A produção de alimentos envolve diversas fases que vão desde a colheita ou abate dos animais, passando pelo processamento e indo até o armazenamento e distribuição.

Entre essas fases, no entanto, podem ocorrer perdas de matérias primas ou produtos acabados por deterioração ou falhas no armazenamento. Fazendo-se necessário, em diversos casos, o emprego de métodos de conservação dos alimentos.

Mas, deve-se lembrar que nem todos os métodos são aplicáveis a todos os alimentos. Isso vai depender de pontos como características físico-químicas de cada matéria-prima, efeito desejado e custo do processo.

E para os profissionais que trabalham na indústria de alimentos, o conhecimento sobre os diferentes meios de aumentar a vida de prateleira dos produtos é de suma importância para aumentar a lucratividade do sistema produtivo e também para que sua aplicação não incorra em prejuízos nutricionais ou sensoriais.

Este artigo tem o objetivo de listar os principais métodos de conservação de alimentos, explicando como são feitos, vantagens e desvantagens de sua aplicação, além da indicação de uso de cada um deles.

Deterioração dos alimentos

Assim que uma fruta é colhida ou a carne é obtida após o abate inicia-se rapidamente a sua deterioração. Esse processo envolve a ação de agentes físicos, enzimas, microrganismos e a ocorrência de reações químicas diversas.

Essas reações levam a mudanças nas características sensoriais do alimento que o tornarão inaceitável para o consumo. Mas, não necessariamente um produto degradado será fonte de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

No entanto, caso o alimento seja contaminado por um micro-organismo patogênico, as DTA’s podem ocorrer. E nesse caso, não necessariamente o alimento estará degradado.

Em ambos os casos é necessário que a ação de enzimas e, principalmente, de microrganismos seja reduzida ou eliminada. Seja para preservar a qualidade sensorial do produto, seja para garantir a segurança dos alimentos.

Isso é possível quando técnicas de conservação dos alimentos são utilizadas, buscando transformar o ambiente o mais inóspito possível para o desenvolvimento microbiano.

E isso pode ser feito pela manipulação de fatores intrínsecos ou manipulação dos fatores extrínsecos aos alimentos.

Fatores intrínsecos são as características que podem favorecer ou desfavorecer o desenvolvimento microbiano, como:

  • pH;
  • atividade de água;
  • ou composição do alimento.

Fatores extrínsecos são as características do ambiente em que o alimento se encontra, que podem ser mais ou menos inóspitos ao desenvolvimento de microorganismos. Como, por exemplo, temperatura, atmosfera onde o alimento se encontra e umidade relativa.

A manipulação desses fatores pode, no entanto, ser associada.

Se a maior parte dos microrganismos que contaminam os alimentos se desenvolvem bem à temperatura ambiente, em alimentos abundantes em água e em pH neutro, nada mais indicado do que retirar todas essas condições para impedir o desenvolvimento microbiano.

Um bom exemplo, é a produção de geléias, em que se usa o aquecimento da fruta com o objetivo de eliminar microrganismos do produto, desidratar esse produto e adicionar açúcar, reduzindo a disponibilidade de água para desenvolvimento de possíveis contaminantes e reduzir o pH, tornando o ambiente pouco propício para o desenvolvimento microbiano.

Temperatura

O uso da temperatura na conservação alimentícia talvez seja a mais comum e largamente utilizada na indústria. A sua elevação ou redução, de diferentes formas, pode levar à eliminação dos microrganismos ou à redução da sua atividade metabólica. Levando ao aumento da shelf life dos alimentos.

1. Aumento da temperatura

Grande parte dos microrganismos patogênicos e deteriorantes são mesófilos, isto é, se desenvolvem a temperaturas de 30º C a 45º C. Logo, se elevarmos a temperatura de um alimento acima desses valores, a microbiota indesejável será eliminada.

