Sabe-se que existem diferentes tipos de doenças transmitidas por alimentos, que podem causar enormes prejuízos aos cofres públicos devido aos gastos com medicamentos, hospitalizações e perda de produtividade no trabalho.

Muitos profissionais da indústria de alimentos podem ler palavras como “epidemiologia”, “vigilância” e “doenças” e achar que esses temas não fazem parte do seu dia a dia e que são assuntos de responsabilidade dos órgãos de saúde. Outros devem estar mais interessados em saber sobre treinamentos, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Mas fique atento: o assunto Doenças Transmitidas por Alimentos deve ser sempre prioridade no trabalho no setor alimentício. Saiba o porquê disso lendo o restante desse texto.

O que são as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?

A sigla DTA designa as Doenças Transmitidas por Alimentos. Essas doenças são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados por micro-organismos patogênicos, toxinas ou substâncias químicas. Segundo o Ministério da Saúde, como essas doenças podem ter várias causas, não há um quadro clínico específico e os sintomas podem ir desde náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia até a falta de apetite e febre.

A Anvisa destaca que o perfil epidemiológico das DTA não é bem conhecido devido deficiência dos órgãos de vigilância. A falta de hábito do brasileiro de ir ao médico quando da ocorrência de sintomas brandos de DTA é um fator que também ajuda na não notificação dessas doenças. Apenas alguns estados e/ou municípios possuem estatísticas consistentes sobre os agentes etiológicos mais comuns e fatores que favorecem a sua ocorrência.

De acordo com o Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC), que é um órgão de saúde americano, mais de 250 tipos de Doenças Transmitidas por Alimentos já foram descritos.

Qual a importância das Doenças Transmitidas por Alimentos para profissionais da área de alimentos?

Se essas doenças são transmitidas por alimentos e você trabalha na indústria ou serviço de alimentação, logo, DTA tem tudo a ver com o seu dia a dia.

Elaboração de BPF e treinamentos de funcionários, por exemplo, só existem para que no final do processo produtivo, o alimento oferecido ao consumidor seja isento de contaminantes.

É com foco nisso, na produção de alimentos inócuos, que todo o trabalho do Responsável Técnico (RT) e da equipe de controle de qualidade devem ser realizados: para garantir a qualidade do alimento do ponto de vista biológico, químico, físico e sensorial.

Caso o produto não esteja conforme os padrões exigidos pela legislação, a saúde do consumidor pode estar prejudicada. E se isso ocorrer, a responsabilidade por todos os danos causados é da empresa e também do RT.

Você pode querer ler também: Responsabilidade técnica: tudo que você precisa saber para ser um RT

Quais tipos de contaminantes podem causar Doenças Transmitidas por Alimentos?

As DTA podem ser causadas por inúmeros agentes etiológicos. Os principais são os micro-organismos e as toxinas. Além deles, existe os tipos de Doenças Transmitidas pelo Alimentos que são causadas também por agentes químicos e que são muito prejudiciais à saúde. Vamos entender mais sobre esses agentes.

Agentes biológicos

Existem vários organismos responsáveis por causar doenças em decorrência da ingestão de alimentos contaminados. Esse grupo é representado pelas bactérias, como Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, vírus tais como o rotavírus e o noravírus e parasitas como a Taenia saginata e Toxoplasma gondii.

Toxinas

Substâncias formadas em consequência da proliferação intensa do micro-organismo no alimento. Exemplos clássicos de doenças desencadeadas por toxinas são as causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.

Agentes químicos

São os inseticidas, os produtos utilizados na higienização de equipamentos, metais pesados ou resíduos de materiais utilizados no revestimento de equipamentos que entram em contato com o alimento.

Como esses contaminantes chegam ao alimento?

Os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase de sua produção, em toda a cadeia alimentar. Desde o momento do plantio e da colheita na fazenda, passando pela indústria processadora e até no momento da ingestão na casa do consumidor.

A seguir, mostro alguns exemplos de como as Doenças Transmitidas por Alimentos podem ocorrer nos processos e produtos.

