Concursos: tudo que você precisa saber sobre Salmonela em aves

Nesse texto vamos descrever sobre a Salmonela, bactéria alvo do Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA) e muito cobrado nas provas de concursos para cargos de veterinários.

Com base em concursos anteriores, vamos fazer um breve resumo sobre as principais doenças causadas pela Salmonela em aves e destacar o que já foi questão de provas sobre a IN 78/2003 voltada às normas técnicas para controle e certificação de núcleos e estabelecimentos avícolas e a IN 20/2016 que estabelece os procedimentos de controle e monitoramento de Salmonella spp. nos estabelecimentos avícolas e de abate.

Portanto, atenção na leitura e bons estudos!

Salmonelose

A salmonelose é a zoonose mais difundida no mundo, causando milhões de casos em humanos e animais com significativas perdas econômicas.

No Brasil, os dados do Ministério da Saúde apontam a Salmonella como o principal agente etiológico causador de doenças veiculadas pelos alimentos, de acordo com o MAPA (2018).

Nas aves, a Salmonela pode causar três enfermidades distintas:

1. a pulorose, causada pela Salmonella Pullorum; 
2. o tifo aviário, causado pela Samonella Gallinarum;
3. e o paratifo aviário, causado por outros sorovares (paratíficos), entretanto sem apresentar sintomatologia clínica.

Os seres humanos podem adoecer caso consumam alimentos contaminados pelos sorotipos S. Enteritidis e S. Typhimurium – principais sorotipos de impacto na saúde pública – mas não pelos S. Gallinarum ou S. Pullorum – esses considerados importantes apenas para a saúde animal.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece ações de controle e monitoramento de salmonelas em granjas avícolas comerciais de corte e de reprodução e nos estabelecimentos de abate registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF).

Além disso, o PNSA também estabelece os critérios mínimos de biosseguridade a serem adotados pelas granjas para registro no serviço veterinário oficial.

Etiologia da Salmonelose 

O gênero Salmonella possui mais de 2500 sorovares e faz parte da família Enterobacteriaceae, sendo constituído de duas espécies de interesse: S. bongori e S. enterica. A espécie S. enterica contém seis subespécies – enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae e indica. 

A espécie enterica, subespécie enterica é a de maior importância em saúde animal e humana cujos sorovares Typhi e Paratyphi infectam exclusivamente o homem, e os sorovares Enteritidis e Typhimurium infectam uma variedade de espécies animais, incluindo o ser humano.

Observação: para simplificar, adotou-se escrever somente o gênero e o sorovar, omitindo-se a espécie e subespécie (por exemplo: Salmonella Gallinarum), “Gallinarum” deve ser escrito em letra maiúscula e não em itálico por ser um sorovar.

Morfologicamente são bactérias Gram-negativas, na forma de bastonetes curtos, anaeróbias facultativas, não formam endósporos sendo em sua maioria móveis (exceto S. enterica sorovar Gallinarum e S. enterica sorovar Pullorum). A mobilidade é mediada por flagelos peritricosos altamente imunogênicos. 

É capaz de fermentar a glicose, produzindo ácido e gás, porém é incapaz de metabolizar a lactose e a sacarose (a incapacidade de metabolizar a lactose já foi alvo de questão de prova na qual foi cobrado o conhecimento sobre a Escherichia coli, também um bastonete Gram-negativo da família Enterobacteriaceae mas, diferente da Salmonela, possui a capacidade de fermentar a lactose). 

A virulência da Salmonela é multifatorial, incluindo:

• mobilidade por flagelos;
• habilidade de penetrar e replicar nas células epiteliais;
• resistência à ação do complemento;
• produção de enterotoxinas, citotoxinas (verotoxinas) e endotoxinas, mediada por plasmídeos, entre outros.

Hoje não iremos entrar nos detalhes da virulência, mas por ser um assunto que já foi cobrado nas provas da ESAF/2017 no último concurso para o cargo de Auditor Fiscal Médico Veterinário, o IFOPE disponibilizou excelentes aulas no curso online preparatório para o MAPA, vale a pena dar uma conferida!

Controle e Monitoramento das Salmonelas em Aves

As principais normativas do MAPA relacionadas ao controle e monitoramento de salmonelas em aves estão listadas na tabela abaixo:

Vamos apontar alguns itens de importância da IN 78/2003 e da IN 20/2016 por estarem mais presentes nas questões sobre salmonela nas provas para médicos veterinários.

A Salmonela segundo a IN 78/2003

Esta Instrução Normativa define as medidas de vigilância e certificação sanitária para salmonela, de aplicação obrigatória em estabelecimentos avícolas de reprodução (exceto de ratitas e recria de postura) que realizam o trânsito de ovos férteis e aves vivas.

