A pasteurização do leite é um importante processo que, apesar de ter sido descoberto há algum tempo, é muito utilizado nos dias de hoje. Pensando em tirar todas as dúvidas, preparamos este texto para você.

Se você quer saber um pouco mais sobre pasteurização, o que é leite pasteurizado e como é feita a pasteurização do leite, não deixe de ler este conteúdo. Confira!

O que é pasteurização?

A pasteurização é um processo no qual o alimento é aquecido a uma determinada temperatura, durante um determinado período de tempo e, logo em seguida, resfriado a uma temperatura muito inferior à anterior. Com o aquecimento e o resfriamento, os micro-organismos presentes no alimento são eliminados. 

Levando isso em conta, podemos entender que a pasteurização é um tratamento térmico, com o objetivo de aumentar a conservação dos alimentos. Por isso, pode ser utilizada em uma série de produtos, embora seja mais comum em leite e derivados. Seu foco principal é a eliminação de micro-organismos patogênicos, ou seja, aqueles que podem transmitir doenças.

Muitos não sabem, mas o nome pasteurização foi dado em homenagem ao criador do método, o químico francês Louis Pasteur. O avanço científico descoberto por Pasteur possibilitou uma melhora na qualidade de vida dos seres humanos, permitindo que uma série de produtos pudessem ser mantidos por mais tempo e transportados sem se decomporem.

História da pasteurização

Até o século XIX, muitas infecções assolavam a humanidade e havia pouco avanço da ciência para que fosse possível combatê-las. Quando surgiu a pasteurização, este processo representou o primeiro grande passo do homem rumo ao combate às infecções naquele século. 

A técnica surgiu em 1862, quando Louis Pasteur tentava descobrir porque o vinho e a cerveja ficavam com um gosto ruim ao longo do tempo. Enquanto pesquisava, Pasteur descobriu que a decomposição e fermentação eram provocadas por micro-organismos, e que era possível eliminá-los modificando a temperatura do alimento.

A partir de sua descoberta, a fervura de materiais cirúrgicos e de outros objetos com o objetivo de eliminar agentes infecciosos passou a ser obrigatória. Além disso, a técnica é utilizada para assepsia e conservação de alimentos.

Muitos pesquisadores, depois de Pasteur, começaram a aplicar a pasteurização ao leite para destruir micro-organismos. Alguns a reconheciam como uma forma de prevenir doenças transmitidas pelo leite, e outros como uma maneira de aumentar sua vida útil. Dessa forma, essas doenças foram praticamente eliminadas com a pasteurização comercial, em combinação com as práticas de manejo melhoradas em fazendas leiteiras. 

No entanto, era difícil estabelecer os requisitos da pasteurização a partir da literatura existente na época. Por isso, as combinações de tempo-temperatura para a pasteurização foram estabelecidas inicialmente em 1911, para a Mycobacterium tuberculosis (62,8°C por 30 minutos), e novamente em 1957, para a Coxiella burnetii (72°C por 15 s), micro-organismo esse que sobreviveu ao leite pasteurizado, a 61,7°C por 30 min, se tornando o organismo-alvo de pasteurização até os dias de hoje.

Leia mais: Saiba tudo sobre classificação e legislação do leite.

O que é leite pasteurizado?

Como vimos anteriormente, a pasteurização do leite é empregada para garantir ao consumidor um leite seguro e isento de micro-organismos que podem causar doenças no ser humano.

Mas, como é feita a pasteurização do leite? Atualmente, existem dois processos de pasteurização do leite que são mais utilizados: a pasteurização lenta e a pasteurização rápida. Veja: 

Pasteurização lenta

A pasteurização lenta é realizada durante um longo período de tempo, no qual a temperatura empregada depende da finalidade. Ela é comumente realizada entre 62°C e 65°C, durante o período de 30 minutos.

Ao longo do procedimento, ocorre o aquecimento, empregando um ou mais tanques de parede dupla com invólucro externo isotérmico. No interior dele (ou deles), circula água industrial, água gelada ou água aquecida por vapor. Dentro do tanque, o leite é aquecido, mantendo a temperatura por algum tempo. Depois, o calor é substituído por um agente refrigerante, e o leite é resfriado. Este tipo de pasteurização, normalmente, é utilizado por pequenas indústrias, pois se trata de um processo mais demorado.

Pasteurização rápida

Neste processo de pasteurização do leite, uma alta temperatura é utilizada por um curto período de tempo, no qual o leite é aquecido em circuito fechado. É comum que se utilize o sistema de placas, sendo a temperatura do leite elevada entre 72 e 75ºC, por 15 a 20 segundos. Durante o processo, há uma troca de calor entre o leite que entra e o leite que sai. Dessa maneira, é possível aproveitar de 80 a 90% do calor gasto durante o aquecimento. 

Toda a operação deve ser automatizada, e o equipamento deve possuir um gráfico para fazer o registro da temperatura utilizada. Caso o leite não seja aquecido corretamente, o equipamento precisará ter uma válvula de derivação para desviar o leite ao tanque alimentador, fazendo com que ele retorne à entrada do pasteurizador e possa alcançar a temperatura e o tempo necessários. 

