Um assunto um tanto quanto controverso é o papel do Responsável Técnico (RT) na indústria de alimentos.

São frequentes as discussões a respeito de quem pode exercer a profissão, quais são os direitos do RT, quais estabelecimentos necessitam contratá-lo, qual a sua remuneração e quais assuntos esse profissional deve dominar.

A seguir, vamos esclarecer algumas destas dúvidas. Continue lendo e confira!

De quem é a responsabilidade da garantia de qualidade dos alimentos?

São três as esferas responsáveis pela garantia da qualidade dos alimentos:

  • o governo, por meio dos Órgãos de fiscalização:
    • Serviço de Inspeção Federal (SIF);
    • Serviço de Inspeção Estadual (SIE);
    • Serviço de Inspeção Municipal (SIM);
    • Agência nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
  • o consumidor, por meio de seus direitos constitucionais e da educação sanitária;
  • a indústria, por meio do controle de qualidade e do Responsável Técnico (RT).

Afinal, quem é o Responsável Técnico da Indústria de Alimentos?

É o profissional que responde técnica, ética e legalmente pelos seus atos profissionais e pelas atividades desenvolvidas pela indústria alimentícia na qual exerce a responsabilidade técnica.

O RT é, portanto, aquele que garante a qualidade e a segurança do estabelecimento pelo qual é responsável e dos alimentos por ele fabricado.

Ele pode ser formado em Medicina Veterinária, Química, Farmácia, Engenharia Química, Engenharia de Alimentos, Zootecnia, Nutrição, Biologia, Tecnologia de Alimentos ou em qualquer outra graduação relacionada a alimentos, uma vez que a legislação não delimita qual profissional pode ser o RT neste setor.

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No entanto, as atividades relacionadas à inspeção de produtos de origem animal (POA), como ocorre nos frigoríficos, nos abatedouros e nos laticínios são de responsabilidade exclusiva do Médico Veterinário conforme dita o artigo 5º da Lei 5.517/68:

“É da competência privativa do médico veterinário a inspeção e a fiscalização, sob o ponto de vista sanitário, higiênico e tecnológico, dos matadouros, frigoríficos, fábricas de conserva de carne e de pescado, fábricas de banha e gorduras em que se empregam produtos de origem animal, usina e fábricas de laticínios, entrepostos de carne, leite, peixe, ovos, mel e cera e demais derivados da indústria pecuária e, de um modo geral, quando possível, de todos os produtos de origem animal nos locais de produção, manipulação, armazenagem e comercialização.”

Porém, vale a ressalva: segundo o Decreto nº 77.052/76, o RT precisa comprovar à autoridade fiscalizadora, por meio da identidade profissional (CRMV, no caso dos Médicos Veterinários), sua capacidade legal para exercer a profissão. Dessa forma, é sempre aconselhável que o profissional procure seu conselho de classe, pois é ele que proverá o respaldo necessário para o exercício da profissão.

O conhecimento total, desde a obtenção da matéria prima, da elaboração do produto e da conservação e distribuição dos alimentos é primordial para o exercício da profissão de Responsabilidade Técnica.

A garantia da qualidade e da segurança alimentar, além de contribuir para a melhoria da saúde pública, também contribui para a permanência da empresa no mercado e, consequentemente, para o aumento dos lucros.

Dessa forma, o Responsável Técnico da indústria alimentícia é peça fundamental para a garantia de todo o fluxo operacional adequado do estabelecimento.

Quais estabelecimentos requerem o RT?

Segundo às legislações da Vigilância Sanitária, é recomendável que todos os estabelecimentos comerciais de alimentos e de serviços de alimentação, como restaurantes e redes de fast- food, contratem um Responsável Técnico.

No entanto, os estabelecimentos menores muitas vezes têm dificuldade de atender a essa exigência.

Imagina se todo comércio local, de pequeno porte do setor alimentício tivesse a obrigação de contratar um profissional legalmente habilitado como o Médico Veterinário, o Engenheiro ou o Nutricionista? Isso seria economicamente inviável!

