Direcionada para a Gestão de Segurança dos Alimentos, a ISO 22000, publicada em 1o de setembro de 2005, surgiu para auxiliar as empresas do ramo alimentar na garantia da segurança dos seus produtos em todas as etapas da produção.
Trata-se de uma norma aplicada a qualquer organização que opere na cadeia de alimentos (FARM TO FORK, ou seja, da “colheita à mesa”).
Sua implementação é, portanto, garantia para o consumidor de que o alimento fabricado apresenta as melhores condições técnico e higiênicos possíveis e, com isso, pode ser ingerido com segurança.
A ISO 22000 é complementar à ISO 9001.
ISO 22000 – Definições Importantes
É fundamental ter o domínio de alguns termos para compreender melhor a norma e sua tratativa.
Segurança de alimentos
Existem dois conceitos relacionados à segurança alimentar. Um é referente ao acesso aos alimentos e o outro a sua qualidade.
Leia também: Segurança de alimentos ou segurança alimentar – entenda de vez a diferença
Segundo o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, a Segurança Alimentar é um “direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis”.
O outro conceito refere-se à inocuidade dos alimentos em termos microbiológicos, físicos, químicos e sensoriais. Um alimento é considerado seguro quando seus constituintes ou contaminantes que possam representar perigo à saúde do consumidor estão ausentes ou em concentrações abaixo do limite de risco permitido.
A segurança alimentar promove saúde pública e consequentemente possibilita a competitividade dos alimentos brasileiros no mercado internacional.
À medida que os métodos de segurança alimentar são aperfeiçoados, tem-se uma progressiva elevação de barreiras não-tarifárias, particularmente barreiras técnicas ao comércio de produtos alimentícios em todo o mundo.
Dessa forma, os países, principalmente os mais ricos, colocam restrições de importação de alimentos para proteger seu mercado, de forma que aqueles que atendam a todos os requisitos impostos à fabricação dos alimentos ganham o mercado internacional.
Cadeia produtiva
Conjunto de elementos (empresas ou sistemas) que interagem em um processo produtivo para oferta de produtos ou serviços ao mercado consumidor.
Perigos alimentares
É tudo aquilo que pode causar danos à saúde ou ferimentos ao consumidor. São três os tipos de perigos:
- Perigos biológicos: são os microrganismos (bactérias, vírus, fungos, parasitas patogênicos) e as toxinas microbianas.
- Perigos químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos orgânicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, desinfetantes, metais pesados, alérgenos, toxinas naturais e quaisquer outros químicos que possam causar câncer, alergias, aborto, malformação em fetos, entre outras doenças. Caso ingerido em elevadas doses , pode causar intoxicação aguda, levando o indivíduo à morte.
- Perigos físicos: fragmento de vidro, pedra, metal, madeira e quaisquer outros objetos que possam causar dano físico ao consumidor. Fragmentos de insetos também podem estar presentes e devem ser controlados, pois também são considerados sujidades.
Entendendo a ISO 22000 – Segurança Dos Alimentos
Atualmente, a ISO 22000 está na sua segunda versão, de 2018, e é uma certificação que “especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança dos alimentos, onde uma organização na cadeia produtiva precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, de modo a garantir que o alimento está seguro no momento do consumo”.
Os requisitos da norma são aplicáveis a todos os segmentos envolvidos na fabricação do produto final, incluindo organizações inter-relacionadas como produtores de equipamentos, de materiais de embalagens, de agentes de limpeza, de aditivos e ingredientes e qualquer outro segmento relacionado.
Além do âmbito alimentar, a norma também trata de questões éticas, da conscientização dos consumidores e da responsabilidade das empresas perante seus produtos.
Por que obter uma ISO direcionada exclusivamente à gestão de segurança dos alimentos?
