PPR, PPRO e PCC: o que são e como aplicar na prática

As siglas PPR, PPRO e PCC são derivadas do sistema APPCC, que é um sistema de qualidade obrigatório para alguns segmentos das indústrias de alimentos a fim de garantir a segurança de alimentos no Brasil. Além disso, a ISO 2200 ajuda a definir tanto essas siglas, quanto o sistema APPCC como um todo. 

Neste conteúdo, você vai ver exatamente o que significa as siglas PPR, PPRO e PCC, além de entender melhor a grande importância desses controles no cenário agropecuário em que vivemos hoje tanto no Brasil quanto no mundo. Boa leitura!

Antes de continuar a leitura por aqui, certifique-se que você já entende bem da ISO 22000, a ISO da segurança de alimentos. 

O que significam as siglas PPR, PPRO e PCC? 

Vamos agora aprender, separadamente, o que cada uma dessas siglas significa! 

PPR: Programa de pré requisitos 

São os pré-requisitos que dizem respeito às condições básicas e atividades necessárias de serem realizadas a fim de manter um ambiente higienizado ao longo de toda a cadeia produtiva da indústria de alimentos. Assim, tudo deve estar extremamente adequado para a produção, manipulação e fabricação de um produto final que seja seguro para o consumo humano. 

PPR são medidas mais abrangentes, aplicadas de maneira mais genérica. Isso porque se tratam de um padrão base nas regras de produção, distribuição, armazenagem e venda, não de algo específico que deve ser feito. Assim, pode também acabar assumindo diferentes nomenclaturas dentro das empresas, não necessariamente sendo “PPR”. 

Normas de higienização frequente dos ambientes de produção, controle de pragas rígido e preocupação com a qualidade da água usada na produção são tipos de programas de pré-requisitos. 

Leia também: Norma BRCGS: o que é e quais seus requisitos fundamentais

PPRO: Programa de Pré Requisito Operacional 

O PPRO é um tipo de PPR. No entanto, ele advém de uma análise que verifica potenciais perigos na produção. Ou seja, ele já é um pouco mais específico do que o PPR, uma vez que considera a probabilidade e severidade de um perigo acontecer. Assim, somando esses fatores, o PPRO visa diminuir a probabilidade de aparecimento e proliferação de perigos e contaminantes que possam afetar os alimentos e os funcionários.  

A higienização constante da linha produtiva para evitar a contaminação cruzada por alergênicos é um exemplo de PPRO. No entanto, a maioria dos PPRO são específicas dos produtos. Por exemplo, como o controle de carunchos nas fábricas que trabalham com macarrão, farinha de trigo, biscoitos, arroz, feijão ou milho. Afinal, a maiorias da infestações de carunchos acontece ainda na etapa de produção do alimento. 

PCC: Ponto crítico de controle

O Ponto crítico de controle, como o próprio nome já insinua são normas as quais seu cumprimentos é essencial para que não ocorra nenhum perigo relacionado à segurança de alimentos na cadeia produtiva além dos níveis definidos como aceitáveis. Assim, isso também inclui a prevenção e diminuição de perigos, mesmo que eles não cheguem a zero. 

Assim, a PCC é ainda mais específica que a PPRO e mira em perigos mais significativos. Em outras palavras, qualquer não concordância no processo com o PCC pode significar o comprometimento do lote produzido como um todo, impossibilitando sua distribuição e armazenagem pelo alto perigo de contaminação de outros lotes. 

A principal diferença entre PPR, PPRO e PCC

Primeiro, como já deu para perceber, a seguinte é gradativamente mais específica que anterior. Além disso, a PPRO e PCC exigem medidas de monitoramento, verificação e validação, enquanto a PPR exige apenas a monitoramento e verificação.

Vamos ver rapidamente as diferenças entre essas 3 práticas? 

• Monitoramento: sequência planejada de observações ou de medições 
• Verificação: confirmação por meio de fornecimento de evidências objetivos de que os requisitos foram cumpridos 
• Validação: obtenção de evidências que mostrem que as medidas de controle gerenciadas pelos requisitos são realmente eficazes

Qual a importância delas? 

A importância  do PPR, PPRO e da PCC giram em torno da importância da segurança de alimentos. Afinal, todas elas ajudam a criar um processo que garanta a saúde do consumidor final. 

A segurança e higiene alimentar são de extrema importância para as empresas, pois ajudam a proteger a saúde dos consumidores contra doenças transmitidas por alimentos e intoxicações alimentares. A intoxicação alimentar ocorre quando o alimento é contaminado por bactérias, vírus e outros germes, tornando muito doente quem consome o alimento contaminado. Normalmente, a intoxicação alimentar pode ser tratada em casa dentro de uma semana, mas às vezes a pode ser séria e exigir atenção médica urgente. Portanto, proteger os consumidores de intoxicações alimentares é essencial.

Além disso, um local de trabalho seguro e higiênico ajuda a criar uma força de trabalho produtiva. Portanto, a criação de uma política de segurança e higiene alimentar irá garantir que todos os funcionários saibam como contribuir para práticas de trabalho adequadas. 

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Cai em concursos? 

Bem, agora que você viu a importância do sistema APPCC e das siglas PPR, PPRO e PCC, você já deve imaginar que este é um tema que, além de ser um conhecimento essencial para as funções básicas dos profissionais da área, também cai muito em concursos. Vamos ver alguns exemplos para começarmos a nos preparar? 

UFSM – 2015 – UFSM – Médico nutrologista

Os sistemas de controle de qualidade envolvem uma série de elementos necessários à segurança dos alimentos. Sobre o Manual de Boas Práticas (MBP) e o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.

( ) O MBP deve descrever as condições ideais de adequação do estabelecimento

( ) O APPCC permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato, enquanto as Boas Práticas definem as ações corretivas para os pontos críticos e as ações de gerenciamento dos perigos e pontos de controle.

( ) O MBP objetiva estabelecer os limites críticos que garantem o padrão de identidade e a qualidade dos alimentos.

( ) Segundo as definições constantes no APPCC, a “Severidade” relaciona-se ao grau de contaminação do alimento, enquanto a etapa de Verificação relaciona-se ao ato de medir ou observar o respeito aos limites críticos.

A sequência correta é

1. V V F F
2. F V F F
3. F V F V
4. F F V V.
5. V F V F

Gabarito: letra B

CESPE / CEBRASPE – 2021 – SEED-PR – Professor – Produção Alimentícia

O sistema de qualidade denominado análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é focado na prevenção de riscos. Com relação a esse sistema, assinale a opção correta.

1. O sistema APPCC busca avaliar os perigos físicos, químicos e biológicos no produto final.
2. A definição de limites críticos para um ponto crítico de controle deve ter uma base exclusivamente legal.
3. Em uma indústria de alimentos, a implementação do sistema APPCC dispensa a adoção das boas práticas de fabricação e dos procedimentos padrões de higiene operacional.
4. A amostragem e as análises aleatórias são procedimentos de verificação do sistema APPCC.
5. Quando os limites críticos não forem atendidos, o produto deve ser descartado.

Gabarito: Letra D

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