Sempre muito comentado e polêmico no âmbito do setor alimentício, os alimentos ultraprocessados ainda são motivo de muita discussão. Você sabe por que ainda são tão bombardeados de críticas? O que os fazem ser tão especiais? Como são produzidos?

Afinal, porque os alimentos ultraprocessados são tão vistos como vilões no cenário alimentício mundial? Continue lendo o texto para saber as respostas!

Grau de processamento de alimentos: dos in-natura aos ultraprocessados

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Exemplos de alimentos ultraprocessados, processados e in-natura. Fonte: Guia Alimentar Para a População Brasileira. Infografia: Gazeta do Povo

Primeiramente, para começarmos a entender melhor os alimentos ultraprocessados, vamos primeiro à definição do que é o processamento de alimentos. 

Sabemos que os alimentos estão sujeitos a vários processos e transformações. De acordo com o Guia Alimentar para a população brasileira, do Ministério da Saúde, os alimentos são definidos de acordo com o seu grau de processamento, sendo então divididos em quatro grupos:

  • Grupo 1: inclui alimentos in natura e minimamente processados;
  • Grupo 2: compreende os ingredientes culinários;
  • Grupo 3: corresponde aos alimentos processados;
  • Grupo 4: abrange os alimentos ultraprocessados cuja fabricação envolve etapas de processamento mais complexas, na maioria das vezes de cunho exclusivamente industrial. 

Grupo 1 – Alimentos In Natura e Minimamente Processados

Alimentos in natura, são aqueles obtidos diretamente da natureza, a partir de plantas ou animais. Trata-se de produtos que não sofreram nenhum tipo de processo como, por exemplo, sementes, frutos, folhas e ovos.

Já os alimentos minimamente processados são considerados o grupo de alimentos in natura que já sofreram pequenas alterações. Processos como cocção, secagem, desidratação, trituração, moagem, torra, refrigeração, congelamento, pasteurização e acondicionamento em embalagens são alguns dos exemplos de técnicas utilizadas para a elaboração desses produtos. Tudo isso sem que sejam adicionadas substâncias como sal, açúcar, óleos ou gorduras. 

Como exemplo de alimentos minimamente processados temos os grãos, nozes, pescados, legumes, frutas e hortaliças.

O objetivo do processamento mínimo é tornar os alimentos mais disponíveis e mais seguros para o consumidor, uma vez que alimentos in natura se deterioram muito rápido e estão mais sujeitos a contaminações.

Destaca-se que, do ponto de vista nutricional, é a classe dos alimentos com maior riqueza de nutrientes. 

Grupo 2 – Ingredientes Culinários 

Esse grupo de alimentos inclui substâncias extraídas diretamente de alimentos in natura ou da natureza, e consumidas como itens de preparações culinárias, como por exemplo óleos, gorduras e sal.  

Além disso, os processos envolvidos para a extração dessas substâncias incluem prensagem, moagem, pulverização, secagem e refino.

O objetivo do processamento, neste caso, está ligado à extração de produtos que são capazes de temperar e adicionar sabor a alimentos do Grupo 1.

Grupo 3 – Alimentos Processados 

Aqui, estamos abordando aqueles produtos que sofreram algum tipo de processo e que foram adicionados de sal, açúcar ou algum ingrediente culinário.

Esses alimentos já são elaborados visando maior aceitabilidade do consumidor e, do ponto de vista industrial, maior conservação e durabilidade do produto. 

Dessa forma, as técnicas de elaboração são de uma complexidade um pouco maior. Incluem cozimento, secagem, fermentação, acondicionamento em latas ou vidros, salga, salmoura, cura, defumação. 

São exemplos desses alimentos as frutas em calda e cristalizadas, carne seca e toucinho, sardinha e atum, enlatados, queijos, pães feitos de farinha de trigo e leveduras.

Grupo 4 – Alimentos Ultraprocessados

Já os alimentos ultraprocessados são aqueles produtos prontos para o consumo e que são, em geral, facilmente reconhecidos como versões modificadas do alimento original.

Esses alimentos possuem um perfil nutricional danoso à saúde, pois são adicionados de grande quantidade de ingredientes, como sal e açúcar. Além disso, estão presentes aditivos, conservantes, realçadores de sabor e texturizantes. 

Ressalta-se que o objetivo dessa classe é desenvolver produtos que sejam mais atraentes, práticos e acessíveis ao consumidor e possuam uma longa vida de prateleira, quando comparados aos demais alimentos.

Em relação aos processos, esses alimentos sofrem transformações de maior complexidade e compreendem os as etapas de extrusão, moldagem e pré-processamento por fritura ou cozimento. 