Diante desse impasse, atualmente para alguns estabelecimentos comerciais e de serviços de alimentação não se é exigido a presença de Responsável Técnico inscrito nos órgãos fiscalizadores.

Nesses casos particulares, o próprio dono da empresa ou um funcionário pode atuar como RT, desde que seja comprovadamente capacitado para tal. Para isso, o profissional deve ter conhecimentos específicos em assuntos como:

  • doenças transmitidas por alimentos;
  • higiene e saúde dos funcionários;
  • qualidade da água e controle integrado de pragas;
  • qualidade sanitária na manipulação de alimentos;
  • Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do ambiente;
  • Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.

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O esquema abaixo ilustra os casos em que há necessidade do RT legalmente habilitado nas indústrias alimentícias:

Responsável Técnico - quando é necessário?
Fonte: Trofitic

O Responsável Técnico pode ter vínculo em mais de uma empresa?

Sim.

É importante ressaltar que o profissional cadastrado como Responsável Técnico do setor alimentício pode ocupar outras funções e papéis em uma outra empresa que porventura vier a ter algum tipo de vínculo.

O RT também pode atuar em mais de um setor em uma mesma empresa.

Um exemplo clássico é o médico veterinário RT de abatedouros e de frigoríficos. Geralmente, além dessa função, ele também é responsável pela inspeção dos alimentos e de todo fluxo operacional industrial.

Isso é vantajoso para a empresa, uma vez que o uso do mesmo profissional para execução de diferentes atividades permite otimização e padronização dos serviços, além de ser mais econômico.

Quais as responsabilidades do RT?

Responsabilidades técnicas

  • prestar orientação técnica em todos os processos produtivos;
  • capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação, incluindo aspectos de segurança e saúde do trabalho;
  • garantir o controle de qualidade de processos e produtos;
  • inteirar-se das atribuições técnicas e legais do serviço oficial de fiscalização sanitária do estabelecimento;
  • atuar em consonância com o serviço oficial de fiscalização sanitária;
  • notificar aos órgãos de vigilância epidemiológica as ocorrências de interesse da saúde pública, como os surtos causados pela ingestão de alimentos contaminados;
  • implementar programas de garantia da qualidade (Manual de Boas Práticas, Procedimento Operacional Padrão- POP, Boas Práticas de Fabricação- BPF, Procedimento Padrão de Higiene Operacional- PPHO, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC).

Responsabilidades éticas

  • exercer a profissão com o máximo de zelo e o melhor de sua capacidade;
  • defender a dignidade profissional, quer seja por remuneração condigna, por respeito à legislação vigente ou por condições de trabalho compatíveis com o exercício ético-profissional em relação ao seu aprimoramento científico;
  • aprimorar continuamente seus conhecimentos e usar o melhor do progresso científico em benefício dos animais e do homem;
  • exercer somente atividades que estejam no âmbito de seu conhecimento profissional.

Responsabilidades legais

  • o profissional será responsabilizado pelos atos que, no exercício da profissão, praticar com dolo ou culpa, respondendo civil e penalmente pelas ações ou omissões que venham a causar dano;
  • a responsabilidade civil e penal do responsável técnico é de fim e objetiva, independendo de culpa por imperícia, imprudência ou negligência.

Qual a diferença entre Responsabilidade Técnica X Fiscalização Sanitária?

Trata-se de dois conceitos distintos, porém relacionados.

A Responsabilidade Técnica garante a qualidade do produto que chega ao consumidor final.

Já a Fiscalização Sanitária é responsável por garantir o cumprimento de normas, os padrões e as legislações estabelecidas pelas autoridades sanitárias (SIF/SIE/SIM), com o intuito de preservar a saúde do consumidor.

Quanto recebe um Responsável Técnico?

Uma vez que profissionais de formações distintas podem exercer a Responsabilidade Técnica, não existe base salarial para essa profissão.

