O Responsável Técnico e sua atuação na indústria de alimentos

Um assunto um tanto quanto controverso é o papel do Responsável Técnico (RT) na indústria de alimentos.

São frequentes as discussões a respeito de quem pode exercer a profissão, quais são os direitos do RT, quais estabelecimentos necessitam contratá-lo, qual a sua remuneração e quais assuntos esse profissional deve dominar.

A seguir, vamos esclarecer algumas destas dúvidas. Continue lendo e confira!

De quem é a responsabilidade da garantia de qualidade dos alimentos?

São três as esferas responsáveis pela garantia da qualidade dos alimentos:

• o governo, por meio dos Órgãos de fiscalização:
  • Serviço de Inspeção Federal (SIF);
  • Serviço de Inspeção Estadual (SIE);
  • Serviço de Inspeção Municipal (SIM);
  • Agência nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

• o consumidor, por meio de seus direitos constitucionais e da educação sanitária;

• a indústria, por meio do controle de qualidade e do Responsável Técnico (RT).

Afinal, quem é o Responsável Técnico da Indústria de Alimentos?

É o profissional que responde técnica, ética e legalmente pelos seus atos profissionais e pelas atividades desenvolvidas pela indústria alimentícia na qual exerce a responsabilidade técnica.

O RT é, portanto, aquele que garante a qualidade e a segurança do estabelecimento pelo qual é responsável e dos alimentos por ele fabricado.

Ele pode ser formado em Medicina Veterinária, Química, Farmácia, Engenharia Química, Engenharia de Alimentos, Zootecnia, Nutrição, Biologia ou em qualquer outro bacharelado relacionado a alimentos, uma vez que a legislação não delimita qual profissional pode ser o RT neste setor.

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No entanto, as atividades relacionadas à inspeção de produtos de origem animal (POA), como ocorre nos frigoríficos, nos abatedouros e nos laticínios são de responsabilidade exclusiva do Médico Veterinário conforme dita o artigo 5º da Lei 5.517/68:

“É da competência privativa do médico veterinário a inspeção e a fiscalização, sob o ponto de vista sanitário, higiênico e tecnológico, dos matadouros, frigoríficos, fábricas de conserva de carne e de pescado, fábricas de banha e gorduras em que se empregam produtos de origem animal, usina e fábricas de laticínios, entrepostos de carne, leite, peixe, ovos, mel e cera e demais derivados da indústria pecuária e, de um modo geral, quando possível, de todos os produtos de origem animal nos locais de produção, manipulação, armazenagem e comercialização.”

Porém, vale a ressalva: segundo o Decreto nº 77.052/76, o RT precisa comprovar à autoridade fiscalizadora, por meio da identidade profissional (CRMV, no caso dos Médicos Veterinários), sua capacidade legal para exercer a profissão. Dessa forma, é sempre aconselhável que o profissional procure seu conselho de classe, pois é ele que proverá o respaldo necessário para o exercício da profissão.

O conhecimento total, desde a obtenção da matéria prima, da elaboração do produto e da conservação e distribuição dos alimentos é primordial para o exercício da profissão de Responsabilidade Técnica.

A garantia da qualidade e da segurança alimentar, além de contribuir para a melhoria da saúde pública, também contribui para a permanência da empresa no mercado e, consequentemente, para o aumento dos lucros.

Dessa forma, o Responsável Técnico da indústria alimentícia é peça fundamental para a garantia de todo o fluxo operacional adequado do estabelecimento.

Quais estabelecimentos requerem o RT?

Segundo às legislações da Vigilância Sanitária, é recomendável que todos os estabelecimentos comerciais de alimentos e de serviços de alimentação, como restaurantes e redes de fast- food, contratem um Responsável Técnico.

No entanto, os estabelecimentos menores muitas vezes têm dificuldade de atender a essa exigência.

