Microbiologia: entenda o processo de microbiologia do leite

Microbiologia é o ramo da ciência que estuda microorganismos unicelulares, multicelulares e acelulares e suas atividades biológicas. Algumas das diversas áreas de estudo da microbiologia são:

  • Microbiologia farmacêutica: estudo dos microrganismos relacionados à produção de fármacos.
  • Microbiologia médica: estudo da relação de microorganismos com a imunologia no controle e prevenção de doenças.
  • Microbiologia de alimentos: estudo dos microrganismos que habitam e contaminam os alimentos.
  • Microbiologia ambiental: estudo da relação de microorganismos (fungos e bactérias) com a decomposição da matéria orgânica e de elementos químicos da natureza.
  • Microbiologia microbiana: engloba pesquisas relacionadas à manipulação genética e molecular dos organismos.

Saiba mais: Microbiologia de alimentos: o que ela é e como ajuda a evitar a contaminação de alimentos

Afinal, o que é a microbiologia do leite?

O leite é um alimento de alto teor nutricional. Fonte de carboidratos, lipídeos, sais minerais, vitaminas e proteínas de alto valor biológico, torna-se um meio de cultura perfeito para a proliferação de vários microrganismos, principalmente as bactérias.

Nem todas elas são, de fato, prejudiciais à saúde humana. Algumas podem trazer benefícios para o nosso organismo, protegendo-o contra outros microorganismos patogênicos, causadores de doenças.

Ainda assim, se não controlada, a atividade microbiana pode tornar um alimento impróprio para o consumo humano. A lei estabelece o limite de 100 mil bactérias por ml de leite, de modo a garantir a qualidade do produto e evitar riscos para a saúde do consumidor.

Devido à sua importância na alimentação humana, o leite e os seus derivados estão entre os alimentos mais testados e avaliados.

Veja a seguir os três principais grupos de bactérias do leite:

Bactérias mesófilas

Multiplicam-se rapidamente quando o leite não é refrigerado de forma adequada. Bactérias dos grupos dos lactobacilos, estreptococos, lactococos e coliformes podem se multiplicar rapidamente nessas condições, principalmente nas épocas mais quentes do ano. Essas bactérias produzem ácido lático e outros ácidos orgânicos por meio da fermentação da lactose, causando acidez no leite. A falta de higiene no manuseio do líquido, o uso de equipamentos de ordenha e outros utensílios mal higienizados e o não-resfriamento ou o resfriamento inadequado favorecem a contaminação do leite por bactérias mesófilas e, consequentemente, a fermentação e acidez do mesmo.

Bactérias termodúricas

Por suportarem altas temperaturas, as bactérias termodúricas apresentam alta resistência à pasteurização. Esses microrganismos também produzem esporos que os protegem contra outras condições adversas. Os esporos são inertes, não apresentam atividade metabólica, não se multiplicam e podem sobreviver por anos no ambiente, além de também serem extremamente resistentes ao calor. Exemplos de gêneros de bactérias com espécies esporuladas: Bacillus e Clostridium.

As altas contagens de bactérias termodúricas costumam estar associada a deficiências de limpeza dos equipamentos de ordenha ou de tetas sujas com lama e outras impurezas do solo. Como resistem bem à pasteurização, podem diminuir sua qualidade e seu tempo de vida de prateleira, principalmente se as bactérias esporuladas forem também psicrotróficas.

Bactérias psicotróficas

O que caracteriza as bactérias psicrotróficas é a capacidade de se multiplicarem em temperaturas baixas. Muitas delas também são mesófilas.

Esses microorganismos são considerados o grupo que mais contribui para deterioração do leite e produtos lácteos, se tornando um grande desafio para a indústria de laticínios. Tal deterioração acontece quando essas bactérias se multiplicam no leite cru antes ou depois da pasteurização, pela produção, atividade e multiplicação de enzimas resistentes ao calor e contaminação pós-pasteurização.

Devido à coleta a granel e armazenamento nas indústrias, em alguns casos, o leite é processado somente alguns dias depois da ordenha. Sob refrigeração, esse período de estocagem leva ao aumento no número dos microrganismos psicrotróficos, causando defeitos no leite.

