Você sabe qual o conceito de leite e como podemos classificá-lo? Quer ficar por dentro das legislações atuais da qualidade leite e de todas as questões envolvidas, desde a obtenção da matéria prima até a entrega ao consumidor? Leia o texto e tire todas as suas dúvidas!

Leite – o que é?

Segundo o artigo 235 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA):

“entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.” 

Quer dizer então que somente as vacas produzem leite?

Não! Todos os mamíferos possuem glândula mamária e, portanto, são capazes de produzir leite.

No entanto, para se referir ao leite de outros animais, é necessário identificar a espécie desejada. Por exemplo, leite de cabra, leite de ovelha, leite de égua, leite de búfala….

Trata-se de um composto formado por:

  • água (cerca de 87%);
  • lactose (cerca de 5%);
  • proteínas (cerca de 3 a 4%);
  • gordura (cerca de 3,5 a 5%);
  • e sais minerais (menos de 1%).

* lembrando, mais uma vez, que essa composição refere-se ao leite de vaca!

É importante também ressaltar que essa é uma média dos componentes, uma vez que a porcentagem dos mesmos varia conforme raça, espécie, dieta, estresse e vários outros fatores. 

Como é feita a classificação do Leite?

A classificação do leite pode ser feita segundo o processamento térmico e segundo o teor de gordura.

Processamento térmico

Existem quatro tipo de processamento térmico:

Leite cru refrigerado ou sem processamento térmico

Segundo a Instrução Normativa 76 , de 26 de setembro de 2018, entende-se por leite cru refrigerado:

“o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial. Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento devem ser observados os seguintes limites máximos de temperatura: 

I – recebimento do leite no estabelecimento: 7,0° C (sete graus Celsius), admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0° C (nove graus Celsius); 
II – conservação e expedição do leite no posto de refrigeração: 4,0° C (quatro graus Celsius); e 
III – conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização: 4,0?C (quatro graus Celsius).”

Leia também: IN 76 e IN 77: Novas exigências em relação ao Leite

Leite Pasteurizado

Segundo o artigo 255 do RIISPOA:

“entende-se por pasteurização o tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de microorganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.” 

É dividida em pasteurização lenta e a rápida. 

  • pasteurização lenta: consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC (sessenta e três graus Celsius) e 65ºC (sessenta e cinco graus Celsius) pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria; 
  • pasteurização rápida: consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) pelo período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria.

Dentro da pasteurização, existe ainda a classificação em três tipos: A, B e C.

Leite Tipo A:

Denomina-se leite tipo A aquele produzido nas granjas leiteiras.

Todo o processo de fabricação do produto ocorre no próprio estabelecimento, desde a ordenha da vaca até a pasteurização e o envase.

A ordenha deve, necessariamente, ser mecânica e oriunda de apenas um rebanho.

O diferencial desse tipo de leite é a qualidade microbiológica, que é superior às demais.

O leite tipo A pode ser integral, semidesnatado ou desnatado

Leite Tipo B:

A obtenção do leite tipo B apresenta condições mais flexíveis que a do tipo A.

Pode ser oriundo de mais de um rebanho, ser ordenhado manual ou mecanicamente e, devido às condições higiênico-sanitárias menos rigorosas que a do leite tipo A, tolera níveis microbiológicos maiores.

O leite fica armazenado em tanques de expansão por até 48 horas a uma temperatura máxima de 4oC, que deve ser atingida em até 3 horas após a ordenha.

A pasteurização deve ocorrer exclusivamente em equipamento de pasteurização a placas.

O leite tipo B pasteurizado pode ser integral, semidesnatado ou desnatado.

Leite Tipo C

Assim como o leite tipo B, também pode ser obtido de diversos rebanhos e ser oriundo de ordenha mecânica ou manual.

Dos três, é o que apresenta menor rigor em relação volume bacteriano máximo, ou seja, apresenta qualidade microbiológica inferior aos demais.

Devido ao crescimento microbiano no substrato, pode apresentar modificações sensoriais, como no sabor e no odor.

O leite tipo C pode ser integral, semidesnatado ou desnatado.

Leite longa vida, ultrapasteurizado, UHT ou UAT (Ultra Alta Temperatura)

Segundo o artigo 256 do RIISPOA:

“entende-se por processo de ultra-alta temperatura – UAT ou UHT o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130°C (cento e trinta graus Celsius) e 150°C (cento e cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro segundos, mediante processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32°C (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.”

Leite esterilizado

Segundo o artigo 257 do RIISPOA, entende-se por processo de esterilização o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 110°C (cento e dez graus Celsius) e 130°C (cento e trinta graus Celsius) pelo prazo de vinte a quarenta minutos, em equipamentos próprios.

Teor de gordura

Leite Integral: teor mínimo de 3,0% de gordura

Leite Semidesnatado: teor de gordura de 0,6% a 2,9% 

Leite Desnatado: teor máximo de  0,5% de gordura 

Qual a Legislação do leite?

A legislação referente ao leite é bastante extensa e rigorosa.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) constantemente cria e edita Instruções Normativas (INs) referentes ao assunto.

Existem leis para auxiliar o produtor e a indústria leiteira desde a obtenção da matéria prima (leite cru) na fazenda até a chegada do produto final ao consumidor.

Atualmente, as Instruções Normativas vigentes são: IN 76, IN 77 e IN 78.

As INs 51/2002, 22/2009, 62/2011, 07/2016 e 31/2018 foram revogadas. 