Imagina se todo comércio local, de pequeno porte do setor alimentício tivesse a obrigação de contratar um profissional legalmente habilitado como o Médico Veterinário, o Engenheiro ou o Nutricionista? Isso seria economicamente inviável!

Diante desse impasse, atualmente para alguns estabelecimentos comerciais e de serviços de alimentação não se é exigido a presença de Responsável Técnico inscrito nos órgãos fiscalizadores.

Nesses casos particulares, o próprio dono da empresa ou um funcionário pode atuar como RT, desde que seja comprovadamente capacitado para tal. Para isso, o profissional deve ter conhecimentos específicos em assuntos como:

• doenças transmitidas por alimentos;
• higiene e saúde dos funcionários;
• qualidade da água e controle integrado de pragas;
• qualidade sanitária na manipulação de alimentos;
• Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do ambiente;
• Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.

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O esquema abaixo ilustra os casos em que há necessidade do RT legalmente habilitado nas indústrias alimentícias:

O Responsável Técnico pode ter vínculo em mais de uma empresa?

Sim.

É importante ressaltar que o profissional cadastrado como Responsável Técnico do setor alimentício pode ocupar outras funções e papéis em uma outra empresa que porventura vier a ter algum tipo de vínculo.

O RT também pode atuar em mais de um setor em uma mesma empresa.

Um exemplo clássico é o médico veterinário RT de abatedouros e de frigoríficos. Geralmente, além dessa função, ele também é responsável pela inspeção dos alimentos e de todo fluxo operacional industrial.

Isso é vantajoso para a empresa, uma vez que o uso do mesmo profissional para execução de diferentes atividades permite otimização e padronização dos serviços, além de ser mais econômico.

Quais as responsabilidades do RT?

Responsabilidades técnicas

• prestar orientação técnica em todos os processos produtivos;
• capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação, incluindo aspectos de segurança e saúde do trabalho;
• garantir o controle de qualidade de processos e produtos;
• inteirar-se das atribuições técnicas e legais do serviço oficial de fiscalização sanitária do estabelecimento;
• atuar em consonância com o serviço oficial de fiscalização sanitária;
• notificar aos órgãos de vigilância epidemiológica as ocorrências de interesse da saúde pública, como os surtos causados pela ingestão de alimentos contaminados;
• implementar programas de garantia da qualidade (Manual de Boas Práticas, Procedimento Operacional Padrão- POP, Boas Práticas de Fabricação- BPF, Procedimento Padrão de Higiene Operacional- PPHO, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC).

Responsabilidades éticas

• exercer a profissão com o máximo de zelo e o melhor de sua capacidade;
• defender a dignidade profissional, quer seja por remuneração condigna, por respeito à legislação vigente ou por condições de trabalho compatíveis com o exercício ético-profissional em relação ao seu aprimoramento científico;
• aprimorar continuamente seus conhecimentos e usar o melhor do progresso científico em benefício dos animais e do homem;
• exercer somente atividades que estejam no âmbito de seu conhecimento profissional.

Responsabilidades legais

• o profissional será responsabilizado pelos atos que, no exercício da profissão, praticar com dolo ou culpa, respondendo civil e penalmente pelas ações ou omissões que venham a causar dano;
• a responsabilidade civil e penal do responsável técnico é de fim e objetiva, independendo de culpa por imperícia, imprudência ou negligência.

Qual a diferença entre Responsabilidade Técnica X Fiscalização Sanitária?

Trata-se de dois conceitos distintos, porém relacionados.

A Responsabilidade Técnica garante a qualidade do produto que chega ao consumidor final.

Já a Fiscalização Sanitária é responsável por garantir o cumprimento de normas, os padrões e as legislações estabelecidas pelas autoridades sanitárias (SIF/SIE/SIM), com o intuito de preservar a saúde do consumidor.

Quanto recebe um Responsável Técnico?

Uma vez que profissionais de formações distintas podem exercer a Responsabilidade Técnica, não existe base salarial para essa profissão.

