Se você trabalha ou deseja seguir carreira na indústria de alimentos, possivelmente já ouviu ou leu o termo “surtos alimentares”, não é mesmo? Mas, afinal, o que são esses surtos?
Os incidentes e/ou doenças causadas por alimentos contaminados, que acometem dois ou mais indivíduos, são classificados como surtos. Se você quer se aprofundar no assunto, entender como e por que acontecem, além de descobrir quais profissionais são aptos para trabalhar na indústria de alimentos e as melhores soluções para o problema, continue lendo este artigo.
O que são surtos alimentares? Como eles acontecem?
Qualifica-se como surto alimentar, um episódio de doença transmitida após a ingestão de alimentos e/ou água contaminados por microorganismos patogênicos, toxinas ou substâncias químicas, em que dois ou mais indivíduos apresentam sintomas similares.
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) têm como principais agentes etiológicos as bactérias, vírus, parasitas e fungos, e podem desencadear diversos sintomas, dos mais leves aos mais intensos, principalmente relacionados ao trato gastrointestinal. Dores abdominais, náuseas, vômitos, diarreia, febre e dores de cabeça estão comumente presentes em quadros de DTA.
Como os surtos de DTA são investigados?
Ações de vigilância das Doenças Transmitidas por Alimentos priorizam notificar e investigar os surtos alimentares. A investigação visa, principalmente, coletar informações necessárias para propor medidas de prevenção e controle dos surtos, diagnóstico das doenças e identificação dos agentes etiológicos; apontar possíveis grupos de riscos, prováveis fontes de contaminação e outros fatores associados; divulgar resultados da investigação epidemiológica; além de evitar que novos surtos aconteçam.
Segundo o Boletim Epidemiológico da Secretaria em Saúde do Ministério da Saúde publicado em agosto de 2020, entre janeiro de 2016 e dezembro de 2019 foram identificados, por ano, 626 surtos alimentares. Os principais agentes etiológicos identificados foram: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus, Norovírus, Bacillus cereus e rotavírus, além de outros.
Quem está sujeito às Doenças Transmitidas por Alimentos?
Embora qualquer pessoa possa ficar doente, alguns grupos de pessoas estão mais susceptíveis a adquirir DTA. É o caso de crianças, idosos, gestantes e pessoas enfermas e imunodeprimidas.
Diferenças entre Infecção, toxinfecção e intoxicação alimentar
Atenção: não confunda intoxicação, infecção e toxinfecção alimentar. Apesar de serem Doenças Transmitidas por Alimentos, elas possuem diferentes características e particularidades às quais devemos nos atentar. Veja:
- A infecção alimentar é o resultado da ingestão de alimentos contaminados principalmente por bactérias, vírus, parasitas e fungos. Exemplos: salmonelose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose.
- A toxinfecção alimentar acontece quando o agente infeccioso produz as toxinas responsáveis pelos sintomas da DTA após atingir o organismo do indivíduo. Exemplo: cólera.
- A intoxicação alimentar tem como causa a ingestão de alimentos contaminados por toxinas já formadas. Exemplos: botulismo, intoxicação estafilocócica e aflatoxicose.
Além destas, existem as infecções não bacterianas, ou seja, sem presença de agentes bacterianos. Exemplos: intoxicações por plantas e animais tóxicos, metais pesados, agrotóxicos, etc.
Os sintomas das DTA podem variar de organismo para organismo e de acordo com o agente etiológico, substância ou toxina presentes nos alimentos ingeridos.
Segurança de alimentos x segurança alimentar
Não basta que as pessoas tenham acesso à alimentação, elas precisam se alimentar com qualidade e segurança.
Um estudo conduzido pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) entre os anos de 2017 e 2018, mostrou que, dos 68,9 milhões de domicílios no Brasil, 36,7% estavam com algum grau de insegurança alimentar (leve, moderada ou grave), atingindo 84,9 milhões de pessoas.
Além disso, um relatório publicado pela Anvisa mostrou que a contaminação de alimentos está mais propícia a acontecer nas residências. Para reduzir esse índice, a educação da população em termos de saúde, além do saneamento básico e fornecimento de água potável, devem ser garantidos.
Portanto, de modo a evitar a ocorrência de surtos alimentares, órgãos de vigilância, saúde, fiscalizadores e de investigação epidemiológica precisam estar atentos e continuar trabalhando em políticas públicas que mobilizem e conscientizem tanto a comunidade quanto os trabalhadores do setor alimentício sobre a importância do cuidado na manipulação e higiene de alimentos no dia-a-dia.
Nesse sentido, a segurança de alimentos e a segurança alimentar são conceitos importantes, que apesar de parecidos, não são sinônimos e devem ser bem entendidos para que sejam bem aplicados.