É importante, então, que o RT se informe a respeito de seus direitos perante seu respectivo conselho de classe.

Além disso, a remuneração varia conforme o perfil / tamanho da empresa e a carga horária semanal necessária. Dependendo da atividade realizada, pode ser exigido do profissional carga horária mínima de 2, 4, 6, 8 ou 40 horas por semana.

Como ser o RT que a indústria procura?

A execução da Responsabilidade Técnica na indústria de alimentos é primordial para a garantia da qualidade do produto final que chega ao consumidor.

Para isso, ficou claro ao longo do nosso texto, que o RT deve possuir habilidades profissionais diversas, tanto em assuntos técnicos, quanto em gestão de pessoas.

Mas fique tranquilo. Se você apresenta o perfil profissional exigido para um RT, mas ainda não possui as habilidades necessárias, saiba que elas podem ser aprendidas e desenvolvidas!

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Agora que você já está craque no assunto, vamos praticar?

QUESTÃO 01

Ano: 2016 Banca: Quadrix Órgão: CRMV-TO Prova: Quadrix – 2016 – CRMV – TO – Assistente Administrativo

Sabendo que a pessoa jurídica, para exercício de atividade pertinente à Medicina Veterinária, deve contar com profissional Responsável Técnico, analise as afirmativas a seguir. 

I. A responsabilidade técnica por pessoa jurídica que exerça atividade peculiar à Medicina Veterinária ou à Zootecnia deverá recair em profissional inscrito e habilitado perante o Conselho Regional com jurisdição sobre a área onde os serviços forem executados.
II. O profissional que deixar de ser o responsável técnico por pessoa jurídica que exerça atividade vinculada à profissão é obrigado a comunicar essa ocorrência ao Conselho Federal ou ao respectivo Conselho Regional dentro do prazo de 30 dias.
III. Para homologar a anotação de responsabilidade técnica, a pessoa jurídica e o médico veterinário não poderão possuir débitos junto ao Conselho Regional de Medicina Veterinária.

Está correto o que se afirma em:

  1. I e II, somente
  2. II e III, somente
  3. I e III, somente
  4. Todas
  5. nenhuma.

QUESTÃO 02

Autoria própria.

Analise as afirmativas a seguir.

  1. Garantir o controle de qualidade de processos e produtos.
  2. Inteirar-se das atribuições técnicas e legais do serviço oficial de fiscalização sanitária do estabelecimento.
  3. Aprimorar continuamente seus conhecimentos e usar o melhor do progresso científico em benefício dos animais e do homem.
  4. Atuar em consonância com o serviço oficial de fiscalização sanitária.
  5. Exercer somente atividades que estejam no âmbito de seu conhecimento profissional.

São funções técnicas do Responsável Técnico (RT):

  1. I, II e III
  2. I, I e V
  3. I, II e IV
  4. I, II, IV e V

QUESTÃO 03

Autoria própria

Estão incorretas as sentenças abaixo, EXCETO:

  1. É função exclusiva do Médico Veterinário, no exercício da Responsabilidade Técnica na indústria de alimentos, implantar programas de garantia da qualidade (Manual de Boas Práticas, Procedimento Operacional Padrão- POP, Boas Práticas de Fabricação- BPF, Procedimento Padrão de Higiene Operacional- PPHO, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC).
  2. A responsabilidade civil e penal do responsável técnico é de fim e subjetiva, independendo de culpa por imperícia, imprudência e negligência.
  3. O profissional Responsável Técnico, independente da área de formação, deve conhecer o fluxograma da produção, desde a obtenção da matéria prima até a elaboração e distribuição do alimento.
  4. O decreto nº77.052/76, dentre outros tópicos, implementa a base salarial do Responsável Técnico.

GABARITO:

  1. 3
  2. 3
  3. 3

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Autoria da redatora do Ifope:
Thais Figueiredo Pereira