A contaminação de alimentos pode ocorrer em todas as fases do seu processo de produção.

Na fazenda, quando o vegetal está sendo produzido, por exemplo, muito se utiliza de agrotóxicos com o fim de combater pragas e aumentar a produtividade. E a contaminação das culturas com esses produtos químicos podem trazer diversos prejuízos para a saúde humana.

1. Durante o processamento na indústria, várias são as formas com que o alimento pode ser contaminado e várias também são as fontes. Contaminação dos alimentos por micro-organismos patogênicos e deteriorantes, por produtos de limpeza e até por materiais sólidos provenientes de equipamentos, como pregos e parafusos.
2. Nos serviços de alimentação, onde são servidos alimentos já prontos, como restaurantes e bares, o tipo de contaminação é similar ao tipo das indústrias. Microrganismos, resíduos de sanitizantes e pedaços de peças. No entanto, o risco desses contaminantes chegarem ao consumidor são relativamente maiores, já que são produtos para consumo imediato.
3. Existe um outro momento crítico para contaminação dos alimentos, que é na própria casa do consumidor. Dependendo do modo como os alimentos são manipulados pode haver contaminação cruzada, o que pode levar a prejuízos à sua saúde.

Dentre os momentos em que ocorre a contaminação dos alimentos, o profissional da área pode atuar de forma ativa em alguns deles. A ação mais efetiva se dá dentro da indústria e dos serviços de alimentação. Nos demais, o trabalho é mais preventivo e educativo.

Como um profissional de alimentos, o que se pode fazer em campo é evitar a entrada de produtos que sejam tratados com agrotóxicos, trabalhar com fornecedores sérios e produtos orgânicos. Dessa forma evita-se que a matéria prima que entra no estabelecimento esteja contaminada. O trabalho aqui é, preventivo.

Na casa dos consumidores os profissionais e empresas podem atuar de maneira educativa, dando informação de como se deve manipular os alimentos e como evitar sua contaminação. Mas e na indústria e nos serviços de alimentação? O que é possível ser feito para reduzir riscos e prejuízos?

Vamos dar a você 3 dicas valiosas que ao colocá-las em prática, muito problema de contaminação será evitado.

Manutenção preventiva

Também chamada de programada ou periódica, a manutenção de equipamentos e utensílios, assim como a calibração de instrumentos de medição é necessária e exigida por legislação. Nos serviços de alimentação, a RDC 216 de 2004 estabelece a obrigatoriedade de realização de conferência de equipamentos com registro de realização dessas operações.

A manutenção de equipamentos, na verdade, não deve ser feita só por uma demanda fiscal, mas também por mitigar riscos dentro da indústria e dos serviços de alimentação e também reduzir prejuízos financeiros. Isso porque quando ocorre uma falha em equipamentos torna-se necessária uma manutenção corretiva que é cara e demanda interrupção da produção.

O argumento financeiro é a principal arma que você tem para levar à diretoria e convencê-la de que a manutenção preventiva é necessária. Redução do gasto de energia, aumento da vida útil de equipamentos, aumento da produtividade e redução de paradas por panes são benefícios ao bolso do empresário que ele sabe bem quanto vale.

Mas, qual a relação entre a contaminação de alimentos e a manutenção preventiva? É simples. Um equipamento com problemas pode soltar peças, que podem se abrigar nos alimentos. Ou, no caso de um compressor, pode ocasionar o descongelamento de um freezer e o carreamento de água contaminada para os alimentos.

Manipulação dos alimentos

Uma das principais formas de contaminação dos alimentos é por meio da manipulação incorreta dos produtos. As mãos do manipulador de alimentos vão na boca, vão ao vestiário quando ele precisa ir ao sanitário, pegam um material que caiu no chão por acidente e assim por diante. Por alcançarem tantos objetos e regiões, as mãos são excelentes veiculadores de microrganismos.

E não só as mãos podem fazer esse papel disseminador, mas também o espirro, a saliva, a tosse. Todos esses atos podem contaminar o alimento e causar doenças no consumidor e deterioração precoce dos produtos. O fator econômico disso é facilmente detectável, mas a empresa e você, como profissional da área de alimentos, devem se preocupar também com a responsabilidade em produzir alimentos seguros e de qualidade.

Por isso é essencial que os funcionários da indústria de alimentos sejam constantemente treinados em higiene pessoal. Não economize em exemplos, vídeos, atividades práticas e tudo que possa conscientizar o colaborador da necessidade de manter bons hábitos de higiene.

Armazenamento

O armazenamento também dá algumas possibilidades de contaminação dos alimentos. E para que isso não aconteça algumas regras devem ser seguidas. Armazenar matérias primas e aditivos alimentares em local separado de produtos de limpeza é um exemplo para que possíveis vazamentos sanitizantes não contaminem um produto.

Além disso, impedir a entrada de insetos e ratos no estoque garante que embalagens não sejam danificadas. E com isso, o alimento não será contaminado por fezes, urina e microrganismos que essas pragas podem carrear.

O trabalho na indústria de alimentos e nos serviços de alimentação requerem inúmeros cuidados para garantir que seja produzido um produto inócuo e de qualidade. E evitar que os alimentos sejam contaminados é só um dos pontos que devem ser observados.

O trabalho do profissional da área deve ser pautado em muita responsabilidade, senso de prevenção e força de vontade.

A experiência, claro, é algo desejável. Mas, se ainda não houver, um bom preparo por meio de estudos das legislações e vídeos práticos que mostram a realidade da indústria podem ajudar muito no dia a dia e nas tomadas de decisão.

Cursos de capacitação ou pós-graduações em alimentos que abordam questões práticas ajudarão muito quem trabalha na indústria ou pretende trabalhar.  

por Andréa Guicheney – médica veterinária, mestre em tecnologia e
inspeção de POA, consultora em segurança de alimentos e contratada do MAPA.