Todo profissional ou estudante da área de alimentos já ouviu falar em procedimento operacional padronizado (ou padrão), ou simplesmente POPs.

Contudo, muitos ainda possuem dúvida quanto ao que realmente eles são, qual sua aplicação, seus objetivos e o principal: como se desenvolve e coloca em prática essa ferramenta.

Neste artigo, traremos elucidações sobre o tema, dicas sobre como utilizar os POP´s nos serviços de alimentação e indústrias de alimentos e sobre como criar um manual.

Vem conferir!

Definições

Vamos primeiro relembrar a definição de POPs.

Essa é uma ferramenta bem simples e eficiente, quando bem desenvolvida e aplicada, que faz parte da área da qualidade.

De forma objetiva, são Instruções de Trabalho – IT, também, conhecidas como NOP (Norma Operacional Padrão) ou POP (Procedimento Operacional Padrão) ou em inglês, Standard Operating Procedure.

Têm grande importância dentro de uma empresa, com o objetivo básico de garantir, mediante uma padronização, os resultados esperados por cada tarefa executada.

Ou seja, é um roteiro descritivo padronizado para realizar uma atividade. Mais pra frente falarei com maiores detalhes desse objetivo.

Procedimento Operacional Padrão – Legislações

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) pela Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004 estabelece as normas referentes ao assunto para serviços de alimentação.

Existe também a Resolução RDC 275 de 21 de outubro de 2002 que trata do mesmo tema. No entanto, essa norma é mais voltada paraestabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Por se tratar de legislações da ANVISA, a existência de POP para determinados assuntos dentro do serviço de alimentação é obrigatória em todo território nacional.

Dependendo da obrigatoriedade de responsável técnico (RT) na empresa, o dever de elaborar e implantar esses documentos é desse profissional.

Leia também: O Responsável Técnico e sua atuação na indústria de alimentos

Caso não seja necessária a presença de um RT, o recomendado é que a direção contrate um serviço de consultoria para isso.

Estabelecimento de alimentos que precisam de um POP

Essa legislação é aplicável a estabelecimentos que façam manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo e cozinhas de estabelecimentos assistenciais à saúde, de acordo com a RDC 52 de 2014.

Traduzindo, todo estabelecimento que trabalhe com alimento para o consumo humano precisa de POP. Desde os mais simples até os mais complexos.

Exemplos: cantinas, bufês, bares, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, restaurantes, lanchonetes, padarias, supermercados, açougues, rotisserias e congêneres.

Para a RDC 216, os serviços de alimentação devem ter dois documentos:

• Manual de Boas Práticas (BPF);
• Procedimento Operacional Padrão.

Normalmente, o manual de POP é colocado como um anexo do manual de BPF.

Objetivo do Procedimento Operacional Padrão

Ele tem o objetivo de estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Em outras palavras, é um documento que deve trazer um passo a passo para o desenvolvimento de certas tarefas, como a higienização de superfícies, com a finalidade de evitar desvios que possam trazer prejuízos ao consumidor, como a ingestão de um alimento contaminado.

O propósito final desses documentos é garantir a segurança dos alimentos.

Elaboração do POP

Temas a abordar:

De acordo com a RDC 216, serviços de alimentação devem implementar POP sobre os seguintes itens:

• higienização de instalações, equipamentos e móveis;
• controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• higienização do reservatório de água;
• higiene e saúde dos manipuladores.

Esses são os tópicos básicos que devem ser seguidos.

Mas, é importante salientar que não é porque a legislação fala em quatro pontos que devem ser desenvolvidos apenas quatro POPs. A quantidade de documentos que a empresa irá possuir dependerá da quantidade de processos que são realizados.

Por exemplo, para o primeiro aspecto citado acima, higienização de instalações, equipamentos e móveis, o ideal é que se tenha vários POPs. Um para higienização de bancadas, outro para higienização de pisos, outro para higienização de equipamentos e assim por diante. Dessa forma, serão criados tantos POPs quantas forem as tarefas realizadas pelos funcionários.

Simplicidade e objetividade

Os POPs devem ser produzidos com foco nos colaboradores responsáveis por executar cada procedimento, pois serão eles que irão utilizá-los no dia a dia.

Dessa forma, os documentos devem ser elaborados com base em uma linguagem simples e direta.

Um documento objetivo é muito mais atrativo de ser lido do que um com considerações muito extensas. Ao elaborar esse documento, preocupe-se em fazer com que o funcionário queira ler o POP quando necessário.

O fundamental é que esse manual se torne uma fonte de consulta quando surgir alguma dúvida.

