A importância das Boas Práticas de Fabricação – BPF – em alimentos já é bem conhecida entre os profissionais da área, mas quando chega aquele momento de elaborar um documento – o Manual de BPF para a indústria de alimentos,  aí tudo se complica, não é?

Se você está em dificuldades para elaborar ou revisar esse documento ou pretende aprofundar seus conhecimentos sobre o assunto, dedique um tempo para este texto feito para você! 

O Que é um Manual de Boas Práticas de Fabricação?

A ANVISA define o Manual de Boas Práticas de Fabricação como: um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. É um documento que deve retratar a realidade da empresa, sendo, portanto, exclusivo e intransferível.

Ainda de acordo com as normas da ANVISA, o Manual de BPF deve descrever as operações realizadas pelo estabelecimento de alimentos, incluindo, no mínimo:

  • os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios;
  • a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
  • o controle da água de abastecimento;
  • o controle integrado de vetores e pragas urbanas;
  • a capacitação profissional;
  • o controle da higiene e saúde dos manipuladores;
  • o manejo de resíduos;
  • e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

Outros documentos de caráter obrigatório, que podem ser anexados ao Manual de BPF, são os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) – são esses que irão descrever o passo-a-passo da execução de cada tarefa mencionada no Manual, sendo obrigação dos manipuladores segui-los.

Leia também: Procedimento Operacional Padrão em Alimentos – O que é e Como Montar

Para tanto, a conscientização e o treinamento dos colaboradores quanto aos documentos, é fundamental!

Quais as Legislações Pertinentes Sobre o Manual De BPF?

Há diversas legislações que dispõem sobre as BFP para a indústria de alimentos, sobre o Manual de BPF e os POPs.

Para facilitar vamos observar na tabela abaixo a legislação geral sobre o tema e que todos os profissionais da área devem conhecer! 

Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993
Dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997
Estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
RDC ANVISA nº 275, de 21 de outubro de 2002
Ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97. Estabelece o controle contínuo das BPF e os POPs, e promove a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF.
RDC ANVISA nº  216, de 15 de setembro de 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de BPF e POPs, documentos acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

Além das legislações federais, é importante que os responsáveis pela elaboração e atualização dos documentos da empresa, consultem os serviços de vigilância sanitária do estado e município em que estão localizados, pois de acordo com a Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, cabe aos estados estabelecer normas em caráter suplementar e aos municípios normatizar as ações e serviços públicos de saúde em caráter complementar.

Todos os estabelecimentos de alimentos devem estar de acordo com as normas sanitárias sob pena de punição de acordo com a Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977 da ANVISA.

A ausência ou a não adequação do Manual e dos POPs podem resultar em sanções como advertência, multas e até mesmo no cancelamento do alvará de funcionamento do estabelecimento.

Qual a Importância do Manual de BPF para a Indústria de Alimentos?

É importante que indústrias de alimentos apliquem rotineiramente as práticas de higiene estabelecidas no Manual de Boas Práticas a fim de:

  • adequar o estabelecimento às normas vigentes;
  • padronizar os processos industriais;
  • reduzir perdas de reprocesso ou de descartes de alimentos;
  • garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano;
  • manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente.

O Manual de Boas Práticas de Fabricação estabelece os princípios de higiene que devem ser aplicados em todas as etapas de produção até os pontos de venda reconhecendo a importância do papel desempenhado pelos colaboradores na manutenção da segurança e adequação dos alimentos produzidos. 

Qual Conteúdo é Obrigatório no Manual?

De acordo com a RDC 216/2004, o Manual deve descrever, no mínimo, os oito requisitos listados abaixo.

Para facilitar no entendimento e na elaboração do manual, vamos explicar cada um deles!

1- Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios:

Na escolha do local para o processamento de alimentos, deve-se considerar as possíveis fontes de contaminação como:

  • áreas de poluição ambiental e atividades industriais;
  • áreas sujeitas a enchentes;
  • áreas expostas a infestação de pragas;
  • áreas onde resíduos sólidos e líquidos não possam ser removidos com eficácia, entre outros fatores.

Nesse primeiro item, devemos descrever as seguintes condições do estabelecimento:

1.1 A localização e as vias de acesso da indústria;
1.2 O projeto e o leiaute das edificações (com a planta baixa anexada ao Manual).

As edificações devem garantir a manutenção, limpeza e a desinfecção adequadas, minimizar a contaminação pelo ar e a contaminação cruzada durante as operações. 

