Defeitos em queijos: quais os principais

A produção de queijos é um processo muito delicado, que se não seguir corretamente os procedimentos durante e após a fabricação podem ocasionar defeitos nos produtos.  

Principais defeitos em queijos

Neste artigo, vamos te explicar melhor sobre os principais defeitos em queijos, como identificar, além disso iremos te mostrar como esse tema pode estar presente em concursos do setor de alimentos. Continue conosco e boa leitura!

Bactérias psicrotróficas

As bactérias psicrotróficas quando estão presentes no leite, produzem enzimas como as lipases e proteases que, degradam os componentes do leite levando a defeitos tecnológicos em produtos lácteos processados ​​na indústria de laticínios. Apesar da presença dessas enzimas não afetam a saúde do consumidor final, elas podem diminuir  o prazo de validade do alimento, diminuir o rendimento da indústria e ainda causa alterações no odor, sabor e aparência. 

Vamos entender melhor agora os defeitos em queijos causados pela protease e lipase. Confira: 

• Proteases bacterianas: o maior problema causado pelas proteases em produtos lácteos é a coagulação do leite UHT. Essas enzimas degradam a caseína e aumentam a viscosidade do leite, o que leva à sua gelificação (também chamada de coagulação doce). A presença de sedimentos no leite UHT é considerada um dos maiores problemas apontados pela indústria, pois encurta a vida comercial do produto e faz com que o consumidor final rejeite o produto.
• Lipases bacterianas: as lipases presente no queijo pode ocasionar a hidrólise da gordura e liberar ácidos graxos de cadeia curta como ácido butírico, que confere gosto forte e picante e ácido láurico que deixa o alimento com gosto de sabão. Este defeito ocorre ao longo do processo de maturação e é comum em queijos de longa maturação como o Emmental, Gruyère e Parmesão. 

A atual legislação brasileira ainda não prevê restrições à contagem de bactérias psicrotróficas no leite cru. No entanto, a indústria claramente precisa fortalecer as medidas de controle de qualidade relacionadas a essas bactérias no leite cru refrigerado para evitar maiores problemas no produto final.

Amargor em queijos

A formação de amargor no queijo é considerada um defeito técnológico, que pode fazer com que o consumidor rejeite o produto, causando prejuízos à indústria de lácteos. Devido a vários fatores que podem causar esse defeito, ele é um dos mais complicados de se encontrar uma solução. 

Qualidade do leite, quantidade e qualidade dos ingredientes, processos técnicos e controle de maturidade são alguns dos motivos que levam à formação de peptídeos de baixo peso molecular que causam amargor. 

Esses peptídeos são o resultado da hidrólise da proteína do leite e podem ser produzidos pela ação residual de enzimas formadas por bactérias lácticas e NSLAB (bactérias lácticas não-fermentadoras), enzimas lácteas endógenas e até mesmo coalho. 

Em circunstâncias normais, esses peptídeos amargos se degradam naturalmente. Portanto, o acúmulo excessivo de compostos amargos pode indicar proteólise desordenada, portanto, degradação desequilibrada desses peptídeos.

Situações que podem desencadear esse processo são: 

• Contagem Bacteriana Total (problema mencionado no tópico anterior);
• Contagem de Células Somáticas;
• Resíduos Antibióticos; 
• Composição físico-química; 
• Qualidade dos ingredientes; 
• Problemas de processamento e maturação.

Coliformes em queijos

A contaminação de queijos por coliformes é um grande problema na indústria e também em produções rurais, principalmente nos casos dos queijos minas e frescal. Existe uma legislação que estabelece quantidades máximas desses microrganismos no queijo e, caso o limite seja ultrapassado, compromete o produto dificultando seu comércio, além de ser um grande problema para a saúde dos consumidores, podendo causar infecções intestinais e disenterias. 

Vamos conhecer os grupos de microrganismos que podem causar esse tipo de defeitos em queijos:

• Grupo coliformes totais: subgrupo da família Enterobacteriaceae que inclui 44 gêneros e 176 espécies, possuem a capacidade de fermentar a lactose com produção de gás a 35ºC.
• Grupo coliformes termotolerantes: este é um subgrupo dos coliformes totais que são capazes de fermentar a lactose de 44,5 a 45,5ºC. 

A presença desses microrganismos nos queijos indica uma falha grava nos processos higiênico-sanitários, uma vez que sua presença pode ser facilmente evitada ou inativada nos processos térmicos de pasteurização e durante a fabricação do alimento. Ou seja, ressalta-se a importância dos processos de higienização e tratamento térmico para evitar a presença de coliformes em queijos. 

Questões sobre queijos em concursos

Esse assunto, por sua alta relevância para o mercado e para profissionais, é cobrado em concursos para profissionais da área de alimentos. Vamos ver alguns exemplos e começar a treinar os conhecimentos?  

INSTITUTO AOCP – 2019 – UFPB – Técnico em Alimentos e Laticínios

O queijo é, geralmente, um produto produzido com poucas matérias-primas. Dessa forma, conhecer as principais características de cada uma delas é essencial para a obtenção de um produto de qualidade. Em relação às matérias-primas utilizadas na produção de queijo e suas características desejáveis, assinale a alternativa correta.

1. O fermento lácteo é um ingrediente adicionado apenas nos queijos azuis, como gorgonzola e roquefort. Em queijos não fungados, como o minas frescal, a adição de uma cultura láctea é prejudicial ao produto final.
2. O leite é a principal matéria-prima do queijo, pois fornece a lactoalbumina, a principal proteína do leite, a qual será coagulada para a produção do queijo
3. O cloreto de cálcio é um sal adicionado para repor a quantidade de cálcio iônico do leite que pode ter sido perdida durante o tratamento térmico, auxiliando, assim, na formação do coágulo.
4. O leite utilizado para a produção de queijo sem lactose deve ser desnatado. Como a lactose é pouco solúvel em água, ela é carregada junto com a gordura durante o processo de desnate.
5. O cloreto de cálcio é um ácido adicionado para a chamada coagulação ácida do queijo. É empregado em queijos como ricota e cottage.

Gabarito: Letra C.

IF-PA – 2015 – IF-PA – Professor – Ciência e Tecnologia de Alimentos

A classificação dos queijos aplica-se a todos os tipos e não impede o estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais. Sobre essa classificação geral, assinale o item que NÃO corresponde aos queijos.

1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos classificam-se em: Extra gordo; Gordos; Semi-gordos; Magros e Desnatados.
2. Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou “macios”): umidade entre 46,0 e 54,9%.
3. Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de muita alta umidade se classificarão em: Queijos de muita alta umidade tratados termicamente e Queijos de muita alta umidade.
4. Queijo pode ser produto fresco ou maturado. O queijo fresco é o que está pronto para consumo logo após sua fabricação. Enquanto o maturado é o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
5. Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%.

Gabarito: Letra B. 

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