O avanço tecnológico e a existência de consumidores cada vez mais exigentes vêm provocando uma revolução no mercado de alimentos em todo o mundo. Resultado disso são os produtos que temos atualmente: opções cada vez mais diversificadas. A indústria busca a qualidade de alimentos e objetiva conquistar o maior número de consumidores que puder, buscando sua preferência e permanência. Por esse motivo, os avanços tecnológicos e científicos são tão essenciais para as indústrias conquistarem o consumidor, ampliarem os negócios e estar à frente da concorrência.

Dentro deste contexto, a análise sensorial de alimentos vem se consolidando como uma ferramenta de extrema importância dentro da indústria alimentícia, pois contribui para o alcance da excelência que o mercado exige. Como uma disciplina da ciência, a análise sensorial de alimentos evoluiu nos últimos anos e, hoje, não é apenas um instrumento para avaliar a qualidade de alimentos, mas também é útil para seu desenvolvimento e para definir a aceitabilidade dos consumidores, de acordo com suas preferências e percepções, valendo-se de atributos sensoriais. 

O que é análise sensorial de alimentos?

Os alimentos, além de cumprir sua função nutritiva, também provocam sensações de prazer e bem-estar. Não à toa, o consumidor busca por alimentos que despertem essas sensações, com seu aroma, cor e sabor. E é exatamente nesse ponto que entra a análise sensorial de alimentos.

Conforme definição da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), a análise sensorial é uma “disciplina da Ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações às características dos alimentos e materiais tal como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição”. Essas características, também chamadas de atributos sensoriais, tendem a ser percebidas em ordem de: aparência, aroma, consistência e sabor. Porém, durante o processo de percepção, todos os atributos ou sua maioria acabam se sobrepondo, como se a pessoa recebesse as impressões sensoriais quase que simultaneamente. Todos os sentidos são utilizados durante o processo e determinam a qualidade da sensação que o alimento provoca. 

Importante ressaltar que a qualidade sensorial não é uma característica do alimento, mas, sim, resultado da interação entre indivíduo e alimento. As características do alimento, como textura, aroma, cor e sabor, interagem com as condições psicológicas, sociológicas e fisiológicas da pessoa. 

A análise sensorial de alimentos é importante para avaliar a qualidade do produto e a aceitabilidade mercadológica. Por isso, é inseparável do plano de controle de qualidade, além de servir para determinar o tempo de prateleira. Como as avaliações são feitas por pessoas, deve haver um preparo criterioso das amostras testadas, além de que o teste precisa ser aplicado de maneira adequada, para evitar influência de fatores psicológicos, por exemplo.

Abaixo, apresentamos quais são os principais métodos utilizados durante a análise sensorial de alimentos, como são feitos e que parâmetros são analisados. 

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Principais métodos da análise sensorial de alimentos

1. Métodos discriminativos: Estes métodos pretendem identificar as diferenças qualitativas e/ou quantitativas que há entre as amostras. Por essa razão, também são conhecidos como testes de diferença. Esse tipo de teste pode ser empregado para verificar como uma propriedade específica do alimento varia durante sua vida útil, por exemplo. Os testes mais utilizados são: comparação pareada, triangular, duo-trio, ordenação e comparação múltipla;
2. Métodos descritivos: Ferramentas mais utilizadas e potentes da análise sensorial, estes testes descrevem de maneira qualitativa e/ou quantitativamente as amostras, incluindo odor, textura, aparência e sabor. Devido à necessidade de precisão, os métodos descritivos devem ser realizados por pessoas treinadas e qualificadas. Os mais utilizados são: perfil de textura e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®);
3. Métodos afetivos: Também chamado de testes de consumo, os testes afetivos expressam a opinião pessoal. Entre os mais utilizados estão: ordenação de preferência, preferência pareada, aceitação por escala hedônica e aceitação por escala de atitude.

Parâmetros de análise sensorial

Os sistemas de análise sensorial dos alimentos têm o objetivo avaliar os atributos sensoriais do produto. Esses atributos são:

• Cor: O tom, a intensidade e o brilho são os atributos necessários para perceber a cor de um alimento. Quando qualquer uma destas propriedades é alterada, seja por fatores internos ou externos, a qualidade de alimentos pode ser afetada. Por isso, é necessário verificar e relacionar estes fatores aos resultados esperados;
• Aroma: Existem substâncias no alimento que evaporam e são captadas pelo olfato, e que podem indicar alguma alteração no produto. O odor compõe o sabor do alimento e pode ser percebido melhor quando colocamos o alimento na boca;
• Textura: Esta propriedade é percebida assim que mordemos, cortamos ou pressionamos o alimento. Por meio da textura, pode-se avaliar sua maciez, elasticidade, crocância, entre outras características;
• Sabor: O gosto do alimento é percebido ao identificar características primárias (doce, amargo, ácido, etc.). O paladar é responsável por identificar o sabor.

