Todo profissional da área de alimentos já deve, ou pelo menos deveria, conhecer a RDC 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA. A norma voltada para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos que dispõe sobre dois itens: as regras sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Neste texto vamos tornar a norma mais elucidativa, ressaltando os itens importantes e obrigatórios, para contribuir com seus conhecimentos e facilitar a aplicação desta norma no dia a dia do estabelecimento fiscalizado pela vigilância sanitária.

Boa leitura!

Primeiro ponto: quais estabelecimentos devem aplicar a RDC 275?

Essa norma aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores que realizem qualquer uma das seguintes atividades:

  • produção/industrialização;
  • fracionamento;
  • armazenamento;
  • e transporte de alimentos industrializados sob o âmbito de fiscalização dos órgãos integrantes do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS).

O que é preciso para se adequar conforme a RDC 275?

O estabelecimento deve elaborar os documentos denominados Procedimentos Operacionais Padronizados – os POPs, assim como monitorar, avaliar e registrar os procedimentos aplicados a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias necessárias para o fornecimento de alimentos seguros aos consumidores.

Esses POPs complementam as Boas Práticas de Fabricação que também são obrigatórias no estabelecimento.

Mas afinal, qual a diferença entre BPF E POP?

É comum que os dois conceitos se misturem e sejam usados como sinônimos, mas vamos às definições adequadas:

BPF – são normas e procedimentos para se alcançar um determinado padrão de qualidade e identidade de alimentos e serviços de alimentos. O cumprimento das BPF é a base para a produção de alimentos inócuos.

POP – é um roteiro padronizado, elaborado por escrito, para controlar uma prática ou condição com o objetivo de atingir um resultado desejado. Esses procedimentos documentados têm por objetivo atender requisitos específicos das BPF. 

RDC 275: POP e BPF

Portanto os POPs, por serem roteiros, sistematizam as práticas de BPF e, por serem documentos, tornam possíveis as tarefas de monitoramento, avaliação e registro das Boas Práticas de Fabricação. 

E como faço para elaborar os POPs?

A RDC 275/2002 estabelece que o estabelecimento deve desenvolver, implementar e manter no mínimo oito POPs, e são eles:

  1. Higienização das Instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
  2. Controle da potabilidade da água.
  3. Higiene e saúde dos manipuladores.
  4. Manejo dos resíduos.
  5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
  6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
  7. Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
  8. Programa de recolhimento de alimentos.

 Todos os POPs devem conter, obrigatoriamente, as seguintes informações:

  • quem é o responsável pela operação (cargo, função ou nome);
  • qual a frequência de execução da operação;
  • quais materiais e equipamentos de proteção individual (EPI) (quando necessários);

A norma estabelece que todos os POPs devem ser aprovados, conter a data e assinatura do responsável técnico, pelo responsável pela operação e pelo responsável legal ou proprietário do estabelecimento.

Leia também: Procedimento Operacional Padrão em Alimentos – O que é e Como Montar

Quais as particularidades de cada POP?

A norma também traz alguns itens que devem ser contemplados nos documentos, detalhando todo o processo executado de forma sistemática.

Então vamos aos itens que não podem faltar em cada um dos seus POPs (observe que estes são as informações gerais da norma, em alguns procedimentos pode ser necessário incluir mais detalhes para a perfeita execução da operação):

