De acordo com dados da ANUALPEC, o Brasil conta com o segundo maior rebanho bovino do mundo e o primeiro maior rebanho comercial, já que a Índia não explora comercialmente os seus animais. Não é novidade para ninguém que a pecuária de corte é bastante influente no Brasil. De acordo com dados da Confederação de Agricultura e Pecuária do Brasil, no ranking de Valor Bruto de Produção agropecuária no Brasil, a carne bovina fica em segundo lugar, perdendo apenas para a soja.
Nesse cenário, o controle de qualidade se torna essencial, principalmente a fim de garantir a saúde final do consumidor, mas também de manter a credibilidade nacional como grande exportadora de carnes. Assim, processos que avaliam e certificam-se da qualidade da carne se tornam cada vez mais relevantes e necessários.
Em âmbitos mundiais, podemos citar a Norma BRCGS, que é para a indústria de alimentos. Por fim, recentemente o MAPA lançou a Portaria 447 referente ao abate de bovinos e a prevenção de Encefalopatias Espongiformes Bovinas.
Mas, afinal, você conhece bem todos os fatores que influenciam na qualidade da carne? Como atestar a qualidade desse alimento? Continue no texto e confira as respostas. Boa leitura!
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Fatores que influenciam na qualidade da carne bovina
Conhecer os principais fatores que influenciam a qualidade da carne é o primeiro passo para garantir a qualidade desse alimento. Isso porque, com esse conhecimento, já é possível tomar ações que minimizam riscos e otimizam a produção. Vamos conferir!
Idade
A idade do animal no momento do abate influencia na proporção osso/carne/gordura. Em recém nascidos, temos a presença mínima de gordura, predominando os ossos e músculos. Se o animal receber alimentação balanceada, conforto térmico e prevenção/tratamento adequado de doenças, com o aumento da idade ao abate, aumenta-se a porcentagem de gordura. Porém, vale ressaltar que se o bovino for abatido em idade muito avançada, a qualidade desses produtos diminui. O ideal é que o bovino seja abatido quando cessar o crescimento muscular e tiver início o acúmulo de gordura, período conhecido como ponto de maturidade ou ponto ótimo de abate.
Sexo
Existem alguns fatores relacionados ao sexo dos bovinos que afetam a qualidade da carne. Novilhas, por exemplo, acumulam gordura mais precocemente do que os machos inteiros. Por fim, machos não castrados tendem a gerar um corte com aspecto mais escuro, por apresentar pH mais alto do que os machos castrados.
Fatores nutricionais
Uma dieta com menor proporção de concentrados na fase de engorda resultará em uma proporção menor de teor de gordura, enquanto em uma dieta balanceada com todos os nutrientes, a proporção de gordura será maior. Além disso, uma dieta rica em energia pode melhorar a eficiência de produção de todo o animal, aumentando seu apelo para o mercado consumidor.
Estresse e pH
A carne mais escura, além do pH não apropriado, também afetará a qualidade e o prazo de validade do produto. Devido às reservas de energia (insuficientes para serem convertidas em ácido lático), o manejo inadequado dos animais antes do abate, ou seja, o aumento do estresse, pode causar alterações no pH. Com o consumo do glicogênio muscular, o processo de conversão do músculo em carne após o abate causará alterações na acidez da carne (pH alto), o que resultará no escurecimento do corte. Nesse sentido, o valor do pH é um importante indicador da qualidade da carne, pois afeta os atributos de aparência e qualidade.
Transporte
O transporte inadequado pode resultar na morte dos animais, contusões ou elevar os níveis de estresse, o que pode causar alterações no pH, como citamos no tópico anterior. Assim, uma densidade de transporte acima de 550 kg/m² é considerada inapropriada. No Brasil, a densidade de carga utilizada é em média de 390 a 410 kg/m².
Manejo pré abate
Diversas questões que envolvem o manejo pré abate podem influenciar na qualidade do produto final. Assim, elementos como jejum, embarque, transporte, desembarque, período de descanso, devem estar sempre no radar para que o animal passe pelo processo seguindo todas as diretrizes de bem-estar.
Análise de qualidade da carne
A qualidade da carne é pode ser mensurada pela qualidade da composição (relação carne/ gordura) e pelos fatores como aparência visual, cheiro, firmeza, suculência, maciez e sabor. A qualidade nutricional da carne é objetiva, embora a a preferência na percepção do consumidor seja altamente subjetiva.