Elementos da análise sensorial de alimentos

Escolha do local ou laboratório

Observar as condições do ambiente em que se realiza os testes é fundamental, já que elas podem influenciar os resultados ao despertar sensações que não têm a ver com o teste. Por isso, as análises devem ser feitas em uma área dedicada para essa finalidade. A recomendação é realizar os testes em um local que esteja próximo à cozinha onde foi feito o alimento, com cabines individuais. Além disso, a área deve ser calma, sem distrações, com superfícies inodoras e boa ventilação. Também, deve-se atentar para as cores, que devem ser neutras, como branco ou cinza, e a iluminação deve ter tonalidade branca e estar bem distribuída. A área de preparação da amostra deve ser separada da área de teste.

Cabines individuais

As cabines individuais são utilizadas com o objetivo de conferir aos avaliadores concentração total e evitar que interajam, pois a opinião de um pode influenciar a opinião do outro. O acesso às cabines deve ser independente do local em que se prepara as amostras, e, assim como foi dito acima, as cabines devem ter cores claras e neutras. Além disso, também precisam ter luz branca e colorida (azul, verde ou vermelha). Cada cabine deve conter escotilhas – aberturas para a entrega das amostras – que precisam ser mantidas fechadas durante a avaliação e servem para fazer a comunicação entre o avaliador e o analista sensorial/ líder de painel.

O tempo de duração da análise e do intervalo entre as provas devem ser suficientes para evitar que os receptores olfatórios sejam saturados. Além disso, as amostras devem estar em recipientes adequados, limpos, uniformes, sem odores ou sabores e em tamanho certo. Se a avaliação for de amostras não frescas, elas devem ter sido armazenadas do mesmo modo que seriam quando comercializadas.

Mesa redonda

Também é importante ter uma mesa redonda em alguns treinamentos e testes sensoriais para momentos em que os avaliadores precisarem discutir, padronizar procedimentos, caracterizar amostras de referência, realizar treinamento e entrar em consenso.

Condição dos participantes

Os participantes dos testes também devem apresentar as condições adequadas, tais como:

• Em primeiro lugar, o participante deve ter conhecimento de que sua participação é espontânea e voluntária;
• Precisa saber como se expressar e ter um bom vocabulário, pois, desse modo, conseguirá definir as características da amostra com detalhes e clareza. Também, deve possuir boa acuidade sensorial e capacidade para discriminar cores, odores, texturas e gostos primários;
• Deve estar em boas condições de saúde, sem alergias ou gripes. Quando houver qualquer doença, deve comunicar. Além disso, também é bom evitar que o avaliador use aparelho dentário corretivo, já que os dentes desempenham um importante papel durante a avaliação sensorial. Outra recomendação é evitar fumantes, mas, se forem escolhidos, não podem ter fumado no período de, pelo menos, uma hora antes dos testes;
• A faixa etária recomendável é entre 18 e 50 anos;
• Por fim, deve ser passada a orientação de não usar cosméticos e/ou perfumes fortes nem consumir alimentos picantes nos dias de testes. Atente-se, também, a medicamentos, que podem interferir na sensibilidade do indivíduo.

Equipamentos

Embora cada aplicação necessite de equipamentos específicos, de maneira geral, são necessários:

• Equipamentos para o preparo e armazenamento de amostras (fogões, geladeiras, fornos, freezers, processadores de alimentos, facas, máquinas de corte, etc.);
• Aparelhos e instrumentos (balanças, termômetros, cronômetros, etc).
• Equipamentos para servir as amostras. A escolha vai depender dos tipos de testes e métodos de amostragem. Todos os recipientes utilizados em uma mesma sessão de análise devem ser iguais.

Processos de análise sensorial de alimentos 

Materiais de referência e padrões químicos

Os materiais de referência e padrões químicos devem estar identificados de maneira clara para que sejam facilmente reconhecidos. As informações sobre validade, condições de armazenamento, aplicabilidade e restrições de uso devem estar disponíveis; os recipientes rotulados informando sobre a identidade, validade, concentração e data de preparo. Os materiais e padrões de referência devem ser manipulados de maneira correta, evitando contaminações.

Amostragem

As amostras precisam ser armazenadas e transportadas em condições adequadas, que devem ser controladas e registradas, contribuindo para manter sua integridade.

Registros

A recomendação é que cada teste contenha as seguintes informações:

1. Instruções e questionários que foram aplicados aos avaliadores;
2. Resultados da análise ou referência a arquivos eletrônicos;
3. Método escolhido para o preparo das amostras e equipamentos utilizados;
4. Tempo decorrido entre uma amostra e outra;
5. Códigos de identificação das subamostras;
6. Ordem e detalhes da apresentação de cada amostra para o avaliador;
7. Identidade de quem preparou as amostras;
8. Identidade dos avaliadores e seu nível de treinamento para o método;
9. Identificação do responsável pelo painel ou do analista sensorial;
10. Descrição dos consumidores em testes de consumo;
11. Método de coleta de dados;
12. Método de análise estatística.

Conclusão

Embora a qualidade de alimentos envolva aspectos como o nutricional e o microbiológico, o aspecto sensorial, geralmente, é o fator de maior influência sobre a escolha de um produto feita pelo consumidor. Um alimento com boa aparência, aroma, cor e sabor tende a agradar mais. Além disso, os consumidores têm demonstrado cada vez mais consciência e exigência. Por isso, a análise sensorial de alimentos é um instrumento tão importante para a indústria alimentícia, visando alcançar os melhores resultados possíveis. 

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