Defeitos em queijos: principais causas, como identificar e prevenir

Os defeitos em queijos são alterações indesejadas que comprometem a qualidade, a aparência, o sabor, o odor e a textura do produto final, gerando prejuízos econômicos para o laticínio e rejeição pelo consumidor.

Como a fabricação de queijos é um processo delicado, qualquer falha, seja na qualidade do leite, na higiene, na pasteurização, na fermentação, na prensagem ou na maturação, pode se manifestar como um defeito visível ou sensorial.

Neste artigo, você vai entender os principais defeitos em queijos, suas causas microbiológicas e tecnológicas e as medidas de prevenção, com base na legislação vigente do MAPA, como o RIISPOA (Decreto nº 9.013/2017) e o RTIQ de queijos (Portaria MAPA nº 146/1996).

O tema é frequente em provas de concursos e na rotina de laticínios, e complementa o nosso guia pilar sobre leite: conceito, classificação e legislação.

Neste artigo:

• O que são defeitos em queijos?
• Estufamento precoce
• Estufamento tardio
• Olhaduras indesejadas
• Trincas e rachaduras na casca
• Casca grossa ou lisa demais
• Alterações de sabor e odor
• Amargor em queijos
• Bactérias psicrotróficas
• Coliformes e outros contaminantes
• Como prevenir os defeitos em queijos
• Legislação aplicável
• FAQ

O que são defeitos em queijos?

Defeito em queijo é qualquer alteração que afaste o produto do padrão de identidade e qualidade esperado para a sua variedade, seja na casca, na massa, nas olhaduras, no sabor, no odor ou na textura.

As causas podem ser:

• Microbiológicas: contaminação do leite ou do ambiente por bactérias indesejáveis (coliformes, clostrídios, psicrotróficas, bolores e leveduras);
• Tecnológicas: erros de processo, como pasteurização inadequada, excesso de umidade, salga incorreta, prensagem insuficiente e controle deficiente da maturação;
• Físico-químicas: desmineralização da massa, acidificação excessiva, lipólise e proteólise descontroladas.

A identificação correta do defeito e de sua causa é o primeiro passo para a correção e é exatamente o que a indústria e a fiscalização avaliam.

Segundo levantamentos em queijarias brasileiras, os defeitos mais recorrentes são o estufamento (precoce e tardio), as olhaduras indesejadas, as trincas e rachaduras na casca e as alterações de sabor e odor.

Estufamento precoce

O estufamento precoce é a produção excessiva de gás no queijo logo após a fabricação – normalmente entre 24 e 48 horas, que se manifesta pelo aparecimento de vários pequenos “buracos” (olhaduras irregulares) na massa, rachaduras e, em casos extremos, pelo estufamento da peça ou da embalagem.

Causas

Contaminação por bactérias do grupo coliformes, especialmente Escherichia coli e Enterobacter aerogenes, que fermentam a lactose produzindo gás carbônico (CO₂).

A contaminação vem, em geral:

• do uso de leite cru ou de leite com falha na pasteurização (inclusive pasteurizadores de controle manual, que podem deixar passar leite cru);
• de falhas de higiene na ordenha, na fabricação ou nos utensílios;
• de contaminação pós-pasteurização por água ou superfícies sujas.

Prevenção

Higiene rigorosa na ordenha e na fábrica, pasteurização correta (tempo e temperatura), controle da qualidade microbiológica do leite e higienização eficaz de equipamentos e utensílios.

O estufamento precoce é um dos defeitos que mais impactam queijarias artesanais, sobretudo as que trabalham com leite cru.

A legislação permite queijos de leite cru apenas quando maturados por mais de 60 dias (ou com estudo que comprove inocuidade), justamente para reduzir riscos como esse.

Estufamento tardio

O estufamento tardio é a produção de gás que ocorre durante a maturação, em queijos de média e longa maturação (como Emmental, Gruyère, Parmesão, Prato e similares).

O queijo desenvolve olhaduras grandes e irregulares, rachaduras internas, odor desagradável (butírico) e sabor alterado, tornando o produto impróprio para comercialização.

Causas

Esporos de bactérias do gênero Clostridium – principalmente Clostridium tyrobutyricum (também C. butyricum e C. sporogenes), presentes no leite. Esses esporos sobrevivem à pasteurização e, durante a maturação, germinam e realizam a fermentação butírica, produzindo gás carbônico (CO₂) e hidrogênio (H₂).

A contaminação do leite por clostrídios está associada a:

• silagem contaminada (solo e forragem) na alimentação do rebanho;
• higiene deficiente de ordenha;
• leite cru com contagem elevada de esporos.

Prevenção

• higiene na produção do leite e boas práticas de ordenha;
• remoção de esporos por métodos físicos, como a bactofugação (centrifugação que elimina esporos);
• microfiltração do leite;
• uso de cultura iniciadora competitiva;
• historicamente, o nitrato de potássio foi usado como inibidor, mas seu uso é restrito e desaconselhado – o controle deve ser feito na origem (qualidade do leite e da silagem).

