Trabalhar com manipulação de alimentos diariamente não é uma tarefa fácil. É necessário todo um cuidado com o fornecimento, armazenagem e manuseio do produto para evitar contaminações e doenças. Além disso, a fiscalização é rígida e, caso algo esteja fora das normas de segurança, pode ocorrer um prejuízo considerável.
Por isso, é extremamente necessário que os profissionais que trabalham dentro da indústria de alimentos estejam familiarizados com as boas práticas de manipulação de alimentos e saibam porque são importantes.
O Ifope preparou um guia para esclarecer o conceito de manipulação de alimentos na indústria. Abordamos o que é a manipulação de alimentos, destacamos o manual de boas práticas e apresentamos as principais recomendações para sua aplicação eficaz no ambiente industrial. Entenda como implementar essas práticas e sua importância crítica para garantir a segurança e a qualidade dos produtos. Confira!
Por que se preocupar com a manipulação de alimentos?
O manuseio de alimentos é um trabalho que exige cuidados bastante rígidos para assegurar a segurança dos alimentos e evitar riscos à saúde dos consumidores. O controle dos fatores que podem provocar contaminação é essencial, uma vez que um alimento contaminado pode desencadear intoxicações e doenças graves ligadas ao seu consumo.
Em linhas gerais, a contaminação consiste na presença de qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento. Em grande parte das vezes, esse elemento estranho é um microorganismo, como bactérias, vírus ou fungos, que têm o potencial de causar diversos problemas para a saúde dos consumidores.
Geralmente, a contaminação acontece de duas maneiras principais. A primeira é conhecida como contaminação direta e ocorre quando há contato do manipulador contaminado diretamente com o alimento, o que pode acontecer devido à má higienização das mãos, espirros ou tosse. Já a segunda se dá por meio do contato da comida com material humano (fezes ou urina), que é levado por vetores (baratas, moscas, roedores) ou através de utensílios mal higienizados, sendo conhecida como contaminação indireta.
Conhecendo todas essas potenciais formas de contaminação, fica muito claro que os danos que podem vir a ser causados pela manipulação inadequada dos alimentos são grandes e devem ser levados a sério. Por isso, uma política de normas para esse manuseio é extremamente necessária dentro da indústria de alimentos e deve ser sempre implementada seguindo as regras e as diretrizes dos órgãos reguladores.
As boas práticas para manipulação de alimentos
As boas práticas para a manipulação de alimentos são ações definidas principalmente pela Resolução RDC 216 da Anvisa, publicada em 15 de setembro de 2004 e pela Portaria 368 do Ministério da Agricultura e Pecuária, publicada em 4 de setembro de 1997. Essas normas definem que essas práticas são regras de higiene que visam evitar ou reduzir perigos a partir da adoção de algumas medidas a serem implantadas tanto no momento de compra e armazenamento do produto, quanto no momento da sua manipulação propriamente dita.
São elas:
Práticas recomendadas para o ambiente e para o produto
- Garantia da qualidade da matéria-prima e da sua precedência: é preciso conhecer muito bem os fornecedores e questioná-los sobre os critérios de segurança que são adotados por eles, perguntando como são feitos o armazenamento e o transporte. Fornecedores de congelados ou refrigerados precisam garantir que esses itens não passaram pelo processo de descongelamento ou aquecimento e voltaram a ser congelados ou refrigerados. Em alguns casos, passar por essas etapas pode resultar no estrago dos alimentos;
- Atenção para a embalagem dos produtos: no caso de enlatados, o ideal é verificar a presença de ferrugem, estufamento ou amassados. Já no caso de frutas e verduras, o melhor é se atentar para o seu estado geral, evitando aquelas que estejam apodrecidas;
- Atenção ao prazo de validade;
- Armazenamento adequado dos alimentos;
- Manter os alimentos refrigerados adequadamente;
- Controle de pragas;
- Garantir a qualidade da água;
- Prevenção de contaminação pelo ar ambiente, considerando a circulação de ar pelo ar condicionado e pelo condensador;
- Adequação, manutenção frequente e higienização das instalações;
- Descarte adequado do lixo, evitando atrair insetos e outros animais.
