Com o objetivo de garantir a segurança e a qualidade dos alimentos, o gestor da área técnica de uma empresa alimentícia deve ter dentre outros conhecimentos, as legislações que regulam e envolvem a produção, distribuição, armazenamento, embalagem e composição do produto. Nesse post vamos descrever as principais legislações relacionadas a alimentos. 

Regularização, avaliação de risco e padrões de alimentos

Um gestor que trabalha em uma empresa do segmento de alimentos deve conhecer essencialmente o Decreto-lei nº 986/ 1969 que além de definir conceitos importantes, institui as normas básicas de alimentos e dentre outras coisas, descreve como se deve declarar nos rótulos quando um alimento possui corante e aromatizante.

Procedimentos para regularização de alimentos e embalagens

Antes de desenvolver um novo produto, o gestor deve primeiramente verificar se é necessário fazer o seu registro ou se ele é dispensado da obrigatoriedade de registro pertinente à área de alimentos conforme as resoluções RES nº 23/2000, RDC nº 27/2010 e a RDC nº 240/2018.

Quando a empresa deseja importar produtos alimentícios para comercializar, deve se orientar pela RES nº 23/2000, a qual descreve se é necessário realizar os procedimentos de registros ou de protocolar o formulário  de Comunicação de Importação de Produtos Dispensados de Obrigatoriedade de Registro na Vigilância Sanitária, conforme o regulamento. 

Para o processo de exportação, quando o país importador requerer a Certidão de Venda Livre para Exportação de Alimentos (CVLEA), a RDC nº 258/2018 descreve quais são os procedimentos a seguir para tal processo no âmbito do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.

Quando uma empresa deseja fazer um registro de um novo alimento ou ingrediente sem histórico de consumo no país, ou alimentos contendo substâncias já consumidas e que, entretanto venham a ser adicionadas, ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos que compõem uma dieta regular, deve ter conhecimento da Resolução – RES nº 16/ 1999 e a RES nº 19/1999 para registrar os alimentos com alegação de propriedades funcionais ou de saúde em sua rotulagem.

Padrões microbiológicos em alimentos

Os padrões microbiológicos para os alimentos atualmente são regulamentados pela RDC nº 12/2001, porém a partir do dia 26 de dezembro de 2020, novas legislações sobre o tema passarão a ser vigentes, como a Instrução Normativa – IN nº 60/2019, que estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor e  que se aplica de maneira complementar à RDC nº 331/2019, que dispõe sobre os padrões microbiológicos para os alimentos e sua aplicação.

Requisitos sanitários para aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia

Para se verificar nos alimentos quais os aditivos e coadjuvantes permitidos, suas funções e os devidos limites, deve-se avaliar qual a categoria do produto para então avaliar a resolução ou portaria deve consultar.

Contaminantes em alimentos 

Atualmente os limites vigentes de contaminantes em alimentos são estabelecidos pelas:

• RDC nº 42/13;
• RDC nº 193/2017;
• RDC nº 281/2003;
• RDC nº 7/2011;
• RDC nº 138/2017;
• Portaria SVS/MS nº 685/1998;
• e Portaria SVS/MS nº 11/1987. 

Nessas normas contém dentre outros esclarecimentos, os limites máximos tolerados para os contaminantes inorgânicos e micotoxinas em alimentos. O tema de contaminantes em alimentos está em consulta pública, sendo o objetivo principal consolidar as normas vigentes e adequar a técnica legislativa.

Para a categoria suplementos alimentares não existem parâmetros de contaminantes estabelecidos pela legislação brasileira. A RDC nº 243/2018 estabelece que os suplementos devem seguir as especificações das referências citadas no artigo 8º. Desta forma, devem ser considerados os limites dos contaminantes de acordo com o estabelecido na especificação adotada pela empresa.

Matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos

A resolução que trata sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas é a RDC nº14/2014.

Materiais em contato com alimentos

As embalagens que entram em contato com os alimentos, conhecidas também por embalagem primária e utensílios utilizados na produção de alimentos, devem ser orientados pelas portarias e resoluções da Anvisa que estabelecem, por exemplo, materiais que podem ser empregados na elaboração de diferentes tipos de embalagens ou utensílios.

Requisitos sanitários por categoria

Após a definição de qual produto a empresa irá desenvolver, deve-se avaliar em qual categoria o mesmo será enquadrado e seus respectivos requisitos sanitários, os quais, através de resoluções, especificam alguns parâmetros como o modo de designação, requisitos específicos e gerais da categoria.

Informações ao consumidor

As informações ao consumidor são dadas principalmente através dos rótulos dos alimentos. As principais legislações de rotulagem são:

• Lei nº 10.674/2003 – Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca.
• RDC nº 259/2002 – Regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados.
• RDC nº 359/2003 – Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional.
• RDC nº 360/2003 – Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados.
• RDC nº 54/2012 – Regulamento técnico sobre informação nutricional complementar.
• RDC nº 26/2015 – Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares

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Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos

Um gestor  deve conhecer o que são as Boas Práticas que segundo a Portaria MS nº 1.428/1993 são normas de procedimentos para alcançar um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto na área de alimentos (incluem também bebidas, aditivos, embalagens, utensílios em contato com alimentos).

Nessa Portaria também é descrito o que se avalia em uma inspeção sanitária e suas consequências, como a emissão de laudo pela vigilância sanitária, além de informa sobre a necessidade de um responsável técnico adequado e suas responsabilidades.

Na Portaria SVS MS nº 326/ 1997 é estabelecido as condições higiênicos-sanitárias de BPF para estabelecimentos que realizem um ou mais das seguintes atividades no setor de alimentos: produção/ industrialização, fracionamento, armazenamento e/ou transporte.

A Resolução RDC nº 275/2002 regulamenta os procedimentos operacionais padronizados – POPs aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação nesses estabelecimentos.

No Anexo II da RDC nº 275/2002 é possível verificar uma lista de verificação das BPFs em estabelecimentos produtores de alimentos utilizada pela vigilância sanitária para a verificação dos POPs e se estes estão sendo devidamente aplicados, além de avaliar edificações e instalações, equipamentos, móveis e utensílio, hábitos higiênicos, produção e transporte do alimento.

Próximas atualizações da Anvisa de BPF

O tema de boas práticas de fabricação, segundo a Anvisa, deve ser atualizado já que a última resolução sobre o assunto foi publicada há 16 anos (RDC nº 275/2002) e necessita uma revisão para o alinhamento com o avanço científico.

Além disso, ela afirma ter um baixo nível de convergência internacional de estrutura regulatória que gera distorções no mercado brasileiro.

A importância de conhecer as legislações

Além de conhecer as legislações que envolvem a área de alimentos e suas atualizações, o gestor deve estar atendo de modo a garantir a segurança completa e padronizada.

Isso porque, havendo um descumprimento da legislação sanitária, verificada por laudos, denúncias ou fiscalização dos estabelecimentos, medidas previstas na legislação (Lei nº 6.437 / 1977) podem ser aplicadas com caráter punitivo e / ou cautelar, como apreensões, interdições, suspensões e proibições, o que pode afetar drasticamente a carreira do profissional de qualidade.

Autoria da redatora do Ifope:
Ana Luiza M. Santos