POP 1 – Higienização das Instalações, equipamentos, móveis e utensílios
a natureza da superfície a ser higienizada (qual o material?);como deve realizar o desmonte do equipamento (se for necessário);qual o método de higienização aplicado;qual o princípio ativo, a concentração e o tempo de contato com a superfície.
POP 2 – Controle da potabilidade da água
como é realizada a higienização dos reservatórios (deve conter todos os itens do POP № 1 acima além da apresentação dos seguintes documentos: laudo de análise da potabilidade da água quando a higienização é realizada pelo próprio estabelecimento ou o certificado  de execução de serviço quando realizada por terceiros);locais e frequência de coleta de amostras de água;as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis.
POP 3 – Higiene e saúde dos manipuladores
quais as etapas, frequência e princípios ativos para lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores;quais são as medidas adotadas nos casos de lesões nas mãos, sintomas ou suspeita de problemas de saúde que possam comprometer a segurança do alimento;quais os exames e frequência de execução aos quais os manipuladores devem ser submetidos;descrever o programa de capacitação dos manipuladores em higiene, com carga-horária, conteúdo programático, a frequência de realização – deve-se manter o registro arquivado da participação nominal dos manipuladores (a “lista de frequência”).
POP 4 – Manejo dos resíduos
a frequência e o responsável pelo manejo de resíduos;os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e áreas de armazenamento contendo os mesmos itens do POP №1 citado acima.
POP 5 – Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
qual a periodicidade e quem é o responsável pela manutenção;quais as operações de higienização realizadas após as operações de manutenção?procedimento descrito de calibração de equipamentos e instrumentos de medição ou comprovante de execução do serviço quando realizado por terceiros.
POP 6 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas
quais as medidas preventivas e corretivas para impedir a atração, abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas;controle químico: deve apresentar comprovante de execução quando realizada por empresa especializada contratada com as informações estabelecidas em legislações sanitárias específicas.
POP 7 – Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens
quais os critérios para seleção e recebimentos;qual o tempo de quarentena (quando aplicável);qual o destino dado quando não atendem os critérios estabelecidos.
POP 8 – Programa de recolhimento de alimentos
o programa de “recall” será documentado na forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações em que os alimentos devem ser recolhidos (de forma rápida e efetiva);a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final;quem são os responsáveis pela atividade. 

Além dos documentos, a implementação!

Implementar significa pôr em prática todos os processos descritos nos POPs aprovados.

Portanto de nada adianta POPs impecáveis se na prática não são executados na íntegra.

Lembre-se sempre desta frase ao elaborar o documento, capacitar manipuladores, monitorar ou avaliar os POPs: executar o que está escrito e escrever o que está sendo executado – sempre dentro das legislações vigentes, amparados pelas BPF.

Assim, torna-se fundamental que o estabelecimento possua:

  • colaboradores capacitados e treinados em relação aos POPs;
  • manual de BPF e os POP em anexo a esse, em local acessível a todos os colaboradores e às autoridades sanitárias;
  • documentos com uma linguagem acessível, de fácil entendimento e objetiva;
  • monitoramento, avaliação e registro dos POPs.

Mas esse último item parece complicado, como fazer?

A norma também descreve sobre esse tópico. O monitoramento da implementação significa garantir que as operações estão sendo realizadas de acordo com os documentos descritos e que estão atingindo os resultados esperados. 

Quando ocorrem desvios dos procedimentos ou nos resultados esperados, deve-se aplicar medidas corretivas efetivas que contemplem o destino do produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos POPs.

Registrar é o ato de manter documentos necessários e suficientes da execução e monitoramento dos POPs, assim como da adoção de medidas corretivas quando ocorrem os desvios.

São planilhas ou outros documentos, datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos por um tempo superior ao tempo de vida de prateleira do produto. 

Qualquer modificação na execução das operações deve ser seguida de alterações nos POPs, atualizando as informações nele contidas para que os documentos sejam fiéis à prática executada.

Mais alguma coisa importante na RDC 275?

Sim, a RDC 275 ainda traz o ANEXO II – A lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos.

A lista contempla os itens a serem observados pelos fiscais dos órgãos de vigilância sanitária no decorrer da inspeção dos estabelecimentos produtores de alimentos. Esse instrumento visa harmonizar as ações de inspeção em todo o território nacional. 

O que mais devo saber?

Torna-se necessário conhecer as demais legislações federais que regem as Boas Práticas de Fabricação para serviços e produtos na área de alimentos como a Portaria n°1.428, de 26 de novembro de 1993 do Ministério da Saúde, a RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA e a Portaria n° 326, de 30 de junho de 1997 do Ministério da Saúde.

Com um consumidor cada vez mais exigente, as boas práticas são prioridades em qualquer estabelecimento produtor de alimentos e você, como profissional da área, deve se atualizar constantemente sobre as normas vigentes, seja através de textos, seja através de cursos e especializações na área.

Agora que já revisamos a RDC 275, que tal consultar as demais legislações?

Autoria da redatora do Ifope:
Tereza Abujamra

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