O trabalho do controle de qualidade em indústrias e serviços de alimentação envolve muitos detalhes. O profissional deve se preocupar com inúmeras legislações, com os procedimentos que os funcionários estão executando, com temperatura de câmaras e recepção de produtos. Isso só para exemplificar alguns pontos. A verdade é que são tantos os assuntos de nossa responsabilidade que, às vezes, podemos deixar algumas questões importantes de lado.

Você é um profissional da área e sente que, de vez em quando, se perde em tantas responsabilidades e acaba não dando prioridade para aspectos importantes do local onde você trabalha? É bem possível que boa parte dos que estão lendo este artigo digam sim. E não fique desapontado, pois isso é bem normal.

Na verdade isso é uma deficiência que, muitas vezes, vem da graduação. A carga horária de certas matérias pode não ser suficiente para que os professores possam abordar todos os aspectos inerentes à indústria e serviços de alimentação. Ou o enfoque pode ser apenas na perspectiva técnica, deixando de lado a prática e dificuldades do profissional no dia a dia.

Além disso, existe uma infinidade de órgãos e legislações que tratam do assunto que fazem com que os profissionais se confundam. MAPA, Anvisa, vigilâncias sanitárias, órgãos de inspeção dos estados e municípios, conselhos de classe: todos eles têm autoridade sobre os estabelecimentos de alimentos e suas diretrizes devem ser seguidas. Cada uma a seu modo.

Apesar de todos esses argumentos para que o profissional se perca diante das suas atribuições, o que não pode acontecer é que ele fique tranquilo com isso. Meios para vencer as dificuldades não faltam. É preciso correr atrás de atualizações seja por meio de cursos, pós-graduações ou eventos da área. Devemos reconhecer nossas deficiências, mas nunca nos acomodar com elas.

Mas afinal, com tanta coisa para se preocupar, qual deve ser minha prioridade na indústria ou serviço de alimentação? A resposta é “A higiene na manipulação dos alimentos”. Mas, por quê? Continue lendo o artigo pois falaremos mais sobre isso.

Por que higiene e manipulação de alimentos?

Tratar a higiene e manipulação de alimentos como prioridade não quer dizer esquecer os outros assuntos, mas sim que devemos dar atenção especial a esse aspecto. Tratar com dedicação da manutenção de equipamentos, por exemplo, e esquecer a higiene e manipulação de alimentos pode fazer com que todo o micro-organismo que não cresceu no freezer, cresça na tábua do manipulador.

Tá dando para entender o raciocínio? É cuidar de tudo um pouco, mas com um foco mais aceso no aspecto higiênico-sanitário que o trabalho exige. Assim, você garante a produção de alimentos inócuos ao consumidor e com excelente qualidade.

Agora que já entendemos a relevância da higiene na manipulação de alimentos no âmbito das indústrias e serviços de alimentação, está na hora de falarmos sobre as regras de ouro a que o título do artigo se refere.

• Regra 1: Higiene pessoal
• Regra 2: Higiene do ambiente
• Regra 3: Treinamento de funcionários

Você pode estar achando meio básicas essas regras. Mas, quanto mais básico um assunto for para a indústria e serviço de alimentação, mais necessário ele é para o sucesso da empresa. Construa um alicerce forte que as outras áreas por consequência também irão bem. Não adianta ter maquinário avançado e tecnologias inovadoras se o elementar está deficiente.

Prova disso são as legislações da Anvisa, MAPA e órgãos subordinados. Um enorme número dessas normas falam sobre higiene pessoal, do ambiente e treinamento de funcionários. Será que isso é à toa? Claro que não. Todos esses textos são desenvolvidos por pessoal competente da área e que sabe o que está falando.

Caso queira relembrar ou até conhecer algumas dessas legislações é só clicar no link e conferir esses assuntos.

Portaria 368 de 04 de setembro de 1997

Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004

Resolução RDC 275 de 21 de outubro de 2002

Regra de ouro Nº1: Higiene pessoal

Manipuladores de alimentos

O responsável pelo estabelecimento deve tomar medidas para que todos os manipuladores de alimentos sejam instruídos em higiene pessoal.

