Amplamente consumido no Brasil e rico em nutrientes essenciais ao desenvolvimento e manutenção da saúde humana, o leite é um alimento completo que está presente no dia a dia na vida dos brasileiros.
No entanto, caso seu processamento não seja realizado adequadamente, pode se tornar uma fonte de doenças.
A transmissão de doenças pelo leite e pelos seus derivados constitui um problema tão grave de saúde pública que o Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC), dos Estados Unidos, realiza e publica constantemente estudos acerca dos agravos ocasionados por esse alimento (figura 1).
Fonte: CDC- EUA
*Dairy = laticínios
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) – definição
Doenças transmitidas por alimentos, ou DTA, são ocasionadas pela ingestão de água ou de alimentos contaminados.
Podem ser transmitidas por bactérias e suas toxinas (mais comum), vírus ou parasitos (figura 2). Atualmente, estima-se a existência de mais de 250 tipos de DTA no mundo.
Considera-se surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam sintomas semelhantes após ingestão de alimento, ou de água de mesma origem, geralmente em um mesmo local.
Fonte: foodsafetybrazil
Leia mais em: O que é DTA?
Conceitos e Informações Importantes
Morbidade, mortalidade e letalidade
Presume-se que as doenças transmitidas por alimentos apresentam alta morbidade, entretanto como poucas DTAs estão incluídas no Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica, a sua magnitude não é realmente conhecida.
Pela informação disponível, a mortalidade e a letalidade são baixas, dependendo das condições do paciente, do agente etiológico envolvido e do acesso aos serviços de saúde.
Ressalta-se sua importância no grupo etário de menores de 5 anos, em decorrência da elevada mortalidade por diarreia nesse grupo, como também nos imunodeprimidos e idosos.
Modo de transmissão
Pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados.
Modo de contaminação
A contaminação pode ocorrer em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo (plantio, manuseio, transporte, cozimento, acondicionamento, etc.).
Destacam-se como os maiores responsáveis por surtos os alimentos de origem animal e os preparados para consumo coletivo.
Período de incubação
Período entre a contaminação pelo agente patológico e o surgimento dos primeiros sintomas.
Varia conforme o agente etiológico, podendo ser de frações de hora a meses.
Suscetibilidade e resistência
A suscetibilidade é geral.
Certos grupos como crianças, idosos, imunodeprimidos (indivíduos com aids, neoplasias, transplantados), pessoas com acloridria gástrica, têm suscetibilidade aumentada.
De modo geral, as DTA não conferem imunidade duradoura.
Principais doenças transmitidas pelo leite
São várias as doenças transmitidas pelo leite e seus derivados.
Os perigos biológicos podem ser divididos em:
- graves;
- moderados com potencial de disseminação ampla;
- e moderados com disseminação limitada.
Os agentes patogênicos mais comuns são:
Perigos biológicos graves
Brucella spp., Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi, Salmonella Dublin, Shigella dysenteriae e os vírus das hepatites A e E.
Perigos biológicos moderados com potencial de disseminação ampla
Salmonella spp., Escherichia coli, E. coli enteroinvasiva, E. coli O157:H7, Shigella spp., vários tipos de vírus e Cryptosporidium spp.
Perigos biológicos moderados com disseminação limitada
Bacillus cereus, Campylobacter jejuni e outras espécies, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Aeromonas spp., Yersinia enterocolitica e parasitas.
Esses patógenos estão presentes no meio ambiente, no trato digestivo dos animais e dos seres humanos e em quaisquer meios ricos em substratos para o crescimento dos microrganismos.
Uma vez que o leite é um alimento completo e rico em carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas e minerais, trata-se de um meio de cultura ideal para a proliferação de bactérias patogênicas e, consequentemente, para a disseminação dessas doenças.
Normalmente os sintomas são comuns aos diferentes patógenos causadores de DTA, como:
- diarreia;
- vômitos;
- náuseas;
- dores abdominais;
- febre;
- e perda de apetite (figura 3).
Entretanto, alguns são comuns apenas a determinados patógenos, como presença de sangue nas fezes (muito comum nas DTAs causadas por Shigella, Campylobacter jejuni, Salmonella spp e Escherichia coli enteroinvasiva).