• Durante o abate dos animais, por exemplo, caso a evisceração não seja realizada com cuidado e observadas determinadas técnicas, pode ocorrer a ruptura de alças intestinais e o extravasamento de conteúdo que irá contaminar a carcaça.
• A contaminação cruzada, causada pelos manipuladores, pode levar à transmissão de micro-organismos das mãos dos colaboradores para utensílios, maquinários, matéria prima e até para o produto pronto para o consumo. E, caso não haja um tratamento ou um controle para eliminar os contaminantes, eles poderão causar DTA’S.
• Os hábitos de consumo ou a falta de informação podem fazer com que o consumidor faça a manipulação ou a ingestão do alimento de forma equivocada, o que pode incorrer em danos à saúde.

Quais os sintomas das Doenças Transmitidas por Alimentos?

Os sintomas das DTAs são os mais variáveis possíveis. Na maior parte dos casos estão associados a manifestações do trato gastrointestinal. De forma genérica pode envolver diarreia, vômito, náuseas, anorexia, febre e dores de cabeça.

Todavia, existem determinados micro-organismos que podem levar a sintomatologias extra-intestinais. E nesses casos a DTA pode evoluir para doenças mais graves que são capazes de levar o paciente até a morte.

Órgãos e sistemas que podem estar associados a essas patologias incluem as meninges, os rins, fígado, sistema nervoso central e as terminações nervosas periféricas como no caso da Síndrome de Guillain Barré que pode surgir em consequência da contaminação por campylobacteriose.

O período de incubação também muda muito entre os agentes envolvidos na DTA podendo ser de horas a meses. Geralmente, doenças com período de incubação muito curtos são causadas por toxinas, pois são patógenos ingeridos formados fora do organismo do hospedeiro e com pronta possibilidade de ação.

Exemplos reais de Doenças Transmitidas por Alimentos

Contaminação na Cerveja

Recentemente, tivemos uma contaminação alimentar na cervejaria Backer, causada pelo contato de uma substância tóxica com a cerveja. Essa contaminação foi responsável por causar mortes, além de deixar sequelas de insuficiência renal e problemas neurológicos.

Contaminação no Leite

Diversos patógenos, como Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Escherichia coli, são comumente presentes no trato digestivo dos animais e, como o leite é um alimento rico em nutrientes, ele acaba se tornando um meio de cultura ideal para o desenvolvimento desses micro-organismos e disseminação dessas doenças. Hoje, os meios de fabricação do leite garantem uma produção mais segura, em comparação com a época em que os leites eram transportados em latões, período no qual a infestação dessas doenças eram mais constantes. Em alguns levantamentos realizados no Mato Grosso do Sul de 1998 a 2001, por exemplo, o leite foi implicado em 6,3% dos surtos de origem alimentar.

Contaminação no Toddynho

No Rio Grande do Sul, em 2011, pelo menos 39 pessoas passaram mal após ingerir o achocolatado toddynho. Segundo as análises laboratoriais, os produtos estava contaminado com detergente.

Contaminação do Suco Addes

Em 2013, no Brasil, foi confirmado que pelo menos 96 unidades de suco Addes foram contaminados por Soda Cáustica, que é uma substância usada na lavagem de tubulações na indústria.

Contaminação do Leite em Pó

Na China, em 2009, milhares de crianças foram contaminadas pela substância melanina que foi adicionada intencionalmente ao produto.

Contaminação na água

A maioria das doenças transmitidas pela água é causada pela contaminação de fezes humanas ou de animais, que promovem o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos na origem da sua distribuição. Outra forma de contaminação é através dos reservatórios com acúmulo de sujidades e falta de higiene, além da presença de possíveis contaminantes químicos. Essas águas contaminadas, ao entrarem em contato com o alimento, também podem causar as DTA’s.

Leia mais: Doenças transmitidas pela água

Diante de todos esses casos e suas gravidades é extremamente importante que o profissional se atente para o seu processo e tome medidas adequadas para garantir a segurança de alimentos, a fim de evitar enfermidades, como as citadas anteriormente.