2 – Manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios:

Quanto às instalações, o Manual deve contemplar as informações sobre os materiais utilizados nos revestimentos das instalações, as instalações hidráulicas e elétricas, os serviços básicos de saneamento e os respectivos controles sanitários:

  • paredes e divisórias: de material impermeável que não produzam efeitos tóxicos para uso a que se destinam, lisas e até uma altura adequada para as operações;
  • pisos: resistentes, impermeáveis, com drenagem eficiente e que permita uma adequada higienização e com ralos sifonados e grelhas que permitam o seu fechamento;
  • teto: deve evitar o acúmulo de poeira, a condensação e o desprendimento de partículas;
  • janelas: de fácil limpeza, que evite o acúmulo de poeira, quando necessário ser provida de telas milimétricas removíveis;
  • portas: de fácil limpeza, de superfície lisa e impermeável; 
  • iluminação e instalações elétricas: descrever se há proteção das luminárias contra explosões e quedas acidentais;
  • instalações sanitárias: localização, número de sanitários por sexo, não deve ter ligação direta com a área de manipulação de alimentos. Deve existir lavatório exclusivo para as mãos nas áreas de manipulação de alimentos, em posições estratégicas;
  • desague e sistema de esgotamento sanitário: deve ser ligado à rede de esgoto ou fossa séptica, as caixas de gordura  e de esgoto devem permanecer na área externa.

Quanto aos equipamentos e utensílios, o Manual deve descrever:

  • quais são os equipamento e utensílios da indústria, a quantidade de cada um e suas especificações (modelo e material); 
  • o processo de higienização;
  • o processo de manutenção preventiva;
  • o processo de calibração e aferição dos equipamentos como balanças e termômetros.

O controle sanitário das instalações, equipamentos e utensílios deve descrever sistemas eficazes para garantir a manutenção e limpeza adequada assim como o controle do acesso de pragas e de outros agentes que possam contaminar os alimentos.

Os produtos de limpeza devem ser manipulados e utilizados com os devidos cuidados, de acordo com as instruções do fabricante e armazenados em local separado das áreas de produção de alimentos da limpeza.

Ainda no Manual deve constar:

  • os métodos e a frequência da limpeza e sanitização;
  • as áreas, partes do equipamento e utensílios a serem higienizados;
  • os responsáveis pelas tarefas;
  • os produtos utilizados e as devidas concentrações;
  • o planejamento das atividades de monitoramento (como a realização de auditorias, amostragens microbiológicas, entre outros).

3 – Controle da água de abastecimento:

Na manipulação de alimentos deve ser utilizada somente água potável, exceto na água para controle de incêndio, geração de vapor ou no resfriamento, desde que não represente perigo à segurança dos alimentos.

O Manual deve descrever neste item:

  • a origem da água de abastecimento, tratamento realizado e métodos de controle da qualidade da água;
  • quantas caixas d´água ou cisternas existem e a capacidade das mesmas;
  • o material dos reservatórios, com tampa e em adequado estado de conservação;
  • o método de higienização, com registro de execução em um intervalo máximo de seis meses.

4 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas:

Deve ser estabelecido um eficiente programa de controle e combate às pragas, executado por pessoal capacitado da própria indústria ou de serviço terceirizado especializado.

O Manual deve contemplar:

  • como e quem realiza o controle de pragas e vetores;
  • quais os produtos utilizados;
  • quais os procedimentos realizados tanto pela empresa contratada, quanto pelo próprio estabelecimento (incluindo as barreiras físicas existentes como telas nas janelas, cuidados com o recebimento de matérias-primas que podem introduzir pragas, cuidados com a retirada constante de lixo, entre outros);
  • qual a frequência dos procedimentos de controle;
  • como é realizado o registro dos procedimentos.

5 – Capacitação profissional:

Os manipuladores devem ser treinados em higiene dos alimentos de acordo com as suas funções.

É de fundamental importância que todas as pessoas envolvidas tenham consciência de seu papel e sua responsabilidade na proteção dos alimentos contra contaminações.

Para isso, o Manual deve contemplar um programa de treinamento de colaboradores contendo:

  • conteúdo mínimo a ser ministrado;
  • a frequência dos treinamentos (pode-se determinar a frequência com base nas reclamações dos clientes, em problemas detectados no processo e na admissão de novos colaboradores, por exemplo)
  • a carga-horária dos encontros;
  • o método de registro dos treinamentos.

6 – Controle da higiene e saúde dos manipuladores:

Todo manipulador de alimentos pode transferir patógenos a qualquer tipo de alimento, portanto esse risco deve ser minimizado através da higiene pessoal, comportamento e manipulação adequados.

