De maneira geral, conservantes são substâncias químicas que são adicionadas a um alimento industrializado com o propósito de aumentar seu tempo de vida útil. Eles podem ser conservantes naturais ou sintéticos.
A sua forma de atuação é direta no produto, protegendo-o de bactérias, fungos e de outros micro-organismos ou de reações químicas que podem ocorrer e torná-lo impróprio para o consumo.
Assim, para entender um pouco mais sobre como funcionam, o que são conservantes naturais e quais são os tipos de conservantes naturais mais utilizados dentro da indústria de alimentos, confira este post!
O que são conservantes naturais e sintéticos?
Como já dissemos anteriormente, os conservantes podem ser divididos em naturais e artificiais. Os conservantes naturais são aqueles que podem ser extraídos de fontes orgânicas, ou seja, da natureza. Já os artificiais, por sua vez, necessitam ser sintetizados em laboratório para serem obtidos e são formados por substâncias químicas que não podem ser encontradas no ambiente natural.
O efeito de proteção de ambos pode ser bastante similar, desde que utilizados da maneira adequada e com o emprego das quantidades corretas. Além disso, é necessário sempre ter atenção para a indicação de uso de cada um deles, visto que cada conservante tem um uso específico dentro da indústria de alimentos.
Tipos de conservantes
Além da divisão entre natural e artificial, os conservantes podem ser divididos também em três tipos principais. Essa divisão se dá de acordo com a sua ação conservadora no produto em que serão aplicados, ou seja, a forma como eles contribuem para aumentar a durabilidade do produto. São eles:
Antimicrobianos
São responsáveis por atuar contra micro-organismos que possam alterar a qualidade do produto. Dessa forma, eles podem ter ação bactericida, matando de fato esses patógenos, ou bacteriostática, apenas impedindo o crescimento dessas bactérias. Como exemplo de um antimicrobiano bacteriostático podemos citar o cloreto de sódio (NaCl) ou sal de cozinha, que, em alta concentração, absorve a água do alimento, impedindo as bactérias de se multiplicarem. Outro exemplo são os compostos sulfatados, como os sulfitos, utilizados como bacteriostáticos no vinho, frutos secos, vegetais em vinagrete ou salmoura.
Antioxidantes
Os antioxidantes impedem que o oxigênio exerça efeito sobre o produto, ou seja, que ele oxide e se deteriore. Apesar do oxigênio presente no ar ser uma das moléculas vitais para a maioria dos organismos vivos, essa mesma molécula pode agir sobre diversos materiais e produtos, afetando seu aspecto visual e alterando a qualidade e o tempo de vida útil. Um exemplo importante é a vitamina C.
Inibidores de enzimas
Alguns alimentos possuem determinadas enzimas capazes de acelerar o processo de degradação do produto.
Esses conservantes agem sobre essas enzimas, impedindo que elas acelerem reações que alteram o estado físico e químico dos produtos. É o caso da batata, que sofre escurecimento após a colheita devido à ação de algumas enzimas que promovem a produção de melanina.
Exemplos de tipos de conservantes naturais
Conservantes naturais que podem ser utilizados em casa
- Vinagre: é considerado um ótimo conservante natural, especialmente para os vegetais (pepino, repolho, cenoura, cebola etc.). Ele é ácido, sendo capaz de tornar o ambiente menos propício para a proliferação de bactérias;
- Limão: tem poder bactericida e antioxidante. Isso pode ser explicado pelo seu elevado teor de ácido cítrico, que compõe cerca de 5 a 7% dessa fruta, independentemente do tipo do limão;
- Sal: esse é um conservante natural muito famoso, sendo utilizado desde os primórdios da humanidade para ajudar a preservar o sabor e qualidade do peixe e da carne, por exemplo. Seu processo de conservação se dá por meio da osmose, ou seja, o sal torna o ambiente mais hipertônico, de forma que toda a água presente nos micro-organismos é sugada. Isso impede a sua proliferação dentro dos alimentos;
- Açúcar: esse conservante também é muito conhecido. Seu processo de conservação é muito semelhante ao do sal, agindo por meio da osmose e preservando alimentos doces, como geleias;
- Alecrim: além de proporcionar delicioso aroma e sabor, o alecrim pode ser utilizado puro como tempero ou conservante natural. Ele é especialmente útil para os momentos em que você deseja que o alimento dure alguns dias a mais dentro da geladeira;
- Cravo-da-índia: esse conservante natural é responsável por combater a oxidação da gordura, que é uma das principais razões para os alimentos estragarem. Esse antioxidante natural é, além disso, uma boa opção para a indústria de alimentos, pois não afeta as características físicas e químicas do produto;
- Orégano: o extrato natural de orégano é um eficiente antioxidante que pode ser utilizado em produtos cárneos.
