O tema higienização na indústria de alimentos é muito corriqueiro em provas de concursos públicos. A atualização constante das legislações, a existência de diversos termos e definições técnicas geram confusões e eliminam candidatos.

Vamos elucidar de uma vez por todas os conceitos e não errar mais questões sobre o tema? 

Não se esqueça de conferir seus acertos nas questões ao final do texto!

Importância da Higienização na Produção dos Alimentos

A manutenção da higiene no local de produção de alimentos é de fundamental importância no controle eficaz dos perigos alimentares, das pragas e de outros agentes que possam contaminar os alimentos.

É direito do consumidor adquirir alimentos seguros e adequados ao consumo, que não sejam veículos de doenças e agravos à saúde. Além disso, contaminações causam:

• desperdícios de alimentos e aumentam custos;
• afetam a confiança do consumidor;
• afetam negativamente o comércio podendo causar perdas econômicas significativas.

Um controle eficaz da higienização das instalações, equipamentos e utensílios faz parte das demais atividades de higiene na produção dos alimentos. O controle é exigido pelos órgãos fiscalizadores e pelo mercado externo. Higiene é uma obrigação do produtor!

Termos Essenciais

Na indústria de alimentos, o processo de higienização consiste em um conjunto de práticas para manter o ambiente de processamento em boas condições higiênicas, reduzindo assim os riscos de contaminações.

Antes de apresentarmos as etapas da higienização e os métodos mais utilizados, vamos definir alguns termos essenciais.

O novo RIISPOA, de 2017, traz em seu Artigo 10 as definições necessárias para entendimento do processo de higienização. 

A higienização é resultado de duas etapas: da etapa de limpeza seguida da sanitização.

A limpeza deve remover os resíduos de alimentos e sujidades que possam ser fontes de contaminações. A lavagem com detergentes apropriados ajudam a soltar as sujidades e as películas bacterianas e as mantêm em solução, sendo mais facilmente retiradas no processo de enxague.

Esse processo prepara as superfícies para sanitização. Observe o esquema abaixo:

A sanitização, etapa posterior à limpeza e que faz parte do processo de higienização, corresponde à aplicação de agentes químicos ou métodos físicos nas superfícies limpas para assegurar um nível de higiene microbiologicamente aceitável, em equipamentos, utensílios e instalações.

Há muitos tipos de sanitizantes químicos disponíveis no mercado sendo que o cloro, os produtos à base de cloro, os compostos de iodo e os compostos de amónio quaternário são os mais utilizados na indústria de alimentos.

Outros agentes sanitizantes incluem o ozônio, a luz ultravioleta e a água quente, cada qual com suas particularidades. Alguns produtos químicos sanitizantes também podem atuar como desinfetantes. 

Até aqui falamos das etapas da higienização que incluem a limpeza e a sanitização. Mas então, o que significa desinfecção?

A desinfecção, ainda de acordo com o RIISPOA, corresponde ao procedimento de eliminação de agentes infecciosos por meio de tratamentos físicos ou agentes químicos em superfícies inanimadas.  A desinfecção por meio de produtos químicos é a mais empregada na indústria alimentar.

Mesmo assim, ainda podemos confundir os termos Sanitização e Desinfecção não é mesmo?

Mas basta atenção: sanitizar instalações, equipamentos e utensílios, garante que os mesmos estarão em níveis microbiológicos aceitáveis, isto é, apresentam baixo risco de contaminação dos alimentos produzidos, enquanto que, desinfecção, significa a eliminação de agentes infecciosos.

Portanto as palavras chaves para o entendimento e memorização são: nível aceitável x eliminação.  

Etapas e Métodos de Higienização na Indústria de Alimentos

Agora que já sabemos os conceitos, vamos descrever quais são as etapas para a adequada higienização:

1. Remoção dos resíduos grosseiros das superfícies
2. Pré-lavagem
3. Lavagem
4. Enxágue 
5. Sanitização
6. Enxágue final (se necessário)

Na indústria de alimentos os métodos para a higienização mais empregados são: limpeza manual, imersão com ou sem agitação, alta pressão, espuma e gel, limpeza em circuito fechado (CIP) e pulverização/aspersão.

Confira abaixo um breve resumo dos métodos mais utilizados:

Para uma correta higienização, deve-se considerar:

• o tipo de sujidade;
• o tipo da superfície a ser higienizada;
• a qualidade da água de abastecimento;
• e o tipo de equipamento a ser higienizado.

Além desses fatores, a escolha correta dos agentes químicos e as condições de utilização dos mesmos (a concentração, o tempo de contato com a superfície e a temperatura) são de fundamental importância para alcançar os resultados desejados.

Higienização – Questões de Concursos

Agora que a leitura está feita, vamos observar como o tema é cobrado nas questões de concursos. Que tal aproveitar e treinar seus conhecimentos nas questões abaixo?

1- (CESPE/2010 – Banco da Amazônia – Técnico Científico – Medicina Veterinária)

Com relação aos procedimentos de higienização em um abatedouro frigorífico de aves, julgue os próximos itens em (C) para Certo e (F) para Falso.

( ) A maioria dos métodos de limpeza, nesse tipo de indústria, engloba quatro procedimentos diferentes, pelo menos: pré-lavagem, limpeza com detergentes, lavagem e sanificação.

(  ) Na aplicação dos agentes de limpeza, a concentração geralmente é embasada na alcalinidade ativa ou na acidez ativa do composto. Essa concentração é variável de acordo com o tipo de resíduo e as condições de tratamento.

(  ) Os lipídeos são insolúveis em água e solúveis em álcalis, sendo considerado um resíduo de difícil remoção dentro desse tipo de indústria.

(  ) A limpeza diária é muito importante. Embora limpezas frequentes, para afastar contaminações generalizadas, sejam realizadas durante o dia, a limpeza ao término do dia nunca deve ser negligenciada.

(  ) O detergente de escolha para esse tipo de indústria deve apresentar solubilidade rápida e completa, ter boa ação penetrante e não pode ser corrosivo.

(   ) Com a utilização de agentes sanificantes, é dispensável a realização de análises microbiológicas para a verificação da qualidade da água que será utilizada na higienização da indústria.

2- (FJPF/2006 – MAPA – Médico Veterinário)

Na indústria alimentícia, dos processos abaixo, aquele que tem como objetivo reduzir a contagem microbiana nos utensílios e equipamentos de preparo de alimentos (até níveis seguros de saúde pública) é: 

1. desinfecção
2. anti-sepsia
3. sanitização
4. esterilização
5. esterilização comercial

Gabarito

1: C-C-C-C-C-F
2: C

Autoria da redatora do Ifope:
Tereza Abujamra