HAPPC: o que é e qual sua importância

HAPPC é a sigla em inglês para Hazard Analysis and Critical Control Point, que pode ser traduzido para o português como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

O HAPPC é, em linhas gerais, uma abordagem sistemática para garantir que os alimentos sejam seguros para os consumidores, sob o ponto de vista sanitário. Essa análise é muito importante para a saúde pública e frequentemente está presente em provas de concursos. Por isso, não deixe de ler este artigo até o fim e descubra o que é HAPPC e como ele se aplica no Brasil. 

O que é HAPPC e como ele surgiu?

Como já dito anteriormente, o Hazard Analysis & Critical Control Point se trata de um sistema baseado em uma abordagem sistematizada e estruturada. Ele serve para identificar perigos e calcular a probabilidade de sua ocorrência em todas as etapas da produção, por meio da definição de medidas de controle.

Essa sistemática foi desenvolvida na década de 1960 pela companhia americana Pillsbury junto às Forças Armadas Americanas, a fim de atender uma solicitação feita pela National Aeronautics and Space Administration – Administração Nacional da Aeronáutica e Espaço, em português – (NASA).

Nessa época, eram iniciadas as tentativas de enviar vida humana ao espaço, e a Agência Americana apresentava desafios no que diz respeito à alimentação dos tripulantes nos foguetes. Um dos grandes impasses era a necessidade de garantir que os alimentos ingeridos na viagem fossem seguros e não provocassem qualquer tipo de indisposição ou doença na tripulação.

Assim, foi criada uma técnica que permitia avaliar detalhadamente cada etapa da fabricação dos alimentos e identificar o que poderia dar errado, o HAPPC. A partir dessa análise seria possível, então, antecipar erros e evitar que eles ocorressem. 

Por se tratar de um processo tão controlado e confiável, a indústria alimentícia passou a se apropriar dele a partir de 1971, uma vez que o risco de contaminação dos alimentos devido a perigos físicos, químicos ou microbiológicos está presente em quase todas as etapas do processo produtivo. 

No Brasil, o HAPPC começou a ser utilizado na década de 1990, sob o nome de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, conhecido pela sigla APPCC. Uma das principais regulamentações de seu emprego, hoje, é feita por meio de uma Norma de Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, a ISO 22000, publicada em setembro de 2015.

Confira também “Entenda 3 Aspectos Importantes do Controle de Qualidade dos Alimentos”.

Como o HAPPC é utilizado?

A base do funcionamento do HAPPC está na identificação dos pontos críticos de controle, (PCCs), no estabelecimento de parâmetros de comparação e na correção de indicadores que fujam desses parâmetros.

As etapas do processo de análise são:

1. Definição dos objetivos;
2. Identificação e organograma da empresa;
3. Avaliação de pré-requisitos;
4. Programa de capacitação técnica;
5. Descrição do produto e uso esperado;
6. Elaboração/validação do fluxograma do projeto;
7. Identificação dos perigos críticos de controle: os perigos críticos de controle são uma etapa, matéria-prima ou ingrediente em que ocorre um perigo, e as medidas preventivas para controle são passíveis de serem aplicadas;
8. Estabelecimento dos limites críticos: são valores máximos e/ou mínimos de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegurem o controle do perigo estabelecido;
9. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização: trata-se de uma sequência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificação;
10. Estabelecimento de ações corretivas que devem ser aplicadas quando ocorrem desvios dos limites críticos;
11. Estabelecimento de procedimento de verificação capaz de evidenciar se a etapa monitorizada está sendo controlada adequadamente, ou ainda se o sistema APPCC/ HAPPC está funcionando corretamente;
12. Estabelecimento de procedimento de registro, ou seja, registro de todo o mecanismo de análise utilizado.

Quem é responsável pela aplicação do HAPPC/APPCC?

O profissional responsável pela aplicação e monitoramento do Hazard Analysis & Critical Control Point na unidade que trabalha com alimentos é o Responsável Técnico (RT) da empresa. 

Esse cargo pode ser assumido por um Nutricionista, um Engenheiro de Alimentos, Médico Veterinário ou até mesmo um farmacêutico, que costumam passar por processos seletivos com ampla análise de currículo e de competência profissional  para assumirem o cargo. O maior requisito exigido é que o RT conheça em detalhes o funcionamento do APPCC e, além disso, seja capacitado para aplicar esse sistema nas unidades que estão sob sua supervisão.

Quer saber mais sobre a aplicação da APPCC dentro da indústria? Então acesse o artigo: Sistema APPCC: aprenda como fazer a implementação

Benefícios da aplicação do HAPPC

São vários os benefícios da aplicação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, incluindo desde pontos relacionados à melhoria do produto final até aqueles intrinsecamente relacionados ao processo de produção. 

Alguns dos benefícios incluem:

• Garantia da segurança do alimento, desde a matéria-prima até o consumo final;
• Produção de evidências documentadas referentes ao cumprimento das legislações/normas/especificações e controle de processos relacionados à segurança de alimentos, o que gera maior confiança com organismos de fiscalização;
• Facilita a rastreabilidade e demais controles necessários no caso de problemas;
• Redução de custos operacionais;
• Redução de desperdícios;
• Aumento da produtividade da empresa devido à sistemática de prevenção;
• Criação de uma cultura de melhoria contínua;
• Consolida a imagem e credibilidade da empresa (aumentando a competitividade no mercado).

Quer se aprofundar ainda mais no tema? Então confira nosso ebook O que você precisa saber sobre o ISO 9001 e APPCC.

Agora que você já conhece muito mais sobre o Hazard Analysis & Critical Control Point, o HAPPC, confira um exemplo de como o tema é cobrado em provas:

Associação para Valorização de Pessoas com Deficiência – AVAPE – SP (AVAPE/SP) 2013

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) constitui um método pró-ativo e sistemático para controlar perigos nos alimentos. Em relação ao sistema APPCC, assinale a alternativa INCORRETA.

1. A ação preventiva, dentro do sistema APPCC, é baseada em procedimentos a serem seguidos quando ocorre um desvio no processo ou uma não conformidade.
2. O perigo no sistema APPCC é representado por qualquer propriedade biológica, química ou física que possa causar um risco inaceitável à saúde do consumidor.
3. À sequência de questões que ajudam determinar se um ponto de controle é um PCC dentro do sistema APPCC dá-se o nome de árvore decisória ou diagrama decisório.
4. O Ponto Crítico de Controle (PCC) é definido como qualquer etapa ou procedimento de um sistema alimentar em que deva haver um controle e, assim, um perigo possa ser minimizado ou prevenido.
5. No sistema APPCC, o limite crítico representa um ou mais limites de tolerância já estabelecidos que devem ser cumpridos para garantir que um PCC controle efetivamente um perigo microbiológico.

Resposta: letra A