Com o advento da Revolução Industrial no século XVII, houve um crescimento expansivo das tecnologias e do uso das matérias primas disponíveis.

Fabricar alimentos de qualidade e implementar técnicas para conservá-los passou a ser uma realidade à medida que a população aumentou exponencialmente e se conscientizou dos benefícios de uma alimentação equilibrada e saudável.

No entanto, com o aumento da oferta de alimentos e a consequente melhoria de saúde e longevidade dos indivíduos, vieram as consequências para o meio ambiente. E foi na década de 70, durante a Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente Humano, que surgiu o termo TECNOLOGIA VERDE OU TECNOLOGIA LIMPA NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS.

O que é a Tecnologia Limpa?

Trata-se da necessidade de controlar o lançamento de substâncias tóxicas e outros compostos no meio ambiente bem como de verificar se essas quantidades ou concentrações excedem a capacidade de absorção pelo meio ambiente. 

Na década de 70, quando foi levantada essa questão, a sociedade científica já detectava graves problemas futuros por razão da poluição atmosférica, provocada pelas indústrias. No entanto, a preocupação com a indústria alimentícia passou a ser objeto de estudo apenas na década de 90, com maior ênfase a partir de 2005 (QUADRO 1).

Os primeiros trabalhos e as primeiras pesquisas sobre Tecnologias Verdes ou Limpas foram voltadas para a indústria de carnes.

Quadro1- Evolução Ambiental e suas Ações

Fonte: Adaptado de CNTL (2003) 

Afinal, quais os impactos ambientais causados pela indústria alimentícia?

As empresas de alimentos contribuem diariamente para a produção de diversos dejetos e substâncias danificadoras que impactam negativamente o meio ambiente.

De acordo com a Companhia de Tecnologia e Saneamento Ambiental (CETESB), os resíduos gerados pelos diversos setores da indústria de alimentos se constituem em: 

Efluentes líquidos

• lavagens de garrafas ou embalagens;
• derramamento do produto;
• limpeza dos equipamentos;
• limpeza dos pisos e das paredes com detergentes;
• soro;
• óleos e graxas;
• água quente;
• solventes;
• resto e impurezas das matérias primas. 

Emissões

• gases da combustão;
• poeiras;
• gases refrigerantes;
• odor;
• ruído;
• calor;
• vapor;
• amônia;
• gás carbônico.

Resíduos Sólidos

• pasta celulósica;
• produtos danificados;
• produtos vencidos;
• embalagens;
• garrafas quebradas;
• terra diatomácea;
• lodo;
• bagaço do malte;
• cinzas;
• levedura adicional;
• meio de cultura;
• pallets. 

Apesar do grande potencial poluidor, as indústrias de alimentos, em sua maioria, têm procurado adotar estratégias para incluir a variável ambiental em suas atividades e processos, na tentativa de adequação à legislação e normas vigentes como garantia de produção mais eficiente.

Além disso, os próprios consumidores cobram desse setor atitudes que conciliem a produtividade e menor impacto ambiental. 

O resultado é sempre bastante favorável, uma vez que todas as esferas são beneficiadas: o meio ambiente, por ser preservado; os consumidores, por terem a tranquilidade de consumirem produtos de qualidade; e as empresas por aumentarem a competitividade.

Como é a aplicação da Tecnologia Limpa na indústria alimentícia?

A inclusão da variável ambiental na fabricação de alimentos visa evitar e diminuir os resíduos, reciclá-los e reaproveitá-los.

Dessa forma:

• a água residual de determinados processos pode ser utilizada na lavagem de pisos;
• o bagaço do malte pode ser destinado para ração animal;
• o biogás pode ser reaproveitado como combustível para as caldeiras;
• a instalação de uma turbina a gás natural para recuperação de calor para energia elétrica e produção de vapor para o processo.

A adesão ao Sistema de Gestão Ambiental (SGA) é uma alternativa que tem sido cada vez mais utilizada para controle de resíduos na indústria alimentícia.

O SGA envolve planificação de ideias, programação, organização e distribuição de recursos.

Por meio dela as organizações estabelecem e restabelecem seus objetivos e metas à proteção ambiental e selecionam estratégias adequadas para atingir seus objetivos no tempo estipulado.

O gerenciamento das questões ambientais nas indústrias baseia-se principalmente na obrigatoriedade do cumprimento das legislações ambientais, sendo cada empresa responsável pelo seu sistema de Gestão Ambiental, com procedimentos sistematizados, ferramentas e programas computacionais que permitam a melhoria contínua dos processos e o cumprimento das exigências legais. 

