A indústria alimentícia tem se modernizado rapidamente, e com isso a disponibilidade e o consumo de alimentos industrializados vem crescendo continuamente, sendo o Brasil um dos principais produtores mundiais.

Diante disso, garantir a autenticidade dos alimentos é uma tarefa árdua, pois a maioria das fraudes em alimentos de origem animal (leite e derivados; carnes, pescados e mel) acontece principalmente pela substituição parcial ou total da matéria prima original por outra de menor valor agregado, permitindo assim que o produtor e/ou fabricante tenha rendimentos mais elevados.

As fraudes em alimentos são praticadas em diversas modalidades, desde a mais grosseira que pode ser facilmente detectada, à mais astuta e de difícil identificação, se enquadrando por suas particularidades em: fraudes por alteração, por adulteração, por falsificação ou por sofisticação.

 Segundo a legislação brasileira, é considerada fraude:

  • qualquer alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elementos normais do produto, de acordo com os padrões estabelecidos ou fórmula aprovadas pelo DIPOA;
  • quando as operações de manipulação e elaboração forem executadas com a intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos produtos fabricados;
  • supressão de um ou mais elementos e substituição por outros visando aumento de volume ou de peso, em detrimento da sua composição normal ou de valor nutritivo intrínseco;
  • conservação com substâncias proibidas;
  • especificação total ou parcial na rotulagem de um determinado produto que não seja contido na embalagem ou recipiente.

Métodos mais utilizados para detectar fraudes em alimentos de origem animal

As fraudes em alimentos de origem animal se constituem como práticas históricas e podem ocorrer em qualquer elo da cadeia produtiva, seja na propriedade rural, no transporte, na indústria e até mesmo nos estabelecimentos que vendem diretamente para o consumidor final. Para detectá-las também é indispensável conhecer as técnicas fraudulentas mais empregadas:

1) Leite e derivados 

A composição do leite é complexa e pode apresentar variação influenciada por fatores como a raça do rebanho, alimentação, idade, tempo de lactação e variações climáticas. Há limites para essa variação, tanto para detectar problemas na produção, como para acusar adulterações no produto. 

Nos produtos lácteos, as modalidades de fraudes mais empregadas e os métodos de detecção são:

  • adição de água visando aumentar o volume do leite, sendo passível de detecção através do índice crioscópico e densidade, porém se a aguagem for realizada pela indústria essas alterações são mais difíceis de serem detectadas. Outros líquidos também são adicionados para aumentar o volume do leite, como por exemplo, soro de queijo, que possui densidade semelhante à do leite, sendo um verdadeiro desafio detectá-lo. 
  • adição de soluções alcalinas (bicarbonato de sódio, a cal e o hidróxido de sódio, também chamado de soda cáustica) para mascarar a acidez provocada pela fermentação microbiana, e a sua detecção se dá pelo teste de acidez titulável
  • adição de conservantes (água oxigenada, hipoclorito de sódio, formol) para aumentar a durabilidade do leite. A detecção de conservantes acontece por provas específicas. Portanto, temos uma prova para identificar cada substância, o que dificulta a sua realização nas análises laboratoriais de rotina e de forma sistemática.
  • adição de reconstituintes. A fraude por adição de água dificilmente acontece sozinha, na maioria das vezes ela vem acompanhada pela adição de outras substâncias que tentam esconder a aguagem. Essas substâncias são chamadas de reconstituintes exatamente por reconstituírem a densidade ou a crioscopia do leite.  Dessa forma, substâncias como o sal, o açúcar, o álcool e o citrato podem compensar a adição fraudulenta de água. Já as substâncias que contém amido, como por exemplo a farinha, também podem compensar a adição fraudulenta de água, mas com efeitos apenas na densidade, e não no índice crioscópico.
  • desnate: a retirada de gordura, na propriedade rural é considerada ilegal e é um dos possíveis fatores que podem afetar a porcentagem da gordura no leite. A determinação do teor de gordura é também um dos meios utilizados para verificar fraude.

2) Produtos cárneos

O Brasil é um dos principais exportadores de carne, um nicho que representa uma grande fatia do agronegócio e do PIB, por isso fraudes cometidas nesses produtos geram grandes impactos para a economia do País, pois é um mercado difícil de conquistar e fácil de perder.