Aspectos básicos de higiene

Os manipuladores de alimentos e demais pessoas que estiverem nessa área devem receber instrução sobre higiene pessoal. Todos devem receber número suficiente de uniformes para serem usados durante a semana, os quais devem estar sempre limpos.

O pessoal deve manter os cabelos presos e cobertos por toucas e todo tipo de adorno deve ser mantido junto aos pertences do funcionário. Alianças, correntes e brincos, mesmo que de segundo furo, devem ser retirados dentro da área de manipulação.

Orientações quanto proibição de fumar, comer, cuspir ou mascar chicletes na área de manipulação devem ser feitas também. E não pense que é óbvio. Pode parecer para você, mas para o funcionário muitas vezes não é.

Condições de saúde

Devem ser observadas as condições de saúde dos trabalhadores. Antes de se admitir um funcionário para manipular alimentos, deve-se requerer exames médicos que atestem sua saúde. Avaliações médicas devem ser feitas regularmente também, o que deve ser registrado no Manual de Boas Práticas.

Manipuladores que tenham a confirmação ou apenas a suspeita de alguma enfermidade que possa ser transmitida por meio dos alimentos, devem ser afastados até que a sua saúde seja restabelecida. Deve-se orientar os funcionários que estiverem doentes que comuniquem seu estado à direção. O mesmo deve acontecer para ferimentos, que podem levar ao afastamento do funcionário de suas atividades. Isso é muito importante para evitar a contaminação dos alimentos.

Lavagem das mãos

Esse quesito é de extrema relevância para a higiene na manipulação dos alimentos. Todos os funcionários que trabalham com a manipulação devem receber treinamento sobre lavagem de mãos. Pode parecer algo bobo, mas acreditem, não é. Isso porque cada pessoa lava as mãos de um jeito diferente. E na indústria, esse tipo de procedimento deve ser padronizado para evitar qualquer tipo de erro.

Além disso, a lavagem de mãos deve englobar também a lavagem dos antebraços, quando o uniforme assim o permitir. Deve-se orientar os funcionários a lavarem as mãos sempre que forem ao toalete, antes e depois dos trabalhos ou depois de espirrar ou tossir. Mas não só nesses momentos. As mãos devem ser higienizadas sempre que tocarem algo que não os utensílios e os próprios alimentos, como depois de coçar a cabeça ou os olhos.

Deve-se colocar em locais estratégicos avisos que estimulem os funcionários a lavarem as mãos e as instruções de como deve ser feito também. E não basta só ensinar e estimular, o estabelecimento deve oferecer condições para que esse hábito seja internalizado pelos manipuladores. E isso se traduz em manter sempre disponível detergentes, desinfetantes e papel toalha nas pias destinadas a esse fim.  

Luvas

O uso de luvas para manipular alimentos é um tema controverso. De forma geral, o que se indica é a utilização das luvas para situações em que o funcionário for manipular um produto pronto para o consumo, como quando ele vai preparar um sanduíche para o cliente, por exemplo.

Nas demais situações, em que o alimento ainda for sofrer algum processo de cocção, o uso das luvas é facultativo. Mas deve-se orientar ao funcionário que se as luvas forem utilizadas é necessário que elas sejam descartadas sempre que houver interrupção do trabalho ou quando superfícies não higienizadas forem tocadas.

Outro momento em que as luvas devem ser trocadas é quando há mudança de produto manipulado. Por exemplo, quando se manipula uma peça de carne bovina e passa a se manipular um peito de frango, não só as luvas devem ser trocadas, mas também tábuas e facas.

Além disso, o uso de luvas não dispensa da operação de lavagem de mãos. O problema das luvas é que quando os funcionários as utilizam eles não sentem necessidade de lavar as mãos. E então saem tocando em tudo o que veem pela frente. Bancada, lixo, facas, equipamentos, embalagens, torneiras, alimento. E isso pode levar à contaminação cruzada.

Demais funcionários da empresa

É claro que a atenção com a higiene na manipulação de alimentos deve ser o seu foco maior dentro do estabelecimento. E justamente por isso que uma certa atenção com os demais funcionários da empresa é importante. E não só com eles, mas também com visitantes e com a própria direção.

