A água é indispensável nos processos industriais, e deve receber especial atenção nas indústrias de alimentos. Continue lendo e confira agora neste texto os principais parâmetros de qualidade da água, a legislação pertinente e as principais doenças transmitidas pela água. 

Água: insumo indispensável na indústria de alimentos

A água é fundamental para o funcionamento das indústrias de alimentos devido às várias funções que desempenha. É utilizada como ingrediente, solvente de ingredientes, agente de higienização e limpeza, além de ser utilizada para o resfriamento e o aquecimento dos produtos.

Pode ser proveniente da rede de abastecimento da própria indústria, como de um manancial subterrâneo (poço artesiano) ou de um manancial superficial (rios ou riachos), ou ainda do sistema de abastecimento (público ou privado).

A água em condições impróprias pode causar problemas que incluem a modificação do produto (como perda das propriedades nutricionais e/ou das características organolépticas) e a ocorrência de enfermidades, tais como intoxicações e infecções alimentares.

Portanto, o controle da qualidade da água deve ser constantemente monitorado na indústria de alimentos, respeitando os critérios da legislação vigente, com a finalidade de assegurar que os produtos tenham excelente qualidade e o consumidor não seja lesado.

Qualidade da água

Ao utilizar a água dentro dos padrões e recomendações legais, a qualidade dos produtos da indústria alimentícia é preservada e, assim, há a produção de alimentos com uma boa condição higiênico-sanitária.

Dessa forma, o padrão de qualidade para o uso industrial é mais severo que o padrão de qualidade para o consumo doméstico. Deve ter certas características como:

• potabilidade (ou seja, ser própria para consumo humano, sem oferecer risco à saúde e isenta de micro-organismos de origem fecal);
• dureza adequada;
• baixo teor de metais pesados e substâncias tóxicas;
• ausência de odor e sabor indesejáveis;
• e o pH deve ser próximo da neutralidade ou levemente alcalino (de 7,0 a 7,4).

Para que o padrão de qualidade seja alcançado, após a captação, a água deve passar por um processo de tratamento, que inclui algumas etapas:

• coagulação;
• floculação;
• decantação;
• filtração;
• desinfecção;
• fluoretação.

A desinfecção é uma das etapas mais importante e o produto mais utilizado é o cloro, pois apresenta baixo custo e alta eficiência na destruição de micro-organismos, mas, o ozônio e a radiação ultravioleta também podem ser utilizados nesse processo.

Ter conhecimento sobre a legislação é importante!

Para atender à legislação, o profissional da indústria deve ter conhecimento sobre o assunto, e as leis brasileiras mais relevantes são:

– Portaria 518 do Ministério da Saúde, de 25 de março de 2004, que estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano;

– RDC 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas de Fabricação para serviços de alimentação;

– Portaria 2914 do Ministério da Saúde, de 12 de dezembro de 2011, que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade;

– Decreto 9013 do Ministério da agricultura, Pecuária e Abastecimento, de 29 de março de 2017, que dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

– Memorando 26 do Ministério da agricultura, Pecuária e Abastecimento, de 21 de julho de 2017, que exige que os estabelecimentos que utilizam água de captação subterrânea ou superficial apresentem os dados de controle de qualidade da água, bem como laudos de análises que demonstrem a qualidade da água utilizada. Já nos estabelecimentos que recebem água de rede de distribuição pública, o memorando determina que o Serviço de Inspeção Federal poderá aceitar a apresentação dos dados e laudos de análises realizadas pelo responsável pelo sistema de abastecimento. 

Principais doenças transmitidas pela água

A maioria das doenças transmitidas pela água são causadas por microorganismos provenientes de fezes humanas ou de animais, que contaminam a água no seu ponto de origem/captação, durante a sua distribuição e, principalmente, nos reservatórios.

O consumo de água contaminada por substâncias químicas como chumbo, arsênico e agrotóxicos também pode causar algumas enfermidades.

A forma mais comum de transmissão é através da ingestão de alimentos lavados com água contaminada ou manipulados com instrumentos contaminados pela água.