São exemplos de alimentos ultraprocessados os biscoitos, batatas fritas, bolos, doces, sorvetes, refrigerantes, macarrão e sobremesas ‘instantâneos’, além de produtos congelados prontos para aquecer. 

Impactos Negativos dos Alimentos Ultraprocessados

Agora que já sabemos o que são os alimentos ultraprocessados, podemos entender o porquê da sua “fama”. 

Diante da crescente busca por alimentos mais saudáveis, nunca se questionou tanto a procedência e a necessidade de consumo desses produtos. 

Realmente, como já vimos, são produtos com baixo valor nutritivo agregado. Porém, é importante ressaltar que eles só serão causadores de doenças, se estiverem atrelados a hábitos alimentares inadequados e falta de atividade física.

Por conseguinte, as formas de produção, distribuição, comercialização e consumo desses alimentos afetam de modo desfavorável a cultura, a vida social e o meio ambiente.

Vamos explicar as razões a seguir. As grandes marcas divulgam propagandas em todo mundo, difundindo uma mesma organização cultural. Do ponto de vista social, a facilidade no consumo diminuiu as refeições em volta das mesas e as preparações de alimentos, comprometendo as relações sociais.

Com relação ao meio ambiente, o excesso de embalagens, a exigência de cada vez mais matéria-prima para a fabricação de novos produtos e a logística de transporte, aumentando a emissão de gases poluentes, são um dos fatores que mostram o prejuízo ambiental desses tipos de alimentos. 

Impactos Positivos dos Alimentos Ultraprocessados

Levantados os efeitos prejudiciais dos alimentos ultraprocessados, é hora de enaltecê-los, não é mesmo?

Na esfera industrial, os alimentos ultraprocessados vieram para agregar valor ao mercado, uma vez que contribuem para o reaproveitamento de matéria-prima para elaboração novos produtos. 

Como exemplo, podemos citar a indústria de carnes que aproveita quase toda a carcaça do boi para a fabricação de alimentos emulsionados, como as salsichas, mortadelas e salames, que são elaborados a partir da carne mecanicamente separada (CMS).

Já na indústria de lácteos podemos destacar a elaboração do buttermilk, ingrediente básico das receitas norte-americanas e chamado de leitelho ou leite de manteiga no Brasil. Trata-se de um líquido obtido a partir do batimento da manteiga que, antes de ser processado e comercializado, era apenas descartado pela indústria. 

Além dessa grande vantagem, a  proposta de aumento do self-life desses produtos é fantástica! São alimentos com meses, anos de conservação! Não podemos ignorar esse feito da indústria alimentícia. 

Com a aceleração da tecnologia e dos processos em geral, tornou-se necessário também a criação de produtos mais acessíveis à população, que pudessem ser consumidos a qualquer momento, sem a necessidade de uso de utensílios domésticos ou de outras embalagens. 

Vale ressaltar que a variedade dos processos atrelados à fabricação de novos produtos é extremamente positiva para o mercado e para os consumidores. Isso permitiu uma diversificada opção de produtos nas prateleiras dos supermercados e estabelecimentos.

Ou seja, o consumidor tem opção de consumir ou não os ultraprocessados.

Em defesa dos Alimentos Ultraprocessados

Imaginem o mundo sem as facilidades trazidas pelos Alimentos Ultraprocessados? É difícil, não é mesmo? 

Eles estão por toda a parte! Com boa adaptabilidade, embalagens sofisticadas e atrativas e publicidade agressiva, é impossível imaginar o mundo sem esses alimentos.

Em contrapartida, é claro que devem existir políticas que regulem a utilização dos ingredientes na fabricação dos produtos ultraprocessados. É imprescindível que órgãos como a Anvisa, Ministério da Agricultura e Ministério da Saúde estejam atentos ao emprego desses ingredientes, colocando limites no seu uso. 

Em resumo, com a mudança nos hábitos alimentares da população, a indústria de alimentos tem investido na criação de novas tecnologias que consigam manter as características sensoriais e nutricionais dos produtos in natura. Isso é feito a partir da substituição do uso de ingredientes que possam ser prejudiciais à saúde e elaborando alimentos que sejam mais aceitos, do ponto de vista nutricional. 

Além do mais, isso se desdobra em um benefício social, que é garantir a segurança alimentar da população.

E você? Acredita que a indústria de alimentos está preparada e pronta para essa mudança?  Os profissionais da área estão capacitados para alinhar a praticidade de alimentos com o aspecto saudável? De qual lado você está? Reflita sobre essa questão!

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Autoria do redator do Ifope:
Mariana Pereira Santos