A IN 76 trata das características e da qualidade do leite na indústria.

A IN 77, por sua vez, aborda questões de qualidade e segurança alimentar. Os principais tópicos desta Instrução Normativa são:

  • organização da propriedade, dos equipamentos e das instalações;
  • formação e capacitação dos profissionais responsáveis pelas tarefas executadas diariamente;
  • e controle sistemático de mastite, tuberculose e brucelose.

Na IN 78, define-se os critérios para análises e testes de produção a serem executados. Esses testes são primordiais para assegurar a qualidade da matéria prima que será beneficiada.

Além das IN, o RIISPOA é a legislação que aborda os principais aspectos acerca de todos os produtos de origem animal (POA). Trata-se do principal documento que rege as regras e as definições de qualidade e de segurança alimentar. 

É importante se atentar às mudanças que ocorrem, pois o Ministério da Agricultura está em constante atualização, revogando e criando novas normas.

No site do MAPA, é possível ficar atento a todas as legislações, notícias e curiosidades acerca do leite. Fique ligado!

Por se tratar de um alimento altamente consumido no país, rico em nutrientes e de grande relevância no agronegócio brasileiro, são constantes as pesquisas e estudos sobre assunto.

Especialização que destaca no mercado

Para aqueles que se interessam pela área e desejam ingressar no MAPA ou outro órgão referente à inspeção e tecnologia do leite, é fundamental acompanhar as atualizações para se manter um profissional capacitado ou conquistar a tão sonhada vaga em algum concurso. 

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Leite em concurso: vamos praticar?

QUESTÃO 01

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: PC-ES

Prova: INSTITUTO AOCP – 2019 – PC-ES – Perito Oficial Criminal – Área 7

Em ação conjunta do Ministério Público e da Polícia Civil do estado do Espírito Santo para investigar a qualidade dos alimentos oferecidos à população, foram identificadas práticas inadequadas de conservação de alguns produtos perecíveis, como o leite. Para avaliar os métodos de conservação do leite, utilizou-se como referência o RIISPOA, Decreto n° 9.013 de 2017 do MAPA. De acordo com essa norma, qual é o limite máximo de temperatura para entrega ao consumo do leite pasteurizado?

  1. 7ºC.
  2. 4ºC.
  3. 0ºC.
  4. 10ºC.
  5. 5ºC.

QUESTÃO 02

Ano: 2019 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: ADAGRO

Prova: UPENET/IAUPE – 2019 – ADAGRO – Fiscal Estadual Agropecuário – Veterinário

Sabe-se que a análise laboratorial começa com a coleta de amostra, que poderá ser coleta oficial ou coleta de rotina, a qual é executada pelo controle de qualidade da indústria de alimentos. 

Quanto às amostras de leite UHT integral, recomenda-se que:

  1. as amostras para análise físico-químicas deverão ser acondicionadas separadas das amostras para análise microbiológica em quantidade mínima de 500g ou 1.000 ml.
  2. quando o peso unitário não atingir o mínimo estabelecido, poderão ser fracionadas amostras de outras embalagens, até se estabelecer o mínimo.
  3. todas as amostras que chegam ao laboratório em condições diferentes das preconizadas de armazenamento, para que se mantenha a temperatura do produto, não poderão ser recusadas pelo laboratório, mesmo sendo coleta oficial do órgão competente.
  4. não há necessidade de encaminhamento de amostras para o laboratório com a indicação precisa dos tipos de análises a serem realizados.
  5. o tempo decorrido entre a coleta de amostra e sua chegada ao laboratório não deverá ultrapassar 72 horas para análise de leite UHT.

QUESTÃO 03

Ano: 2019 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: ADAGRO

Prova: UPENET/IAUPE – 2019 – ADAGRO – Fiscal Estadual Agropecuário – Veterinário

Quanto aos estabelecimentos de laticínios, é CORRETO afirmar que:

  1. nos tanques comunitários de leite, deve ser realizada a colheita de amostras de leite individuais de cada produtor. 
  2. não é permitido o recebimento de leite cru, sob qualquer hipótese, no estabelecimento de laticínios tipo A.
  3. é proibida a realização de padronização ou desnate do leite na propriedade rural.
  4. a pasteurização lenta de leite previamente envasado é permitida nos estabelecimentos sob inspeção sanitária. 
  5. a contagem padrão em placas e contagem de células somáticas é apenas obrigatórios em leite pasteurizado.

QUESTÃO 04

Ano: 2017 Banca: ESAF Órgão: MAPA

Prova: ESAF – 2017 – MAPA – Auditor Fiscal Federal Agropecuário – Médico Veterinário

Com relação à pasteurização de leite e leite pasteurizado, segundo o RIISPOA/2017, é correto afirmar que: 

  1. a pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) pelo período de sete a doze segundos. 
  2. o leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina positiva e de peroxidase negativa.
  3. desde que autorizada pelo Departamento de Produtos de Origem Animal, pode ser permitida a repasteurização do leite para consumo humano direto.
  4. para o sistema de pasteurização rápida, a aparelhagem deve incluir válvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento automático e alarme sonoro.
  5. o leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser refrigerado em temperatura não superior a 4ºC (quatro graus Celsius), em até 30 minutos após a pasteurização.
Concurso Veterinário - Combo Preparatório

Gabarito

1-A
2-A
3-C
4-D

Autoria da redatora do Ifope
Thais Figueiredo Pereira