Você sabe o que é segurança de alimentos? Muitas vezes confundida com a segurança alimentar (relacionadas com medidas públicas para garantir acesso à alimentação), a segurança de alimentos tem como objetivo o desenvolvimento de ações para garantir a qualidade dos alimentos e a saúde do consumidor final prevenindo desde infecções alimentares, até questões mais graves como intoxicações por metais pesados. 

Tanto a segurança de alimentos quanto a segurança alimentar são dois tópicos de extrema relevância no Brasil. No entanto, hoje vamos focar na segurança de alimentos, que é regulamentada pela Norma BRCGS. Você já conhece bem essa Norma e seus requisitos fundamentais? Continue no texto para aprender. Boa leitura! 

O que é a Norma BRCGS e sua importância

A Norma BRCGS é um Padrão Global de Segurança de Alimentos criado pela BRCGS, uma empresa líder mundial no ramo de esquemas de proteção ao consumidor, reconhecida mundialmente e já com mais de 25 anos de experiência nesse mercado. Essa norma ainda ficou muito conhecida por ser reconhecida pela Global Food Safety Initiative (GFSI). 

Essa Norma não é utilizada no Brasil em um nível legal. Ou seja, a legislação brasileira não utiliza essa norma como exigência para comércio de alimentos. No entanto, muitas exportadoras e importadoras relevantes ao redor do mundo do ramo alimentício adotam essa certificação como uma exigência para fazerem parcerias ou contratarem fornecedores. 

A norma apresenta requisitos específicos para a produção de alimentos e sistemas de gerenciamento de embalagens. Assim, melhorando sua capacidade de fornecer produtos e serviços de forma consistente que atendam aos requisitos do cliente e aos requisitos legais e regulamentares. Por fim, a norma ainda é constantemente atualizada, fazendo dela uma ferramenta ainda mais confiável. 

Os doze requisitos fundamentais da Norma BRCGS

A Norma BRCGS é composta por uma quantidade muito grande de requisitos. No entanto, existem alguns requisitos que são considerados fundamentais. Portanto, a falta de qualquer um deles acarreta na imediata eliminação da empresa no momento de conquistar essa certificação. Confira agora quais são os doze requisitos fundamentais da Norma BRCGS de acordo com a organização Food Safety Brasil. 

Compromisso da alta direção e melhoria contínua (1.1)

O primeiro requisito fundamental da Norma BRCGS é o compromisso da alta direção e melhoria contínua. Mas o que isso significa? Quer dizer que a alta direção da empresa como CEO, CIO, Fundadores e Co-fundadores devem estar cientes da existência da Norma e seus requisitos e terem o interesse de firmar compromisso com seus ideais. 

Na parte de melhora contínua, significa que, além de já ter um rígido controle de qualidade e segurança de alimentos, a empresa deve ter ações internas focadas em melhoria contínua. Isso pode se manifestar de diversas formas: desde uma revisão dos processos internos até um projeto grande de inovação e automatização e ações que visem fortalecer a cultura de segurança de alimentos 

O plano de segurança de alimentos – HACCP (2)

HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Point ou, em português, APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Esse é um plano criado na década de 60 que é independente, tem suas próprias regras que regem a segurança de alimentos.

O HACCP resolve questões de segurança de alimentos   por meio do levantamento e avaliação  de  perigos uímicos, físicos e biológicos, desde a produção de matérias-primas até o produto final, para determinar possíveis problemas e possíveis medidas de controle, criando assim uma sistemática  para proteger consumidores, e consequentemente mantendo a integridade da saúde pública. Para conseguir a certificação da Norma BRCGS, é necessário seguir os requisitos do HACCP.

Auditorias internas (3.4)

Um outro requisito fundamental para a Norma BRCGS é a existência de auditorias internas na produção alimentícia. Mas o que são auditorias internas? Elas têm como propósito verificar  como um processo funciona na prática dentro da empresa a fim de avaliá-lo e aperfeiçoá-lo. Além disso, é uma ótima maneira de se preparar para auditorias externas.

Se pararmos para pensar, esse ponto está muito alinhado ao primeiro requisito fundamental, que diz respeito sobre a melhoria contínua. Afinal, para melhorar, você precisa saber exatamente o que existe de errado nos processos existentes. Assim, consegue  aplicar melhorias mais efetivas. 

Gestão de fornecedores de matérias-primas e embalagens (3.5.1)

Esse tópico da Norma BRCGS basicamente diz que o controle de qualidade e segurança de alimentos da empresa deve se estender aos seus fornecedores, principalmente os de matérias-primas e embalagens. Isso porque esses dois pontos podem impactar substancialmente no HACCP e afetar a saúde do consumidor final. 

Se a matéria-prima de um alimento apresenta problemas, você pode não só atingir  um nível de prejuízo, mas também colocar em risco seu processo, seus funcionários e clientes. A respeito da embalagem, ela deve ser segura e própria para toda a logística de transporte planejada para aquele produto. 

Ações corretivas e preventivas (3.7)

Esse requisito fundamental da Norma BRCGS é até bastante auto explicativo: a empresa precisa adotar ações corretivas e preventivas. Vamos pegar de exemplo o caso de uma auditoria interna encontrar uma falha que pode acabar prejudicando a qualidade e segurança do alimento: é dever da organização tomar ações corretivas imediatamente. 

Por fim, também é necessário lembrar das ações preventivas. Aqui, o mais importante é se inteirar do que está acontecendo com outras empresas do ramo, dos principais acidentes e falhas, sempre realizando ações para prevenir esses acontecimentos dentro da organização. 

Rastreabilidade (3.9)

No documento oficial disponibilizado pela Norma BRCGS é especificado que a empresa produtora alimentícia que deseja obter a certificação deve ser capaz de rastrear todos os lotes de matéria-prima e embalagens, assim como ter seus próprios lotes rastreados. 

