Muita confusão tem sido feita em relação aos Programas de Autocontrole (PAC) que visam garantir a inocuidade dos alimentos. BPF, PPHO, APPCC e PAC às vezes são colocados na mesma definição ou então são tratados como iniciativas completamente separáveis quando, na verdade, não são.
Ter o conceito bem estruturado sobre cada um deles é essencial. Isso porque os órgãos de fiscalização estão cada vez mais exigentes com a implantação dos programas.
E para responder a essa demanda as indústrias procuram por profissionais que saibam lidar com as normas que regulamentam suas regras.
Você trabalha na área de alimentos e confunde essas siglas? Ou nunca parou para pensar nas diferenças e complementaridades que esses programas têm? Se sim, continue lendo este artigo, pois muita coisa pode ser esclarecida e se tornar útil para o seu dia a dia dentro da indústria de alimentos.
O que são os programas de autocontrole?
Os programas de autocontrole foram criados por órgãos reguladores para dividir a responsabilidade de fiscalizar a qualidade dos produtos comercializados com os próprios produtores e fabricantes. Daí o termo autocontrole, ou controle próprio.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) sempre utilizou da inspeção como método para garantir alimentos de qualidade ao consumidor. Posteriormente, começou-se a modernização de suas legislações visando à implantação de programas de requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos alimentos.
Até 2005 a inspeção se baseava na aplicação de 3 ferramentas: APPCC, PPHO e BPF.
No entanto, percebeu-se que havia falha na eficiência, de forma que hoje a inspeção é feita através de elementos de inspeção, que dividem todo o processo utilizando as ferramentas anteriores e incluindo vários outros pontos de fiscalização, são os denominados Programas de Autocontrole (PAC).
Esses programas são fundamentados na ideia de que os próprios estabelecimentos industriais são responsáveis pela qualidade e inocuidade dos produtos que comercializam. E a utilização de sistemas de qualidade que prevejam o acontecimento de erros é um método de alta eficácia na proteção da saúde do consumidor.
Definições, diferenças e complementações entre as ferramentas e os Programas de Autocontrole
O objetivo é que a partir da adoção das medidas estabelecidas as indústrias de alimentos garantam a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.
O PPHO é a sigla para Procedimento Padronizado de Higiene Operacional.SSOP (Standard Sanitizing Operation Procedures) também pode ser encontrado como um sinônimo.
Eles são procedimentos de higiene descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados de forma a evitar a contaminação dos produtos.
O PPHO engloba ações de higiene que são realizadas antes, durante e depois das operações industriais.
Segundo a Resolução 10 de 2003, do MAPA, o PPHO é uma extensão do Manual de Boas Práticas. E por sua importância para o controle de perigos dentro da indústria ganhou destaque e procedimentos de monitoração, registros, verificação e previsão de ações corretivas que mitiguem riscos de contaminação dos alimentos.
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é o que quer dizer a sigla APPCC. Em inglês temos HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
De acordo com a Portaria 46 de 1998, este sistema é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações críticas.
A elaboração e implementação do plano deve considerar todas as etapas do processo produtivo para verificar se algum fator pode fazer com que os produtos destinados à alimentação contenham algo que possa prejudicar a saúde humana.
Caso haja alguma coisa que possa causar danos ao consumidor, o plano deve prever ações que impeçam ou eliminem esse fator prejudicial.
Como funciona a implementação dos Programas de Autocontrole (PAC)?
Com a implementação dos programas de autocontrole, o processo de produção de alimentos passa a ser visto como um macroprocesso. Este macroprocesso, como o nome mesmo diz, é formado por diversos processos que podem ser agrupados em 4 grandes grupos: matérias primas, instalações e equipamentos, pessoal e metodologia de produção.
E de alguma forma esses processos se relacionam com a inocuidade do alimento, seja diretamente ou indiretamente. A partir desse macroprocesso e das categorias citadas, é que se extraem os Programas de Autocontrole:
Elementos dos Programas de Autocontrole
Manutenção das instalações e equipamentos industriais
Vestiários e sanitário
Iluminação
Ventilação
Água de abastecimento
Águas residuais
Controle integrado de pragas
Limpeza e sanitização (PPHO)
Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários
Procedimentos Sanitários das Operações
Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem
Controle de temperaturas
Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo
APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Testes microbiológicos (Contagem total de mesófilos, Contagem de Enterobacteriaceae, Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.)