Os métodos em que a temperatura do alimento é elevada e que são mais utilizados na rotina são:

Pasteurização

A pasteurização é um processo que visa a eliminação de microrganismos patogênicos e grande parte da microbiota banal presente nos alimentos, além de enzimas presentes nos produtos.

Dependendo do produto a ser tratado pode ser realizada a pasteurização lenta – LTLT (low temperature, long time ou baixa temperatura por longo tempo) em que o alimento é elevado a 63º C a 65º C por 30 minutos.

Outra alternativa é a pasteurização rápida – HTST (high temperature, short time ou alta temperatura por curto tempo), em que eleva-se a temperatura a 72º C a 75º C por 15 a 20 segundos, seguida de resfriamento para evitar a proliferação de microrganismos sobreviventes. É um tratamento muito utilizado para leite in natura, cerveja, sucos e ovos e tem como vantagem o aumento da vida de prateleira dos produtos.

Ultrapasteurização

É um processo de pasteurização no qual o produto é submetido a temperaturas mais elevadas por menores períodos.

A sigla UHT (ultra high temperature ou ultra alta temperatura) significa dizer que os produtos são aquecidos a 130º C a 150º C por 2 a 4 segundos.

Uma vantagem desse tratamento é a possibilidade de armazenagem dos produtos à temperatura ambiente, caso do leite longa vida, amplamente consumido pela população brasileira.

No entanto é um processo que leva a certas modificações das características sensoriais dos produtos e tem um custo inicial de instalação alto para o empresário.

temperatura dos alimentos

2. Diminuição da temperatura

Cada alimento possui um tipo variável de microorganismos, os quais se desenvolvem em temperaturas diferentes. Mas, como já mencionado, grande parte dos microrganismos patogênicos e deteriorantes cresce entre 30º C e 45º C.

Abaixo dessas temperaturas ocorre a inibição ou até interrupção do crescimento dos microrganismos, a depender da espécie.

Além disso, em temperaturas mais baixas pode ocorrer também a redução da atividade enzimática do próprio alimento, o que contribui ainda mais para o aumento da validade dos alimentos.

A medida que se diminui a temperatura dos alimentos, até o seu congelamento, a sobrevivência e a atividade microbiana e enzimática reduzem ainda mais, elevando ainda mais a sua shelf life.

São técnicas amplamente associadas com outros métodos de conservação, como pasteurização, aplicação de vácuo, branqueamento e são de simples aplicação, bastando apenas manter em nível constante a temperatura de freezers e câmaras frias.

Além disso, propicia nenhuma ou quase nenhuma alteração das características nutricionais e sensoriais dos alimentos. Tendo como desvantagem o custo, pois os equipamentos geradores de frio devem permanecer ligados constantemente, gerando altos gastos com energia.

Refrigeração

Os produtos são submetidos a temperaturas não inferiores a 0ºC, propiciando um tempo de conservação de dias a semanas, dependendo do alimento.

Congelamento

O congelamento é um processo de conservação dos alimentos em que a temperatura decresce a -18º C ou menos. Nesse estágio, água e solutos cristalizam provocando injúrias na maior parte dos microrganismos presentes nos alimentos.

É um método muito utilizado na conservação de carnes, pescados, polpas de frutas, alimentos semiprontos, como lasanhas, legumes, como ervilhas, cenouras e mandioca e frutas, como cerejas e morangos.

Dentre os tipos de técnicas para congelar alimentos, podem ser citados o congelamento com ar imóvel, congelamento em placas, por imersão, com circulação de ar forçado e congelamento criogênico.

Branqueamento

O Branqueamento pode ser considerado um pré-tratamento comumente realizado antes do congelamento de frutas e hortaliças, com o objetivo de inativar suas enzimas,  melhorar sua qualidade e aumentar sua durabilidade.

Desidratação

Os microrganismos presentes nos alimentos necessitam de água disponível para se desenvolver.

