A venda de leite cru para consumo direto é proibida no Brasil, pelo Decreto nº923/1969, uma vez que oferece diversos riscos à saúde.
Algumas pessoas preferem leite não pasteurizado – ou cru – e produtos lácteos, acreditando que eles oferecem mais nutrientes, causam menos alergias, e melhoram a saúde.
Ainda assim, o Ministério da Agricultura ressalta que o leite não pasteurizado tem maior probabilidade do que o leite pasteurizado de causar doenças transmitidas por alimentos (DTA) — o que pode levar à hospitalização.
Segundo Ponsano (2001), no Brasil, quase 50% do leite é obtido em más condições higiênico-sanitárias, o que constitui um risco à saúde pública, principalmente quando consumido cru.
Neste artigo você vai entender o que é leite cru e porque ele oferece riscos à saúde se consumido sem o processo de pasteurização. Boa leitura!
O leite não pasteurizado pode representar um sério risco à saúde
Leite cru é o leite de vaca, ovelha e cabra – ou de qualquer outro animal – que não foi pasteurizado para matar bactérias nocivas.
Sabe-se que o leite cru pode transportar bactérias perigosas como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter e outras que causam doenças transmitidas por alimentos, muitas vezes chamadas de “intoxicação alimentar”.
Essas bactérias podem prejudicar gravemente a saúde de qualquer pessoa que beba o leite cru ou coma produtos feitos com o leite cru.
Cabe ressaltar que as bactérias do leite cru podem ser extremamente perigosas para pessoas com sistema imunológico enfraquecido (como pacientes transplantados e indivíduos com HIV / AIDS, câncer e diabetes), crianças, adultos mais velhos e mulheres grávidas.
Porque a pasteurização do leite é importante?
O leite é um dos alimentos nutricionalmente mais completos, sendo um importante substrato para microrganismos, o que o torna altamente perecível.
Por essa razão a pasteurização é muito importante para eliminar a microbiota patogênica e parte da microbiota deteriorante do leite.
O que é pasteurização?
A pasteurização é um processo usado que mata bactérias prejudiciais ao aquecer o leite a uma temperatura específica por um determinado período de tempo. Desenvolvida pela primeira vez por Louis Pasteur em 1864, a pasteurização mata organismos prejudiciais responsáveis por doenças como listeriose, febre tifóide, tuberculose, difteria, febre Q e brucelose etc.
O processo de pasteurização destrói a maioria dos microrganismos presentes no leite cru, ou seja, todas as leveduras, fungos, bactérias Gram negativas e as bactérias Gram positivas.
O leite é submetido à temperatura de 72° a 75° durante 15 a 20 segundos, exclusivamente em equipamento de pasteurização a placas, seguindo-se de resfriamento imediato até a temperatura igual ou inferior a 4°C (BRASIL, 2002).
Aprenda quais são as doenças causadas pelo leite cru
Segundo o site da Embrapa, no caso do leite e derivados, os perigos biológicos graves incluem:
- Brucella spp.;
- Clostridium botulinum;
- Listeria monocytogenes;
- Salmonella Typhi;
- Salmonella Paratyphi;
- Salmonella Dublin;
- Shigella dysenteriae e os vírus das hepatites A e E.
Os perigos biológicos moderados, com potencial de disseminação ampla, incluem:
- Salmonella spp.;
- Escherichia coli;
- E. coli enteroinvasiva;
- E. coli O157:H7;
- Shigella spp., vários tipos de vírus e Cryptosporidium spp.
- Os perigos biológicos classificados como moderados e com disseminação limitada, incluem Bacillus cereus;
- Campylobacter jejuni e outras espécies;
- Clostridium perfringens;
- Staphylococcus aureus;
- Aeromonas spp.,
- Yersinia enterocolitica e parasitas.
Conheça algumas doenças causadas pelo leite não pasteurizado:
Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni é uma das bactérias mais envolvidas em surtos de origem alimentar em todo o mundo. A campilobacteriose é comumente associada ao consumo de carne de aves contaminadas, porém, existem relatos de vários surtos desta doença associados à ingestão de leite contaminado, em geral, por falhas no processo de pasteurização, ou mesmo pelo consumo de leite cru.