É importante também avaliar a presença de sinais extra-digestivos, como cefaleia, mialgia, paralisia respiratória, sintomas neurológicos e quaisquer outros que, juntamente com os sintomas gastroentéricos clássicos, podem ajudar a concluir o diagnóstico acurado.
Fonte: foodsafetybrazil
Notificação
É necessário ressaltar que as DTAs constituem Eventos de Saúde Pública que, segundo a portaria 204 do Ministério da Saúde, de 17 de fevereiro de 2016, são de notificação compulsória imediata.
Dessa forma, após a detecção do surto, a DTA deve ser notificada em até 24 horas.
A notificação é realizada por médicos e demais profissionais da área da saúde em exercício da profissão, bem como pelos responsáveis por organizações e estabelecimentos públicos e particulares de saúde.
A comunicação deve ser feita às autoridades sanitárias e as informações devem ser registradas no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN).
As devidas intervenções sanitárias devem ser respaldadas com base na legislação vigente do Ministério da Saúde, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e complementadas por demais legislações estaduais e municipais sanitárias.
Afinal, posso considerar o leite um alimento seguro?
Sim! Além de delicioso, o leite, quando processado adequadamente, é completamente seguro e inócuo à saúde humana, ou seja, só traz benefícios ao consumidor.
No entanto, para que o alimento chegue até a nossa mesa com qualidade, é necessário que todas as etapas de produção sejam rigorosamente efetuadas e fiscalizadas.
Não é a toa que se fala tanto na pasteurização e nos demais tratamentos térmicos (método Ultra Alta Temperatura- UAT) como garantia de prevenção de disseminação de doenças pela ingestão do leite e de seus derivados.
O tratamento térmico é capaz de eliminar 100% dos agentes patogênico e quase todos os agentes deteriorantes (aqueles que azedam o alimento, mas não causam nenhum mal a quem o ingere). Dessa forma, ressalta-se a importância da produção de alimentos de acordo com as normas higiênico-sanitárias vigentes.
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Doenças transmitidas pelo leite – como são cobradas em concursos?
Vamos colocar seus conhecimentos em prática?
QUESTÃO 1- Escola Superior de Ciências da Saúde – DF (ESCS/DF) 2019 (2ª edição) / Cargo: Programa de Residência Multiprofissional em Cuidados Paliativos / Banca: Instituto Americano de desenvolvimento (IADES) / Nível: Superior
Bactérias mesófilas, a temperatura ótima de crescimento varia entre 45 ºC e 65 ºC.
- C. Certo
- E. Errado
QUESTÃO 2- Fundação Universidade de Brasília (FUB) 2018 / Cargo: Nutricionista / Banca: Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) / Nível: Superior
Acerca de intoxicações e infecções alimentares, julgue o seguinte item:
Staphylococcus aureus são bactérias esféricas (coccus) Gram-negativas que, em exame microscópico, aparecem em unidades, em cadeias longas ou em cachos similares aos de uva.
- C. Certo
- E. Errado
QUESTÃO 3- Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares – EBSERH 2018 (2ª edição) / Cargo: Nutricionista / Banca: Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) / Nível: Superior
Com referência a análise microbiológica, toxicológica dos alimentos e a modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o item que se seguem:
A Escherichia Coli Patogenica é integrante normal da microbiota dos animais e dos homens, não forma esporos, é anaeróbia, pode produzir toxinfecções alimentares e pode ser eliminada em uma cocção a 70o C ou a um congelamento a 20º C.
- C. Certo
- E. Errado
QUESTÃO 4- Secretaria de Estado de Educação – DF (SEE/DF) 2018 / Cargo: Professor Substituto – Área Nutrição / Banca: Instituto Quadrix / Nível: Superior
No que diz respeito à contaminação e à alteração de alimentos, julgue o item:
A carga microbiana inicial de um alimento está diretamente relacionada com a sua vida de prateleira e a possibilidade de gerar surtos de DTA. Adicionalmente, devem ser considerados como importantes nesse contexto os fatores intrínsecos, como a atividade de água, o pH, o antagonismo microbiano, a estrutura biológica e a umidade, entre outros, que são controlados, em serviços de alimentação, por meio da adoção de Boas Práticas.
- C. Certo
- E. Errado
GABARITO
1-E
2-E
3-E
4-E
Autoria da redatora do Ifope
Thais Figueiredo Pereira
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