Não é raro ver o dono da empresa entrando dentro da unidade de produção de alimentos. Menos raro ainda é vê-lo fazendo isso usando roupas comuns, isto é, sem usar a vestimenta obrigatória para esse ambiente. E ao fazer isso é gerado um sentimento de desobrigação pelos funcionários. Eles chegam a pensar que se o dono faz isso é porque as regras que estabelecemos não são tão importantes quanto dizemos.

O mesmo raciocínio para visitantes e para nós mesmos, os profissionais que fazem todas as orientações sobre esse assunto. Se nós não dermos o exemplo, como vamos exigir qualquer coisa deles? É preciso que nós sejamos os primeiros a seguir os princípios que preconizamos para que eles comprem nossas ideias.

Para este tópico, o indicado é que sejam feitas orientações a todos os funcionários que não são da área de manipulação de alimentos. O indicado é que se evite ao máximo a entrada nesse local e que se for realmente necessário que todas as regras aplicadas aos manipuladores sejam respeitadas. Para visitantes deve-se disponibilizar vestimentas e calçados para que entrem na área de manipulação, podendo se optar, por exemplo, pelos protetores descartáveis, como os de polietileno.

Regra de ouro Nº2: Higiene do ambiente

Como falar de higiene na manipulação de alimentos sem falar em limpeza do ambiente? Não tem como. Afinal se há manipulação, há manipulador, que foi o tópico anterior, e há local de se manipular. E se o local de preparar os alimentos está sujo, o produto final também estará.

As operações de limpeza devem ser ensinadas ao funcionário. Por mais que determinadas tarefas possam parecer fáceis, é preciso fazer orientações detalhadas ao responsável pela operação. Lembre-se de registrar esses treinamentos nas planilhas previstas do Manual de Boas Práticas.

Leia também: Programas de Autocontrole – Relação e Uso das Ferramentas BPF, PPHO e APPCC

Higienização, produtos de limpeza e utensílios

A higienização das instalações deve ser realizada antes que os trabalhos sejam iniciados e também no fim do turno. Além disso, limpezas durante as operações devem ser feitas sempre que se julgar necessário. Isso tomando o cuidado em não contaminar os alimentos com produtos saneantes.

Por falar em produtos de limpeza, não deixe de ler os rótulos dos saneantes utilizados no estabelecimento. Verifique se são regularizados pelo Ministério da Saúde e o modo de diluição. Além de garantir a segurança do trabalhador, isso pode gerar economias para a empresa.

Os utensílios utilizados na diluição e no transporte dos saneantes deve ser próprio. Não se deve utilizar o mesmo utensílio para higienizar instalações e superfícies que entram em contato com os alimentos. Como o chão e a bancada de manipulação de alimentos.

Alguns cuidados

Existem alguns hábitos que os funcionários levam de casa para o trabalho. Panos, escovas de aço e desinfetantes com cheiro não devem ser utilizados em ambientes de manipulação de alimentos. E cada um desses cuidados devem ser cuidadosamente explicados para o funcionário. Lembre-se de que apenas proibir não leva à mudança de hábitos, mas quando os colaboradores aprendem a razão dessa proibição eles até passam esse conhecimento para frente.

Regra de ouro Nº3: Treinamento de funcionários

Ao longo das regras 1 e 2 falamos muito em orientações e instruções. Se quisermos um bom padrão de higiene e manipulação de alimentos na indústria ou serviço de alimentação, teremos que conversar muito com os funcionários. Essa conversa nada mais é que um treinamento.

Independente do format que opte, treine todos os colaboradores da empresa. Quer por treinamentos conjuntos ou quer por orientações pontuais, o que interessa é que eles sejam instruídos e sejam ouvidos também. Tente identificar o modo como cada um deles se sente melhor em ser abordado e respeite o espaço deles.

Conclusão

A higiene na manipulação de alimentos é essencial para o sucesso de qualquer indústria ou serviço de alimentação. E essas três regras são só a pontinha do iceberg que permeiam esse assunto. Sendo assim, continue buscando os melhores meios para levar qualidade aos consumidores dos seus produtos. Se nessa busca surgir alguma dúvida, não hesite em procurar a equipe IFOPE. Teremos o maior prazer em tentar te ajudar nessa empreitada.  

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