Certificação dos produtos exportados
Note que dentro dos Programas de Autocontrole estão o PPHO e o APPCC de forma explicitada, nos itens 8 e 14. Se você pegar a Portaria 368 perceberá que as BPF estão aí também.
Como os órgãos de fiscalização cobram os programas de autocontrole?
A indústria de alimentos deve ter os programas para garantir qualidade e inocuidade dos alimentos. Mas, quais deles ela deve implantar? Como isso é cobrado pelo MAPA e órgãos de inspeção dos estados e municípios? A tendência é que os órgãos fiscalizadores substituam as BPF, PPHO e APPCC pelo Programa de Autocontrole.
Isso porque a abordagem por esse sistema é mais abrangente e confere mais detalhes a cada ponto do processo produtivo. Além disso, dentro dos PAC já estão incluídos os programas instituídos pelo DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal).
Mas a decisão de se utilizar os tradicionais BPF, PPHO e APPCC deve se basear na exigência do fiscal da sua indústria. Como ainda não há consenso, alguns fiscais exigem o PAC e a BPF, enquanto outros cobram apenas o PAC.
Como se especializar em programas de autocontrole?
Entender o conceito das ferramentas, suas aplicações e importâncias e como elas se aplicam no dia a dia são fundamentais para que você, profissional da indústria, consiga atender as exigências da fiscalização e garantir a inocuidade e qualidade dos produtos da sua empresa.
Para isso é importante ler as normas, estudar as ferramentas e procurar sempre capacitações que possam ajudar em suas atualizações e orientá-lo quanto a aplicação prática de todo esse conhecimento.
O IFOPE oferece uma Certificação em PACcujos professores são profissionais atuantes do setor e que possuem vasta vivência real, tendo como foco a ampliação e atualização de conhecimentos neste sistema com abordagem da prática do dia a dia das ferramentas.
Tenha o conhecimento que a Indústria procura, enriqueça seu currículo e desfrute das oportunidades do mercado!
por Andréa Guicheney
71 Comentários
Marilia
no 2 de agosto de 2019 a partir do
Boa tarde!
Gostaria de receber todas as informações sobre PAC, o curso é presencial, on line? são para 03 pessoas
Olá Thiago!! Obrigada por sua mensagem. Mandamos para seu e-mail todos os detalhes da Certificação em PAC e nos colocamos à disposição caso ainda fique com dúvidas 🙂
TÁCIA MARIALDA DE SOUZA FREITAS
no 18 de abril de 2020 a partir do
Sou estude de : Tecnologia em Produção de Cacau e Chocolate, na Faculdade Madre Thaís/ Ilhéus- Ba.
Estou cursando a disciplina de : Gestão de qualidade de alimentos, e os conteúdos disponibilizados por vocês, tem me ajuda muito, a compreender a matéria. Muito obrigada!
Olá Thais!! Obrigada por sua mensagem. Mandamos para seu e-mail todos os detalhes da Certificação em PAC e nos colocamos à disposição caso ainda fique com dúvidas
Olá Milaine!! Obrigada pela mensagem. Acabamos de mandar para seu e-mail todos os detalhes da Certificação em PAC e nos colocamos à disposição caso ainda fique com dúvidas
Oi Franciele!! Ficamos felizes por seu contato. Mandamos para seu e-mail todos os detalhes da Certificação em PAC e nos colocamos à disposição caso ainda fique com dúvidas
Olá Vanderlei!! Ficamos felizes por seu contato. Mandamos para seu e-mail todos os detalhes da Certificação em PAC e nos colocamos à disposição caso ainda fique com dúvidas
Ei Fernanda! Obrigada por seu contato.
Acabamos de mandar informações do curso para você e ainda um bônus exclusivo (apenas para os alunos da turma de fevereiro!!).
Aproveite!
Olá! Na nossa capacitação são citados os PACs necessários para todas as empresas de POA, dentre elas a indústria de mel.
No entanto, só são destrinchados, em passo a passo, os PACs para as indústrias de leite e carne.
