Ficha técnica de alimentos: o que é, quando e como é utilizada

Conceito 

A ficha técnica de alimentos é uma ferramenta que determina os insumos/ingredientes, a quantidade/porção de cada insumo e o processo utilizado no preparo de refeições. Documento esse comumente utilizado no setor gastronômico, mas que também pode ser adotado na indústria de alimentos.

Para que serve?

Diversos são os benefícios da utilização da ferramenta em restaurantes/na indústria de alimentos. Dentre eles: 

  • Padronização de receitas
  • Gestão de estoques
  • Controle de custos
  • Prevenção de desperdícios

A ferramenta também é utilizada como base para cálculo nutricional, composição de cardápio, fabricação de rótulo e, além disso, na organização da rotina produtiva do restaurante/indústria de alimentos.

Por que utilizar a ficha técnica de alimentos? Qual é sua importância?

Quando há padronização de receitas, tornamo-as uniformes e, consequentemente, mantemos sua qualidade. É possível mantermos as características de preparo/montagem de um prato, sabor e tamanho, por exemplo, em todas as franquias de uma rede do setor alimentício.

Por determinarmos a quantidade correta dos insumos por preparo de um prato, a gestão de estoque adequada evita desperdícios e compras desnecessárias

O controle de custos permite determinarmos correta e satisfatoriamente o valor de cada variação de prato, por sabermos quanto vale cada insumo utilizado em seu preparo e, consequentemente, seu preço de custo.

Diante de tudo isso, a prevenção de desperdícios está intimamente ligada à gestão adequada de estoques e ao controle de custos, pois, havendo harmonia entre ambos, possíveis desperdícios são evitados.

Ficha técnica operacional x ficha técnica gerencial

A ficha técnica operacional tem o objetivo de determinar, detalhadamente, quais ingredientes, as quantidades e técnicas serão utilizadas no preparo dos pratos, de modo a alcançar não só a qualidade, mas também a uniformidade das receitas.

Já a ficha técnica gerencial permite, de fato, o gerenciamento do empreendimento. Possui as informações da ficha técnica operacional, além das informações detalhadas sobre os custos das receitas, por ingrediente, porção e custo total.

Em suma, a ficha técnica operacional é utilizada por quem opera, ou seja, participa do preparo dos pratos, e a ficha técnica gerencial, por quem gerencia a produção.

Como elaborar uma ficha técnica de alimentos?

Primeiramente, devemos ter em mente quais informações uma ficha técnica deve conter:

  • Nome do prato/receita/preparação
  • Tipo/categoria (entrada, prato principal, sobremesa, bebida etc.)
  • Rendimento (quantidade de porções)
  • Ingredientes utilizados, suas quantidades e unidades (gramas, quilogramas, mililitros, litros, unidades etc.)
  • Modo de preparo
  • Tempo de preparo
  • Peso por porção/unidade e preço total

Além disso, para que o prato seja montado corretamente, utiliza-se, em cada ficha técnica, uma imagem do prato montado como exemplo para auxiliar o executor.

Conclusão

Para a gestão eficaz de restaurantes/empreendimentos/na indústria de alimentos, a utilização da ficha técnica é imprescindível, pois permite a precificação correta de produtos, o controle de custos e insumos, e a organização da rotina produtiva/no dia a dia do empreendimento.

Questão para treinar

(Quadrix – 2018 – Prefeitura de Cristalina – GO – Nutricionista Escolar) A ficha técnica de preparação é um instrumento de apoio operacional às unidades de alimentação e nutrição. Com relação à ficha técnica de preparação e à sua utilização, assinale a alternativa correta.

a) Apresenta dados de fator de correção dos alimentos que são invariáveis em uma unidade de alimentação e nutrição, independentemente do manipulador, do utensílio ou do equipamento utilizado.

b) Permite o levantamento dos custos, a ordenação do preparo dos alimentos e o cálculo do valor nutricional da preparação.

c) Apresenta dados de fator de correção dos alimentos que são invariáveis entres diferentes unidades de alimentação e nutrição.

d) É um instrumento que deve ser armazenado na sala do nutricionista responsável técnico pela unidade de alimentação e nutrição.

e) Garante a qualidade nutricional das preparações ofertadas pela unidade de alimentação e nutrição.

Gabarito: d)