Você já ouviu falar em conservantes alimentares? Conhece os principais aditivos utilizados na indústria alimentícia? Sabe por que são utilizados e em quais alimentos? 

Leia o texto abaixo e fique por dentro do assunto!

O que são conservantes alimentares?

São substâncias químicas, naturais ou sintéticas, adicionados a determinados alimentos com a finalidade de preservar ou de melhorar as características organolépticas e aumentar seu tempo de vida útil

As características organolépticas são aquelas percebidas e avaliadas pelos sentidos humanos: cor, odor, textura, maciez, sabor. Elas impactam diretamente no aspecto do produto final, causando atração ou repulsa ao consumidor. 

O aumento do tempo de conservação, por sua vez, ocorre por meio da diminuição da ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos. 

Conservantes alimentares - microrganismos

Tipos de conservantes alimentares

Antimicrobianos

Atuam inibindo o crescimento e destruindo microrganismos que possam alterar a qualidade de um produto. Exemplo: sal.

Antioxidantes

Impedem a oxidação do alimento. Um dos antioxidantes mais utilizados na indústria alimentícia é o ácido ascórbico (vitamina C).

Inibidores enzimáticos

Atuam em enzimas, impedindo que elas acelerem reações que alteram o estado físico e químico de produtos.

Principais conservantes e seus métodos de conservação

Naturais

Adição de açúcar

Método bastante utilizado para a fabricação de geleias e doces caseiros.

Consiste na adição da substância a fim de reduzir a atividade de água (Aw) do alimento, deixando o meio menos propício para o crescimento e multiplicação dos microrganismos.

Desidratação

Também consiste na diminuição da atividade da água (Aw).

Método simples utilizado para a conservação de frutas, legumes e para alguns tipos de carne, charque e carne de sol, por exemplo.

Pode ser feita por meio da adição de sal, pela exposição ao sol ou mesmo por utensílios, como forno e microondas. 

Resfriamento

Método amplamente utilizado nas indústrias e em todas as etapas de fabricação dos alimentos, bem como nas residências.

Consiste na redução de reações químicas responsáveis por alterações nos alimentos e consequente deterioração que ocorre devido à multiplicação microbiana.

A temperatura ideal do resfriamento ocorre por volta dos 5oC e a eficácia do método ocorre pela redução drástica da temperatura favorável à multiplicação dos microrganismos patógenos/deteriorantes.

Congelamento

Princípio semelhante ao da refrigeração, porém o método é mais eficaz, pois praticamente anula a ocorrência das reações químicas. Pode levar a alterações sensoriais dos alimentos.

Atenção! Tanto o resfriamento quanto o congelamento são INCAPAZES de destruir os microrganismos deteriorantes/patogênicos presentes nos alimentos. Eles apenas impedem/dificultam a multiplicação deles!

Pasteurização

Técnica muito utilizada em laticínios, objetiva a destruição de microrganismos patogênicos.

O alimento passa por um tratamento térmico, atingindo temperatura superior a 100°C e posteriormente passa por uma diminuição drástica de temperatura.

O método é considerado muito eficaz, pois inativa enzimas e destrói bactérias patogênicas, bolores e leveduras sem modificar significativamente o valor nutritivo e as características sensoriais do alimento.

Além disso, é capaz de prolongar a vida de prateleira dos alimentos, em função da redução das taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. 

Sintéticos

Ácido sórbico e seus derivados

Bastante utilizado em alimentos de alto valor nutricional e de pH menor que 6,5, como em:

  • queijos;
  • carne;
  • produtos a base de peixe;
  • pães;
  • e produtos de confeitaria.

O ácido ascórbico age inibindo o desenvolvimento de bolores e de leveduras, possuindo pouca ou nenhuma atividade sobre as bactérias.

Dessa forma, seu uso é contra indicado para fabricação de alimentos fermentados, uma vez que a tecnologia desses alimentos requer leveduras para seu desenvolvimento.

O sorbato de potássio incorpora-se aos produtos diretamente ou por meio do tratamento das superfícies, como  pulverização ou submersão.

Usa-se geralmente um grama de sorbato de potássio por quilo de produto. A dosagem padrão é de 0,05% a 0,2%. 

Ácido benzóico e seus sais

Foram os primeiros conservantes permitidos pelo Food and Drug Administration (FDA).

Por apresentar baixo custo, o ácido benzóico e seus sais (Na e K) constituem os conservantes mais utilizados na indústria alimentícia.

São bactericidas e fungicidas e atuam nos alimentos com pH inferior a 4,2.

Embora o ácido benzóico não dissociado seja mais eficiente que seus sais, normalmente utiliza-se benzoato de sódio para conservação dos alimentos.

Uma vez que age sobre leveduras, não pode ser utilizado na produção de alimentos fermentados, como iogurtes.

É bastante utilizado em:

  • salada de frutas;
  • geleias;
  • doces;
  • margarinas;
  • balas;
  • tortas de fruta;
  • molhos, etc.

A dosagem habitual é de 0,05% a 0,1 %.

Ácido lático e seus sais

O ácido láctico e seus sais, os lactatos de sódio ou de potássio, atuam como agentes bacteriostáticos, aumentando o tempo de latência dos microrganismos e/ou diminuindo sua taxa de crescimento.

Reduzem também a atividade da água (Aw), fator que contribui para inibição do desenvolvimento bacteriano, aumentando assim o tempo de conservação dos alimentos.

Numerosos estudos mostram o efeito inibidor dos lactatos contra certo número de microorganismos patógenos (Salmonella, Listeria, Staphylococcus, Clostridium).

