Quando se fala em controle da qualidade de alimentos é fundamental que seja levada em conta a implementação de programas de autocontrole. E recentemente esses programas receberam maior destaque desde que a Ministra da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Tereza Cristina, em um evento organizado pelo MAPA defendeu que as próprias empresas assumam a responsabilidade sobre a qualidade de seus produtos.

Dessa forma, um dos programas que tem maior destaque é o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), ou, em inglês, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Tal programa foi implementado pela Portaria n°46 de 10 de fevereiro de 1998 (MAPA) para instituir o sistema nas indústrias de produtos de origem animal e segue o modelo proposto pelo Codex Alimentarius. É definindo como “um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias sob Serviço de Inspeção Federal, também os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica” e baseia-se em sete princípios essenciais:

  1. Identificação de perigos;
  2. Identificação do (s) Ponto (s) Críticos de Controle (PCC);
  3. Estabelecimento do (s) limite (s) crítico (s);
  4. Estabelecimento de ações de monitoramento dos PCC;
  5. Estabelecimento de ações corretivas para o controle dos PCC;
  6. Estabelecimento de procedimentos para a verificação do funcionamento do sistema;
  7. Estabelecimento de um sistema de registro de resultados.

Com isso em mente, vale destacarmos a importância da árvore decisória na aplicação do sistema APPCC, especialmente no emprego do princípio número 2 (identificação dos pontos críticos de controle) para verificarmos se o ponto em questão é um risco crítico ou apenas um risco. A determinação dos pontos críticos de controle deverá ser feita a partir de uma avaliação lógica de todos os perigos e de suas medidas de controle, e essa avaliação se torna mais fácil por meio da utilização de uma árvore decisória. O Codex Alimentarius sugere um modelo de árvore, mas ele pode ser adaptado.

E o que é uma árvore decisória?

Árvore decisória, ou árvore de decisão, é uma ferramenta na forma de uma representação gráfica que ajuda na tomada de uma decisão ou de uma série de decisões, direcionando quais caminhos podem ser seguidos, tornando evidentes as etapas a serem cumpridas para o alcance do objetivo pretendido, por meio do desmembramento de um problema complexo em diversos subproblemas mais simples. Deste modo, os novos subproblemas identificados voltam a ser decompostos em subproblemas ainda mais simples que os primeiros. Uma árvore decisória é composta por diversos símbolos, e é muito similar a um fluxograma. Esses símbolos formam nós e ramificações que dão forma à árvore e organizam o caminho que será seguido para a tomada das decisões. Assim, um nó pode corresponder a uma ação, probabilidade, condição ou decisão que precisa ser tomada, enquanto as ramificações vão representar os caminhos que podem ser seguidos. Portanto, uma boa árvore decisória deve ser objetiva e apresentar uma facilidade de compreensão.

Árvore decisória no PCC

A árvore decisória na indústria de alimentos

A legislação define um PCC como sendo “qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica”. Assim, na indústria de alimentos a árvore decisória será utilizada como um guia para a determinação de PCCs, aplicada a todos os perigos identificados e utilizada para apontar quando o perigo deve ser controlado, quando o perigo não é controlado na etapa avaliada, ou ainda, se é necessário modificar o processo. Por isso é muito importante que se faça o mapeamento de todos os perigos e que as medidas de controle sejam validadas a fim de se tornarem eficazes na eliminação dos perigos que forem identificados. Consequentemente, recomenda-se que a equipe responsável pela implementação do programa APPCC tenha treinamento na aplicação da árvore decisória.

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O manual genérico de procedimentos para APPCC em indústrias de alimentos de origem animal da Portaria n°46 determina que a análise dos perigos seja baseada em uma série de perguntas para cada etapa de elaboração do produto, e as perguntas devem ser respondidas em sequência e formuladas para cada etapa do processo de elaboração. O primeiro procedimento relacionado com a identificação dos pontos críticos é a elaboração do diagrama operacional do produto. Neste diagrama serão identificados os pontos onde os perigos devem ser prevenidos, reduzidos ao mínimo ou eliminados, pois qualquer perda de controle pode resultar em perigo à saúde pública, perda da qualidade ou quebra da integridade econômica. A sequência de passos culmina com a numeração do ponto crítico. Os perigos que não podem ser controlados no estabelecimento deverão ser listados e identificados.

Na prática, a primeira pergunta que deverá ser feita é se o produto é fonte de contaminantes (lembre-se que existem perigos físicos, químicos e biológicos). Sendo sua resposta uma negativa, então não é um PCC. Logo, se a resposta for uma afirmativa, será necessária a aplicação da árvore decisória e a próxima pergunta a ser feita deverá ser em relação ao processamento e à possibilidade de eliminar ou reduzir o perigo a um nível aceitável:

  • o perigo é controlado pelo programa de pré-requisito?
  • é possível reduzir o perigo por meio de algum tratamento?
  • existem medidas preventivas para o controle dos perigos identificados?

Se a resposta for SIM, o próximo questionamento será em relação à eliminação ou à redução do perigo a níveis aceitáveis. Se o processamento não for capaz de eliminar o contaminante, como no caso de algumas toxinas produzidas por micro-organismos, então temos um PCC e inicia-se uma caminhada pela árvore decisória em busca de algumas conclusões. Várias outras perguntas precisarão ser feitas, e no caso de nos depararmos com uma resolução onde não há mais um PCC, automaticamente a análise pela árvore irá terminar, sendo interessante que já se deixe registrado qual é o processo que controla o perigo em questão.

Vejamos os exemplos:

Abate de bovinos – etapa remoção de medula (MRE: perigo biológico)

  • Q1: existem medidas preventivas? SIM
  • Q2: essa medida é específica para eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis? NÃO
  • Q3: poderia o perigo identificado ocorrer em níveis maiores que os aceitáveis ou poderia aumentar a níveis indesejados? NÃO

Portanto, não é um PCC.

Abate de bovinos – etapa resfriamento da carcaça (contaminação por micro-organismos: perigo biológico)

  • Q1: existem medidas preventivas? SIM
  • Q2: essa medida é específica para eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis? SIM

Portanto, é um PCC.

Note que um PCC foi identificado com o auxílio da árvore decisória, então agora os próximos passos do sistema APPCC deverão ser seguidos: estabelecimento do (s) limite (s) crítico (s); estabelecimento de ações de monitoramento dos PCC; estabelecimento de ações corretivas para o controle dos PCC; estabelecimento de procedimentos para a verificação do funcionamento do sistema; estabelecimento de um sistema de registro de resultados.

Ter uma boa árvore decisória é importante!

Assim, levando-se em consideração esses aspectos, podemos perceber a importância de termos uma boa árvore decisória, pois seu uso facilita muito o processo de identificação dos PCCs. Porém, para que seja feita uma boa árvore é necessário que todo o processo de produção seja bem conhecido e que a equipe esteja bem treinada em como aplicá-la.

Autoria da redatora do Ifope:

Larissa Iyomasa

Capacitação em PAC