Quer acompanhar a atualização da legislação? Então confira no texto de hoje as novas exigências relacionadas à produção de leite dadas pelas IN 76 e IN 77 do MAPA!
A nova legislação
De acordo com uma pesquisa realizada pela Embrapa, o Brasil ocupa a quarta posição mundial na produção de leite.
Nesse sentido, acompanhando as tendências mundiais, em 30 de maio de 2019 entrou em vigor a nova legislação para o setor, na forma de Instruções Normativas (IN) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Dessa forma, ficam revogadas:
– a Portaria DILEI/SIPA/SNAD/MA nº 08, de 26 de junho de 1984;
– a Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002;
– a Instrução Normativa SDA/MAPA nº 22, de 07 de julho de 2009;
– a Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011;
– a Instrução Normativa nº 07, de 03 de maio de 2016;
– e a Instrução Normativa nº 31, de 29 de junho de 2018.
Portanto, os produtores rurais e as indústrias de produtos lácteos devem se atentar para as duas novas regulamentações: a IN 76 e IN 77.
– IN 76, de 26 de novembro de 2018, que aprova os regulamentos técnicos de identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A;
– IN 77, de 26 de novembro de 2018, que estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial.
O que muda
Para que a cadeia produtiva seja mais competitiva e eficiente, o leite produzido no país deve seguir alguns parâmetros mínimos de qualidade.
Assim, de maneira geral, as novas regras evidenciam a importância da sanidade dos rebanhos leiteiros e dos programas de autocontrole (PAC) mantidos pelos estabelecimentos.
Na sequência, veremos com mais detalhes os principais pontos que sofreram alterações:
1. Produção
No campo, a sanidade do rebanho leiteiro deve ser acompanhada por um médico-veterinário, que deve realizar o controle sistemático de parasitoses, o controle sistemático de mastites e o controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal.
Além disso, as indústrias devem manter, como parte de seu programa de autocontrole, um plano de qualificação de fornecedores de leite.
Este plano deve contemplar a assistência técnica e gerencial, bem como a capacitação de todos os seus fornecedores, com foco em gestão da propriedade e implementação das boas práticas agropecuárias.
2. Armazenamento
Nesta etapa, a IN 77 se alinha ao novo RIISPOA, estabelecendo que o leite deve ser filtrado antes de ser conduzido ao resfriador.
Também dispõe que a temperatura máxima de resfriamento deve ser de 4,0°C e o leite deve ser transportado do local de produção para o tanque de uso comunitário, quando houver, em latões com identificação do produtor, sendo proibido o recebimento de leite previamente refrigerado.
3. Coleta e transporte
Novamente ocorre o alinhamento ao novo RIISPOA, estabelecendo-se a rastreabilidade do leite: na coleta por meio de carro-tanque isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada tanque de refrigeração individual ou de uso comunitário, previamente à captação, identificada e conservada até a recepção no estabelecimento.
O tempo transcorrido entre as coletas de leite nas propriedades rurais não deve ser superior a quarenta e oito horas, e continua permitido o transporte de leite em latões em temperatura ambiente desde que seja entregue ao estabelecimento processador em até duas horas após o final de cada ordenha.
4. Recepção
A temperatura do leite cru refrigerado no ato de sua recepção pelo estabelecimento foi reduzida, e agora não deve ser superior a 7,0°C, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0 °C.
Essa flexibilização é importante em casos de obstrução das estradas por desastres naturais ou greves, por exemplo.
5. Beneficiamento
O estabelecimento deve realizar o CONTROLE DIÁRIO do leite cru refrigerado de cada compartimento do tanque do veículo transportador, analisando:
I – temperatura (exceto para latões entregues sem refrigeração);
II – teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v/v;
III – acidez titulável (0,14 a 0,18 g ácido lático/100ml);
IV – índice crioscópico (entre -0,530°H e -0,555°H);
V – densidade relativa a 15°C (1,028 a 1,034 g/cm3 para o leite integral);
VI – teor de gordura (mínimo de 3% para o leite integral);
VII – teor de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos;
VIII – presença de neutralizantes de acidez;
IX- presença de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico;
X – e presença de substâncias conservadoras.
Além disso, deverá ser realizada a análise de resíduos de antibióticos: a cada recebimento será feita a análise de no mínimo dois princípios ativos, e em frequência determinada pelo programa de autocontrole do estabelecimento, realizar-se-á a análise do leite para todos os grupos de antimicrobianos para os quais existam métodos de triagem.
Ainda em relação aos testes laboratoriais, o capítulo VIII da IN 77 trata da análise do leite pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite – RBQL, determinando que seja feita a ANÁLISE MENSAL dos seguintes parâmetros:
I – teor de gordura;
II – teor de proteína total;
III – teor de lactose anidra;
IV – teor de sólidos não gordurosos;
V – teor de sólidos totais;
VI – contagem de células somáticas;
VII – contagem padrão em placas;
VIII – resíduos de produtos de uso veterinário;
IX- e outros que venham a ser determinados em norma complementar.
Assim, conforme a nova legislação, dentre os parâmetros físico-químicos, somente o índice crioscópico sofreu alteração, e agora está alinhada ao novo RIISPOA, podendo variar de -0,530°H a -0,555°H.
Mudanças nas contagens microbiológicas
As contagens microbiológicas sofreram algumas alterações relacionadas aos seus parâmetros, de acordo com a IN 76:
– o leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas (CPP) de no máximo 300.000 UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas (CCS) de no máximo 500.000 CS/mL. Porém, antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador é permitido o limite máximo para CPP de até 900.000 UFC/mL;
– o leite cru destinado à fabricação de leite tipo A e seus derivados deve apresentar médias geométricas trimestrais de CPP de no máximo 10.000 UFC/mL e de CCS de no máximo 400.000 CS/mL;
– o leite já beneficiado terá apenas um único parâmetro, que será o mesmo tanto para o leite pasteurizado quanto para o leite pasteurizado tipo A: a contagem de enterobactérias.
Essa contagem deve ser de no máximo 5 UFC/ml.
Anteriormente, as análises ficavam restritas aos coliformes, porém, a presença deste grupo de micro-organismo (enterobactérias) permite avaliar a inocuidade e a qualidade higiênica, além do status de deterioração dos alimentos, sendo, portanto, mais abrangente.
Assim, sobre as IN 76 e IN 77…
É importante que constantemente ocorram atualizações na legislação. Por meio desta nova regulamentação, espera-se que haja o aumento da qualidade do leite.
Com isso, os produtos lácteos brasileiros poderão apresentar maior competitividade no mercado internacional, proporcionando o aumento da renda do produtor rural e também da indústria.
Autoria da redatora do Ifope:
Larissa Iyomasa
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