Para atender a IN, os estabelecimentos avícolas de reprodução (são aqueles de linhas puras, de bisavós, de avós, de matrizes, produtores de aves e ovos livres de patógenos específicos (SPF) ou de ovos controlados, que alojam galinhas, marrecos, patos e perus, e seus incubatórios) deverão:

• estar devidamente registrados, habilitados e sob vigilância e controle do Serviço de Sanidade Animal da DFA ou órgão executor de Defesa do Estado em que se localiza o estabelecimento avícola;
• ser assistido por médico veterinário responsável técnico registrado junto à DFA;
• o estabelecimento avícola de reprodução não poderá utilizar vacina de qualquer natureza contra as salmoneloses, exceto:
  • em estabelecimentos matrizeiros será permitido o uso de vacinas vivas e inativadas contra salmonelas paratíficas, bem como será facultado o uso de vacinas autógenas, desde que estas últimas obedeçam à legislação pertinente; 
  • a utilização das vacinas vivas e inativadas para salmonelas paratíficas em estabelecimentos matrizeiros deve ser realizada em datas programadas em função das datas das colheitas de amostras para certificação sanitária, de modo a não interferirem nos resultados dos ensaios laboratoriais;
  • fica vedado o uso de qualquer tipo de vacina contra salmonelas em núcleos de estabelecimentos avícolas de reprodução de linhas puras, bisavoseiros, avoseiros, produtores de aves e ovos SPF e produtores de ovos controlados;
  • o médico veterinário que realiza o controle sanitário do estabelecimento avícola matrizeiro deverá, mensalmente, comunicar a utilização da vacina ao MAPA, especificando, o número de aves vacinadas e os dados da vacina (tipo, nome comercial, lote e partida).

Certificação de Núcleos  Estabelecimentos Avícolas

Será emitido pela DFA um Certificado Sanitário para os núcleos livres ou controlados após realização mínima de 2 (dois) testes consecutivos negativos no lote de aves alojado, com validade de 01 ano. Poderão ser:

• Livres de S. Gallinarum (Tifo Aviário) e S. Pullorum (Pulorose);
• Livres ou Controlados para S. Enteritidis e S. Typhimurium;
• Livres ou Controlados para S. Enteritidis e S. Typhimurium e vacinados contra S. Enteritidis ou S. Typhimurium.

Para núcleos de produção, a certificação de livre pode ser emitida após a realização de 1 (um) teste com pelo menos 21 dias de alojamento e com resultado laboratorial negativo, desde que o lote alojado seja oriundo de núcleo de recria certificado como livre.

Colheita de Amostras para Monitoramento Oficial

As provas utilizadas no monitoramento e diagnóstico laboratorial são:

• Aglutinação Rápida em Placa – Teste de Pulorose (com sangue total ou soro) – teste de campo;
• Aglutinação Lenta em Tubos (ALT) ou Microaglutinação;
• Diagnóstico Bacteriológico;
• Diagnóstico Molecular.

As provas laboratoriais sorológicas são de triagem, podendo ocorrer reações cruzadas inespecíficas. Portanto, apenas a identificação do agente por testes bacteriológicos ou moleculares são consideradas conclusivas para a confirmação da presença dos quatro sorotipos das salmonelas.

As colheitas para monitoramento oficial realizadas pelo profissional do estabelecimento avícola somente serão aceitas sob fiscalização e supervisão oficial devendo ser lacradas e acompanhadas de formulário de colheita padronizado pelo DDA/SDA, devidamente preenchido, assinado pelo responsável técnico junto ao MAPA e/ou pelo fiscal federal agropecuário ou médico veterinário oficial, e enviadas o mais breve possível ao laboratório, mantendo a umidade e a temperatura entre 2 (dois) e 8 (oito) graus centígrados, aceitando uma variação de 1 (um) grau a mais ou a menos.

A colheita oficial de material deverá ser aleatória entre os diferentes galpões do mesmo núcleo, para os testes sorológicos, provas biológicas em aves SPF ou ovos embrionados, provas bacteriológicas ou moleculares.

Para a colheita de amostras, os suabes de arrasto e propés serão previamente umedecidos com um dos meios de conservação:

• água peptonada tamponada 1%;
• solução fisiológica; 
• solução de ringer um quarto; 
• outro meio seguro de conservação indicado pelo MAPA

Medidas de Segurança e de Controle Sanitário

Em positividade nos resultados, as seguintes medidas devem ser adotadas:

• em aves ou ovos férteis de reprodutoras importadas e aves de linhas puras, bisavós e avós nascidas no Brasil:
  • positivas em colheitas oficiais para S. Gallinarum, S. Pullorum, S. Enteritidis e S. Typhimurium deve-se realizar o sacrifício/abate do núcleo e eliminação de todos os ovos, incubados ou não.

