Muitos profissionais precisam entender sobre conservação de alimentos, principalmente aqueles que atuam na produção dentro da indústria. Pensando em todo esse contexto, reunimos as principais informações sobre o assunto.

Confira a seguir os principais métodos de conservação de alimentos e todas as informações que você precisa saber para atuar na área. Boa leitura!

A conservação de alimentos e a produção

A produção de alimentos envolve diversas fases, que vão desde a colheita ou abate dos animais até chegar ao armazenamento e distribuição, além de passar por outros processos. Entre essas fases, no entanto, podem ocorrer alguns problemas, como perda de matérias-primas ou produtos acabados, causadas por deterioração ou falhas no armazenamento. Assim, é essencial empregar métodos de conservação dos alimentos.

As técnicas de conservação de alimentos têm como principal objetivo a ampliação da vida útil do produto e a garantia de alcance de maiores mercados, pelo aumento da durabilidade e aplicabilidade dos alimentos.

Como exemplos de técnicas, temos o emprego de temperaturas, a radiação, os processamentos e as embalagens e que são específicas para cada tipo de produto.

A aplicação desses métodos vai depender de diversos pontos, como as características físico-químicas de cada matéria-prima, efeito desejado e custo do processo.

Os detalhes da conservação de alimentos

Antes de falarmos sobre as formas de conservação em si, vamos explicar por que é necessário empregar essas técnicas em alimentos e por que esse método adquiriu tanto espaço na indústria.

A aplicação da conservação de alimentos é um método bem antigo, já utilizado pelos povos antepassados, que já conservavam excedentes de alimentos para o consumo futuro em épocas de crise ou seca.

Com o avanço da tecnologia, os métodos para conservar os alimentos foram ganhando mais espaço para contrapor aos processos de deterioração, responsáveis por causar perda excessiva do produto e custos excessivos para as empresas.

Desse modo, a necessidade de ampliar a validade dos produtos, alcançar novos mercados e garantir a segurança dos alimentos é um dos principais fatores que impulsionaram a aplicação dos métodos de conservação na indústria.

Deterioração vs conservação de alimentos

A deterioração dos alimentos inicia-se assim que a fruta é colhida ou a carne é obtida após o abate. Esse processo envolve a ação de agentes físicos, enzimas, micro-organismos e a ocorrência de reações químicas diversas. Essas reações levam a mudanças nas características sensoriais físicas e organolépticas do alimento, o que o torna, em certo momento, inaceitável e impróprio para o consumo. 

É importante ressaltar, no entanto, que não necessariamente um produto degradado será fonte de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Porém, caso o alimento seja contaminado por um micro-organismo patogênico, as DTA’s podem ocorrer. 

Em ambos os casos, é necessário que a ação de enzimas e, principalmente, de micro-organismos, seja reduzida ou eliminada, tanto para preservar a qualidade sensorial do produto quanto para garantir a segurança dos alimentos. Isso é possível quando técnicas de conservação são utilizadas, buscando transformar o ambiente no mais inóspito possível para o desenvolvimento microbiano. Um modo de fazer isso é por meio da manipulação de fatores intrínsecos ou extrínsecos aos alimentos.

Fatores intrínsecos

Fatores intrínsecos são as características que podem favorecer ou desfavorecer o desenvolvimento microbiano, como:

• pH;
• atividade de água;
• composição do alimento.

Fatores extrínsecos

Já os fatores extrínsecos são as características do ambiente em que o alimento se encontra, que podem ser mais ou menos inóspitos ao desenvolvimento de micro-organismos, como, por exemplo:

• temperatura; 
• atmosfera;
• umidade relativa.

A manipulação desses fatores pode, no entanto, ser associada. Se a maior parte dos micro-organismos que contaminam os alimentos se desenvolvem bem à temperatura ambiente, em alimentos abundantes em água e em pH neutro, nada mais indicado do que retirar todas essas condições para impedir o desenvolvimento microbiano.

Um bom exemplo é a produção de geleias, em que se utiliza o aquecimento da fruta com o objetivo de eliminar micro-organismos e desidratar o produto. Na elaboração também é acrescido o açúcar, que permite reduzir o pH e a disponibilidade de água, tornando o ambiente pouco propício para o desenvolvimento microbiano.