Escherichia coli
A Escherichia coli é um dos mais importantes microorganismos responsáveis pelas DTA´s, causando muitas vítimas, e tem o bovino como o principal reservatório. Porém, o meio de transmissão mais comum é o consumo de alimentos contaminados, como carne cruas ou mal cozidas e leite cru.
Salmonella
A Salmonella (Salmonellose) é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte.
A Salmonella é uma bactéria que possui duas espécies causadoras de doenças em humanos: S. enterica e S. bongori.
Os perigos da listeria e da gravidez
As mulheres grávidas correm um sério risco de adoecer com a bactéria Listeria, que costuma ser encontrada no leite cru e pode causar aborto espontâneo, doença ou morte do bebê recém-nascido (natimorto).
Leite cru e pasteurizado: os mitos do leite
Embora a pasteurização tenha ajudado a fornecer leite e queijo seguros e ricos em nutrientes por mais de 120 anos, algumas pessoas ainda acreditam que a pasteurização prejudica o leite e que o leite cru é uma alternativa segura e mais saudável.
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ser prevenidas com manuseio e processamento adequados – incluindo a pasteurização, que minimiza os riscos ao mesmo tempo que preserva os nutrientes vitais.
Aqui estão 5 mitos comuns sobre o leite e a pasteurização:
#Mito 1. Leite pasteurizado causa intolerância à lactose e reações alérgicas.
Na verdade, tanto o leite cru quanto o pasteurizado podem causar reações alérgicas em pessoas sensíveis às proteínas do leite.
Quem tem sintomas de intolerância à lactose decorrentes do consumo do leite, na verdade, tem uma incapacidade total ou parcial do organismo de produzir a lactase, uma enzima que quebra a lactose, o açúcar dos produtos lácteos.
#Mito 2. Leite cru não mata.
As bactérias nocivas podem causar diversas doenças como a Salmonelose, causada pela bactéria chamada Salmonella, que pode produzir infecções que variam, desde gastrenterites, a infecções sérias como septicemia, infecções localizadas, febre tifóide e paratifóide. E em crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas, a Salmonelose pode apresentar um quadro grave e, inclusive, levar à morte.
#Mito 3. A pasteurização reduz o valor nutricional do leite.
Segundo o Ministério da Agricultura, “o nível de determinadas vitaminas do leite é essencialmente o mesmo na matéria-prima submetida à pasteurização ou a tratamento UHT”.
#Mito 4. O leite pasteurizado pode ficar fora da geladeira.
O leite pasteurizado deve ser sempre mantido em geladeira, qualquer que seja a embalagem, para que não azede.
A caixinha de leite pasteurizado não pode ser confundida com a de leite longa vida, que pode ser mantida fora da geladeira.
#Mito 5. A pasteurização não mata bactérias nocivas.
Infelizmente, em algumas regiões ainda se acredita que o leite cru comercializado na informalidade possui mais benefícios do que o pasteurizado e inspecionado. Mas isso é um mito!
Como já explicamos anteriormente, existem diversos microorganismos no leite cru que podem causar sérios riscos à saúde.
Queijos de leite cru também podem apresentar riscos à saúde?
As bactérias encontradas nos queijos de leite cru provêm do próprio leite cru. Entretanto, o processo de fabricação do queijo pode matar algumas bactérias.
Sendo assim, a resposta é: depende do tipo de queijo.
Os queijos de leite cru mais seguros são queijos duros ou de baixa umidade, como o parmesão ou o gruyere. O processo de fabricação do queijo não pode matar muitas bactérias em queijos macios, como camembert, brie, feta ou queijos frescos, portanto, eles podem representar um risco para a segurança alimentar.
Mas, vale lembrar que outras fontes de bactérias podem vir do ambiente de produção do queijo, incluindo equipamentos e pessoal, ou contaminação cruzada entre produtos acabados e matérias-primas. Por isso, é importante destacar que, tanto os queijos pasteurizados como os de leite cru podem ser contaminados dessa forma.
Vimos neste artigo que o leite cru é o leite que não foi pasteurizado para matar bactérias nocivas.
O leite cru pode conter germes perigosos, como Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria, Salmonella entre outras, que podem representar sérios riscos à saúde para você e sua família.
As bactérias causadoras de doenças podem ser eliminadas apenas por pasteurização ou pela adição de produtos químicos ao leite. A pasteurização é o melhor método para se livrar de organismos causadores de doenças derivadas do leite cru.
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