Com tantas normas, legislações e particularidades do processo de abate de frango, torna-se uma missão quase impossível, para um pequeno produtor, saber por onde começar o seu abatedouro de frangos.

Nesta etapa inicial o papel do médico veterinário como responsável técnico – RT é primordial. Por meio dos seus conhecimentos teóricos e das legislações atuais ele será capaz de resumir os conceitos e colocar as exigências em prática.

Portanto, se você é um produtor, um veterinário ou outro profissional que pretende conhecer os requisitos de uma instalação de abate de frangos, este texto vai te orientar sobre alguns tópicos da Portaria 210 de 1998 do MAPA. Trata-se do Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico Sanitária de Carnes de Aves.

Essa leitura também é indicada para os concurseiros que necessitam conhecer as normas na ponta da língua.

Se você já atua na área, aproveite as dicas de boas práticas de fabricação que adicionamos.

Boa leitura!

Sobre a Localização e Condições Gerais do Abatedouro de Frangos

Em primeiro plano, o abatedouro de frangos deve estar localizado distante de fontes produtoras de odores desagradáveis ou de outros estabelecimentos que, por sua natureza, possam prejudicar a qualidade dos produtos do abate. É importante destacar as fontes de água e o destino dos resíduos do abate.

Água

É um recurso de extrema importância para todos os processos de abate, pois o consumo no abatedouro de frangos deve ser calculado com base em 30 litros de água por ave abatida. Dessa forma, o local deve ter abastecimento de água potável suficiente para todo o processo.

Aqui vale ressaltar: a qualidade da água deve ser monitorada pelo estabelecimento. Além disso, mesmo quando for proveniente do sistema público de abastecimento deve passar pelo processo de cloração, com garantia de sua inocuidade microbiológica. 

É obrigatório que o estabelecimento mantenha o controle da lavagem e desinfecção dos reservatórios de água de abastecimento.A frequência mínima deve ser uma vez a cada seis meses e sempre que for detectada qualquer contaminação.

Nesse ponto vale um lembrete. Em 2017 as normas sobre qualidade da água para consumo humano foram atualizadas através da Portaria de Consolidação N°05/2017 do Ministério da Saúde. 

Esgoto

Todas as dependências devem dispor de rede de esgoto, com dispositivo que evite o refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligados ao sistema coletor de águas servidas com instalação para a retenção de gordura, resíduos e corpos flutuantes.

Também é necessário ter um dispositivo para a depuração artificial das águas servidas e em conformidade com as exigências dos órgãos responsáveis pelo controle do meio ambiente.

O uso de ralos sifonados é obrigatório em todos os setores do abatedouro. Mas atenção: os ralos podem estar presentes na entrada das câmaras frias, mas não dentro delas! Também não esqueça que a higienização dos ralos é item fundamental.

Iluminação e ventilação

O abatedouro de frangos deve dispor de iluminação natural e artificial abundante, bem como de ventilação adequada e suficiente em todas as dependências.

Ressalta-se que todas as lâmpadas devem ter protetores contra possível rompimento do vidro. Um luxímetro pode ser utilizado para medir a intensidade de luz nas áreas do abatedouro. É exigido que nas linhas de inspeção e na inspeção final seja de 500LUX, no mínimo.

Sobre as Instalações do Abatedouro de Frangos

A seguir vamos listar os principais requisitos que as instalações devem ter. Acompanhe!

Piso

Deve ser de material impermeável, resistente à abrasão e corrosão, com declive de 1,5 a 3,0% em direção às canaletas.

Os ângulos formados entre o piso e as paredes deverão ser arredondados.

Um piso de qualidade e resistente ao atrito e aos produtos utilizados na higienização representa um investimento que não causará futuras dores de cabeça. Já um piso com rachaduras, buracos ou acúmulos de águas residuais poderá comprometer toda a higiene do processo.

Além do mais, os serviços de inspeção cobrarão pelo reparo do piso, o que representará custos não esperados, paradas de processos e remendos indesejados!

Paredes

As paredes devem ser lisas, de cor branca ou clara e impermeabilizadas no mínimo até dois metros de altura ou totalmente, quando necessário.

O rejuntamento deve ser de material apropriado com tratamento antifúngico e com o mínimo de espaçamento entre si.

Forro

Deve ter superfície lisa, resistente à umidade, de fácil lavagem e higienização.

O forro pode ser dispensado quando a cobertura e a estrutura for metálica, refratária ao calor solar e que propicie perfeita vedação à entrada de poeiras, insetos, pássaros etc.

Janelas

Com parapeitos chanfrados (ângulo de 45°) e instalados, no mínimo, a dois metros do piso. Devem possuir telas milimétricas não oxidáveis e removíveis. 

Portas

Para acesso de pessoal e circulação, devem ser do tipo vaivém, de material não oxidável, impermeável e resistente às higienizações (não é permitido o uso de madeira). 

Barreiras sanitárias

Nos locais de acesso às dependências e interiores, com pias para lavagem das mãos e botas, devem ser acionadas a pedal, providas de sabão líquido e toalhas descartáveis.

Para garantir a utilização correta das barreiras sanitárias, é importante que os colaboradores sejam devidamente treinados a, primeiramente, lavar as botas e, posteriormente, as mãos, nessa ordem. O abastecimento de sabão líquido e papel-toalha deve ser frequente, assim como o monitoramento da higiene dos funcionários ao passarem pela barreira sanitária.