Partindo desse princípio, a desidratação dos alimentos é uma técnica que pode ser utilizada com o fim de reduzir a sobrevivência de organismos que podem degradar os produtos alimentícios.

É um processo que facilita o transporte dos alimentos, uma vez que os reduz de volume.

Exemplos de alimentos desidratados são o leite em pó, frutas desidratadas, como abacaxi, maçã, massas alimentícias, cereais expandidos e sucos de frutas.

Além da desidratação pela remoção de água do produto, a adição de solutos ao alimento pode ser também utilizada com o mesmo objetivo: reduzir a quantidade de água disponível para o metabolismo microbiano.

Exemplos são os caso da adição de açúcar em doces, geleias e banana passa e do uso de sal na produção de carnes salgadas como o bacalhau e o charque.

Esterilização Comercial

Os alimentos enlatados são exemplos dessa categoria.

Nesse processo a população de microrganismos é reduzida a um limite seguro tendo uma vida de prateleira extensa de, em média, dois anos.

Radiação Ionizante

Com a constante mudança de hábitos dos consumidores, a demanda por alimentos com características próximas das naturais têm tido crescimento.

Com isso, têm surgido métodos novos que garantem qualidade sensorial e segurança microbiológica aos alimentos, destacando-se a radiação ionizante.

Esta é uma técnica não térmica de processamento que provoca alterações nutricionais e sensoriais mínimas dos alimentos tratados.

Essa técnica envolve a emissão, principalmente, de raios gama, partículas beta, partículas alfa, raios-X e raios cósmicos em alimentos que podem ser sólidos ou líquidos e que podem já estar embalados.

Vantagem higiênica, pois evita a contaminação de alimentos pós-tratamento.

A radiação é uma tecnologia nova e ainda não é amplamente empregada nas indústrias. No entanto, produtos irradiados já podem ser encontrados nos mercados, como temperos vegetais secos, frutas e em certas partes do mundo, até em moluscos e carnes.

Aditivos Químicos

Os aditivos alimentares são usualmente utilizados em produtos industrializados. O seu emprego deve, no entanto, ser justificado para proporcionar vantagens de ordem tecnológica ao alimento, e não para mascarar a falta de higiene durante o  seu processamento.

O uso dos aditivos é regulamentado pela Portaria 540 de 1997 da Anvisa e pode tanto auxiliar na conservação dos alimentos, quanto conferir características especiais aos alimentos.

Os principais aditivos que auxiliam na conservação dos alimentos são:

  • os Antioxidantes, que retardam as reações oxidativas que podem ocorrer em alimentos ricos em óleos e gorduras;
  • os Antimicrobianos, que têm a capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicação microbiana;
  • os Acidulantes, que além de reduzirem o pH dos alimentos, tornando-os pouco convidativos para o desenvolvimento microbiano, conferem gosto ácido aos alimentos;

Atmosfera Modificada

O uso das embalagens em atmosfera modificada consiste na substituição do ar que está dentro da embalagem de um determinado produto por uma uma mistura de gases, que podem ser o oxigênio, dióxido de carbono e o nitrogênio.

O efeito conservador se dá devido ao efeito inibitório do dióxido de carbono sobre parte dos microrganismos e também à falta de oxigênio no ambiente. Pelo fato de muitos microrganismos contaminantes dos alimentos serem aerófilos, a sua ausência pode ser letal.

As embalagens à vácuo já são amplamente utilizadas principalmente em cortes cárneos, cafés moídos e peças de queijo.

Muitos são os métodos de conservação de alimentos utilizados atualmente pelas indústrias. E a cada dia que passa novos processos têm sido desenvolvidos com o objetivo de garantir maior durabilidade, preservação de características sensoriais e nutricionais e acima de tudo segurança dos alimentos.

Capacitação em PAC

Esperamos que esse artigo possa lhe ajudar no seu dia a dia no trabalho com alimentos, como um tutorial para suas atividades atuais ou futuras na indústria de alimentos.

por Andréa Guicheney