A segurança de alimentos está diretamente ligada às práticas que objetivam garantir aos consumidores a qualidade dos alimentos, da manipulação e preparo ao consumo, deriva da expressão Food Safety.
Já a segurança alimentar é pautada em políticas públicas que assegurem à população alimentação de qualidade, ou seja, que atenda às suas necessidades nutricionais, e em quantidade suficiente, e deriva da expressão Food Security.
Cuidados básicos para evitar a contaminação de alimentos
A contaminação de alimentos pode ocorrer de diversas formas, do descuido na manipulação e produção de matérias-primas ou produtos finais, ao armazenamento e conservação destes. Confira abaixo as formas mais comuns de contaminação:
- água contaminada: a água utilizada para higienização e preparo dos alimentos deve ser limpa, livre de agentes contaminantes;
- armazenamento inadequado;
- contaminação cruzada, que consiste na transmissão de microrganismos patogênicos por meio manipulação de alimentos ou pelo uso de maquinários e/ou utensílios contaminados;
- não cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Além disso, vale lembrar que alguns alimentos, como o leite e seus derivados, ovos, carnes e a água têm mais chances de sofrer contaminação.
Confira abaixo 10 cuidados básicos para evitar a contaminação de alimentos tanto no dia-a-dia quanto na linha de produção do setor alimentício:
- Checar os prazos de validade, condições físicas (aparência, odor e consistência) e de armazenamento dos alimentos;
- Utilizar água limpa, de boa procedência;
- Higienizar corretamente as mãos, os pulsos e utensílios utilizados para preparar os alimentos;
- Utilizar utensílios diferentes para cada tipo de alimento (ex.: tábuas e facas diferentes para vegetais e carnes cruas);
- Armazenar alimentos prontos ou pré-prontos sob refrigeração;
- Deixar os cabelos bem presos durante a preparação dos alimentos;
- Atentar-se no preparo de pescados e seus derivados, pois estes podem conter toxinas que não são eliminadas no cozimento;
- Evitar recongelar alimentos descongelados, pois, além de perderem nutrientes, estarão mais suscetíveis à proliferação microbiana;
- Manter geladeiras e freezers limpos e organizados;
- Utilizar matérias-primas de qualidade, para facilitar a obtenção de produtos finais livres de contaminação.
O que são as BPF?
Conforme a RDC 216/2004, Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, para fins de informação e treinamento dos funcionários, o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) deve estar disponível dentro de todos os estabelecimentos que manipulam ou produzam alimentos. Seu objetivo é garantir que o alimento oferecido aos consumidores seja livre de agentes contaminantes ao final do processo produtivo. Considerando o segmento de atuação de cada estabelecimento, esse manual deve conter, principalmente, informações sobre:
- higiene do ambiente;
- seleção de fornecedores;
- pré-preparo;
- preparo;
- embalagem;
- armazenamento;
- conservação;
- transporte;
- distribuição;
- exposição do produto para o consumidor.
Afinal, existem soluções para os surtos alimentares?
Adotar medidas preventivas, de monitoramento de processos e de controle na cadeia produtiva, nos serviços de alimentação, estabelecimentos que manipulam, produzem e comercializam alimentos, além dos domicílios, pode reduzir ou até mesmo evitar os riscos de DTA e, consequentemente, de surtos alimentares.
É importante lembrar que nenhum alimento está isento de contaminação, já que, para que isso fosse capaz, todo alimento teria de ser submetido à esterilização, o que é praticamente impossível. Portanto, a lei permite índices mínimos de contaminação, desde que não coloquem em risco a saúde do consumidor.
E quais profissionais podem trabalhar no controle e prevenção desses surtos?
Este é um tema muito importante para o setor alimentício, e você, profissional ou futuro profissional da área, deve conhecê-lo bem.
Atualmente, no Brasil, grande parte da produção agropecuária e comércio interno e externo está sob responsabilidade das indústrias de alimentos brasileiras. Cientistas de Alimentos, Engenheiros Agrônomos e de Alimentos, Farmacêuticos, Médicos Veterinário, Nutricionistas e Químicos são alguns dos profissionais que podem atuar em diversas áreas desse setor, de modo a evitar possíveis surtos de DTA. Essas áreas abrangem: pesquisa e desenvolvimento de novos produtos alimentícios, processamento e conservação de alimentos; análises físico-químicas, biológicas, microbiológicas e bromatológicas; controle de qualidade de insumos; consultoria em segurança de alimentos; tratamento de resíduos e muito mais.
Conclusão
A contaminação de alimentos e, consequentemente, os surtos alimentares, são um problema sério que pode trazer danos não só à saúde da população em geral, mas também pode gerar prejuízos à sociedade e às empresas, que podem ter sua atuação e credibilidade postas em dúvida e até mesmo sofrer punições legais e financeiras.
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