A inspeção post-mortem é um processo muito importante para garantir a qualidade do produto que chega ao consumidor final. Mais do que isso, trata-se, também, de uma questão intimamente relacionada à saúde pública, uma vez que a inspeção da carne no abate de bovinos, abate de suínos e demais animais impede que seres humanos adquiram doenças por meio do consumo dessas carnes.
Esse processo, além de ser tão importante, é tema frequente nas questões de concursos e de provas na área de medicina veterinária. Dessa forma, o Ifope preparou este artigo com as principais informações que você não pode deixar de saber sobre inspeção post-mortem. Confira!
O que é a inspeção post-mortem?
Podemos dizer que a inspeção post-mortem se trata de um conjunto de ações feitas durante o processo de abate de bovinos, abate de suínos e abate em geral visando garantir a qualidade do produto final. Seu objetivo primário é fazer a inspeção da carne, evitando que carnes com alguma anormalidade ou doença sejam comercializadas.
Essas inspeções são regulamentadas de acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Sua realização é rotineira, portanto, a inspeção da carne deve ser feita em todos os animais abatidos.
Vale destacar também que a inspeção post-mortem ocorre após o abate, diferente da inspeção ante-mortem, que ocorre antes do abate.
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Como a inspeção post-mortem é feita?
A realização da inspeção post-mortem se dá por meio do exame macroscópico das seguintes partes e órgãos: conjunto cabeça-língua, superfícies externa e interna da carcaça, vísceras torácicas, abdominais e pélvicas e linfonodos das cadeias mais facilmente atingíveis nas circunstâncias que caracterizam o desenvolvimento dos trabalhos industriais.
A inspeção da carne é feita dentro da sala de matança do estabelecimento e é responsabilidade da inspeção federal, nunca sendo feita pelos profissionais do próprio estabelecimento. Sua realização compete aos Auxiliares de Inspeção, que são fiscalizados pelo Fiscal Federal Agropecuário, que se trata de um profissional veterinário inspetor.
As peças a serem inspecionadas devem ser preparadas adequadamente pelo estabelecimento para a inspeção post-mortem. Por exemplo, no caso do abate de bovinos, deve ser retirado o couro e o chifre, além da carcaça ser lavada previamente.
Ao final da inspeção, é decidido se a carcaça está liberada ou se ela será condenada. Caso ela não seja liberada, será então encaminhada ao Departamento de Inspeção Final (DIF), para então definir se ela será totalmente ou parcialmente condenada, de acordo com os critérios estabelecidos na legislação.
As carcaças não apreendidas recebem um carimbo de liberação, enquanto as que recebem liberação parcial podem ser submetidas à esterilização, à salsicharia ou à produção de charque, processos que eliminam os riscos da sua utilização.
Os passos do processo de inspeção post-mortem são diferentes para cada animal, diferindo no abate de bovinos e abate de suínos, por exemplo. Para ficar mais claro, vamos dar o exemplo das etapas da inspeção bovina.
Confira também: Abate de bovinos: etapas, legislação e definições
Linhas de inspeção post-mortem em bovinos
| Linha A | Exame dos pés (estabelecimentos exportadores), feito em cada pata do animal |
| Linha B | Exame do conjunto cabeça-língua. Os masseteres devem ser cortados para procurar cisticercose |
| Linha C | Cronologia dentária. O objetivo é identificar a idade do animal de acordo com a arcada dentária (facultativa) |
| Linha D | Exame do trato gastrintestinal, baço, pâncreas, vesícula urinária e útero |
| Linha E | Exame do fígado |
| Linha F | Exame dos pulmões e coração |
| Linha G | Exame dos rins |
| Linha H | Exame dos lados externo e interno da parte caudal da Carcaça e Nodos-Linfáticos correspondentes |
| Linha I | Exame dos lados externo e interno da parte cranial da Carcaça e Nodos Pré-escapulares. |
Quais as principais situações que impedem a aprovação de uma carcaça?