As Exigências de Salas Exclusivas

A seguir vamos descrever em detalhes o que cada ambiente deve conter. Continue a leitura!

Dependência exclusiva para recepção dos produtos não-comestíveis e condenados

Não pode ter comunicação direta com as dependências que manipulam produtos comestíveis. Também deve estar devidamente identificada.

Sala de cortes e/ou desossa

Para os estabelecimentos que realizam os cortes e/ou desossa de aves, esta sala deve ser exclusiva, climatizada (máximo a 12°C) com equipamentos para controle e registro de temperatura ambiente. Deve possuir lavatórios e esterilizadores. A temperatura das carnes manipuladas não pode exceder 7°C.

Em estabelecimentos que realizam a produção de carne temperada, deve existir uma dependência exclusiva para armazenagem dos condimentos e para o preparo do tempero.

Casa da caldeira

É necessária a produção de vapor e/ou água quente para diversos usos. A casa da caldeira deve ser construída afastada três metros de qualquer outra construção.

Sala de lavagem de bandejas e carrinhos

Deve ser uma seção própria e exclusiva para higienização, dotada de água quente (85°C) e vapor. Os contentores ou recipientes já higienizados devem ser depositados em local próprio, isolado do piso e separado do local de recepção e higienização. 

O uso de estrados é uma alternativa para apoiar as caixas limpas após a lavagem. Esta área deve ser exclusiva, e as caixas e/ou bandejas já limpas podem ser depositadas viradas para baixo, para evitar águas residuais em seu interior.

Vestiários e Sanitários

Devem ser separados do corpo da indústria, para cada sexo, em proporção adequada ao número de colaboradores.

Nos vestiários os armários para a guarda de pertences individuais devem ser ventilados e de material de fácil limpeza. Deve-se observar a separação da roupa comum dos uniformes de trabalho.

Os vestiários e sanitários devem ser separados para aqueles que manipulam aves vivas e resíduos não comestíveis.

Já os colaboradores devem ser treinados frequentemente quanto às Boas Práticas de Fabricação. Também não devem armazenar alimentos nos armários, para evitar a presença de pragas no local (como formigas e baratas). A limpeza frequente dos armários também deve constar nos procedimentos do estabelecimento.

Lavagem de gaiolas

Deve ser em dependência própria para lavagem e desinfecção das gaiolas e na proximidade da recepção delas. Atente para gaiolas danificadas, que devem ser substituídas para garantir o bem-estar animal.

Área de recepção de aves vivas

Essa área deve ter piso impermeável, ser resistente à corrosão e abrasão, com caimento para os ralos e provida de ponto de água com pressão.

Sala de abate

Dividida em duas áreas, uma suja (para as etapas de atordoamento, sangria, escaldagem e depenação) e outra limpa (para as etapas de evisceração, resfriamento, embalagem, cortes, câmaras frias e expedição). 

Depósito de embalagens

Deve haver um local próprio e exclusivo para as embalagens primárias.

O local para depósito e montagem das caixas de papelão (embalagem secundária) deverá ser específico e separado, com fluxo adequado de abastecimento.

As embalagens não podem ser depositadas diretamente no piso.

Escritórios

Quando necessário, deverão ser separados do abatedouro e localizados na entrada do local.

Sobre os Equipamentos Utilizados no Abatedouro de Frangos

Equipamentos e utensílios

Mesas, calhas, carrinhos e outros continentes que recebam produtos comestíveis serão preferentemente de material inoxidável.

Caixas e bandejas poderão ser de plástico apropriado, jamais se admitindo o uso de madeira e alvenaria.

Equipamentos fixos

Escaldador, depenadeira e demais equipamentos fixos deverão ser instalados com afastamento mínimo de 1,20m das paredes e 0,30m do piso, com exceção da trilhagem aérea que deve ter distância mínima de 0,30m das colunas e paredes.

Nas calhas de evisceração o afastamento das paredes não deve ser inferior a 2,0m na lateral em que se posicionam os funcionários e na área de Inspeção Final, e 1,0m na lateral oposta quando nesta não houver manipulação.

Esterilizadores

Podem ser fixos ou móveis para esterilização dos instrumentos de trabalho. Devem ser providos de água quente à 85°C. 

A renovação da água dos esterilizadores pode ser contínua ou ser substituída pelo menos duas vezes ao turno. As facas e chairas devem permanecer no mínimo 3 minutos em contato com a água. Por esse motivo, os colaboradores devem possuir facas em duplicata.

Sobre o conhecimento que diferencia

Esses foram alguns dos diversos itens a se considerar ao construir, adequar ou atuar em um abatedouro de frangos.

É imprescindível o conhecimento e a leitura na íntegra das legislações sobre instalações e equipamentos para abate de aves, assim como as demais normas que regem a produção de alimentos de origem animal, como o RIISPOA. 

Lembre-se: um profissional atualizado e conhecedor das diferentes normas que ditam a área de alimentos exerce um trabalho diferenciado. É aquele que toma a iniciativa e indica as mudanças necessárias antes que o problema aconteça (por exemplo, uma autuação do Ministério da Agricultura). É também quem faz a diferença em uma área muito concorrida e dinâmica. 

Por fim, tenha em mente que atualmente não há desculpa de tempo e distância para realizar cursos e manter-se sempre em dia com a legislação. O IFOPE mantém você atualizado onde quer que você esteja!

Que tal começar assinando nosso Blog e lendo a última atualização do RIISPOA e a Portaria 210/98? Bons estudos!

Autoria da redatora do Ifope:
Tereza Abujamra