Olhaduras indesejadas

As olhaduras (olhos ou furos) são características desejáveis em algumas variedades (como Emmental, Gruyère e Gouda), mas indesejadas em outras, como queijos de massa fechada (Minas Padrão, Prato, Parmesão). Quando aparecem onde não deveriam, ou quando são irregulares, mal distribuídas ou excessivas, constituem defeito.

Causas

• estufamento precoce ou tardio (gás de coliformes ou clostrídios);
• fermentação propiônica descontrolada em queijos de olhaduras: a má formação e a distribuição irregular dos olhos são defeitos graves e recorrentes;
• grau de mineralização da massa: massas mais ácidas têm menor teor de cálcio e são menos elásticas, favorecendo a formação irregular de olhos;
• contaminação por bolores e leveduras produtores de gás;
• falhas na prensagem e no controle da acidificação.

Prevenção

Controle da qualidade do leite, uso de culturas lácticas adequadas, monitoramento da acidez e da mineralização da massa, prensagem correta e maturação sob condições controladas (temperatura e umidade).

Trincas e rachaduras na casca

As trincas e rachaduras na casca são defeitos visuais que comprometem a aparência, favorecem a perda de umidade e abrem porta de entrada para bolores e fungos indesejados, que é um dos defeitos mais recorrentes em queijarias brasileiras.

Causas

• desmineralização excessiva da massa (acidificação descontrolada), que enfraquece a estrutura;
• umidade do ambiente de maturação fora de controle: umidade baixa causa ressecamento e rachaduras; umidade alta favorece contaminações e superfície pegajosa;
• ventilação excessiva na câmara de maturação;
• viragens irregulares ou manuseio inadequado das peças;
• salga incorreta e choques térmicos.

Prevenção

Controle rigoroso de temperatura e umidade relativa na câmara de maturação, viragem regular das peças, salga uniforme e manuseio cuidadoso.

Casca grossa ou lisa demais

A casca do queijo é formada durante a maturação pela desidratação superficial. Quando ela fica grossa demais (ressecamento excessivo) ou lisa demais (umidade ou manuseio excessivo), o produto perde o padrão característico da variedade.

Causas

• casca grossa/ressecada: umidade relativa do ambiente muito baixa, ventilação excessiva, maturação prolongada sem controle de umidade ou viragem insuficiente;
• casca lisa demais: umidade relativa muito alta, falta de ventilação, lavagem excessiva da casca ou baixa atividade de água superficial;
• casca irregular ou enrugada: pode resultar de ventilação excessiva ou viragens irregulares, que ressecam a peça de um lado só.

Prevenção

Controle integrado do ambiente de maturação (umidade, temperatura e ventilação), definição de rotina de viragens e tratamento adequado da casca (seco, lavado ou oleado, conforme a variedade).

Alterações de sabor e odor

As alterações de sabor e odor são os defeitos mais perceptíveis ao consumidor e podem ter múltiplas origens, microbiológicas, enzimáticas e tecnológicas:

• Gosto amargo: causado por peptídeos de baixo peso molecular resultantes da proteólise (detalhado a seguir);
• Gosto rançoso / picante: resultante da lipólise (hidrólise da gordura), que libera ácidos graxos de cadeia curta, como o ácido butírico (gosto forte e picante) e o ácido láurico (gosto de sabão);
• Gosto ácido excessivo: acidificação descontrolada por excesso de cultura ou falha na drenagem do soro;
• Odor de mofo / “cheiro de mofo”: contaminação por bolores e leveduras indesejados, geralmente associada a trincas na casca ou falhas de higiene;
• Sabor azedo / fermentado: contaminação por bactérias deteriorantes ou uso de leite de má qualidade;
• Odor de estábulo / sujo: contaminação fecal ou ambiental do leite, indicando falhas higiênico-sanitárias na ordenha.

Prevenção

Qualidade do leite cru, higiene na ordenha, pasteurização correta, controle da fermentação (cultura, temperatura e tempo), maturação sob condições controladas e prevenção de contaminação cruzada.

Amargor em queijos

O amargor é um defeito tecnológico que leva o consumidor a rejeitar o produto e é um dos mais difíceis de corrigir, pois tem múltiplas causas:

• Qualidade do leite: leite de má qualidade ou com contagem alta de microrganismos;
• Proteólise excessiva: formação de peptídeos de baixo peso molecular amargos pela hidrólise das proteínas;
• Ação residual de enzimas: de bactérias lácticas e NSLAB (bactérias lácticas não fermentadoras), de enzimas endógenas do leite e até do coalho (excesso de coalho ou coalho de baixa pureza);
• Controle de maturação inadequado: temperatura ou tempo excessivos;
• Tipo de cultura: algumas cepas produzem mais peptídeos amargos.

Prevenção

Usar leite de boa qualidade, dosar corretamente o coalho e as culturas, selecionar cepas não produtoras de amargor e controlar as condições de maturação.

Queijos de fungo branco, como Brie e Camembert, têm tendência natural ao amargor devido à alta atividade proteolítica, mas, nesses casos, é uma característica da variedade, não um defeito.