Existem diversos acometimentos que podem inviabilizar a liberação da carcaça na inspeção post-mortem. Cada um desses acometimentos aos animais determinam um tipo de conduta. Os principais são:
Abscessos
- Se houverem múltiplos abscessos ou disseminados com repercussão geral da carcaça levam à condenação total da carcaça;
- Se com alterações gerais causadas pelo abcesso purulento (caquexia, anemia, icterícia) há também condenação total da carcaça;
- Se a carcaça ou alguma outra parte apresenta contaminação acidental de material purulenta, pode haver condenação da carcaça, parte da carcaça ou órgão;
- Se os abcessos são múltiplos ou disseminados, mas sem repercussão geral, é feito o aproveitamento condicional da carcaça com o uso do calor (esterilização, cozimento ou fusão) após remoção das áreas atingidas;
- Se existem abcessos múltiplos em um único órgão (exceto pulmão) ou em parte da carcaça sem repercussão dos linfonodos, há liberação da carcaça após remoção dos abcessos;
- Por fim, se há abscesso intestinal é condenado apenas o intestino.
Cisticercose
A cisticercose é uma enfermidade parasitária considerada uma zoonose. Ela é provocada pela ingestão de ovos da Taenia saginata, os quais, após serem ingeridos pelos bovinos, irão desenvolver no organismo do animal o Cysticercus bovis.
A liberação da carcaça para consumo “in natura” dá-se quando há ausência de cisticercos. Quando o cisticerco está presente, será dado aproveitamento condicional ou condenação total, dependendo do número de cisticercos e de seu estado de desenvolvimento.
Geralmente, quando são encontrados entre dois ou sete cistos, a carcaça deverá ser destinada ao aproveitamento condicional pelo calor após a remoção e a condenação das áreas atingidas. Em casos que apresentem apenas um cisco viável, deve-se descartar a área atingida e destinar ao tratamento condicional pelo frio ou pela salga, desta forma, poderá ser destinada ao consumo humano direto e sem restrições.
Tuberculose
A tuberculose é uma doença contagiosa causada por bactérias do gênero Mycobacterium. A sua forma bovina é considerada uma zoonose.
Caso existam lesões caseosas em órgãos torácicos e abdominais, a carcaça deve ser condenada. A condenação parcial só ocorrerá quando as lesões forem discretas e delimitadas em um determinado espaço da carcaça, permitindo, assim, a retirada total da parte lesionada. Após a remoção da área, deve ser realizado tratamento condicional por frio, por dez dias, a menos dez graus Celsius; por cozimento por trinta minutos, em setenta e cinco graus Celsius, ou por salmoura, por vinte e um dias.
Quando há a presença de apenas uma lesão calcificada, libera-se a carcaça para consumo.
Leia Mais: Tuberculose bovina para concursos
Inspeção post-mortem cai em concurso?
Sim! Para ficar mais fácil visualizar a forma como esse conteúdo é cobrado, confira essa questão de concurso comentada em vídeo pelo Ifope. Logo abaixo você confere também uma questão do concurso realizado pela Prefeitura de Presidente Dutra, no Maranhão.
Questão de concurso sobre inspeção post-mortem
Prefeitura de Presidente Dutra – Maranhão, 2012
Com relação à inspeção e tecnologia de carnes e derivados no Brasil, julgue os itens que se seguem.
I – Doenças que acometem o sistema nervoso são facilmente detectáveis por ocasião da inspeção post-mortem;
II – A inspeção ante mortem deve ser realizada por médico veterinário na recepção de animais em abatedouro-frigorífico;
III – A inspeção post-mortem deve ser efetuada em todas as carcaças e vísceras e tem como objetivo retirar da linha de produção os casos anormais e conduzi-los ao departamento de inspeção final, para julgamento e indicação do destino adequado;
IV – Não é permitido o abate de aves submetidas a tratamento com medicamentos quando não tenha sido obedecido o prazo recomendado entre a suspensão da aplicação e a data de abate;
V – Na inspeção de carnes, ocasionalmente a inspeção ante mortem pode ser dispensada devido à pouca informação que oferece ao médico veterinário, quando comparada à inspeção post-mortem.
Assinale a alternativa que corresponde à sequência CORRETA:
- F-V-V-V-F;
- F-F-V-V-F;
- F-F-F-V-V;
- V-V-V-V-V;
- F-V-F-V-F.
A inspeção post-mortem é fundamental
A inspeção post-mortem é um procedimento importantíssimo, que deve ser sempre realizado com atenção e seguindo todas as normas do RIISPOA. Por isso, é importante que o médico veterinário domine esse assunto, não somente pela sua frequência em provas, mas também por sua importância na vida prática.
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