Os principais métodos de conservação de alimentos

Os processos de conservação de alimentos são então baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos. Consiste na aplicação de métodos que envolvam princípios físicos e químicos. 

Como exemplo desses procedimentos, podemos citar o emprego de altas e baixas temperaturas, eliminação de água, aplicação de aditivos conservantes, armazenamento em atmosfera controlada, uso de certas radiações e filtração.

A aplicação desses processos vai depender do tipo de alimento, tecnologia, custo, finalidade e tamanho do processo e indústria. 

A seguir, vamos explicar de forma mais detalhada as principais técnicas de conservação de alimentos que são empregadas. Acompanhe!

Conservação dos alimentos pelo uso de calor

O uso da temperatura na conservação dos alimentos talvez seja o mais comum e largamente utilizado nas indústrias. Isso ocorre pela simplicidade de aplicação deste método, gerando menores custos de implantação para as empresas e ótimos resultados de aplicação. 

De acordo com a RDC 216 da ANVISA, para alimentos preparados a temperatura ideal de conservação é acima de 60ºC por, no máximo, 6 horas. Para alimentos mantidos sobre refrigeração, a mesma legislação garante a segurança alimentar em temperaturas inferiores a 5ºC e, para alimentos congelados, a temperatura mínima aconselhada é de -18ºC. 

Por consequência, para aumentar o tempo de conservação de alimentos aconselha-se manter temperaturas de acordo com os valores estabelecidos na legislação.

O aumento ou diminuição da temperatura em diferentes processos e etapas pode levar à eliminação dos micro-organismos ou à redução da sua atividade metabólica, aumentando a shelf life dos alimentos.

1. Aumento da temperatura

Grande parte dos micro-organismos patogênicos e deteriorantes são mesófilos, ou seja, se desenvolvem em temperaturas de 30º C a 45º C. Logo, se elevarmos a temperatura de um alimento acima desses valores, a microbiota indesejável será eliminada.

Existem vários processos em que o aumento da temperatura é utilizado para auxiliar na conservação dos alimentos. Os mais utilizados são:

Pasteurização

A pasteurização é um processo que tem por objetivo a eliminação de micro-organismos patogênicos e grande parte da microbiota banal presente nos alimentos. Além disso, também busca eliminar as enzimas presentes nos produtos.

Dependendo do produto a ser tratado, pode-se realizar a pasteurização lenta (LTLT) ou a pasteurização rápida (HTST).

Na pasteurização lenta – LTLT (low temperature, long time ou baixa temperatura por longo tempo), a temperatura do alimento é elevada entre 63º C e 65º C por 30 minutos.

Já na pasteurização rápida – HTST (high temperature, short time ou alta temperatura por curto tempo), eleva-se a temperatura entre 72º C e 75º C durante 15 a 20 segundos, seguida de resfriamento para evitar a proliferação de microrganismos sobreviventes. 

Como exemplos, podemos citar a produção de sorvetes, leite maltado e leite de cabra para pasteurizações lentas e a produção de cerveja, leite in natura e suco para pasteurizações rápidas.

Ultrapasteurização

A ultrapasteurização é um processo no qual o produto é submetido a temperaturas mais elevadas do que nos processos de pasteurização por períodos menores.

A sigla UHT (ultra high temperature ou ultra alta temperatura) significa dizer que os produtos são aquecidos entre 130º C e 150º C durante 2 a 4 segundos.

A vantagem desse tratamento é a possibilidade de armazenamento dos produtos em temperatura ambiente, como o caso do leite longa vida, por exemplo, que é amplamente consumido pela população brasileira.

No entanto, trata-se de um processo que pode gerar certas modificações nas características sensoriais dos produtos, por ser um processo mais agressivo, além de possuir um custo inicial alto de instalação para o empresário.

Branqueamento

O branqueamento é um processo de conservação de alimentos que consiste na imersão do alimento em água fervente – a fim de promover um cozimento por um período curto – e imersão, em seguida, em um recipiente com água gelada. 

Esse processo é comumente utilizado em frutas e hortaliças e, além de auxiliar na conservação, pela inativação de enzimas, também realça a cor, melhora a qualidade e a durabilidade desses alimentos.

