O leite é um alimento rico em nutrientes como proteínas, cálcio, carboidratos, gorduras e vitaminas sendo, a lactose, o principal carboidrato presente no leite dos mamíferos. A lactose é um açúcar que ao ser ingerido, é hidrolisado pela enzima lactase no intestino, transformando-se em moléculas de galactose e glicose. 

A intolerância à lactose em leite e derivados

O leite das diferentes espécies apresenta uma variação entre 3% a 7% de lactose (o leite bovino possui entre 4,6 a 5,2%) e tem fundamental importância no fornecimento de energia para o desenvolvimento dos mamíferos no início de suas vidas.

Além do mais, a lactose também tem sua importância na indústria alimentícia, com aplicações em processos de produção de doces, pães, recheios, sorvetes entre outros produtos por influenciar positivamente na textura, cor e quantidade de água ligada a estes alimentos.

Porém, a presença da lactose no leite consumido pode trazer alguns efeitos negativos nos indivíduos que possuem deficiência da enzima lactase como diarreias, flatulências, dores abdominais, náuseas e vômitos.

Há também indivíduos que apresentam galactosemia – um distúrbio metabólico raro e genético – com sintomas mais severos daqueles observados em indivíduos com intolerância à lactose.

É importante diferenciar a alergia ao leite da intolerância à lactose porque possuem origens e cuidados diferentes. Estima-se que a intolerância à lactose atinge em torno de 70% da população mundial, o que justifica a existência de um importante nicho no mercado de lácteos  – dos alimentos com baixo teor de lactose ou sem lactose.

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Metodologia na produção do leite sem lactose

Mas afinal, como retirar a lactose do leite?

Na verdade, o método mais utilizado nas indústrias não “retira” a lactose do leite, mas sim a transforma nos dois açúcares que a compõem – a galactose e glicose através da reação de hidrólise.

Portanto, o processo mais comum na industrialização é a utilização da enzima β-galactosidase – uma lactase derivada do cultivo de fungos filamentosos e leveduras específicas.

Outros métodos utilizados na indústria láctea são os que permitem a separação da lactose do leite através das tecnologias de membranas e das cromatografias.

Pode também ocorrer a combinação de ambos os processos: a associação da digestão enzimática da lactose com os procedimentos de separação por membrana e cromatografias.

Já os queijos que passam por longos períodos de maturação durante a sua produção, apresentam quantidades mínimas ou até mesmo nenhum traço de lactose devido a transformação desse açúcar em ácido lático pelas enzimas produzidas pelos microrganismos presentes no processo, além disso, no processo de coagulação do leite, mais de 90% da lactose permanece no soro, contribuindo para os baixos teores remanescentes no queijo.

Rotulagem de lactose em leite e derivados

A Lei n° 13.305/2016 da ANVISA motivou a regulamentação da rotulagem de lactose nos alimentos por estabelecer duas exigências às indústrias: indicar no rótulo a presença da lactose e informar o teor de lactose remanescente naqueles produtos cujo teor original de lactose fora alterado.

Na sequência, outras duas importantes legislações da ANVISA vieram para completar o assunto:

1- RDC n° 135/2017 – dispõe sobre os requisitos de composição e rotulagem dos alimentos para dietas com restrição de lactose

É importante ressaltar que os produtos lácteos naturalmente baixos em lactose, como os queijos de longa maturação, não são classificados como alimentos para dietas com restrição de lactose já que não foram especialmente produzidos para eliminar ou reduzir o conteúdo deste açúcar. Logo, na rotulagem desses produtos não é permitido alegações de conteúdo absoluto (ex: baixo, isento) ou comparativo (ex: reduzido) sobre lactose conforme dispõe a RDC n° 54/2012.

2- RDC n° 136/2017 – dispõe sobre as regras de declaração obrigatória da presença de lactose nos rótulos de alimentos.

Os limites estabelecidos são baseados em referências técnicas de países que adotam a rotulagem de lactose há mais tempo, sendo considerados como seguros para pessoas que apresentam intolerância à lactose.

Os produtos declarados “CONTÉM LACTOSE” não são obrigados a informar a quantidade de lactose presente no produto, sendo facultativa a declaração deste açúcar na tabela de informação nutricional – conforme dispõe a RDC n° 360/2003.

Portanto, de acordo com as normas, ficam estabelecidos três tipos de rotulagem para a lactose: “Zero lactose”, “Baixo teor” ou “Contém lactose” conforme a tabela abaixo:

Métodos oficiais de quantificação da lactose em leite e derivados

Para quantificar a lactose em leite e produtos lácteos, são utilizados diferentes métodos analíticos como os cromatográficos e enzimáticos.

O MAPA, através da Instrução Normativa n° 30/2018, estabelece, como oficiais, os métodos constantes do Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal no qual são mencionadas as seguintes metodologias de análises para determinação do teor de lactose:

• Método descrito na norma IDF 106 (para caseinatos e queijo em pó);
• Método descrito na norma IDF 214 por método enzimático usando diferença de pH (apenas para leite fluido);
• Método descrito na norma IDF 198 por cromatografia líquida de alta eficiência (para leite em pó e creme de leite);
• Método de determinação de lactose por cromatografia iônica (para outros produtos lácteos).

A definição de qualidade vai além da padronização de identidade e qualidade higiênico-sanitária do produto. O consumidor também anseia por alimentos que atendam às suas necessidades particulares e, sem dúvidas, há um mercado em expansão favorável para o investimento das indústrias de laticínios.

Autoria da redatora do Ifope:
Tereza Abujamra