Esse tipo de pasteurização é muito empregado em leites usados para fabricação de iogurtes, queijos e outros derivados lácteos.

Os dois métodos de pasteurização têm um único objetivo: eliminar todos os micro-organismos patogênicos do leite. E, após serem realizados, o leite deve ser resfriado imediatamente, sendo levado a uma temperatura de 2°C a 4°C, em menos de 10 segundos. Isso é importante para evitar a proliferação dos micro-organismos que restaram após a pasteurização.

Em seguida, o leite pasteurizado deve ser envasado em embalagens que podem ser sacos plásticos (mais comuns), embalagem cartonada ou garrafa plástica (Figura 1). 

De acordo com a IN 76, é proibida a pasteurização de leite já envasado.

Conservação do leite pasteurizado

Após o processo de pasteurização do leite, este deve ser mantido resfriado, sendo que, no comércio para consumo, a temperatura deve atingir o limite máximo de 7°C.

É importante ressaltar que o leite em embalagem cartonada (caixinha de leite pasteurizado) não pode ser confundido com o leite longa vida (UHT), que, diferente do leite pasteurizado, pode ser mantido fora da geladeira.

Tipos de leite pasteurizado

Segundo a IN 76, de novembro de 2018, quanto ao seu processamento, o leite pasteurizado pode ser classificado como leite pasteurizado e leite pasteurizado tipo A. 

Mas o que é o leite pasteurizado tipo A? É o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em granjas leiteiras (diferentemente do leite pasteurizado, que é envasado nas indústrias), submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e diretamente destinado ao consumo humano.

Em resumo, temos o leite pasteurizado, que é produzido em granjas leiteiras, beneficiado e envasado nas indústrias de laticínios, e o leite pasteurizado tipo A, que é totalmente processado dentro das granjas leiteiras. 

Ambos devem:

• ser envasados em circuitos fechados;
• atender aos critérios microbiológicos estabelecidos na IN 76;
• não apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico;
• não apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares;
• e não conter aditivos e coadjuvantes de tecnologia.

Já quanto ao conteúdo de matéria gorda, os leites têm as seguintes classificações:

1. Leite pasteurizado integral, teor de gordura mínimo de 3,0g/100g;
2. Leite pasteurizado semidesnatado, teor de gordura mínimo de 0,6 a 2,9g/100g;
3. Leite pasteurizado desnatado, teor de gordura máximo de 0,5g/100g.

A legislação ainda prevê que, sempre que houver padronização, o teor de gordura do leite pasteurizado deve ser indicado no painel principal do rótulo, próximo à denominação de venda, em caracteres destacados, independentemente da classificação quanto ao teor de gordura.

Qual a diferença entre leite pasteurizado e leite UHT?

Existem alguns tipos de micro-organismos que podem sobreviver ao processo de pasteurização. Os principais são os termodúricos, como as bactérias esporuladas, termófilas não esporuladas e mesófilos com grande termorresistência. Porém, no leite pasteurizado, por exemplo, a parte desses micro-organismos não compromete a sua validade comercial, uma vez que não se multiplicam quando o leite está refrigerado.

Mas, para aumentar o prazo de validade e poder ser armazenado em temperatura ambiente, o leite deve ser submetido a um processo de UHT – Ultra High Temperature para a eliminação de todas as formas vegetativas (deteriorantes e patogênicas) e de quase a totalidade dos esporos bacterianos. A embalagem também é aliada aos benefícios desse processo térmico.

O processo de UHT consiste em elevar a temperatura do leite entre 130ºC e  150°C durante 3 a 5 segundos. Mas, diferentemente da pasteurização, o leite UHT, antes desse processo térmico, deve passar por um pré-beneficiamento, por uma etapa de estabilização e, depois, por um pré-aquecimento (80°C por 2 minutos), para então ocorrer o aquecimento propriamente dito.

Isso precisa ser feito, porque, como o leite será submetido a temperaturas muito altas, o processo pode afetar a sua composição. O leite UHT precisa receber estabilizantes da caseína, evitando que o leite coagule e sedimente durante o processamento. Além disso, precisa ser pré-aquecido, para diminuir a desnaturação proteica e, também, a sua sedimentação.

Após o aquecimento, o leite vai para uma câmara de vácuo, onde há um resfriamento instantâneo e a remoção de todo o vapor de água previamente injetado. Essa etapa, por meio da remoção dos compostos formados durante o aquecimento, também é necessária para diminuir os defeitos tecnológicos, evitando o escurecimento e melhorando o sabor e o aroma do produto. 

O leite passa pela etapa de homogeneização asséptica e é armazenado em tanques assépticos. Por fim, o leite é embalado em embalagem asséptica.

E aí? Deu para entender um pouco mais sobre a pasteurização e sobre como é feita a pasteurização do leite? 

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