Os principais gêneros de bactérias psicotróficas são não-patogênicos. Alguns exemplos são: Aeromonas, Arthrobacter, Chromobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus e Pseudomonas. No entanto, as bactérias Bacillus cereus, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica são microorganismos psicrotróficos associados a intoxicações alimentares pós consumo de leite e derivados.

Estão associadas às altas contagens desses microorganismos as deficiências na higiene da ordenha, do tanque e equipamento de ordenha, além da refrigeração inadequada do leite ou quando o leite refrigerado é estocado por muito tempo.

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Leite pasteurizado e esterilizado

O tratamento térmico de alimentos é amplamente utilizado na indústria de alimentos, de modo a reduzir a atividade microbiana nos produtos e prolongar seu prazo de validade. O leite pode passar tanto pela pasteurização quanto pela esterilização.

De acordo com o artigo 157 da RIISPOA, o leite pode ser pasteurizado de duas formas:

  • Pasteurização rápida: o leite é aquecido de 72 a 75 ºC durante 15 a 20 segundos.
  • Pasteurização lenta: o leite é aquecido de 62 a 65 ºC durante  30 minutos.

A pasteurização elimina microorganismos patogênicos, mas não necessariamente os deterioradores. O leite que passa por esse processo tem o prazo de validade curto, de 4 a 7 dias.

Já a esterilização consiste em submeter o leite a temperaturas superiores às da pasteurização (entre 130 e 150 ºC) para eliminar microorganismos patogênicos e deteriorantes. Aliada ao tipo de embalagem utilizada, a esterilização pode garantir ao leite uma vida de prateleira de até 6 meses.

Probióticos: bactérias do bem

Os probióticos são microrganismos benéficos à saúde. No corpo humano, os probióticos agem facilitando a digestão e absorção de nutrientes, além de ajudar a fortalecer a imunidade e deixar o organismo menos suscetível a doenças.

A ação dos probióticos acontece no intestino, na flora — ou microbiota — intestinal, um complexo ecossistema de bactérias que habita o trato digestivo dos animais.

Em suma, bactérias de boa natureza presentes no leite podem ajudar no equilíbrio da flora intestinal e do sistema imunológico. Os benefícios de consumir o leite e os seus derivados são muitos, já que estes são fonte de cálcio, vitaminas, proteínas, potássio, aminoácidos e fósforo.

Conclusão

O leite, mesmo o proveniente de animais saudáveis, contém microorganismos. O que determinará a quantidade dessas criaturas que entrará em contato o líquido são as condições de higiene no momento da ordenha.

Por isso é importante garantir a limpeza do ambiente, superfícies e demais equipamentos que entram em contato com o alimento.

Como o tema é abordado em concursos agrônomos e veterinários? Questão para treinar:

(Prefeitura de Itambaracá – PR – 2020 – Prefeitura de Itambaracá – PR – Médico Veterinário) As doenças transmitidas por alimentos podem acontecer por meio do consumo cru de leites não pasteurizados e alimentos derivados deste produto. No caso dos queijos, fica o alerta para os tipos feta, brie e camembert. Sorvetes e iogurtes produzidos com leite cru também precisam de atenção. Campylobacter é uma das bactérias que pode estar presente nesses leites, além de Cryptosporidium, Escherichia coli, Listeria e Salmonella. Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta sobre o que se deve fazer nesses casos.

( ) Prefira sempre o leite pasteurizado. Os produtos que passaram por esse processo foram aquecidos a uma temperatura ideal, e por tempo suficiente, para matar os micro-organismos responsáveis pelas doenças acima.

( ) A maior parte dos benefícios nutricionais relacionados ao consumo de leite cru também pode ser encontrada no leite não pasteurizado. Com o benefício extra de não ter o risco à saúde.

( ) A infecção por Listeria é comum, onde mulheres grávidas, idosos e pessoas com o sistema imunológico comprometido são grupos de risco para a condição. A doença pode levar a abortos, natimortos, parto precoce e mesmo a morte de recém-nascidos.

a) F – V – F.

b) V – V – V.

c) V – F – F.

d) F – F – V.

Gabarito: c)