• em matrizes:
  • positivas em colheitas oficiais para S. Gallinarum, S. Pullorum deve-se realizar o sacrifício/ abate do núcleo e eliminação de todos os ovos, incubados ou não.
  • positivas em colheitas oficiais para S. Enteritidis e S. Typhimurium haverá o cancelamento da certificação de livre e o núcleo ou estabelecimento avícola passará a ser considerado controlado, desde que realize medidas específicas adicionais como a suspensão da incubação e destruição dos ovos produzidos desde a data da colheita que apresentou resultado positivo; realize esquema de provas laboratoriais até descarte das aves para abate; produtos só poderão ser destinados ao consumo humano quando industrializados por estabelecimento com SIF e autorizado pelo DDA e do DIPOA. 
  • positivas em colheitas não oficiais para S. Gallinarum, S. Pullorum, S. Enteritidis e S. Typhimurium, notificada ao Serviço Oficial por representante da empresa, produtor ou por médico veterinário que realiza o controle sanitário do estabelecimento avícola, poderão ser adotados os mesmos procedimentos acima, sendo dispensada a comprovação da positividade por meio de colheitas oficiais.

A Salmonela segundo a IN 20/2016

A norma prevê medidas a serem adotadas em toda a cadeia produtiva, desde os estabelecimentos avícolas comerciais de frangos e perus de corte até os de abate de frangos, galinhas e perus de corte e reprodução, registrados no SIF, visando reduzir a prevalência de salmonela e contribuir para proteção da saúde dos consumidores.

Controle de Salmonela nos Estabelecimentos Avícolas Comerciais de Frangos e Perus de Corte 

Os estabelecimentos avícolas comerciais de frangos e perus de corte deverão implementar um programa de controle e monitoramento para Salmonella spp nos seus plantéis avícolas. As coletas de amostras, sob responsabilidade do médico veterinário que realiza o controle sanitário do estabelecimento avícola, serão realizadas o mais próximo possível da data do abate do lote. 

O número de galpões por núcleo dos estabelecimentos será definido de acordo com os critérios da tabela abaixo, sendo priorizados os galpões com aves que apresentem quaisquer sinais clínicos, índices zootécnicos abaixo do esperado, aves submetidas a situações ou períodos de estresse, dentre outros fatores que favoreçam a detecção do agente patogênico.

Em estabelecimentos registrados no Serviço Veterinário Estadual (SVE), as amostras a serem coletadas por galpão selecionado por núcleo obedecerão ao seguinte: 

•  02 suabes de arrasto ou propés, agrupadas em um pool, umedecidos com meio de conservação, sendo que cada suabe ou propé deverá perfazer 50% da superfície do galpão; ou
• 300 amostras de fezes de aproximadamente um grama cada, preferencialmente cecais, serão coletadas em diferentes pontos distribuídos ao longo do galpão, reunidas em um único pool; 
• será realizado 01 ensaio bacteriológico por galpão selecionado para amostragem do núcleo.

Em estabelecimentos não registrados no SVE, as amostras a serem coletadas por galpão do núcleo obedecerão ao seguinte:

• 04 suabes de arrasto ou propés, divididos em dois pools, contendo 02 suabes de arrasto ou propés em cada, umedecidos com meio de conservação, sendo que cada 02 suabes ou propés deverá perfazer 50% da superfície do galpão; ou 
• 300 amostras de fezes de aproximadamente um grama cada, preferencialmente cecais, serão coletadas em diferentes pontos distribuídos ao longo do galpão, divididas em 02 pools de 150g em cada;
• serão realizados 02 ensaios bacteriológicos por galpão selecionado para a amostragem do núcleo. 

Os suabes de arrasto e propés serão previamente umedecidos com água peptonada tamponada 1% ou solução fisiológica ou solução de ringer um quarto ou outro meio seguro de conservação indicado pela CGAL. 

Para núcleos com aves que apresentem sinais clínicos compatíveis com S. Gallinarum e S. Pullorum, deve-se coletar imediatamente fragmentos de aproximadamente um centímetro cúbico de órgãos de 10 aves doentes, sendo um pool de dez fígados, um pool de dez corações, um pool de dez baços, um pool de dez cecos com tonsilas cecais por galpão – e mantidas entre 02°C e 08°C (± 1°C).  

Diagnóstico Laboratorial para Salmonela

Os estabelecimentos registrados no SVE podem escolher o laboratório para os ensaios, porém ao menos uma vez a cada seis meses, os ensaios devem ser realizados em laboratórios credenciados da Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA).

Para os não registrados no SVE, obrigatoriamente devem enviar as amostras para a rede credenciada.

 Para diagnóstico de salmonelas, poderão ser utilizadas as seguintes técnicas laboratoriais:

• Detecção do agente por isolamento em meio de cultura; 
• Detecção do agente por métodos moleculares; 
• Identificação antigênica do agente; e 
• Identificação do agente por métodos moleculares. 