Conservantes naturais usados na indústria alimentícia
Além das substâncias já citadas, que são popularmente utilizadas para aumentar a conservação e, consequentemente, a durabilidade de diversos produtos e alimentos, existem outras que são utilizadas em escala industrial. Esses compostos são naturais, mas costumam ser mais potentes e eficazes do que os conservantes naturais utilizados no ambiente domiciliar.
São alguns exemplos dos mais utilizados:
Nitritos de sódio/potássio
Esses dois conservantes naturais têm uma ação semelhante, de maneira que são muito utilizados na mistura chamada sal de cura. Eles também podem ser combinados em uma mistura com cloreto de sódio, o que aumenta seu potencial de conservação. Eles devem ser injetados em alimentos à base de carne para serem eficazes.
Essa técnica também está muito relacionada com a melhoria de elementos importantes para a qualidade do produto, como a cor, o sabor e a textura da carne. Essa combinação serve, além de tudo, como antioxidante também.
Vitamina C
Esse conhecido composto atua evitando a oxidação dos alimentos, uma das reações mais prejudiciais para a conservação, uma vez que é uma reação rápida e que diminui consideravelmente o seu tempo de duração e que altera expressivamente o seu sabor.
A vitamina C está muito presente em frutas cítricas e é muito utilizada na indústria de alimentos.
Sorbato de potássio
Esse é um conservante que possui uma importante ação antifúngica e antibacteriana. Seu caráter ácido tem ação inibidora no que diz respeito a leveduras, bolores, algumas bactérias e também a uma boa parte de micro-organismos patogênicos que podem ser encontrados nos alimentos.
O sorbato de potássio é um dos conservantes naturais mais utilizados em alimentos que envolvem massas com farinha, tais como pastéis, pizzas pré-assadas, molhos de tomate, pizzas congeladas e produtos de panificação. Além disso, é usado também em margarinas e em vegetais enlatados, dentre inúmeras outras aplicações.
Ácido láctico
O ácido láctico é responsável por aumentar o tempo de latência dos micro-organismos, além de ser capaz de diminuir sua taxa de crescimento. Assim, ele possui uma ação inibidora para alguns micro-organismos patogênicos. Ele atua como agente sinérgico dos antioxidantes, acidulantes e flavorizantes.
Vantagens e desvantagens dos conservantes naturais
Assim como qualquer processo que tem como objetivo prolongar a vida útil de determinados produtos e alimentos, o uso dos conservantes naturais também tem vantagens e desvantagens, especialmente quando comparado ao uso de seus principais competidores: os conservantes artificiais.
Por isso, é extremamente importante conhecer bem os principais benefícios e falhas dos conservantes naturais, de forma a empregá-los da melhor maneira possível dentro da indústria.
Vantagens
- São efetivos em uma extensa faixa de pH, o que significa que são muito eficazes nesse aspecto;
- Apresentam um custo mais baixo;
- Muitas vezes, podem conferir um aroma natural aos alimentos, agregando valor ao produto;
- São, de um modo geral, mais saudáveis do que os conservantes artificiais;
- Podem ser um nicho de mercado importante, uma vez que, ao utilizar apenas conservantes naturais, você poderá afirmar no rótulo do produto que ele é totalmente natural. Isso é de extrema importância atualmente devido ao crescimento do mercado de produtos orgânicos, que costumam chamar muita atenção de um crescente número de consumidores que buscam evitar agentes químicos artificiais.
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Desvantagens
- Muitas vezes, as opções de conservantes naturais são bem mais restritas, o que pode dificultar a sua utilização;
- Em alguns casos, eles podem não impedir o crescimento microbiano. Assim, muitas vezes, eles são capazes de atuar com eficácia apenas em determinados tipos de bactérias, não sendo úteis em vários casos;
- Podem exigir concentrações relativamente altas nas formulações para serem eficazes;
- Em vários momentos, esse tipo de conservante pode ter um impacto indesejável em outros aspectos das formulações e dos produtos, como cor, fragrância ou espuma;
- Seu uso pode resultar em sensibilização da pele. Isso ocorre devido a uma reação imunológica ao conservante natural, e costuma aumentar com o tempo;
- Consistência e potência podem variar consideravelmente de lote para lote do conservante, uma vez que se trata de um produto natural não padronizado.
Conclusão
Agora que você já sabe o que são conservantes naturais, como são utilizados, quais seus benefícios e desvantagens e, ainda, quais os principais tipos de conservantes naturais, que tal aprender um pouco mais sobre algumas ferramentas práticas para controle da qualidade dos alimentos? É só conferir o nosso ebook gratuito sobre o tema: “Kit 7 ferramentas práticas para o controle de qualidade dos alimentos” clicando aqui ou na imagem abaixo.
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