Porque a obtenção desse tipo de certificação permite a redução das não conformidades dos alimentos (vamos lembrar que esse setor trabalha diretamente com produtos perecíveis e/ou de fácil contaminação que podem causar danos à saúde do consumidor caso chegue às prateleiras inapropriadamente). Assim, tem-se a garantia de entrega de produtos e serviços seguros, atendendo às expectativas dos clientes.
Objetivos da ISO 22000:
- estabelecer regras para gerir o controle de perigos nos alimentos (biológicos, químicos, físicos);
- estabelecer programas de monitoramento e melhorias no que tange à segurança alimentar.
Benefícios da ISO 22000:
- comprovação de segurança alimentar que atende a requisitos internacionais;
- implementação de controles de risco em toda a cadeia produtiva;
- transparência na prestação de contas e nas responsabilidades;
- atualização contínua dos sistemas, garantindo manutenção da eficiência;
- propicia maior abertura e competitividade no mercado externo;
- garantia de segurança alimentar aos consumidores;
- fidelização dos clientes;
- consolidação do produto no mercado.
Estrutura da ISO 22000:
A norma contempla três partes:
- práticas, produção e manufatura de alimentos ou programas de pré-requisitos (BPA – Boas Práticas Agrícolas; BPP – Boas Práticas Pecuárias; BPF – Boas Práticas de Fabricação; BPM – Boas Práticas de Manipulação; BPD – Boas Práticas de Distribuição);
- segurança alimentar seguindo os padrões de controle de riscos da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC);
- sistema de gestão: monitoramento, ética, contato com o cliente, documentação, entre outros.
A ISO 22000 na versão 2018 baseia-se na Estrutura de Alto Nível das normas ISO. Isso quer dizer que é compatível com outras normas de sistema de gestão facilitando a sua integração.
A estrutura da norma é:
- Prefácio
- Introdução
- 1. Escopo
- 2. Referências normativas
- 3. Termos e definições
- 4. Contexto da Organização
- 5. Liderança
- 6. Planejamento
- 7. Apoio
- 8. Operação
- 9. Avaliação de desempenho
- 10. Melhoria
- Anexo A
- Anexo B
- Bibliografia
A norma vai além da simples monitoração e implementação da gestão de segurança alimentar. Ela preconiza a contínua melhoria da empresa para que os problemas que surjam sejam rapidamente detectados e da melhor forma possível.
Versão 2005 X Versão 2018
Em 2001, a Organização Internacional de Normalização (ISO) iniciou a elaboração de uma norma específica para a gestão da indústria de alimentos, com base nas regras descritas no documento da APPCC.
O resultado desse trabalho foi a ISO 22000: 2005. No entanto, apesar de entrar em vigor no ano de 2005, apresentava falhas relacionadas aos programas de pré-requisitos.
Dessa forma, algumas considerações foram revistas para aprimorar a norma, atualizando e preenchendo lacunas existentes. A versão de 2018 contempla:
- o esclarecimento de alguns conceitos como pontos de controle, abordagem de riscos, retirada de produtos e recall;
- maior abrangência relacionada às empresas pequenas e médias, garantindo maior aderência delas à norma;
- adoção do anexo SL que permite maior integração dessa ISO com outras normas de sistema de gestão.
A Importância da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na ISO 22000
O APPCC é um sistema que visa garantir a eficácia do controle de perigos durante toda a fabricação de alimentos.
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É, portanto, obrigatória sua implantação em qualquer empresa do setor alimentício que visa a inocuidade e, consequentemente, a segurança alimentar, de seus produtos.
A obtenção da ISO 22000 só é possível se o estabelecimento seguir os critérios da APPCC.
O APPCC envolve a aplicação de sete princípios. São eles:
- Análise de perigos;
- Identificação do ponto e do controle crítico;
- Estabelecimento do limite crítico (valores mínimos ou máximos que, quando não atendidos, inviabilizam a garantia de inocuidade dos alimentos);
- Estabelecimento de programa de monitorização do limite crítico;
- Estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico;
- Registros;
- Estabelecimento de procedimentos de verificação.