Bactérias psicrotróficas

As bactérias psicrotróficas presentes no leite cru refrigerado produzem enzimas (proteases e lipases) que degradam os componentes do leite e causam defeitos tecnológicos nos produtos lácteos. Embora essas enzimas não afetem diretamente a saúde do consumidor, elas:

• diminuem o prazo de validade do produto;
• reduzem o rendimento industrial;
• alteram odor, sabor e aparência.

Proteases bacterianas: o maior problema é a degradação da caseína, que pode causar gelificação (coagulação doce) e sedimentos no leite UHT, encurtando sua vida comercial e causando rejeição pelo consumidor.

Lipases bacterianas: hidrolisam a gordura liberando ácidos graxos de cadeia curta – ácido butírico (gosto forte e picante) e ácido láurico (gosto de sabão). Esse defeito aparece ao longo da maturação e é comum em queijos de longa maturação.

A legislação brasileira ainda não prevê limite para a contagem de bactérias psicrotróficas no leite cru. Por isso, a indústria precisa adotar medidas de controle de qualidade próprias, como refrigeração rápida do leite e redução do tempo de armazenamento antes do processamento.

Coliformes e outros contaminantes

A presença de coliformes em queijos é um forte indicador de falha higiênico-sanitária, pois esses microrganismos são facilmente evitados ou inativados pela pasteurização e pelas boas práticas de fabricação.

Além do estufamento precoce, os coliformes podem causar:

• infecções intestinais e disenterias no consumidor (risco à saúde pública);
• comprometimento do comércio do produto, por ultrapassar os limites legais.

Outros contaminantes relevantes incluem Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras, todos associados a leite cru, falhas de higiene ou maturação inadequada. A presença de Listeria e Salmonella representa risco grave à saúde, especialmente para grupos vulneráveis.

Prevenção

Pasteurização correta, higiene de ordenha e de fabricação, controle de água e utensílios, e análise microbiológica periódica do produto.

Como prevenir os defeitos em queijos?

A prevenção começa antes da fabricação, com a qualidade do leite:

1. Qualidade do leite cru: controle de contagem bacteriana, refrigeração rápida e armazenamento curto antes do processamento;
2. Pasteurização eficaz: tempo e temperatura corretos, com manutenção do equipamento;
3. Higiene da ordenha e da fábrica: utensílios, equipamentos e superfícies sanitizados;
4. Controle do processo: dosagem correta de coalho e culturas, controle de acidez, prensagem adequada;
5. Maturação controlada: temperatura e umidade relativa monitoradas, viragens regulares, ventilação adequada;
6. Análises microbiológicas periódicas: para monitorar coliformes, clostrídios, psicrotróficas e patogênicos.

Legislação aplicável

Questões sobre queijos em concursos

Esse assunto, por sua alta relevância para o mercado e para profissionais, é cobrado em concursos para profissionais da área de alimentos. Vamos ver alguns exemplos e começar a treinar os conhecimentos?  

INSTITUTO AOCP – 2019 – UFPB – Técnico em Alimentos e Laticínios

O queijo é, geralmente, um produto produzido com poucas matérias-primas. Dessa forma, conhecer as principais características de cada uma delas é essencial para a obtenção de um produto de qualidade. Em relação às matérias-primas utilizadas na produção de queijo e suas características desejáveis, assinale a alternativa correta.

1. O fermento lácteo é um ingrediente adicionado apenas nos queijos azuis, como gorgonzola e roquefort. Em queijos não fungados, como o minas frescal, a adição de uma cultura láctea é prejudicial ao produto final.
2. O leite é a principal matéria-prima do queijo, pois fornece a lactoalbumina, a principal proteína do leite, a qual será coagulada para a produção do queijo
3. O cloreto de cálcio é um sal adicionado para repor a quantidade de cálcio iônico do leite que pode ter sido perdida durante o tratamento térmico, auxiliando, assim, na formação do coágulo.
4. O leite utilizado para a produção de queijo sem lactose deve ser desnatado. Como a lactose é pouco solúvel em água, ela é carregada junto com a gordura durante o processo de desnate.
5. O cloreto de cálcio é um ácido adicionado para a chamada coagulação ácida do queijo. É empregado em queijos como ricota e cottage.

Gabarito: Letra C.

IF-PA – 2015 – IF-PA – Professor – Ciência e Tecnologia de Alimentos

A classificação dos queijos aplica-se a todos os tipos e não impede o estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais. Sobre essa classificação geral, assinale o item que NÃO corresponde aos queijos.

1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos classificam-se em: Extra gordo; Gordos; Semi-gordos; Magros e Desnatados.
2. Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou “macios”): umidade entre 46,0 e 54,9%.
3. Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de muita alta umidade se classificarão em: Queijos de muita alta umidade tratados termicamente e Queijos de muita alta umidade.
4. Queijo pode ser produto fresco ou maturado. O queijo fresco é o que está pronto para consumo logo após sua fabricação. Enquanto o maturado é o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
5. Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%.

Gabarito: Letra B. 

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