🙂
Ângela Maria Rogério
no 29 de maio de 2020 a partir do
Faltou a menção de que, o MS tem uma legislação que também normatiza as BPF para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, basicamente sem nenhuma diferença da 368 do MAPA. A do MS é de julho de 97 e a do MAPA, setembro do mesmo ano. Fazendo um paralelo entre ambas não há diferença relevante. A escolha em qual das legislações aplicar estará em saber qual dos 2 órgãos se enquadra o produto/atividade e portanto, este será o responsável pelo registro e ditará as regras a serem seguidas.
Boa tarde!
Gostaria de receber todas as informações sobre PAC, o curso é presencial, on line? são para 03 pessoas
Olá Marilia! Nossa equipe mandou para seu e-mail todas as informações sobre nossa certificação em PAC! Esperamos você em nossas aulas!
Olá. Tenho interesse.
Tenho interesse na
Certificação PAC
Olá, Wander!
Obrigada pelo contato. Nossa equipe vai te mandar um e-mail com todos os detalhes, ok?
Abraços
Boa noite!
Gostaria de saber mais sobre o PAC, sobre o curso. Aguardo um retorno.
Olá Adriana!
Enviamos para seu e-mail todas as informações sobre o curso! Obrigada pelo contato 😉
Olá, gostaria de saber mais sobre o PAC
Olá!!
Enviamos para seu email todos os detalhes sobre a nossa Certificação em PAC!
Estamos te aguardando na turma de março!
Olá, gostaria de saber mais detalhes sobre o curso de pac
Olá Maria! Obrigada por sua mensagem! Enviamos para seu e-mail todos os detalhes do curso. Se ficar com qualquer dúvida, seguimos a disposição.
Gostaria de obter mais informações sobre pac , hppcc ..
Me passe por favor informações sobre o curso.
Aguardo retorno
Ei Daiana!!
Enviamos os detalhes para seu email.
Ficamos aguardando seu retorno.
Até breve!!
Gostaria de obter informacoes
Olá!!
Enviamos para seu e-mail todos os detalhes sobre a nossa Certificação em PAC!
Qualquer outra dúvida, conte conosco!
Boa tarde! Gostaria de receber informações sobre o curso!
Olá Thiago!! Obrigada por sua mensagem. Mandamos para seu e-mail todos os detalhes da Certificação em PAC e nos colocamos à disposição caso ainda fique com dúvidas 🙂
Gostaria de receber informações sobre o curso.
Olá Ana!! Obrigada pelo contato. Mandamos para seu e-mail todos os detalhes do nosso Curso em PAC. Qualquer dúvida, pode contar com a gente
Sou estude de : Tecnologia em Produção de Cacau e Chocolate, na Faculdade Madre Thaís/ Ilhéus- Ba.
Estou cursando a disciplina de : Gestão de qualidade de alimentos, e os conteúdos disponibilizados por vocês, tem me ajuda muito, a compreender a matéria. Muito obrigada!
Tácia., que máximo receber esse seu feedback, nos enche de orgulho!! Obrigada!
Bom dia,gostaria de saber mais informações sobre esse curso.
Olá Rafaela, que bom receber sua mensagem! Enviamos todos os detalhes para seu e-mail 😉
Gostaria de receber informações sobre o curso.
Olá Allan!! Obrigada pelo contato. Mandamos para seu e-mail todos os detalhes do nosso Curso em PAC. Qualquer dúvida, pode contar com a gente
Gostaria de receber informações sobre o curso.
Olá Thais!! Obrigada por sua mensagem. Mandamos para seu e-mail todos os detalhes da Certificação em PAC e nos colocamos à disposição caso ainda fique com dúvidas
Olá gostaria, gostaria de receber informações sobre o curso.
Olá Milaine!! Obrigada pela mensagem. Acabamos de mandar para seu e-mail todos os detalhes da Certificação em PAC e nos colocamos à disposição caso ainda fique com dúvidas
Gostaria de receber informações sobre o curso por email
Oi Franciele!! Ficamos felizes por seu contato. Mandamos para seu e-mail todos os detalhes da Certificação em PAC e nos colocamos à disposição caso ainda fique com dúvidas
Gostaria de obter maiores informaçoes respeito do Curso,Vanderlei.
Olá Vanderlei!! Ficamos felizes por seu contato. Mandamos para seu e-mail todos os detalhes da Certificação em PAC e nos colocamos à disposição caso ainda fique com dúvidas
Boa tarde. Gostaria de saber mais informações sobre o curso!