É importante, então, que o RT se informe a respeito de seus direitos perante seu respectivo conselho de classe.

Além disso, a remuneração varia conforme o perfil / tamanho da empresa e a carga horária semanal necessária. Dependendo da atividade realizada, pode ser exigido do profissional carga horária mínima de 2, 4, 6, 8 ou 40 horas por semana.

Como ser o RT que a indústria procura?

A execução da Responsabilidade Técnica na indústria de alimentos é primordial para a garantia da qualidade do produto final que chega ao consumidor.

Para isso, ficou claro ao longo do nosso texto, que o RT deve possuir habilidades profissionais diversas, tanto em assuntos técnicos, quanto em gestão de pessoas.

Mas fique tranquilo. Se você apresenta o perfil profissional exigido para um RT, mas ainda não possui as habilidades necessárias, saiba que elas podem ser aprendidas e desenvolvidas!

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Agora que você já está craque no assunto, vamos praticar?

QUESTÃO 01

Ano: 2016 Banca: Quadrix Órgão: CRMV-TO Prova: Quadrix – 2016 – CRMV – TO – Assistente Administrativo

Sabendo que a pessoa jurídica, para exercício de atividade pertinente à Medicina Veterinária, deve contar com profissional Responsável Técnico, analise as afirmativas a seguir. 
I. A responsabilidade técnica por pessoa jurídica que exerça atividade peculiar à Medicina Veterinária ou à Zootecnia deverá recair em profissional inscrito e habilitado perante o Conselho Regional com jurisdição sobre a área onde os serviços forem executados.

II. O profissional que deixar de ser o responsável técnico por pessoa jurídica que exerça atividade vinculada à profissão é obrigado a comunicar essa ocorrência ao Conselho Federal ou ao respectivo Conselho Regional dentro do prazo de 30 dias.

III. Para homologar a anotação de responsabilidade técnica, a pessoa jurídica e o médico veterinário não poderão possuir débitos junto ao Conselho Regional de Medicina Veterinária.

Está correto o que se afirma em:

1. I e II, somente
2. II e III, somente
3. I e III, somente
4. Todas
5. nenhuma.

QUESTÃO 02

Autoria própria

Analise as afirmativas a seguir.

1. Garantir o controle de qualidade de processos e produtos.
2. Inteirar-se das atribuições técnicas e legais do serviço oficial de fiscalização sanitária do estabelecimento.
3. Aprimorar continuamente seus conhecimentos e usar o melhor do progresso científico em benefício dos animais e do homem.
4. Atuar em consonância com o serviço oficial de fiscalização sanitária.
5. Exercer somente atividades que estejam no âmbito de seu conhecimento profissional.

São funções técnicas do Responsável Técnico (RT):

1. I, II e III
2. I, I e V
3. I, II e IV
4. I, II, IV e V

QUESTÃO 03

Autoria própria

Estão incorretas as sentenças abaixo, EXCETO:

1. É função exclusiva do Médico Veterinário, no exercício da Responsabilidade Técnica na indústria de alimentos, implantar programas de garantia da qualidade (Manual de Boas Práticas, Procedimento Operacional Padrão- POP, Boas Práticas de Fabricação- BPF, Procedimento Padrão de Higiene Operacional- PPHO, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC).
2. A responsabilidade civil e penal do responsável técnico é de fim e subjetiva, independendo de culpa por imperícia, imprudência e negligência.
3. O profissional Responsável Técnico, independente da área de formação, deve conhecer o fluxograma da produção, desde a obtenção da matéria prima até a elaboração e distribuição do alimento.
4. O decreto n^º77.052/76, dentre outros tópicos, implementa a base salarial do Responsável Técnico.

GABARITO:

1. C
2. C
3. C

Leia mais sobre o assunto: Responsável técnico veterinário – tudo que você precisa saber

Autoria da redatora do Ifope:

Thais Figueiredo Pereira