Para se tornar um especialista da área e saber bem identificar a qualidade de carnes, é necessário entender bem cada um desses tópicos. Vamos lá?
- Aparência: esse aspecto diz respeito à cor, deposição de gordura ), e capacidade de retenção de água. A cor deve ser normal (vermelho-cereja),. Quanto à retenção de água, é avaliado pelo acúmulo de líquido na embalagem.
- Suculência: esse aspecto depende da capacidade de retenção de água da carne e da disposição da deposição de gordura e uma carne com a gordura entremeada entre as fibras musculares (marmoreio) apresenta maior suculência
- Maciez: a maciez é predominantemente medida pela facilidade de cortar e mastigar a carne depois de preparada. Além disso, pode-se observar fatores como, facilidade de fragmentação ao mastigar, adesão e resíduos após ingestão.
- Sabor: a maior parte do sabor é devido à quebra de ATP. Devido à concentração de energia, esse fenômeno faz com que o sabor nos músculos armazenadores de energia seja mais forte do que o sabor em outros músculos. Quando certas moléculas do produto são destruídas ao longo do tempo, isso também faz parte da mudança de sabor devido à maturidade, por exemplo, em caso de carnes maturadas.
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Qualidade da carne em concursos
Bem, já conseguimos perceber que a qualidade da carne é um tema de extrema relevância para profissionais da indústria alimentícia, certo? é também um assunto muito cobrado em concursos. Que tal conferirmos agora alguns exemplos para começar a se preparar?
CETRO – 2014 – IF-PR – Técnico em Laboratório – Área Alimentos
A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil. Devido à importância da carne como alimento e a exigência dos consumidores, que cada dia tornam-se mais esclarecidos e conscientes, aumentou enormemente a procura por produtos de ótima qualidade. Sobre o processamento da carne bovina, analise as assertivas abaixo.
I. A utilização correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaça até a comercialização, incluindo ainda a fase anterior ao consumo e quando o produto já se encontra em poder do consumidor, é de extrema importância na manutenção da qualidade e deve ser enfatizada ao extremo.
II. Se o animal passar por estresse na fase ante mortem, não irá interferir diretamente na qualidade da carne. Depois de abatido, alguns cuidados devem ser tomados, apesar do dano na qualidade da carne ser reversível.
III. O processamento da carne tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira, por atuar sobre enzimas e micro-organismos de caráter degradativo.
IV. Depois da realização dos cortes das carnes, deve-se congelá-las, sendo necessária a manutenção da temperatura somente durante essa etapa da cadeia da carne, pois não haverá riscos de contaminação posteriormente.
É correto o que se afirma em
a) I, apenas
b) II, apenas.
c) III, apenas.
d) I e III, apenas.
e) I, II, III e IV.
Gabarito: Letra D.
IF-PA – 2015 – IF-PA – Professor – Ciência e Tecnologia de Alimentos
A qualidade da carne é uma combinação dos atributos sensoriais. Estas características sensoriais é a impressão causada por sensações agradável ou desagradável que provoca a aceitabilidade ou recusa da carne. Correlacione essas características ao conceito, RESPECTIVAMENTE:
I. É a aptidão da carne para reter total ou parcialmente a própria água.
II. É a impressão de umidade durante as primeiras poucas mastigadas e é produzida pela liberação do fluído da carne.
III. É a primeira característica sensorial apreciada pelo consumidor, depende não apenas da quantidade de mioglobina presente, mas também do tipo de molécula de mioglobina, de seu estado químico e da condição química e física dos outros componentes da carne.
IV. Dependem do tamanho dos feixes de fibras nos quais o músculo está dividido longitudinalmente pelos septos de tecido conjuntivo que constituem o perimísio.
V. É considerado um dos mais importantes parâmetros de qualidade da carne, pois podem interferir nos demais parâmetros. Esse fator influi no número e na natureza das interações eletrostáticas das moléculas proteicas.
a) Maturação; Textura; Odor; Suculência; Capacidade de retenção de água (CRA).
b) Suculência; Maciez; Cor; Maturação; Odor.
c) Capacidade de retenção de água (CRA); Suculência; Cor; Textura; Potencial hidrogeniônico (pH).
d) Suculência; Textura; Cor; Potencial hidrogeniônico (pH); Maturação.
e) Capacidade de retenção de água (CRA); Textura; Cor; Suculência; Potencial hidrogeniônico (pH).
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