A exemplo disso podemos relembrar as repercussões catastróficas da operação “Carne fraca” em 2018,  na qual trinta empresas alimentícias no País foram acusadas de comercializar carne adulterada e estragada, gerando embargo nas exportações de carne brasileira e prejuízos econômicos irremediáveis. 

As principais fraudes cometidas em produtos cárneos podem ser subdivididas em:

– Fraudes em Produtos cárneos cozidos (salsicha, mortadela, patê, presunto, apresuntado e conservas em lata):  

  • a adição de carne mecanicamente separada (CMS), ou a adição de amido como agente ligante ou ainda a adição de miúdos, todos em maior quantidade do que o permitido, são  considerados fraude;
  • a adição de nitrito de sódio.

– Fraudes em Carnes frescas e congeladas:

  • adição de vitamina C como antioxidante para mascarar o real frescor da carne.
  • adição de sulfito de sódio em carnes previamente moídas para realçar a cor vermelha e o frescor da carne, além de eliminar o odor de deterioração, uma fraude muito comum em estabelecimentos varejistas.
  • adição de água para aumentar o peso e o volume do produto congelado.

Para detectar essas fraudes são empregados métodos analíticos como cromatografia líquida (HPLC), espectroscopia de infravermelho (IR), cromatografia gasosa (GC), espectrometria de massa (MS) para identificar separadamente cada elemento adicionado, seja CMS, nitrito, amido, e etc; e técnicas moleculares, que identificam pelo DNA como PCR, para descobrir a substituição por carne de outra espécie. 

3) Pescado

Nos últimos dez anos o pescado caiu nas graças dos consumidores.

O culto a uma alimentação saudável destacou o fato do mesmo ser uma fonte de proteína de excelente qualidade e possuir um alto valor nutricional, agregando um elevado valor comercial ao produto.

Além disso, a diversidade de espécies semelhantes o tornou um alvo fácil para práticas fraudulentas, como: 

  • erro de rotulagem ou por substituição de espécie por uma de menor valor de mercado. É detectada por métodos de seqüenciamento de DNA, como a PCR (Reação em Cadeia de Polimerase).
  • adição de água em excesso no processo de glaciamento. O peso do gelo é incorporado ao peso líquido do produto, e o consumidor acaba comprando água por pescado. Existem cinco métodos oficiais de quantificação de glaciamento no pescado de forma eficiente que auxiliam a desmascarar esse tipo de fraude.

4) Mel 

O mel é considerado um dos alimentos mais puros da natureza, apreciado por seu sabor característico e considerável valor nutritivo, seu preço é relativamente alto, o que incentiva muitas vezes a sua adulteração.

É comum encontrar variações na sua composição física e química, tendo em vista que variados fatores que interferem na sua qualidade.

Segundo a IN nº 11 do MAPA de 2000, o mel não deve conter nenhum tipo de substância estranha a sua composição original. É expressamente proibida a adição de qualquer tipo de produto ou substância ao mel, contudo é comum práticas fraudulentas como:

  • adição de xarope de milho ou amido. Nesse caso o teste de Lugol é um indicador de fraude, pois quando detecta a presença de amido há uma reação que apresenta mudança na coloração: o amido oclui o iodo formando um complexo vermelho-violeta indicando adulteração no mel. Também pode ser feito o exame microscópico do mel para identificar a presença de grãos de amido.
  • adição de açúcar. É identificada pela reação de hidroximetilfurfural (HMF), também chamado de Teste de Fiehe, utilizado como indicador de qualidade, uma vez que tem origem na degradação de enzimas presentes no mel e indica adulteração por adição de açúcar comercial, estocagem inadequada ou superaquecimento.
  • adição de água. A detecção é feita através da densidade mel, que deve ser igual ou superior a 1,099 a 25ºC. 

Quais os impactos associados às fraudes em alimentos?

a) Impacto econômico:

As fraudes em alimentos descaracterizam os produtos, que perdem suas características morfológicas e biológicas, criando competições desleais e distorções do mercado, tornando-os passíveis de restrições legais quanto ao consumo, pois constituem crime, o que leva a  impactos na economia local ou global.

A respeito disso, podemos tomar como exemplo o escândalo que estourou com a “ Operação Carne Fraca” em 2017, a qual consistiu em uma investigação da polícia federal em frigoríficos para averiguar fraudes, na qual as principais práticas ilícitas ou irregulares constatadas foram:

  • corrupção;
  • carnes estragadas, vencidas, “maquiadas”, com aditivos não permitidos ou em excesso;
  • carne mecanicamente separada acima do permitido;
  • não controle no recebimento de matéria-prima;
  • substituição de peru por aves;
  • poluição ambiental;
  • dificultar ações de fiscalização;
  • uso de senha de servidor público por funcionário;
  • irregularidades na emissão de certificados, entre outros.

