Muita confusão tem sido feita em relação aos Programas de Autocontrole (PAC) que visam garantir a inocuidade dos alimentos. BPF, PPHO, APPCC e PAC às vezes são colocados na mesma definição ou então são tratados como iniciativas completamente separáveis quando, na verdade, não são.

Ter o conceito bem estruturado sobre cada um deles é essencial. Isso porque os órgãos de fiscalização estão cada vez mais exigentes com a implantação dos programas.

E para responder a essa demanda as indústrias procuram por profissionais que saibam lidar com as normas que regulamentam suas regras.

Você trabalha na área de alimentos e confunde essas siglas? Ou nunca parou para pensar nas diferenças e complementaridades que esses programas têm? Se sim, continue lendo este artigo, pois muita coisa pode ser esclarecida e se tornar útil para o seu dia a dia dentro da indústria de alimentos.

O MAPA sempre utilizou da inspeção como método para garantir alimentos de qualidade ao consumidor. Posteriormente, começou-se a modernização de suas legislações visando à implantação de programas de requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos alimentos.

Até 2005 a inspeção se baseava na aplicação de 3 ferramentas: APPCC, PPHO e BPF.

No entanto, percebeu-se que havia falha na eficiência, de forma que hoje a inspeção é feita através de elementos de inspeção, que dividem todo o processo utilizando as ferramentas anteriores e incluindo vários outros pontos de fiscalização, são os denominados Programas de Autocontrole (PAC).

Esses programas são fundamentados na ideia de que os próprios estabelecimentos industriais são responsáveis pela qualidade e inocuidade dos produtos que comercializam. E a utilização de sistemas de qualidade que prevejam o acontecimento de erros é um método de alta eficácia na proteção da saúde do consumidor.

Entenda as definições, diferenças e complementações entre as ferramentas e os Programas de Autocontrole:

BPF

As BPFs são as Boas Práticas de FabricaçãoGMP é a sigla em inglês, que significa Good Manufacturing Practices.

Elas são normatizadas pela Portaria 368 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e estabelecem os requisitos gerais de higiene e boas práticas de elaboração para alimentos destinados ao consumo humano.

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O objetivo é que a partir da adoção das medidas estabelecidas as indústrias de alimentos garantam a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.

PPHO

O PPHO é a sigla para Procedimento Padronizado de Higiene Operacional – SSOP (Standard Sanitizing Operation Procedures) também pode ser encontrado como um sinônimo.

Eles são procedimentos de higiene descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados de forma a evitar a contaminação dos produtos.

O PPHO engloba ações de higiene que são realizadas antes, durante e depois das operações industriais.

Segundo a Resolução 10 de 2003, do MAPA, o PPHO é uma extensão do Manual de Boas Práticas. E por sua importância para o controle de perigos dentro da indústria ganhou destaque e procedimentos de monitoração, registros, verificação e previsão de ações corretivas que mitiguem riscos de contaminação dos alimentos.

Leia o artigo 3 Dicas Valiosas para Evitar a Contaminação de Alimentos nos Estabelecimentos

Para desenvolver o PPHO, lembre-se que ele deve ser estruturado em 9 pontos básicos:

1 – Segurança da Água

2 – Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento

3 – Prevenção contra a contaminação cruzada

4 – Higiene dos Empregados

5 – Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento

6 – Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos

7 – Saúde dos Empregados

8 – Controle Integrado de Pragas

9 – Registros

APPCC

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é o que quer dizer a sigla APPCC. Em inglês temos HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).

De acordo com a Portaria 46 de 1998, este sistema é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações críticas.

Se você quer saber mais sobre esse tema leia o artigo: Implementação do Sistema de APPCC – como fazer.

A elaboração e implementação do plano deve considerar todas as etapas do processo produtivo para verificar se algum fator pode fazer com que os produtos destinados à alimentação contenham algo que possa prejudicar a saúde humana.

Caso haja alguma coisa que possa causar danos ao consumidor, o plano deve prever ações que impeçam ou eliminem esse fator prejudicial.

Programas de Autocontrole – PAC

Com a aplicação dos programas, o processo de produção de alimentos passa a ser visto como um macroprocesso.

Este macroprocesso, como o nome mesmo diz, é formado por diversos processos que podem ser agrupados em 4 grandes grupos: matérias primas, instalações e equipamentos, pessoal e metodologia de produção. E de alguma forma esses processos se relacionam com a inocuidade do alimento, seja diretamente ou indiretamente.

E a partir desse macroprocesso e das categorias citadas, é que se extraem os Programas de Autocontrole:

1 – Manutenção das instalações e equipamentos industriais

2 – Vestiários e sanitário

3 – Iluminação

4 – Ventilação

5 – Água de abastecimento

6 – Águas residuais

7 – Controle integrado de pragas

8 – Limpeza e sanitização (PPHO)

9 – Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários

10 – Procedimentos Sanitários das Operações

11 – Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem

12 – Controle de temperaturas

13 – Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo

14 – APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

15 – Testes microbiológicos (Contagem total de mesófilos, Contagem de Enterobacteriaceae, Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.)

16 – Certificação dos produtos exportados

Note que dentro dos Programas de Autocontrole estão o PPHO e o APPCC de forma explicitada, nos itens 8 e 14. Se você pegar a Portaria 368 perceberá que as BPF estão aí também. 

E qual a aplicação de todos esses conceitos que trabalhamos aqui?

Como isso é cobrado a você pelas indústrias e pelos órgãos de fiscalização?

A indústria de alimentos deve ter os programas para garantir qualidade e inocuidade dos alimentos.

Mas, quais deles ela deve implantar? Como isso é cobrado pelo MAPA e órgãos de inspeção dos estados e municípios?

A tendência é que os órgãos fiscalizadores substituam as BPF, PPHO e APPCC pelo Programa de Autocontrole. Isso porque a abordagem por esse sistema é mais abrangente e confere mais detalhes a cada ponto do processo produtivo.

Além disso, dentro da PAC já estão incluídos os programas instituídos pelo DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal).

Mas a decisão de se utilizar os tradicionais BPF, PPHO e APPCC deve se basear na exigência do fiscal da sua indústria. Como ainda não há consenso, alguns fiscais exigem o PAC e a BPF, enquanto outros cobram apenas o PAC.

Em resumo…

Entender o conceito das ferramentas, suas aplicações e importâncias e como elas se aplicam no dia a dia são fundamentais para que você, profissional da indústria, consiga atender as exigências da fiscalização e garantir a inocuidade e qualidade dos produtos da sua empresa.

Para isso é importante ler as normas, estudar as ferramentas e procurar sempre capacitações que possam ajudar em suas atualizações e orientá-lo quanto a aplicação prática de todo esse conhecimento.

O IFOPE oferece uma Certificação em PAC cujos professores são profissionais atuantes do setor e que possuem vasta vivência real, tendo como foco a ampliação e atualização de conhecimentos neste sistema com abordagem da prática do dia a dia das ferramentas.

Tenha o conhecimento que a Indústria procura, enriqueça seu currículo e desfrute das oportunidades do mercado!

Capacitação em PAC

por Andréa Guicheney – médica veterinária, mestre em tecnologia e
inspeção de POA, consultora em segurança de alimentos e contratada do MAPA.