Você já ouviu falar em alimentos minimamente processados? Sabe o motivo desta nomenclatura e o que os difere daqueles in natura? Leia o texto a seguir e fique por dentro dos aspectos mais relevantes sobre este assunto!

A diferença entre alimentos minimamente processados e in natura

Em 2014, o Ministério da Saúde lançou a segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira. Segundo este material, existem quatro categorias de alimentos, definidas de acordo com o tipo de processamento utilizado em sua produção.

A primeira categoria se refere aos alimentos in natura ou minimamente processados. Assim, é importante saber diferenciar esses dois tipos de alimentos:

• Alimentos in natura: são obtidos diretamente de plantas ou de animais e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza;
• Alimentos minimamente processados: são alimentos in natura que, antes de serem destinados ao consumo, são submetidos à limpeza, remoção de partes não comestíveis ou não desejadas, fracionamento, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, fermentação e outros processos. Portanto, o processamento mínimo não envolve a adição de ingredientes ou aditivos ao alimento original (nem mesmo ingredientes simples, tais como açúcar, sal e óleo).

Exemplos de alimentos minimamente processados 

Agora que você já sabe o que são os alimentos minimamente processados, vamos aos exemplos? Segue uma lista com alguns desses alimentos:

• Frutas e hortaliças que tenham sido fisicamente alteradas (lavadas, sanitizadas, cortadas, fatiadas, raladas, picadas ou descascadas), mas que permaneçam em estado de frescor;
• Sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias;
• Cortes de carnes resfriados ou congelados;
• Grãos secos, polidos e embalados;
• Farinhas de mandioca, de milho ou de trigo e macarrão ou massas frescas ou secas feitas com essas farinhas e água;
• Leite pasteurizado, ultrapasteurizado (“longa vida” ou UHT) ou em pó;
• Iogurte (sem adição de açúcar);
• Ovos;
• Chá, café e água potável.

Por que fazer o processamento mínimo de alimentos?

Alimentos in natura tendem a se deteriorar muito rapidamente e, portanto, esta é a principal razão para realizar o processamento mínimo. Ou seja, aumentar a duração dos alimentos in natura, preservando-os, tornando-os apropriados para o armazenamento e aumentando sua disponibilidade no mercado.

Além disso, o processamento mínimo também torna os alimentos mais agradáveis ao paladar (devido à moagem ou fermentação, por exemplo). 

O processamento mínima cria barreiras de segurança alimentar 

O processamento mínimo não torna o alimento estéril, apenas favorece a redução moderada da flora microbiana presente, exigindo, ainda assim, um processo de refrigeração eficiente, de forma a evitar o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Além disso, também requer condições especiais de embalagem para garantir sua segurança.

A segurança desses alimentos está vinculada à qualidade da matéria-prima, à unidade de processamento e às condições de armazenamento. Assim, vários aspectos devem ser frequentemente avaliados e monitorados, buscando minimizar os riscos e reduzir os perigos microbiológicos. Portanto, é importante definir e adotar um sistema de segurança alimentar eficiente, tal como APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), BPF (Boas Práticas de Fabricação) e PPHO (Procedimento Padronizado de Higiene Operacional). 

Leia também: Programas de Autocontrole – Relação e Uso das Ferramentas BPF, PPHO e APPCC

Com relação aos requisitos microbiológicos, é importante ressaltar que a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 12/2001 (ANVISA), que estabelece o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, não define alimentos minimamente processados. Desta forma, é importante saber em qual categoria o produto a ser avaliado se enquadra, com o intuito de identificar os requisitos microbiológicos que o tornam seguro para o consumo.

Exemplo: frutas minimamente processadas podem ser avaliadas de acordo com a categoria que se refere às “frutas preparadas (descascadas ou fracionadas), sanificadas, refrigeradas ou congeladas”, descrita na própria legislação, havendo padrões microbiológicos apenas para Salmonella e Coliformes a 45 °C. 