Pode ser considerado um pré-tratamento antes do congelamento de frutas e hortaliças.

Esterilização comercial

A conservação de alimentos por esterilização consiste na aplicação de temperatura elevada com a finalidade de destruir os microrganismos e inativar enzimas. 

Neste caso, a temperatura que tornaria o alimento estéril não é atingida pois, se isso ocorresse, o alimento não se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial.

Nesse processo a população de microrganismos é reduzida a um limite seguro tendo uma vida de prateleira estendida para, em média, dois anos. Os alimentos enlatados são exemplos dessa categoria.

2. Diminuição da temperatura

Cada alimento possui um tipo variável de micro-organismos, sendo que cada um se desenvolve em temperaturas diferentes. Mas, como já mencionado, grande parte dos micro-organismos patogênicos e deteriorantes cresce entre 30º C e 45º C.

Abaixo dessas temperaturas, ocorre a inibição ou até a interrupção do crescimento dos micro-organismos, a depender da espécie. Além disso, em baixas temperaturas, também pode ocorrer a redução da atividade enzimática do próprio alimento, o que contribui ainda mais para o aumento da sua validade. Ou seja, à medida em que a temperatura dos alimentos é reduzida, até o seu congelamento, a sobrevivência e a atividade microbiana e enzimática reduzem cada vez mais, elevando, assim, sua shelf life.

Essas técnicas são amplamente associadas a outros métodos de conservação dos alimentos, como pasteurização, aplicação de vácuo e branqueamento.

Além disso, propicia nenhuma ou quase nenhuma alteração das características nutricionais e sensoriais dos alimentos, sendo de simples aplicação, uma vez que basta apenas manter em níveis constantes as temperaturas de freezers e câmaras frias.

Tem como desvantagem o custo de implantação e também de manutenção, pois os equipamentos geradores de frio devem permanecer ligados constantemente, causando altos gastos de energia.

Refrigeração

Nesse processo, que é bastante comum, os produtos são submetidos a temperaturas mais baixas que a temperatura ambiente, buscando melhorar a conservação do alimento. Assim, costuma-se entender a refrigeração como o resfriamento do alimento entre 7ºC e 0ºC, aproximadamente. 

É importante, porém, lembrar que cada alimento necessita de uma refrigeração específica, podendo ser mais intensa ou não.

Nesse processo, não existe a formação de cristais de gelo, que podem alterar as características originais do produto, e os alimentos possuem períodos menores de conservação, quando comparados aos alimentos submetidos à temperatura de congelamento.

Congelamento

O congelamento é um processo de conservação dos alimentos em que a temperatura decresce a -18º C ou menos. Nesse estágio, água e solutos cristalizam provocando injúrias na maior parte dos micro-organismos presentes nos alimentos.

Veja alguns exemplos de produtos que podem ser conservados utilizando esse método: 

• carnes e pescados;
• frutas (como cerejas e morangos) e polpas de frutas;
• legumes (como ervilhas, cenouras e mandiocas);
• alimentos semiprontos (como lasanhas, por exemplo).

Entre os tipos de técnicas para congelar alimentos, podem ser citadas: ultracongelamento, congelamento com ar imóvel, congelamento em placas, congelamento por imersão, congelamento com circulação de ar forçado e congelamento criogênico.

Conservação de alimentos pela desidratação

Os micro-organismos presentes nos alimentos necessitam de água disponível para se desenvolver. Partindo desse princípio, a desidratação dos alimentos é uma técnica que pode ser utilizada com o fim de reduzir a sobrevivência de organismos que podem degradar os produtos.

Além disso, esse processo facilita o transporte dos alimentos, uma vez que os reduz de volume. Dessa forma, uma maior quantidade de alimentos pode ser transportada para maiores distâncias e com tempos mais curtos, evitando, assim, maiores perdas por logística.

Alguns exemplos de alimentos que podem ser desidratados, são:

• leite em pó; 
• frutas desidratadas (como abacaxi e maçã);
• massas alimentícias;
• cereais expandidos; 
• sucos de frutas.