É bastante utilizado na indústria alimentícia com a finalidade de acentuar o sabor de determinados alimentos, como em iogurtes e em outros produtos fermentados.

A dosagem normalmente usada está na faixa de 0,05% a 2%. 

Nitritos e nitratos

Os sais de nitrito e de nitrato, especialmente de sódio e de potássio, são bastante utilizados na indústria cárnea, na confecção de embutidos, de pernis, de palhetas e de outros produtos cárneos.

Realçam cor, sabor e textura dos alimentos, além de atuarem como antioxidante

Na carne, reagem com a mioglobina, originando a nitromioglobina, responsável pela sua cor característica.

Apesar do perigo de toxidade pela formação da metahemoglobina e das nitrosaminas, nitratos e nitritos são muito importantes para o preparo de produtos curados, porque ajudam a evitar o crescimento do Clostridium botulinum

O nitrito não impede a germinação dos esporos (apenas em concentrações muito elevadas), mas evita o crescimento dos esporos germinados, inibindo a multiplicação das células vegetativas. É mais ativo em anaerobiose.

Nisina

Antibiótico obtido a partir de culturas de cepas de Streptococcus lactis.

É muito utilizada nos alimentos, principalmente em queijos processados.

Apresenta eficácia restritiva, uma vez que age apenas sobre bactérias Gram positivas, perde sua atividade em pH 4 e em temperatura abaixo de 20oC, além de ser imobilizada por gorduras e outros compostos alimentícios.

No entanto, associada ao ácido ascórbico e seus sais, apresenta amplo espectro antimicrobiano, quase sem falhas.

Sua  eficácia também é incrementada pela adição de agentes complexantes, tais como os EDTA, os citratos e os fosfatos. 

Glutamato monossódico (GMS)

Trata-se de um aminoácido não essencial amplamente encontrado na natureza, utilizado na indústria com objetivo de melhorar a palatabilidade de diversos produtos alimentícios, como carnes e vegetais industrializados.

Sua obtenção ocorre por meio da fermentação das bactérias Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium lactofermentum e Brevibacterium flavium. 

O uso de aditivos alimentares na saúde do consumidor

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa é responsável por especificar o limite máximo dos aditivos em cada categoria alimentar.

Segundo a Anvisa, “embora sob o ponto de vista tecnológico haja benefícios alcançados com a utilização de aditivos alimentares, existe a preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias químicas”.

A grande preocupação e questionamento é se ocorre efeito cumulativo desses componentes no organismo, causando prejuízos à saúde ao longo dos anos. Alguns estudiosos apontam que o excesso de ingestão de alimentos com conservantes pode sim desencadear doenças como alergias e neoplasias. 

No entanto, ainda são inconclusivos os estudos acerca da toxidade dos conservantes alimentares.

Em crianças, esse alerta é ainda maior. Devido à imaturidade fisiológica do organismo infantil, os possíveis efeitos deletérios dos conservantes podem ser mais significativos. Segundo o Codex Alimentarius, não se deve adicionar conservantes em produtos destinados a crianças menores de um ano de idade. 

O uso de aditivos alimentares no dia a dia

É inegável que o uso de aditivos trouxe inúmeros benefícios à alimentação humana, uma vez que possibilitou melhorias nas características sensoriais e qualitativas dos alimentos.

A enorme variedade de conservantes alimentares disponíveis no mercado e as constantes pesquisas acerca de cada um permite que eles sejam utilizados com mais segurança.

Cabe a nós, enquanto consumidores, portanto, dosar a quantidade de conservantes ingerida na dieta, procurando equilibrá-la com alimentos naturais.

Uma dica é sempre se atentar ao rótulo do produto para que o consumidor não se sinta lesado ou prejudicado.

Já a nós, enquanto profissionais da indústria alimentícia, é importante estarmos sempre atualizados.

Acompanhar as pesquisas para ficar por dentro das novidades, dos novos métodos de conservação dos alimentos e das descobertas sobre os impactos na saúde humana é fundamental para o ingresso na área.

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Treinando sobre Conservantes alimentares

QUESTÃO 01- (autoria própria) Qual dos métodos a seguir não corresponde a conservação natural?

  1. Pasteurização
  2. Adição de açúcar
  3. Ácido lático
  4. Resfriamento

QUESTÃO 02- (autoria própria) Assinale a alternativa CORRETA:

  1. É expressamente proibido adicionar conservantes em alimentos destinados a crianças
  2. O ácido lático e seus sais apresentam efeito bactericida
  3. A técnica de congelamento é mais eficiente que a de resfriamento, uma vez que é capaz de destruir todos os microrganismos deteriorantes/patogênicos presentes.
  4. O ácido benzóico e seus sais constituem os conservantes mais utilizados na indústria alimentícia.

QUESTÃO 03- (autoria própria) Assinale V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:

  1. (  ) a pasteurização, método utilizado no tratamento do leite, elimina 100% dos microrganismos deteriorantes e patogênicos
  2. (  ) existem três tipos de conservantes: antimicrobianos, antioxidantes e ativadores enzimáticos 
  3. (  ) os microrganismos deteriorantes causam alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento
  4. (  ) o uso do ácido sórbico é contraindicado  para alimentos fermentados

GABARITO:

1– c

2– d  

3- F, F,V,V

Justificativas:

3- a) a pasteurização é um método que elimina 100% dos microrganismos patogênicos, mas é incapaz de eliminar 100% dos deteriorantes

3- b) existem três tipos de conservantes: antimicrobianos, antioxidantes e inibidores enzimáticos

Autoria da redatora do Ifope
Thais Figueiredo Pereira