É importante lembrar: a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) publicou recentemente, em 26 de dezembro de 2019, a Instrução Normativa nº 60/2019, que se aplica de maneira complementar à RDC nº 331/2019, que dispõe sobre os padrões microbiológicos para os alimentos e sua aplicação.

Portanto, essa publicação revoga a RDC nº 12/2001 citada acima. Fique atento! A RDC nº 331/2019 entrará em vigor após 12 meses da data de sua publicação, ou seja, 26 de dezembro de 2020. Nesse período, os produtos fabricados deverão cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC nº 12/2001, até o fim de seus prazos de validade. 

Frutas e hortaliças minimamente processadas 

Com relação aos alimentos minimamente processados, as frutas e hortaliças merecem atenção especial. 

Diferente de outros alimentos submetidos ao processamento mínimo, como o leite pasteurizado, que se torna mais seguro após o tratamento térmico, as frutas e hortaliças se tornam mais perecíveis após seu processamento.

Isto ocorre porque as etapas de corte, fatiamento ou descascamento, aceleram o metabolismo do vegetal, reduzindo a vida útil da matéria-prima.

Veja as principais consequências do processamento mínimo em frutas e hortaliças, ou seja, as respostas fisiológicas ao estresse causado aos vegetais:

• aumento da produção de etileno, que é o hormônio do amadurecimento, ocasionando a senescência (processo irreversível de degradação dos compostos e morte dos tecidos);
• elevação da atividade respiratória, favorecendo o consumo mais rápido de energia por parte do vegetal, o que conduz à perda de qualidade (aparência, sabor, textura e valor nutricional);
• escurecimento enzimático, que ocorre devido às operações básicas do processamento (principalmente corte), deixando as enzimas livres para as reações que alteram os aspectos sensoriais e nutritivos do produto.

Essas respostas fisiológicas podem estimular alterações indesejáveis. Assim, em poucos dias após o processamento mínimo, começam a aparecer sintomas visuais de deterioração: alteração de textura devido à perda de água, mudanças na coloração e perda de nutrientes. Portanto, este é um grande desafio para a comercialização desses produtos. 

Uma forma de evitar os problemas mencionados, consiste no uso de embalagens adequadas, emprego de revestimentos superficiais e, sobretudo, a garantia de uma cadeia de frio sem flutuações de temperatura, tendo em vista que temperaturas de refrigeração contribuem para reduzir a atividade microbiana e as alterações químicas e enzimáticas do próprio vegetal.

Ainda assim, o processamento mínimo de frutas e hortaliças apresenta vantagens. Há uma grande motivação por trás desse tipo de processamento: a conveniência e a praticidade na hora de comprar e consumir esses alimentos. O ritmo de vida atual faz com que os consumidores tenham cada vez menos tempo para se dedicar à alimentação, o que aumenta a demanda por alimentos saudáveis e de preparo simples e rápido. Além disso, ainda é possível listar outras vantagens: 

• permite o consumo em porções menores e adequadas para o consumo individual;
• menor volume de produto a transportar;
• ausência de subprodutos a nível do consumidor (casca, partes estragadas, etc).

Os benefícios dos alimentos minimamente processados

O processamento mínimo agrega valor ao produto final, gerando alimentos com padrão comercial. Para isso, é importante priorizar a qualidade da matéria-prima, o rigor nas ferramentas de qualidade aplicadas e, também, o correto armazenamento e distribuição dos produtos.

Qualquer tipo de processamento requer cuidados com relação à segurança dos alimentos e, certamente, não poderia ser diferente com os alimentos minimamente processados.

Portanto, o profissional que busca atuar neste segmento também deve se preocupar com a gestão da qualidade e segurança dos alimentos, sabendo implementar de forma assertiva e definitiva as ferramentas de qualidade para garantir produtos de alto padrão e seguros para o consumidor. 

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Autoria da redatora do Ifope:
Letícia Marinho

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