Independente da fase em que possa ocorrer a contaminação, o profissional da área de alimentos deve utilizar todos os seus conhecimentos para evitar ou controlar a sua ocorrência.

O pano de fundo para o seu trabalho deve ser sempre a segurança dos alimentos.

Como prevenir as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

A maneira mais eficaz de realizar este controle é por meio do monitoramento dos processos. Para isso, existem legislações que são fixadas às indústrias de alimentos e outras que são destinadas aos serviços de alimentação. Em todos os âmbitos de aplicação o objetivo é o mesmo: fazer com que os estabelecimentos controlem os processos para que eles sejam realizados com higiene.

A implantação das Boas Práticas de Fabricação é a ferramenta base para garantir a qualidade dos alimentos e impedir que seu consumo ofereça risco à saúde humana, causando doenças e possíveis surtos epidemiológicos.

Essas leis, normalmente, visam ao controle dos aspectos que influenciam direta ou indiretamente na sanidade dos alimentos. Esses aspectos incluem o controle da matéria prima, cuidado com as características das instalações, equipamentos e utensílios, higiene do estabelecimento, higiene dos manipuladores, armazenamento e transporte dos alimentos.

Além de atuar de forma preventiva, existem outros meios de evitar a contaminação ou o desenvolvimento de micro-organismos nos alimentos. Por exemplo, o tratamento térmico, como a pasteurização, é uma etapa obrigatória para o beneficiamento do leite.

Para alimentos perecíveis é necessária a refrigeração ou congelamento como forma de prevenir a multiplicação microbiana. Para os casos em que o alimento já está contaminado, o uso da cadeia do frio, normalmente, não faz com que os patógenos sejam eliminados, mas sim, faz com que sua atividade e sua proliferação sejam reduzidas.

Por isso, é importante que se obedeça todas as orientações dos órgãos fiscalizadores e regras de Boa Práticas de Fabricação, ao realizar o descongelamento dos produtos.

Como os órgãos de vigilância descobrem a fonte de uma DTA?

A partir do momento em que há a notificação de um surto de origem alimentar, os órgãos de vigilância devem fazer uma investigação para elucidação do diagnóstico dessas enfermidades.

Um surto é caracterizado pela ocorrência de dois ou mais casos de uma doença, ou um caso isolado de doença grave, do ponto de vista clínico ou epidemiológico.

Para realização do diagnóstico, as autoridades sanitárias levam em consideração os hábitos alimentares dos pacientes afetados, o consumo de alimentos suspeitos, tempo para aparecimento dos sintomas e existência de outros familiares com a mesma sintomatologia.

É importante salientar que a pessoa física ou jurídica envolvida no surto de DTA fica sujeita às medidas de intervenção previstas pelos órgãos de saúde.

Os órgãos fiscalizadores devem realizar a retirada, o mais rápido possível, dos alimentos e produtos contaminados do mercado. Essa atitude é uma medida de segurança para evitar que mais consumidores sejam contaminados por esses alimentos.

Os alimentos, se manipulados de acordo com todas as regras de higiene, são isentos de contaminação?

Infelizmente, não. Para que isso se tornasse possível, seria necessário que todo alimento fosse submetido à esterilização e isso é impraticável, seja por características intrínsecas ou por pequenas falhas no processo produtivo. Assim, são permitidas, até certo ponto, índices mínimos de contaminações nos alimentos.

No Brasil, existe uma legislação da Anvisa que determina os padrões microbiológicos para os alimentos destinados ao consumo humano. A RDC 12 de 2 de janeiro de 2001 estabelece a faixa de contaminação que o alimento pode conter.

Esses parâmetros são definidos de acordo com alguns critérios. São considerados o tipo de alimento e o risco epidemiológico que ele oferece à população, o micro-organismo envolvido e o interesse sanitário sobre ele, disponibilidade de metodologia para detecção e quantificação do micro-organismo em questão, plano de amostragem e, por fim, as normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos, como o Codex Alimentarius e o ICMSF.

Mas é importante salientar um ponto: não é porque existe uma norma que permite a presença de micro-organismos nos alimentos que a indústria possa descansar quanto às BPF e demais normas de prevenção da contaminação dos produtos.