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Práticas recomendadas para o manipulador de alimentos
O manipulador de alimentos é aquele que participa de alguma etapa relacionada à preparação do alimento ou da bebida. Essa participação pode se dar de várias formas, seja lavando, cortando, ralando, cozinhando etc.
Os principais pontos a serem observados são:
Higiene pessoal
O Codex Alimentarius, a legislação sanitária federal RDC nº 216, publicada em 15 de setembro de 2004 pela Anvisa e Portaria 368 do Ministério da Agricultura e Pecuária, publicada em 4 de setembro de 1997, são os principais responsáveis por normatizar critérios para os manipuladores de alimentos manterem o grau apropriado de higiene pessoal e atuarem com comportamento adequado, com vistas a proteger os alimentos.
A higiene das mãos é o principal foco de atenção, uma vez que se trata de um dos principais veículos de bactérias e sujidades. É importante que, antes de preparar qualquer alimento ou refeição, ou depois de interromper o serviço, se evite tocar em materiais contaminados ou de usar o sanitário. Além disso, a lavagem frequente das mãos e das porções expostas dos braços com água e sabão, a secagem com papel toalha não reciclado e a aplicação de álcool 70% também são extremamente importantes.
Cuidados com roupas e acessórios
Deve haver uma roupa específica para ser usada no momento da manipulação, tal como um avental. Ela deve ser trocada diariamente e deve estar sempre limpa, sendo apenas utilizada no local em que os alimentos são preparados. Além disso, todo tipo de adorno pessoal deve ser retirado para a manipulação dos alimentos: anéis, alianças, piercings, brincos, relógios etc.
Cuidados com cabelos e unhas
O uso de toucas ou redes para cobrir a cabeça é imprescindível, mesmo se tratando de pessoas com cabelos curtos. É importante ressaltar que aqueles que trabalham com a manipulação dos alimentos não devem usar barbas e afins, uma vez que podem contaminar o alimento.
O cuidado com as unhas também é importante, sendo necessário mantê-las sempre curtas e higienizadas.
Cuidados com cada tipo de alimentos
- Alimentos cozidos, quentes e expostos ao consumo: nesses casos é importante evitar ao máximo o manuseio do alimento já cozido. É importante ter cuidado com o choque de temperatura, procurando não mudar do quente para o muito frio e vice-versa. A limpeza do expositor do alimento também é importante, bem como o manuseio sempre com as mãos e equipamentos limpos;
- Alimentos cozidos, refrigerados, congelados ou em temperatura ambiente: o primeiro cuidado a ser tomado aqui é com o equipamento refrigerador, que deve estar funcionando adequadamente. É importante lembrar que o alimento deve ser embalado para evitar a contaminação de outros que podem estar dentro do refrigerador. Também é importante ter cuidado com o choque térmico;
- Alimentos crus mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente: os alimentos crus costumam ser mais sensíveis às condições externas, podendo “estragar” com maior facilidade. Para que se mantenham frescos por mais tempo, é importante o cuidado com o armazenamento, sempre tendo em mente as condições ideais de temperatura e de umidade do local em que ele ficará armazenado.
Conclusão
A manipulação de alimentos de maneira adequada é um processo primordial para garantir a boa qualidade dos produtos e evitar problemas relacionados à saúde dos consumidores. Por isso, além de entender o que é manipulação de alimentos, também é importante conhecer e colocar em prática as boas práticas de manipulação de alimentos. É necessário que o manipulador compreenda e execute todas as práticas recomendadas, bem como é imprescindível que o ambiente esteja adequado para que esses processos sejam executados de forma segura e higiênica.
Dessa forma, ter pleno conhecimento sobre esse tema é fundamental para quem busca ingressar na indústria de alimentos e, para isso, não deixe de contar com as dicas do Ifope. Confira nosso blog e fique por dentro de vários conteúdos importantes!
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