Um núcleo positivo para salmonela implicará que todo lote alojado no momento da coleta das amostras será considerado positivo independentemente do número de aves e galpões existentes no núcleo.

Os relatórios dos ensaios laboratoriais e demais documentos auditáveis que comprovem os procedimentos de monitoramento e ações sanitárias por 05 anos disponíveis para auditorias do Serviço Veterinário Oficial – SVO.

Ações Sanitárias pelos Estabelecimentos em Positividade Para Salmonela

Na positividade para S.Enteritidis, S.Typhimurium, S.Gallinarum e S.Pullorum serão adotadas as seguintes ações sanitárias:

• fermentação das camas de todos os aviários do núcleo ou outro tratamento aprovado capaz de inativar as salmonelas; 
• remoção e descarte de toda a cama e do esterco do núcleo após o tratamento, sendo proibida a reutilização no alojamento de aves; 
• limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos após a remoção de toda a cama e esterco do aviário; 
• adoção de vazio sanitário de, no mínimo, 15 dias após os procedimentos de limpeza e desinfecção dos galpões; e 
• investigação para identificar a fonte de infecção e as vias de transmissão para as aves, bem como adoção de um plano de ação para prevenção de novas infecções. O médico veterinário comprovará ao SVO a realização dos procedimentos acima descritos, por meio de registros auditáveis. 

Controles De Salmonella spp. nos Estabelecimentos de Abate de Aves Registrados no SIF 

Os estabelecimentos de abate de frangos e perus de corte deverão instituir em seus programas de autocontrole (PAC) ações de controle e monitoramento de Salmonella spp. desde a obtenção da matéria-prima até o produto final.

• Na recepção: verificação do Boletim Sanitário e na GTA
• Nas carcaças de frangos e perus: por meio de ciclos de amostragem conforme a tabela abaixo (obs: dados da tabela já foram alvo de questão de prova da ESAF/2017 para auditor fiscal veterinário):

Obs: a amostra de frango será composta por uma carcaça inteira coletada de forma aleatória imediatamente após o gotejamento e a amostra de peru será composta por, no mínimo, quinhentos gramas de partes de pele e músculo da região pericloacal, do pescoço e das asas, coletadas de uma carcaça selecionada de forma aleatória, imediatamente após o gotejamento e no caso de carcaças não submetidas ao processo de pré-resfriamento por imersão, a coleta será realizada após o resfriamento. As amostras devem ser mantidas entre 0°C e 8°C (± 1°C) ou, excepcionalmente, congeladas.

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Medidas de Controle Adotadas Pelos Estabelecimentos de Abate

Medidas a serem adotadas pelos estabelecimentos de abate em lotes de frangos ou perus de corte e galinhas ou perus de reprodução:

• Positivo para Salmonela spp, exceto S. Enteritidis e S. Typhimurium: abate em separado dos demais lotes, seguido de imediata higienização das instalações e equipamentos. 

• Positivo para S. Enteritidis ou S. Typhimurium ou salmonelas monofásicas, cujas fórmulas antigênicas sejam Salmonella (1,4[5],12:-:1,2) ou Salmonella (1,4[5],12:i:-) ou ainda para lotes acompanhados de boletim sanitário e GTA em desconformidade com a normativa: abate em separado dos demais lotes, seguido de imediata higienização das instalações e equipamentos com o sequestro e destinação da produção para tratamento térmico ou fabricação de carne mecanicamente separada.

Quando ocorre violação do ciclo de monitoramento de Salmonella spp em frangos e perus, o estabelecimento de abate deve:

• identificar a causa da violação;
• revisar os programas de autocontrole;
• adotar ações corretivas e preventivas com o objetivo de restabelecer a conformidade em relação a esse agente.

Quando ocorre a violação de ciclos oficiais, após ser notificado pelo SIF, o estabelecimento de abate deve adotar as medidas conforme a tabela abaixo:

Obs: se durante a execução do ciclo oficial, forem identificados os sorovares S. Typhimurium ou S. Enteritidis o estabelecimento deve executar os itens 1, 2, 3 e 4.

Procedimentos da Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários

Para facilitar os estudos, montamos abaixo um esquema sobre os procedimentos a serem executados pelos laboratórios da Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários no preparo das amostras de frangos e perus, descritos na normativa: 

Muito bem, chegamos ao fim do resumo de duas normativas muito importantes em relação à salmonela, assunto que sempre é questão de prova! O ideal é que você tenha assistido as aulas do IFOPE, lido esse texto, relido as normativas em questão e feito muitos exercícios sobre o assunto.

Lembre-se de revisar sempre os conteúdos estudados, alternado entre os assuntos, para que no dia da prova você não sofra com o famoso “deu branco”. 

Esperamos que esteja firme e focado em seus objetivos e até a próxima!

Autoria da redatora do Ifope:
Tereza Abujamra