ISO 22000 X ISO 9001
- Afinal, qual ISO devo escolher para a minha empresa?
Essa é uma dúvida frequente entre os empresários do ramo alimentício e é importante entender qual o objetivo da empresa antes de tomar qualquer decisão.
A ISO 22000 foca diretamente na segurança de alimentos, enquanto a ISO 9001 tem uma área de atuação mais ampla, pois está relacionada a todo e qualquer processo de gestão de uma empresa, incluindo, nesse caso, a gestão dos alimentos.
- Então, a obtenção da ISO 9001 exclui a necessidade da 22000?
Não necessariamente. Não se deve pensar nas ISOs como excludentes, mas como complementares.
Uma empresa alimentícia grande, séria e que preconiza a saúde do consumidor pode obter a ISO 9001 para gerir a empresa como um todo e obter a ISO 22000 para focar a seguridade da produção.
Isso só acrescenta e traz valor à empresa, aumentando a credibilidade do setor. A empresa pode, portanto, desenvolver um Sistema de Gestão Integrado (SGI), mais consistente e mais confiável perante o mercado.
Aplicação da norma
É muito comum associar a ISO 22000 apenas às empresas que atuam diretamente na produção do alimento.
No entanto, a própria norma esclarece que “todos os requisitos da norma são genéricos e aplicáveis a todas as organizações na cadeia produtiva de alimentos, independente de tamanho ou complexidade. Isto inclui as que estão direta ou indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia”.
Assim, a ISO 22000 NÃO está limitada a:
- Produtores de alimentos para animais;
- Agricultores e pecuaristas;
- Produtores de ingredientes;
- Indústrias de alimentos;
- Varejistas;
- Serviços de alimentação;
- Serviço de catering (serviços alimentares em lugares remotos);
- Fornecedores de serviços da limpeza e sanitização;
- Serviços de transporte, armazenagem e distribuição.
ISO 22000 X FSSC 22000
- O que é a FSSC 22000?
Food Safety Sistem Certification ou simplesmente FSSC 22000 é uma certificação existente para o sistema de segurança de alimentos que inclui os requisitos da ISO 22000, das Boas Práticas de Fabricação (BPF), entre outros.
Ela é aprovada pelo comitê Global Safety Food Initiative (GFSI), organização comprometida com a determinação de padrões de referência para esquemas de gestão de segurança do alimento.
A obtenção da FSSC 22000 possibilita o atendimento a exigências internacionais e de grandes empresas varejistas do setor.
Por abranger requisitos da ISO 22000, versão 2005, a FSSC 22000 é complementar a outras ISOs que abordam sistemas de gestão, como as ISO 9001, 14001 e OHSAS 18001.
- Qual é melhor certificação?
Ambas as certificações são internacionalmente reconhecidas e valorizadas no mercado, mas a FSSC apresenta maior destaque mundial.
Assim, a FSSC é cada vez mais escolhida no seguimento de segurança alimentar quando se deseja trabalhar com o mercado exterior.
É importante salientar, porém, que tanto a ISO 22000 quanto a FSSC garantem o atendimento às exigências legais, aos clientes e aos fornecedores.
Auditoria da Certificação para Obtenção da ISO 22000
Após a escolha da certificação – ISO 22000 ou FSSC – a empresa deverá contactar um organismo certificador que atestará o atendimento às conformidades legais necessárias.
A auditoria ocorre em duas etapas:
- Verifica-se se o sistema foi planejado e desenvolvido conforme os requisitos da norma;
- Confirma-se a execução da etapa número 1.
Caso todas as exigências sejam atendidas, a certificação será concedida à empresa.
A obtenção da ISO 22000 é fundamental no setor alimentício e seu conhecimento é essencial para os profissionais da área. Vamos consolidar seu conhecimento?
Como a ISO 22000 cai em Concurso Público?