Além da desidratação pela remoção de água do produto, a adição de solutos ao alimento também pode ser utilizada com o mesmo objetivo: reduzir a quantidade de água disponível para o metabolismo microbiano. É o caso de produtos que levam a adição de açúcar, como doces, geleias e bananas-passas, e produtos que levam a adição de sal, como a produção de carnes salgadas (bacalhau e charque, por exemplo).

Com a constante mudança de hábitos dos consumidores, a demanda por alimentos com características próximas das naturais tem crescido cada vez mais. Com isso, surgem novos métodos que garantem qualidade sensorial e segurança microbiológica aos alimentos. É o caso da radiação ionizante.

Conservação de alimentos por radiação ionizante

Esse é um método de conservação não térmico de processamento, que provoca alterações nutricionais e sensoriais mínimas dos alimentos tratados.

Essa técnica envolve a emissão, principalmente, de raios gama, partículas beta, partículas alfa, raios-X e raios cósmicos em alimentos sólidos, líquidos e, também, em alimentos já embalados.

A vantagem desse método é que ele é bastante higiênico, pois evita a contaminação de alimentos pós-tratamento.

A radiação é uma tecnologia nova e ainda não é amplamente empregada nas indústrias. No entanto, produtos irradiados já podem ser encontrados nos mercados, como temperos vegetais secos, frutas e até moluscos e carnes.

Conservação de alimentos por aditivos químicos

Os aditivos alimentares são usualmente utilizados em produtos industrializados para promover a conservação de alimentos e aumento da vida útil dos produtos.

Contudo, seu emprego deve ser justificado para proporcionar vantagens de ordem tecnológica ao alimento, e não para mascarar a falta de higiene ou outras não-conformidades encontradas durante o seu processamento.

O uso dos aditivos é regulamentado pela Portaria 540 de 1997 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e pode tanto auxiliar na conservação dos alimentos quanto conferir características especiais aos mesmos.

Os principais aditivos que auxiliam na conservação dos alimentos são:

• Antioxidantes, que retardam as reações oxidativas que podem ocorrer em alimentos ricos em óleos e gorduras;
• Antimicrobianos, que têm a capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicação microbiana;
• Acidulantes, que além de reduzirem o pH dos alimentos, tornando-os pouco convidativos para o desenvolvimento microbiano, conferem gosto ácido aos alimentos.

Conservação dos alimentos por atmosfera modificada

O uso das embalagens em atmosfera modificada consiste na substituição do ar que está dentro da embalagem de um determinado produto por uma mistura de gases, que podem ser oxigênio, dióxido de carbono e nitrogênio.

O efeito conservador se dá devido ao efeito inibitório do dióxido de carbono sobre parte dos micro-organismos e também à falta de oxigênio no ambiente – pelo fato de muitos micro-organismos contaminantes dos alimentos serem aerófilos, a sua ausência pode ser letal.

As embalagens a vácuo já são amplamente utilizadas no mercado, principalmente em cortes cárneos, cafés moídos e peças de queijo.

Conclusão

Muitos são os métodos de conservação de alimentos utilizados atualmente pelas indústrias. E a cada dia que passa, novos processos tem sido desenvolvidos com o objetivo de garantir maior durabilidade, a preservação de características sensoriais, nutricionais e, acima de tudo, a segurança dos alimentos.

Para os profissionais que trabalham na indústria de alimentos, o conhecimento sobre os diferentes meios de aumentar a vida de prateleira dos produtos é de suma importância para estimular a lucratividade do sistema produtivo e também para que sua aplicação não incorra em prejuízos nutricionais ou sensoriais.

Esteja sempre atualizado sobre os novos métodos de conservação de alimentos e a aplicabilidade deles em seus processos. Entenda como otimiza-los, como aumentar os seus lucros e oferecer sempre o melhor produto para o seu consumidor. 

O Ifope oferece um curso completo para profissionais que desejam estar preparados para enfrentar os desafios com qualidade e dedicação! Clique na imagem abaixo para saber mais e inicie seu processo de aprimoramento!

Esperamos que este artigo tenha te ajudado a entender a importância da conservação de alimentos e como você pode utilizar esses métodos no seu dia a dia de trabalho! Deixe nos comentários o que achou e compartilhe conosco suas experiências! 

por Andréa Guicheney