Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria de laticínios é o desenvolvimento de fungos indesejados em queijos. Estes fungos descaracterizam o produto causando o descarte total ou parcial dos queijos. Mas, uma das principais alterações causadas são as que ocorrem em suas características sensoriais.

Além disso, alguns fungos podem produzir micotoxinas, o que pode representar um risco à saúde do consumidor.

O aparecimento de fungos é comum durante a etapa de maturação. Portanto, existem formas de reduzir esse problema. Neste artigo separamos algumas ações que podem ajudar você. Acompanhe a leitura!

Por que controlar o surgimento de fungo no queijo?

A maturação é a fase crucial para definição do aroma e sabor do queijo maturado, por isso é importante evitar a produção de queijo com fungo. 

Embora a IN 60 (2019) da ANVISA determine limites de bolores e leveduras em queijo ralado e queijo em pó, o controle de fungos indesejados em queijos é importante para a indústria. O motivo principal é; este defeito tecnológico causa inúmeros prejuízos financeiros.

queijo com fungo de bolores e leveduras
A maturação é a etapa com maior incidência de queijo com fungo

Como evitar fungos nos queijos no processo de fabricação?

As boas práticas de fabricação são essenciais para o controlar o problema de queijo com fungo na indústria. Dessa forma, é recomendada a realização de um tratamento das câmaras de maturação do leite como forma de minimizar esse problema. 

Algumas das ações eficazes no decorrer deste processo são: 

  • Controle da umidade relativa: Cada tipo de queijo tem uma condição de umidade ideal para a maturação em função das características desejadas no produto final. Queijos duros e semiduros devem ser maturados em ambientes com umidade específica, para favorecer a formação da casca e evitar o aparecimento de mofos indesejados.
  • Controle microbiológico do ar (análises) e aplicação de agentes antifúngicos por fumigação ou pulverização.
  • Uso de ozônio para descontaminação de equipamentos e câmaras de maturação;
  • Uso de sanitizantes antifúngicos (ácido peracético; amônia quaternária, peróxido de hidrogênio) em dosagens adequadas;
  • Maturação dos queijos embalados a vácuo ou aplicação de resinas na superfície dos queijos;
  • Aditivos antifúngicos autorizados pela legislação (Portaria 146, 1996 MAPA);
  • Tratamento da casca para eliminar fungos (lavar com álcool 70° ou solução de natamicina).

Como vimos, existem uma série de ações que visam reduzir esse problemas. Portanto, cabe a indústria implementar as soluções ideais para os seus processos de fabricação.

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