Olá Talita!
Obrigada por seu contato. Enviamos para seu e-mail todas as informações sobre o curso.
Seguimos à disposição.
Olá, gostaria de mais informações sobre o curso.
Ei Fernanda! Obrigada por seu contato.
Acabamos de mandar informações do curso para você e ainda um bônus exclusivo (apenas para os alunos da turma de fevereiro!!).
Aproveite!
Olá, gostaria de mais informações sobre o curso.
Olá!! Mandamos para seu email todos os detalhes da nossa Capacitação! Qualquer dúvida é só nos responder!! Abraços
Boa tarde!
Gostaria de receber todas as informações sobre PAC, o curso é presencial, on line?
Olá!! Enviamos agora para seu e-mail todos os detalhes da certificação. Qualquer dúvida estaremos à disposição!
Goataria de receber o pacote,qual valor?
Ei Maria!! Enviamos agora para seu e-mail todos os detalhes da certificação. Qualquer dúvida estaremos à disposição!
Goataria de receber o pacote completo,qual valor?
Olá Danilo! Enviamos todos os detalhes para seu e-mail. Permanecemos à disposição.
Gostaria de saber se o curso ensina passo a passo para elaborar, implantar e desenvolver os PACS na indústria de mel.
Olá! Na nossa capacitação são citados os PACs necessários para todas as empresas de POA, dentre elas a indústria de mel.
No entanto, só são destrinchados, em passo a passo, os PACs para as indústrias de leite e carne.
🙂
Boa tarde, gostaria de receber informacoes sobre o curso referente a PAC.
Ei Elizete!!
Mandamos todos os detalhes para seu e-mail. Ficamos aguardando você em nossa área do aluno! 😉
Gostaria de mas Informacoes sobre esse curso
Olá Ayala! Obrigada por seu contato!
Vamos te enviar todos os detalhes por e-mail.
Faltou a menção de que, o MS tem uma legislação que também normatiza as BPF para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, basicamente sem nenhuma diferença da 368 do MAPA. A do MS é de julho de 97 e a do MAPA, setembro do mesmo ano. Fazendo um paralelo entre ambas não há diferença relevante. A escolha em qual das legislações aplicar estará em saber qual dos 2 órgãos se enquadra o produto/atividade e portanto, este será o responsável pelo registro e ditará as regras a serem seguidas.
Olá! Gostaria de mais informações sobre o curso PAC. Obrigada!
Olá Isadora!
Enviamos os detalhes do curso para o seu e-mail.
Qualquer dúvida, conte conosco!
Bom dia, gostaria de saber informações sobre o curso.
Bom dia, gostaria de saber informações sobre o curso. e valores ?
Ei Gislane!
Obrigada por seu contato. Acabamos de enviar para seu e-mail todos os detalhes da certificação em PAC.
Gostaria de saber mais informações sobre o curso
bom dia, gostaria de saber sobre o PAC
Bom dia. Gostaria de mais informações sobre o curso.
Olá Rafael!! Obrigada por seu contato. Enviamos todos os detalhes para o seu email e nos colocamos à disposição caso permaneça com alguma dúvida!
Olá, gostaria de informações sobre cursos e materiais sobre PAC. Tem curso remoto? Materiais para recomendar? Sou de SP.
Olá Cláudio!! Muito felizes em receber seu contato. Mandamos todos os detalhes da nossa certificação para o seu e-mail!
Abraços,
Este curso está disponível?
Ei Aline! Tá sim!!
Nossa equipe vai te mandar um e-mail com todos os detalhes, ok!?
Abraços
Ola gostaria de saber tudo o que há no curso e como ele funciona
Olá Guilherme!
Vamos te mandar por e-mail todos os detalhes, combinado!?
Abraços,
ola bom dia gostaria de saber mais sobre o curso
Olá gostaria de saber todas as informações sobre o curso. Obrigada
Olá, Stefânia!
Obrigada pelo contato. Vamos te enviar um e-mail com todos os detalhes, ok?
Abraços
me chamo mary ster ranzani, preciso falar com vocês sobre os pacs.
temos um entreposto de mel com sif e preciso elaborar um pac de exportação.
aguardo retorno
42- 9.99119514