Alguns cuidados

A legislação cita algumas formalidades que esses documentos devem seguir: todos eles devem ser datados, aprovados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

Como regra, os POPs devem conter:

• as especificações do setor a que se destina;
• a frequência de execução da operação;
• os produtos e utensílios necessários;
• o nome, o cargo e/ou função dos responsáveis pela atividade.

Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e reservatório de água devem contemplar informações sobre:

• tipo de superfície a ser higienizada;
• o método de higienização;
• o princípio ativo selecionado e sua concentração;
• e o tempo de contato dos agentes utilizados.

Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem conter as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

As operações realizadas por empresa terceirizada devem ser comprovadas por meio de documentação.

Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem apresentar as etapas, a freqüência e os produtos usados na lavagem de mãos dos manipuladores. Medidas a serem tomadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde também devem ser previstas no documento.

Diagramação do POP

Não há na legislação um modelo ou um padrão que deve ser seguido quanto à estrutura do POP.

Assim, cada profissional acaba por desenvolver seu próprio modelo. Mas, para aqueles que nunca fizeram um documento desse tipo surgem dúvidas de como ele realmente deve ser.

O exemplo que colocaremos aqui é apenas uma sugestão de POP. Os requisitos exigidos pela RDC 216 estão todos presentes em sua estrutura e há também elementos que podem ajudar em sua leitura e na organização entre POPs.

Identificação:

Como forma de facilitar a localização de POPs dentro do manual, o indicado é que seja especificado o nome do documento.

Vamos utilizar um exemplo: POP higienização do piso da área de manipulação de alimentos.

Outra forma de organizar o POP é estabelecer uma numeração sequencial entre eles. Desse modo, no documento que estamos exemplificando aqui podemos designar o número 1 a ele. POP 1 – higienização do piso da área de manipulação de alimentos.

Nome da empresa:

Pode-se colocar o nome do serviço de alimentação por extenso ou utilizar o seu logotipo.

Aqui também é aconselhável que se diferencie o setor a que o documento se destina. Isso para que não haja desvio do POP para outras divisões da empresa.

Objetivo:

Colocar o objetivo para o qual esse documento foi criado.

Exemplo para higienização de pisos: higienizar corretamente o piso a fim de garantir as condições higiênico sanitárias do estabelecimento.

Materiais necessários:

Aqui devem-se listar todos os materiais que serão utilizados na tarefa em questão. Isso facilita que o responsável pelo procedimento separe de uma vez só tudo que ele precisa para o trabalho e assim ganhe tempo.

Produtos químicos, utensílios e equipamentos são alguns dos materiais que podem ser necessários e que devem ser discriminados.

Exemplo para higienização de pisos: vassoura com cabo de alumínio, pá, lixo, balde com água limpa, copo medidor X, copo medidor Y, detergente Z, sanitizante W, rodo, pano limpo.

Equipamentos de proteção individual (EPI):

Esse pode ser um tópico do anterior ou pode ser colocado separadamente, caso haja o interesse em enfatizar a necessidade de uso dos EPI.

Todo o equipamento que ofereça proteção à integridade física do funcionário deve ser colocado aqui, como máscaras, luvas ou óculos de proteção.

Exemplo para higienização de pisos: botas de borracha e luvas.

Frequência:

É a periodicidade com que o procedimento deve ser realizado. Se é uma operação a ser feita todos os dias, semanalmente ou mensalmente.

Exemplo para higienização de pisos: a frequência estabelecida será todos os dias antes dos trabalhos se iniciarem, assim que os trabalhos acabarem e sempre que for necessário.

Descrição:

Aqui, deve-se fazer um passo a passo de como a tarefa deve ser cumprida.

Para facilitar, pode-se enumerar cada operação ou, se necessário, empregar um desenho que ilustre cada uma delas. Desenhos são muito úteis no caso de o trabalho necessitar que equipamentos sejam desmontados

Para o nosso exemplo, a descrição seria da seguinte forma:

A superfície a ser higienizada é composta por piso liso, do tipo “X”. Está presente na sala um ralo para drenagem de líquidos.