Esse episódio de grande repercussão gerou consequências muito negativas para a economia brasileira, como:

– abalo na imagem e reputação do agronegócio brasileiro, em especial na área de proteínas animais, em que somos importantes produtores e exportadores;
– restrições às exportações envolvendo desde suspensão temporária de todas as carnes até suspensão da exportação das unidades frigoríficas investigadas;
– demissões de trabalhadores do setor;
– redução do consumo interno, devido a questionamentos quanto a qualidade dos produtos;
– suspensão da inclusão de produtos cárneos na merenda escolar;
– insegurança para os consumidores quanto a qualidade dos alimentos, em geral, produzidos no Brasil.

Tudo isso contabilizou R$ 2,74 bilhões em prejuízo para o país.

b) Impacto social:

Em 2008 na China, milhares de crianças ficaram doentes e seis delas morreram devido a intoxicação causada por contaminação de melamina no leite.

O escândalo do leite adulterado chinês revelou uma prática que já fora denunciada: a adição de melamina em produtos alimentares para falsificar a quantidade de proteínas dos mesmos.

Logo, além de afetar a economia, as fraudes se constituem como um grande risco à saúde dos consumidores,  seja por intoxicações, alergias, intolerâncias, podendo levar até mesmo ao óbito.

Além de representar um risco à saúde, as fraudes em alimentos de origem animal podem ferir princípios ligados a religião, objeções étnicas ou culturais, uma vez que na maioria delas o rótulo é adulterado e não identifica corretamente do que se trata o produto, enganando o consumidor. 

Quais as possíveis conseqüências para quem comete as fraudes em alimentos?

Quem pensa que as fraudes só representam risco aos consumidores está equivocado, pois quem comete fraudes, seja o produtor, a indústria ou o varejista, estão passíveis de serem condenados e presos. Isso porque fraudar alimentos para o consumo humano é considerado crime dentro do código penal  brasileiro, com a pena de reclusão, de 4 (quatro) a 8 (oito) anos, e multa.

Inclusive, recentemente alguns projetos de lei foram apresentados pedindo o agravamento para esse tipo de crime, revelando a tendência da legislação brasileira nessa direção.

Qual o papel da Indústria e do Estado para minimizar as fraudes em alimentos?

Portanto, a indústria de Produtos de Origem Animal deve assegurar a autenticidade dos alimentos, focando na implantação de programas de monitoramento, seguindo os regulamentos técnicos de identidade e qualidade do produto (RTIQ), visando garantir a segurança na sua fabricação.

Também deve aumentar a periodicidade de fiscalização tendo em vista principalmente o controle de entrada do produto ou matéria prima na indústria, para averiguar a existência de fraudes antes do produto chegar até ela e até mesmo se resguardar legalmente.

No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada entre órgãos e entidades da administração pública com destaque para a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.

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À ANVISA cabe a regulamentação, o controle e a fiscalização de produtos e serviços que envolvam risco à saúde pública,  como os bens e produtos de consumo submetidos ao controle e fiscalização sanitária, dos quais os alimentos em geral são alvo de sua incumbência.

Já ao MAPA cabe a inspeção dos alimentos exclusivamente de origem animal (carnes, leite, ovos, mel, pescados e seus derivados), bebidas em geral (não alcoólicas, alcoólicas e fermentadas) e vegetais in natura.

Lei também: Programas de Autocontrole – Relação e Uso das Ferramentas BPF, PPHO e APPCC

Os dois órgãos compartilham competências, eles devem fiscalizar, regular e avaliar a implantação e execução de programas de autocontrole, sendo também sua função penalizar aqueles que não cumprem com os regulamentos e burlam a lei fraudando alimentos de origem animal.

Ferramentas de gestão de qualidade

Toda essa mobilidade do Estado e da Indústria em prol da produção de alimentos de origem animal tem como objetivo minimizar/erradicar as fraudes e os impactos associados à elas, assegurando que o alimento chegue inócuo à mesa do consumidor. 

Autoria da redatora do Ifope:
Stéphanie Ingrid Ferreira

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