De acordo com a Embrapa, a indústria da carne no Brasil representa grande influência no mercado nacional. A exportação de carne bovina atinge 3% do total de exportações e um faturamento de 6 bilhões de reais por anos. No entanto, fazer esse mercado rodar garantindo a qualidade do produto é uma tarefa complexa. Existem diversos fatores externos que podem afetar a qualidade da carne.
Existem defeitos, como a Carne PSE, que ocorrem devido a falhas no manejo e que podem afetar sua qualidade e suas características para consumo in natura ou até mesmo para processamento. Além disso, a ocorrência deste tipo de carne pode gerar grandes perdas econômicas para a indústria cárnea. Assim, sendo um problema de saúde pública e de negócios.
Entenda com esse artigo o que é a Carne PSE, o que a causa, quais as consequências para a indústria e como evitá-la
Vem conferir!
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O que é Carne PSE?
PSE vem do inglês, Pale, Soft and Exudative, que em português pode ser traduzido como pálido, flácido e exsudativo.
Afinal, o que é exsudativo? É a característica do material que libera produto seroso, rico em proteínas, atravessando seu tecido na liberação. Normalmente, é resultante de um processo inflamatório ou infeccioso.
Essa liberação de líquidos se agrava durante o cozimento, fazendo com que a carne perca água excessivamente, ficando dura e não própria para consumo após definitivamente cozida.
Do ponto de vista sensorial, a carne PSE é mais clara, mais flácida e mais mole para o padrão normal da espécie e com a liberação anormal de líquidos.
Do ponto de vista químico, é uma carne com um pH menor, ou seja, uma carne mais ácida. Isso ocorre devido à depleção de glicogênio muscular, que gera o acúmulo de ácido lático nos tecidos.
Qual a diferença entre carne DFD e PSE?
Em características, a carne DFD é o oposto da carne PSE. DFD significa Dark, Firm and Dry. Ou seja, escura, firme e seca. Enquanto a carne PSE pode acontecer em aves, suínos e bovinos, a carne DFD pode ocorrer em suínos, mas acomete principalmente bovinos.
Nesse caso, o pH da carne fica um pouco mais elevado do que o normal, devido à baixa concentração de glicogênio, reduzindo a capacidade de retenção de água do tecido. Por causa do pH mais elevado, esse tipo de carne está mais vulnerável a alterações microbianas, representando um grande risco à saúde dos consumidores.
Uma grande quantidade de exercícios físicos, jejum por longos períodos de tempo e contato com animais estranhos podem causar a carne DFD, uma vez que essas situações estimulam o consumo de glicogênio no corpo do animal.
Outra diferença grande entre a carne PSE e a DFD é a situação que causa essa alteração. A carne PSE ocorre devido a um grande estresse que acontece logo antes do abate, enquanto a carne DFD ocorre devido a um estresse de longo prazo, sem reposição de carboidratos no organismo do animal.
Como ocorre a Carne PSE?
É um defeito na carne que ocorre devido a falhas no manejo pré-abate observado com mais frequência em suínos. Falhas no manejo pré-abate podem incluir: longo tempo de transporte para o matadouro, temperatural ambiental inadequada no transporte, pouco descanso antes do abate e até mesmo um jejum grande pré-abate.
Esta condição está associada a um processo que ocorreu há algumas décadas, por pressão do mercado consumidor que desejava consumir um produto com menor percentual de gordura.
Com isso, iniciou-se uma seleção de suínos com mais produção de carne e menor índice de gordura corporal.
O que, de acordo com pesquisas, está correlacionada ao aparecimento da Síndrome do Estresse Suíno (PSS), pela mutação no gene que codifica a rinodina, proteína que regula o fluxo de cálcio no músculo, também conhecido por gene do Halotano.
O que ocorre em suínos portadores dessa mutação é uma acelerada liberação de íons cálcio (Ca2+) no sarcoplasma, com prolongamento da atividade contrátil muscular, estimulação do desdobramento de glicogênio o que resulta no aumento do metabolismo animal com produção de calor corporal.
Se durante o momento pré-abate houver estresse e um manejo agressivo, muito estímulo será dado à rinodina, levando à liberação exacerbada de íons cálcio, que por sua vez levarão à utilização acelerada do ATP muscular.
Caso após a sangria haja no músculo altas concentrações de cálcio será iniciada de forma acelerada a utilização das reservas de glicogênio. E isso faz com que o pH muscular caia rapidamente com a carcaça ainda quente.
Essa associação entre pH muscular baixo e temperatura de carcaça elevada, propicia a desnaturação de proteínas responsáveis pela retenção de água na carne. Dando origem à carne PSE.
Como evitar esse defeito?
Se o mecanismo desencadeador do desenvolvimento da carne PSE são suínos portadores do gene do Halotano e estresse no manejo pré-abate, logo, a chave para evitar esse tipo de defeito cárneo deve estar por aí.
O que pode ser feito na indústria pelo profissional da área técnica está mais voltado para o manejo pré-abate, pois a questão genética está ligada aos estabelecimentos criadores. Assim, estando esse último fator fora do campo de atuação do profissional.
A estratégia do gene deve partir das granjas criadoras porque são elas que irão fazer a seleção para compra de matrizes e machos reprodutores com ou sem o gene do halotano.
Com relação ao momento que precede ao abate, muita atenção deve ser dada aos funcionários que estão nesse setor, através de treinamentos com todas as pessoas que, de alguma forma, estejam envolvidas com essas tarefas.
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É importante que nesse momento de treinamento os colaboradores participem das atividades e não só recebam informações aleatórias. Assim, eles vão absorver o conhecimento com mais efetividade, otimizando também a prática de suas funções.
As regras de bem-estar devem ser internalizadas por eles para que quando o Responsável Técnico não estiver presente, elas continuem sendo aplicadas.
Além disso, é extremamente importante monitorar o transporte. Se esse é um serviço terceirizado, você precisa pesquisar sobre o controle de qualidade da empresa para se certificar que o animal não vai passar por grandes estresses antes do abate.
Caso esse transporte seja interno, é importante treinar os funcionários para essas situações e deixar claro como um bom transporte é essencial para garantir a qualidade do produto final.
É importante o monitoramento de parâmetros para avaliar a aplicação das práticas de bem-estar animal, como nível de sons emitidos pelos animais e pelos trabalhadores durante a condução para o box de insensibilização.
Qual o problema com a Carne PSE?
Como vimos, o problema da carne PSE (pálida, flácida e exsudativa) está relacionada ao rápido aumento da acidez da carne.
Esse pH baixo com a carcaça ainda quente leva à desnaturação de proteínas com comprometimento sobre as características desejáveis ao processamento.
A consequência que se observa então é a redução do rendimento cárneo, que não é desejável na indústria de alimentos.
Além disso, carnes in natura com esse tipo de defeito tornam-se repugnantes ao consumidor. Os quais irão evitar o consumo ou até farão a devolução dos produtos fora do padrão que estão acostumados a comprar.
A ocorrência da Carne PSE é indesejável para a indústria e deve ser evitada ao máximo por meio de técnicas de manejo pré-abate.
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