• com ajuda da vassoura, remover todas as sujeiras do piso;
• remover as sujidades do chão, com uma pá e descartar essas sujeiras no lixo;
• jogar uma medida de água no piso. Utilizar copo medidor X;
• jogar uma medida de detergente Z no piso. Utilizar o copo medidor Y;
• esfregar todo o chão com a vassoura, lembrando dos cantos da sala;
• com o rodo, direcionar toda a água com detergente para o ralo da sala;
• jogar uma medida de água no piso. Utilizar copo medidor X;
• com o rodo, direcionar toda a água para o ralo da sala;
• jogar uma medida de água no piso. Utilizar copo medidor X;
• jogar uma medida de sanitizante W no piso. Utilizar o copo medidor Y;
• esperar T minutos;
• com o rodo, direcionar toda a água com sanitizante para o ralo da sala;
• com um pano limpo, secar o piso.

A metodologia utilizada irá depender das características do ambiente.

Da mesma forma, a concentração dos produtos utilizados.

A dica é sempre seguir as recomendações do fabricante para que os produtos tenham seu poder de ação maximizado.

Responsável(is):

Discriminar a pessoa que deve fazer aquela operação e na falta dela, alguém que a substitua.

Pode ser também um grupo de pessoas ou um setor que seja direcionado para aquela atividade. O importante é que haja funcionários responsabilizados por aquela atividade.

Exemplo para higienização de pisos: o responsável pela atividade será o funcionário da limpeza. Na falta dele, o setor de manutenção se responsabilizará pelo serviço.

Ação corretiva:

É um tópico que prevê falhas no processo e a atitude a ser tomada.

Por exemplo, caso haja a queda de óleo no chão, a operação que é feita de forma rotineira pode não ser suficiente para limpar aquela gordura. Nesses casos uma ação de correção deve ser empregada.

Exemplo para higienização de pisos: a ação corretiva será repetir a operação até que o piso esteja limpo.

Rodapé:

Como dito anteriormente, o rodapé não é necessário, mas ele ganha utilidade ao conferir organização ao documento.

Como os campos de elaboração, aprovação e data são obrigatórios no POP, a sua separação por meio do rodapé se torna conveniente.

Outros elementos:

Aqui são elementos que dependem da organização da empresa e da estrutura que o documento tem.

Podem ser incluídos o número da página do documento e também o número da revisão, caso o POP já tenha sido atualizado.

Implantação do Procedimento Operacional Padrão

Após elaborar o POP, imprimi-lo e fazer sua aprovação junto ao responsável pelo estabelecimento, está na hora de implantá-lo.

É necessário que se faça o treinamento dos colaboradores quanto aos procedimentos descritos no POP. É preciso mostrar os documentos, ler e fazer a operação junto, tirar dúvidas e adaptar, se preciso.

Abrindo um parêntese e aproveitando essa oportunidade, para você que trabalha ou deseja trabalhar nesse segmento, a dica é “nunca se esqueça da importância de treinamentos continuados para a equipe dos estabelecimentos nos quais trabalha, tenha sempre um plano de treinamento desenvolvido”.

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Local do POP

Se é um documento elaborado para o funcionário, o POP deve ficar onde ele estiver, isto é, na sua área de trabalho.

O documento de Procedimento Operacional Padrão deve ser considerado como uma ferramenta de pesquisa, de consulta pelo funcionário. E para isso, deve estar a seu alcance.

Os manuais contendo os POPs devem estar disponíveis não só para os colaboradores, mas também para os órgãos de fiscalização.

Caso seja da sua preferência, podem ser impressas duas cópias dos manuais. Uma para ficar no escritório e ser apresentado para a vigilância sanitária no ato da vistoria e outra cópia para ficar na área de produção para acesso dos funcionários.

Caso contrário, para facilitar o manuseio dos documentos, pode-se imprimir somente uma cópia e colocar as folhas em plásticos em uma pasta ou fixadas na parede.

Vantagens

É preciso que o profissional da área de alimentos tenha conhecimento de todos esses pontos.

Ter um manual impresso não é o suficiente.

Dessa forma deve-se haver o empenho em despertar nos donos, gestores, diretores e nos funcionários do estabelecimento a importância que esses documentos implantados têm para a empresa.

Os POPs não devem ser considerados apenas como uma formalidade exigida pela legislação. É preciso conscientizar-se de que seu emprego traz muitos benefícios para o serviço de alimentação.

Redução de tempo de trabalho, queda do índice de retrabalho e diminuição do desperdício são apenas algumas de todas as vantagens que podem ser citadas.

O Procedimento Operacional Padrão em alimentos é uma ferramental essencial e saber implantá-la é um grande diferencial para o profissional da indústria alimentícia.

Saiba como você pode se tornar um profissional capacitado para implantar na prática essa e outras ferramentas e processos para o controle de qualidade. Esteja preparado para as oportunidades!

Autoria do redator do Ifope:
Andréa Guicheney