Tecnologia Limpa X Indústria Cárnea

Aliado aos sistemas de gestão ambiental, algumas tecnologias são amplamente utilizadas, principalmente na indústria de carne.

Os resíduos gerados na fabricação de produtos cárneos, bem como a utilização em larga escala de recursos do meio ambiente alertam para a necessidade da busca por meios alternativos de produção.

Segundo o professor e pesquisador do Centro de Tecnologia de Alimentos da UFSM, Juliano Smanioto Barin, para cada tonelada de carne produzida, gasta-se entre 2.000 e 20.000 litros de água. Além disso, pesquisas apontam que a produção de carne elimina mais dejetos e substâncias tóxicas que a própria indústria petrolífera. 

Considerando a alta produção de carne no Brasil, é fácil entender que medidas alternativas não são mais apenas uma escolha da indústria, mas uma obrigatoriedade para as empresas que desejam manter a produtividade elevada em vigor.

Quais os métodos de tecnologias limpas?

As tecnologias limpas aplicadas em alimentos podem ser classificadas entre métodos físicos ou químicos.

Os métodos físicos são aqueles que utilizam ultrassom, ondas eletromagnéticas (micro-ondas e luz pulsante) ou radiações para promover alterações no alimento.

Os métodos químicos, por sua vez, são aqueles que utilizam substâncias químicas para produzir novas.

Abaixo alguns exemplos bastante empregados na indústria de alimentos.

Micro-ondas

Sua função é aquecer rapidamente o alimento.

No entanto, atua diretamente na desinfecção de alimentos ou de utensílios que entram em contato com eles.

Luz pulsante Ultravioleta

É empregada para eliminação de microrganismos dos alimentos.

Permite o processamento do alimento sem causar seu aquecimento. 

Quando concilia-se com a luz ultravioleta pulsada, esse processo pode ser ainda mais rápido e eficiente, pois o tempo é reduzido de 20 minutos para alguns segundos.

Isso é vantajoso, pois permite-se aumento da produtividade e diminui as chances de ocorrência de erros durante o processo.

A desvantagem é que a descontaminação é superficial, não penetra no alimento.

Ultrassom

É uma onda mecânica que associado ao calor e/ou pressão permite a eliminação de microrganismos, ocasionando a descontaminação dos alimentos.

Também tem várias outras aplicações relacionadas a misturas, preparação de emulsões, quebra de espuma e melhoria do congelamento que tornam sua aplicação diversificada no processamento de alimentos.

Água eletrolisada

É um método químico que consiste na eletrólise de uma solução contendo sal de cozinha para gerar cloro e outras espécies que possuem ação frente aos microrganismos.

A grande vantagem é a possibilidade de geração in situ das espécies ativas a partir de soluções salinas, minimizando o impacto do transporte, armazenamento e manuseio de produtos químicos pelas indústrias, aumentando a segurança e a eficácia do tratamento.

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Vale a pena aplicar Tecnologias Limpas?

A aplicação dessas tecnologias, aliadas à adoção do SGA e de outros programas ambientais, possibilita aumento de produtividade na indústria alimentícia, garantia na qualidade dos produtos, aumento de vida de prateleira dos alimentos e redução de impactos ambientais.

Os resultados ainda estão aquém do esperado, pois, como em toda mudança drástica, são necessários anos de estudo e de conscientização.

No entanto, a importância a que se tem dado essa questão revela a busca por uma mudança relativamente rápida e eficaz. 

Bibliografia Consultada

BARBIERI, Carlos José. Gestão ambiental empresarial: conceitos, modelos e instrumentos. 3. ed. São Paulo: Saraiva, 2011. 

CETESB- Companhia de Tecnologia e Saneamento Ambiental. Guia Técnico Ambiental da Indústria de Produtos Lácteos: Série P+L. São Paulo, 2008. 95f. Disponível em: <http://www.cetesb.sp.gov.br/tecnologia/producao_limpa/documentos/laticinio.pdf> Acesso em: 10/08/2019

SEIFFERT, M. E. B. ISO 14001 sistemas de gestão ambiental: implantação objetiva e econômica. 2. ed. São Paulo: Atlas, 2006. 

https://www.bol.uol.com.br/noticias/2018/07/19/industria-da-carne-e-mais-poluente-que-petroliferas-diz-estudo.htm/ Acesso em: 10/08/2019

http://centralsul.org/2014/tecnologias-limpas-inovam-o-modo-de-elaborar-produtos-carneos/ Acesso em: 10/08/2019

http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/7514/1/PG_COALM_2013_1_03.pdf/ Acesso em: 09/08/2019

Autoria da redatora do Ifope
Thais Figueiredo Pereira