As principais doenças transmitidas pela água e seus sintomas mais comuns são:

1- DOENÇAS CAUSADAS POR MICROORGANISMOS:

a) BACTÉRIAS

– Escherichia coli: diarréia, colite hemorrágica e infecções em outros órgãos (prostatite, diverticulite, cistite);

– Salmonella spp: diarreia, cólicas abdominais, febre, septicemia e febre tifoide (febre alta e contínua, mal-estar, forte diarreia);

– Shigella spp: infecção aguda no intestino grosso, com febre, náuseas e, às vezes, vômitos, cólicas abdominais e diarreia com sangue, muco ou pus;

– Vibrio cholerae: severo quadro de diarreia aquosa, que pode levar rapidamente à grave desidratação. Vômitos ocasionais, acidose, câimbras musculares e colapso respiratório, podendo levar o paciente a morte em um período de 4 a 48 horas, se não houver tratamento.

b) VÍRUS

– Hepatite A: diarreia associada à perda de apetite, náuseas, vômitos, fraqueza, dor muscular, dor de cabeça e febre seguidos de icterícia;

– Hepatite E: quase não apresenta sintomas, porém, os mais frequentes são cansaço, tontura, enjoo e/ou vômitos, febre, dor abdominal, pele e olhos amarelados, urina escura e fezes claras, que aparecem de 15 a 60 dias após a infecção;

– Rotavírus: gastroenterite aguda com consequente desidratação, mais comum em crianças;

– Norovírus (chamado antigamente de vírus Norwalk): quadro de diarreia, vômito e cefaleia;

– Poliovírus: infecção subclínica ou forma paralítica, que pode causar sequelas permanentes, insuficiência respiratória e, em alguns casos, morte;

– Astrovírus e sapovírus: gastroenterite aguda. Importante salientar que pacientes imunocomprometidos excretam o vírus nas fezes cronicamente.

c) PROTOZOÁRIOS

– Giardia lamblia (giardíase): diarreia crônica com cheiro forte, fraqueza e cólicas abdominais. Em crianças, pode causar a morte, se não houver tratamento adequado;

– Entamoeba histolytica (amebíase): mal-estar abdominal leve e diarreia alternando com períodos de remissão até diarreia mais intensa com perda de sangue nas fezes, febre e emagrecimento;

– Cryptosporidium parvum (criptosporidiose): quadro severo de diarreia líquida, acompanhada de cólicas abdominais, anorexia, vômito, desidratação, náusea e febre;

– Cyclospora cayetanensis (ciclosporíase): diarreia líquida que pode ser severa, evacuações explosivas, náusea, anorexia, perda de peso, cólicas estomacais, flatulência, dor abdominal, dores musculares, fadiga, às vezes vômitos, febre baixa (mais raramente).

2- DOENÇAS CAUSADAS POR HELMINTOS (VERMINOSES):

a) NEMATELMINTOS

– Ascaris lumbricoides (ascaridíase): dor abdominal, diarreia e náusea. Dependendo da quantidade de vermes, pode ocorrer quadro de obstrução intestinal;

b) PLATELMINTOS

– Taenia solium (cisticercose): pode ser assintomática ou causar alguns sintomas como cefaleia, convulsões, hipertensão craniana.

3- DOENÇAS CAUSADAS POR AGENTES QUÍMICOS:

a) INTOXICAÇÃO POR METAIS PESADOS

– Chumbo: distúrbios de aprendizagem em crianças, cefaleia intensa, vertigem, tremores, dores articulares, irritabilidade, agressividade, distúrbios mentais, hiperatividade, anorexia, lesões musculares e dores abdominais;

– Arsênico: fadiga, astenia, prostração, fraqueza, dores musculares, neuropatia periférica, pigmentação linear das unhas, cefaleia, diarreia ou constipação;

– Mercúrio: tremores, ataxia, anomalias do desenvolvimento fetal, estomatite, perda de dentes, neurite periférica e reações alérgicas.

b) INTOXICAÇÃO POR AGROTÓXICOS

– Organoclorados: hiperexcitabilidade, cefaleia, cansaço, mal-estar, náuseas e vertigens com confusão mental passageira e transpiração fria, redução da sensibilidade (língua, lábio, face, mãos), contrações musculares involuntárias, perdas de apetite e peso, tremores, lesões hepáticas e renais, crise convulsiva, com coma;

– Piretróides: hiperexcitabilidade, parestesia e convulsões;

– Organofosforados e carbamatos: suor e salivação abundante, lacrimejamento, debilidade, cefaleias, tontura e vertigens, perda de apetite, dores de estômago, visão turva, náuseas, vômitos e cólicas abdominais, diarreia, confusão mental, perda de sono, redução da frequência cardíaca, crises convulsivas, coma, parada cardíaca, morte.

Por que a indústria deve estar atenta à água que utiliza?

Conforme o exposto, uma vez que as características físico-químicas e microbiológicas da água interferem diretamente na qualidade dos alimentos produzidos, bem como na vida útil dos equipamentos, utensílios e superfícies industriais, o controle da potabilidade da água deve ser instituído rigorosamente na indústria de alimentos, atendendo aos critérios legais com a avaliação periódica de suas características.

Portanto, utilizar água de boa qualidade garantirá a segurança higiênico-sanitária dos produtos para que não apresentem risco à saúde do consumidor. 

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Autoria da redatora do Ifope:
Larissa Iyomasa