QUESTÃO 01- FUNDEP – 2014 – IF-SP – Professor – Alimentos
Analise as afirmativas sobre a ISO 22000
I. A ISO 22000 estabelece os requisitos para a implantação de um sistema de gestão da segurança alimentar em todas as fases da cadeia alimentar.
II. Tal norma resultou da colaboração entre o Codex Alimentarius e a ISO, com o objetivo de harmonizar as normas internacionais de segurança alimentar.
III. A ISO 22000 engloba somente os princípios do APPCC do Codex Alimentarius com o gerenciamento da qualidade da ISO 9001
A partir da análise, conclui-se que estão CORRETAS.
- a) I, II e III.
- b) I e II apenas.
- c) I e III apenas.
- d) II e III apenas.
QUESTÃO 02- Provas: PUC-PR – 2010 – COPEL – Nutricionista
Disciplina: Nutrição – Assuntos: Gestão da Segurança de Alimentos
Sobre os sistemas de gestão da segurança de alimentos:
I. Em casos em que a implementação do sistema APPCC não é uma exigência legal, mas um processo voluntário, como acontece com algumas empresas de serviços de alimentação, cabe às organizações decidir pela sua implantação ou não.
II. Devido ao interesse das empresas alimentícias pelo sistema APPCC, surgiu a necessidade da criação de normas técnicas específicas, com o objetivo de padronizar sua aplicação em empresas alimentícias e facilitar as relações técnicas e/ou comerciais internacionais, como a Norma ISO 22000.
III. A ISO 22000 é complementar à ISO 15161 – Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry – lida com todos os aspectos da qualidade dos alimentos e bebidas e demonstra como as BPF se integram ao Sistema de Gestão da Qualidade, sem necessitar que o APPCC seja implantado e desmembrado.
IV. A norma 22000 abrange desde os fabricantes de alimentos para animais e produtores primários até processadores de alimentos de consumo humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores, varejistas e serviços de alimentação, incluindo fabricantes de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes.
Parte superior do formulário
- a) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
- b) Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
- c) As alternativas III e IV estão corretas.
- d) Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
- e) Todas as alternativas estão corretas.
QUESTÃO 03- PUC-PR – 2010 – COPEL – Nutricionista
Disciplina: Nutrição – Assuntos: Gestão da Segurança de Alimentos
Imagine que você foi contratado/a por um restaurante como responsável técnico com o objetivo de desenvolver as boas práticas. A partir de suas primeiras avaliações você constatou que uma das preparações servidas, a carne de onça, pode oferecer perigos à saúde do consumidor. Qual das alternativas abaixo deve ser implementada de forma a garantir a segurança do consumidor (inocuidade do produto) e, consequentemente, atender a esse importante quesito da gestão de segurança de alimentos?
I. Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento térmico da carne.
II. Excluir a preparação desse prato do cardápio do restaurante.
III. Realizar a qualificação de fornecedores da carne moída, de forma a garantir a isenção de perigos na matéria-prima.
IV. Garantir o monitoramento da temperatura da carne moída desde o recebimento até a preparação e a distribuição.
V. Garantir a higiene na manipulação da carne pelos funcionários é um dos quesitos mínimos necessários que garantirão o sucesso do restaurante.
Parte superior do formulário
- a) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
- b) Apenas as alternativas III, IV e V estão corretas.
- c) Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
- d) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
- e) Todas as alternativas estão corretas.
QUESTÃO 04- (própria autoria) Assinale V (verdadeiras) e F (falsas) para as afirmativas a seguir:
( ) A ISO 22000 está limitada a produtores de alimentos para animais, agricultores e pecuaristas, produtores de ingredientes a às indústrias de alimentos.
( ) A FSSC é melhor que a ISO 22000 e, portanto, mais reconhecida internacionalmente.
( ) A versão da ISO 22000:2018 contempla definições importantes e esclarecedoras, como pontos críticos de controle, abordagens de risco e recall.
GABARITO
01- B
02- D
03- B
04- F F V
Autoria da redatora do Ifope:
Thais Figueiredo Pereira
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