Os alimentos de origem animal são os representados pela carne, leite, ovos, caça, pescado, mel e derivados de todos esses produtos. E para quem trabalha na indústria alimentícia ou nos serviços de alimentação, a preocupação com os métodos de conservação e armazenamento desses produtos deve ser diária.
Se você é profissional da área e possui dúvidas quanto ao assunto ou gostaria de se manter atualizado nas questões que permeiam o seu dia a dia, continue lendo esse artigo pois iremos falar bastante sobre isso. Afinal de contas, prejuízos por falhas no armazenamento dos alimentos de origem animal, podem afetar qualquer um e trazer sérias consequências para o estabelecimento em que trabalha.
Por que a armazenagem é uma etapa tão importante quando falamos de alimentos de origem animal?
De forma geral, os alimentos de origem animal possuem em sua composição alto percentual de água. O leite de vaca, por exemplo, possui em média 87% de água em sua constituição. Já os peixes podem ter de 66 a 80% de água em sua composição, dependendo da espécie analisada.
Essa característica favorece a proliferação de micro-organismos, os quais podem causar danos à saúde de quem consome esses produtos ou levar à deterioração dos alimentos com maior velocidade que o normal. E para evitar essas ações indesejadas, ao longo dos tempos, métodos que visam eliminar patógenos e deteriorantes foram desenvolvidos. Como exemplo podemos citar a pasteurização, que elimina praticamente todos os micro-organismos presentes no leite.
A existência dessas técnicas para a cadeia de alimentos de origem animal é de extrema utilidade. No entanto, não adianta nada utilizá-las e eliminar os micro-organismos do alimento, se a etapa posterior possibilitar a contaminação do produto. O mesmo vale para a manutenção da qualidade sensorial do alimento. Se o alimento é produzido de forma tal, o consumidor espera que esse produto esteja dessa forma tal durante todo o período de validade.
É por isso que o armazenamento é tão importante para a cadeia de alimentos. Com a utilização dos métodos corretos, o armazenamento possibilita que os alimentos de origem animal se mantenham inócuos aos consumidores e com as características sensoriais conservadas.
E para isso, o armazenamento de alimentos de origem animal deve seguir algumas regras. São cuidados que fazem toda a diferença para garantir a segurança dos alimentos e suas qualidades sensoriais.
Temperatura de armazenamento
Grande número de alimentos de origem animal são perecíveis à temperatura ambiente. Carnes in natura, queijos frescos e pescado se ficam sem refrigeração logo mudam de cor e passam a ter um odor diferente do normal.
Para evitar a perda de qualidade desses produtos o uso da cadeia do frio é imprescindível. E por isso, o monitoramento das condições de freezers e câmaras frias deve ser realizado diariamente. Isso não só para garantir que todos os alimentos estão à temperatura ideal para sua conservação, mas também para evitar prejuízos por perda de mercadoria deteriorada por falha de equipamentos.
Além da cadeia do frio, o calor também é utilizado no armazenamento de alimentos. Em casos de restaurantes e bares que expõem alimentos preparados, a temperatura a que os produtos são mantidos deve ser monitorada. De acordo com a CVS 6 de 1999, da Vigilância Sanitária de São Paulo, os alimentos podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 horas, a 60ºC por no máximo 6 horas ou abaixo de 60ºC por até 3 horas.
Organização do estoque
Requisitos básicos
O estoque de alimentos deve, antes de tudo, ser limpo e organizado. Um ambiente sujo e bagunçado pode favorecer a contaminação dos produtos, atração e abrigo de pragas e até o vencimento de mercadorias.
O armazenamento de alimentos não deve ser realizado sobre o piso. Deve haver estrados ou pallets para apoiar esses produtos. Esses pallets não devem ser de madeira, pois esse material pode ficar úmido e propiciar um bom ambiente para o desenvolvimento de micro-organismos.
Além disso, deve-se fazer a separação de certos produtos. Alimentos ou o que possa entrar na formulação de um alimento não podem ser armazenados juntos de produtos de limpeza e agentes tóxicos. Deve-se ter um estoque próprio para essa categoria.
Ordem de chegada
Para controlar o prazo de validade dos alimentos, deve-se usar um sistema bastante simples, que consiste em dispor os produtos de forma que facilite o giro primeiramente das mercadorias próximas de perderem a validade. Esse é o sistema PEPS, Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai, ou PVPS, Primeiro que Vence, Primeiro que Sai, ou ainda a sigla em inglês, FIFO, First In First Out.
No PEPS, os produtos que foram produzidos há mais tempo devem ser colocados à frente daqueles que foram produzidos por último. Assim, os produtos com validade mais curta são utilizados antes que os que possuem validade estendida. Esse sistema é fácil de implantar e é aplicável a todo tipo de estabelecimento, como indústrias, comércio varejista e restaurantes.
Caixas de papelão
É claro que guardar produtos dentro das caixas em que vêm é muito fácil. No entanto, quando se trata de armazenamento sob refrigeração ou congelamento isso deve ser evitado. O indicado é que se mantenha os alimentos dentro das caixas de papelão apenas quando houver um equipamento exclusivo para produtos contidos nestas embalagens.
Produtos para devolução
Produtos devolvidos ou que perderam a validade devem ser devidamente identificados e colocados em locais apropriados separados da área de armazenamento e manipulação de alimentos. Além disso, o manual de Boas Práticas de Fabricação deve prever o destino que será dado a esses produtos.
Conclusão
Agora que você aprendeu um pouco mais sobre armazenamento de alimentos de origem animal está na hora de colocar os conhecimentos em prática. As dicas citadas aqui são suficientes para iniciar a organização do estabelecimento em que você trabalha.
Mas lembre-se: qualidade nunca é demais. A cada passo dado no sentido de regularizar a indústria ou serviço de alimentação deve ser pensado em um passo para melhorá-lo acima dos padrões exigidos pela legislação.
Continue lendo sobre o assunto:
Programas de Autocontrole – Relação e Uso das Ferramentas BPF, PPHO e APPCC
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