O Manual de Boas Práticas de Fabricação deve descrever:

  • o processo de seleção dos colaboradores;
  • o quadro de manipuladores de alimentos na indústria;
  • o controle de saúde dos manipuladores: exames admissionais, periódicos, de mudança de função, de retorno ao trabalho e demissionais;
  • os procedimentos adotados pela empresa caso o manipulador apresente lesões ou qualquer sintoma de enfermidade que possa comprometer a qualidade do alimento;
  • características dos uniformes dos manipuladores, como são higienizados e as orientações sobre a guarda e conservação dos mesmos;
  • procedimentos de higienização das mãos durante as atividades de manipulação de alimentos;
  • orientações sobre comportamentos que devem ser evitados por aumentarem a probabilidade de contaminação;
  • orientações aos visitantes quanto ao asseio pessoal, uso de uniforme e comportamentos nas áreas de manipulação de alimentos.

7 – Manejo de resíduos:

O Manual deve contemplar as medidas adequadas para a remoção e armazenamento de resíduos:

  • material e condições de conservação das lixeiras;
  • manejo dos resíduos a fim de minimizar a atração de pragas, odores e contaminação cruzada;
  • método de higienização das lixeiras e das áreas de armazenamento dos resíduos até a sua eliminação.

8 – Controle e garantia de qualidade do alimento preparado:

O controle da qualidade envolve os procedimentos operacionais apropriados para garantir a qualidade e identidade do alimento produzido.

O estabelecimento deve manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.

No Manual devem constar os seguintes itens:

  • métodos de avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens;
  • área de recepção de matérias primas e medidas para evitar que os insumos contaminem o produto final;
  • qual o destino dos insumos reprovados;
  • qual o sistema de controle do tempo e temperatura durante o processamento dos alimentos;
  • descrição das etapas do processo de fabricação;
  • métodos para evitar a contaminação cruzada e a contaminação física e química;
  • processo de higienização dos alimentos consumidos crus;
  • controle dos perigos no processo;
  • armazenamento, distribuição e transporte dos alimentos preparados;
  • procedimentos para recolhimento de produtos (recall).

Leia também: Recolhimento e recall – quando e como proceder nas indústrias de alimentos

Anexo ao Manual de BPF: os POPs!

O Manual de Boas Práticas de Fabricação, para que fique completo e adequado, traz em anexo os Procedimentos Operacionais Padronizados, também obrigatórios pelas normas vigentes.

Os POPs são os procedimentos escritos de forma objetiva e sequencial para a realização das atividades rotineiras e específicas da produção de alimentos.

Na tabela abaixo, confira quais são os POP de implementação obrigatória de acordo com as legislações vigentes e o tipo de estabelecimento previsto. 

POPs exigidos na RDC 216/2004
Aplicável: serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres
1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis;.
2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
3. Higienização do reservatório;
4. Higiene e saúde dos manipuladores
Registros do monitoramento: devem ser mantidos por no mínimo trinta dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
POPs exigidos na RDC 275/2002
Aplicável: nos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
2. Controle da potabilidade da água.
3. Higiene e saúde dos manipuladores.
4.Manejo dos resíduos.
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
7.Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
8. Programa de recolhimento de alimentos (recall).
Registros do monitoramento: devem ser mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.

O foco hoje não é descrever os POPs, já que é um assunto também extenso, mas no blog do IFOPE você pode aprofundar os conhecimentos e conferir as dicas de como elaborá-los, clicando aqui

Revisões e Atualizações do Manual: Quem é Responsável?

Os estabelecimentos de alimentos contam com equipes de diferentes formações acadêmicas – nutricionistas, médicos veterinários, engenheiros de alimentos, farmacêuticos, entre outros – responsáveis em manter todas as atividades referentes às Boas Práticas de Fabricação em pleno atendimento às normas vigentes.

Após a aprovação e implementação do Manual, é imprescindível que o mesmo seja constantemente revisado e atualizado e essa tarefa geralmente é executada por um desses profissionais – o responsável técnico (RT) do estabelecimento. No blog do IFOPE há um texto completo sobre as responsabilidades do RT, incluindo a implementação das BPF. Vale a leitura!

Conhecer todo o processo de produção dos alimentos da sua indústria é muito importante para a elaboração de um Manual de Boas Práticas consistente, adequado e único!

Portanto, antes de elaborar o documento, domine todo o processo produtivo, estude muito sobre o assunto e se atualize sobre as legislações vigentes.

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