A RDC 12 estabelece tolerâncias máximas e em caso de contagens acima do permitido, medidas legais podem ser tomadas. Isso em relação ao estabelecimento, e também ao lote do produto contaminado, o que pode resultar em grandes prejuízos para a indústria.

Qual a diferença entre alimento estragado x contaminado?

Uma vez que o alimento está contaminado em níveis acima do permitido, surge a dúvida: há meios visuais de descobrir que eles está impróprio para consumo? Nem sempre…

Uma das dificuldades dos órgãos de investigação epidemiológica é detectar as fontes de um surto justamente pelo fato de o produto consumido, e responsável pela DTA, não estar sensorialmente estragado.

Isso ocorre porque a carga microbiana pode estar presente no alimento em uma dose capaz de causar danos ao consumidor, mas insuficiente para degradar o alimento. Em consequência disso, torna-se de suma importância prevenir a contaminação microbiológica dos alimentos.

Infecção, intoxicação, toxinfecção e intoxicações não bacterianas: qual a diferença?

Muita confusão se faz em torno desses termos. A verdade é que cada um deles, quando se trata de doenças transmitidas por alimentos, possui uma característica diferente, não podendo ser utilizados como sinônimos.

Sabemos que a infecção alimentar ocorre em decorrência da ingestão de alimentos contaminados por bactérias, parasitas, vírus e fungos. Uma vez presentes no trato digestivo esses organismos penetram, se multiplicam, invadem  e causam as patologias características de cada uma das espécies.

A doença nesse caso, se desenvolve em consequência da ação do agente sobre o corpo do consumidor. Um clássico da infecção alimentar é a causada pela Salmonella spp.

Na toxinfecção alimentar o patógeno atinge o organismo do indivíduo e lá produz as toxinas que  causam danos e os demais sintomas de DTA. Exemplos desse tipo de doença são as infecções causadas por Escherichia coli enterotoxigênica e Vibrio cholerae.

Já a intoxicação alimentar é uma doença que ocorre pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas pré formadas. Nesse caso o causador da doença é a toxina e o micro-organismo produtor pode nem estar presente no alimento. Um exemplo é a contaminação de queijos pela enterotoxina termo-resistente produzida pelo Staphylococcus aureus e a contaminação de embutidos por neurotoxinas de Clostridium botulinum.

Além dos termos abordados, uma outra categoria pode ser adicionada aos causadores de DTA: as intoxicações não bacterianas. Essas são representadas por agentes não bacterianos como os metais pesados, agrotóxicos, plantas, animais tóxicos, tais quais moluscos e peixes e também as aminas biogênicas .

Existem grupos de pessoas mais sujeitas às Doenças Transmitidas por Alimentos?

Qualquer pessoa está sujeita a adquirir uma DTA. No entanto, existem grupos com maior predisposição.

É o caso de crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas. Além disso, alguns fatores podem favorecer o maior aparecimento dessas doenças, como o crescimento urbano desordenado, a falta de sistema de esgoto, a fiscalização sanitária deficiente e a  mudança dos hábitos alimentares principalmente em relação ao consumo de alimentos fora de casa.

Entender as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) é essencial para profissionais da área

Como tratado neste artigo, as DTA são um assunto de grande relevância para quem trabalha com produção de alimentos. Segundo relatório publicado pela Anvisa, os locais mais propícios de acontecer a contaminação de alimentos são nas residências. A população não é devidamente informada sobre a forma correta de se realizar os preparos e de higienizar os alimentos, produtos e utensílios. 

É necessário então, que esses órgãos se mobilizem mais e voltem as suas políticas públicas para a informação da população e a disseminação do conhecimento.

Nossa missão, como profissionais da cadeia de alimentos, é ajudar na conscientização e mobilização de todos aqueles que manipulam os alimentos. Só assim, garantiremos a segurança dos consumidores e a diminuição de casos de doenças causadas por contaminação alimentar.

Espero que você tenha aprendido mais sobre esse tema e a importância de controlar o processo produtivo com o objetivo de  garantir a segurança dos consumidores.