Assim, é necessário identificar corretamente as matérias-primas (incluindo embalagem primária e outras embalagens relacionadas), auxiliares de processamento, produtos intermediários, semi-processados, materiais parcialmente usados, produtos acabados e materiais a serem investigados para garantir a rastreabilidade dos alimentos. Por fim, no caso de retrabalhos, a rastreabilidade deve ser obrigatoriamente mantida. 

Leiaute, fluxo de produto e segregação (4.3)

A Norma BRCGS determina que as instalações da fábrica devem ter espaço de trabalho suficiente e capacidade de armazenagem para permitir a execução adequada de todas as operações, em condições seguras de higiene.

A movimentação de funcionários, matérias-primas, embalagens, retrabalhos e/ou resíduos não devem comprometer a segurança do produto. Assim, devem ser implementados e validados processos e procedimentos eficazes para reduzir o risco de contaminação de matérias-primas, produtos intermediários, semiprocessados, embalagens e produtos finais.

Limpeza e higiene (4.11)

As instalações e equipamentos devem ser mantidos em boas condições de limpeza e saneamento. Além disso, os procedimentos documentados para limpeza de edifícios, fábricas e todos os equipamentos devem ser implementados e mantidos. Os procedimentos de limpeza para equipamentos de processamento e superfícies de contato com alimentos devem incluir algumas exigências mínimas que constam na Norma BRCGS.

Gestão de alergênicos (5.3)

A empresa deve identificar e listar os materiais contendo alergênicos manuseados na instalação. Isso inclui matérias-primas, materiais auxiliares de processamento, produtos intermediários e finais e todos os ingredientes de produtos.

A Norma ainda determina que os equipamentos ou procedimentos para limpeza de áreas devem ter sido projetados de modo a remover, ou reduzir para níveis aceitáveis todo o potencial de contaminação cruzada por alergênicos. Os métodos de limpeza devem ser validados de modo a garantir que sejam eficazes, e a eficácia do procedimento deve ser verificada rotineiramente. O equipamento de limpeza usado para limpar materiais alergênicos deve ser identificável e específico para uso de alergênicos e uso único, ou bem limpos após o uso. 

Veja também: Ficha técnica de alimentos, o que é e quando é utilizada

Controle de operações (6.1)

A instalação deve operar segundo procedimentos e/ou instruções de trabalho documentadas que garantam a fabricação de produtos constantemente seguros e legais com as características desejadas de qualidade e em total observância do plano de segurança de alimentos HACCP. Isso significa que a empresa deve monitorar todos os processos e condições destes nos quais os alimentos foram fabricados. Isso inclui temperatura, umidade, dentre outros. 

Rotulagem e controle de embalagem (6.2)

A Norma BRCGS diz que a gestão de embalagens deve garantir que os produtos sejam rotulados e codificados corretamente.

A instalação deve contar com procedimentos que garantam que todos os produtos sejam colocados nas devidas embalagens e corretamente rotulados. Assim, devendo incluir verificações, no começo do processo de empacotamento, durante o empacotamento, ao trocar de lotes de material de embalagem e no final de cada processo de produção.

Além disso, as verificações devem incluir inspeção de todas as impressões feitas na etapa de empacotamento, inclusive: código de data, código de lote, indicação de quantidade, informações sobre preços, código de barras, país de origem e informações sobre alergênicos.

Treinamento: manuseio de matéria-prima, preparação, processamento, embalagem e armazenamento (7.1)

Por fim, o último requisito fundamental da Norma BRCGS diz que a empresa deve garantir que todo o pessoal exercendo trabalho que afete a segurança, legalidade e qualidade do produto sejam comprovadamente competentes, por meio de treinamento, experiência de trabalho ou qualificações, para realizar suas atividades. Existem requisitos específicos para fazer a comprovação dessas competências. 

Norma BRCGS em concursos 

A Norma BRCGS em si nunca caiu em concursos. No entanto, o que já foi observado foi a preocupação dos concursos em tocar no assunto de segurança dos alimentos e garantir o pleno domínio deste tema por parte do candidato. Veja um exemplo! 

PUC-PR – 2010 – COPEL – Nutricionista

Sobre os sistemas de gestão da segurança de alimentos:

I. Em casos em que a implementação do sistema APPCC não é uma exigência legal, mas um processo voluntário, como acontece com algumas empresas de serviços de alimentação, cabe às organizações decidir pela sua implantação ou não.

II. Devido ao interesse das empresas alimentícias pelo sistema APPCC, surgiu a necessidade da criação de normas técnicas específicas, com o objetivo de padronizar sua aplicação em empresas alimentícias e facilitar as relações técnicas e/ou comerciais internacionais, como a Norma ISO 22000.

III. A ISO 22000 é complementar à ISO 15161 – Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry – lida com todos os aspectos da qualidade dos alimentos e bebidas e demonstra como as BPF se integram ao Sistema de Gestão da Qualidade, sem necessitar que o APPCC seja implantado e desmembrado.

IV. A norma 22000 abrange desde os fabricantes de alimentos para animais e produtores primários até processadores de alimentos de consumo humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores, varejistas e serviços de alimentação, incluindo fabricantes de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes.

  1. Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
  2. Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
  3. As alternativas III e IV estão corretas.
  4. Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
  5. Todas as alternativas estão corretas.

Gabarito: letra D

Como você pode perceber, a Norma BRCGS é extremamente relevante no mercado, além de tratar de um assunto essencial para o mercado de produção alimentícia no Brasil e no mundo. Quer continuar aprendendo? Leia também o nosso artigo sobre Food Fraud, o que caracteriza a fraude de alimentos