Entenda 3 Aspectos Importantes do Controle de Qualidade dos Alimentos

Enquanto profissional do setor de Qualidade da indústria de alimentos, você deve garantir um bom sistema de gestão da qualidade e segurança dos alimentos em todos os elos da cadeia produtiva (da obtenção da matéria-prima até às etapas de armazenamento e distribuição).

Para isso, é imprescindível estabelecer medidas efetivas de controle de qualidade que envolvam os aspectos higiênico-sanitário, nutricional e sensorial dos alimentos.

Continue a leitura e aprenda estratégias para sustentar um bom controle de qualidade dos alimentos.

Qualidade dos alimentos

De modo geral, o alimento tem a função de nutrir o organismo, fornecer energia e nutrientes necessários para o seu funcionamento. No entanto, existem diversas condições que influenciam na qualidade dos alimentos. 

A ideia de qualidade pode estar relacionada a padrões sociais, questões religiosas ou hábitos regionais. Por exemplo: de acordo com as regras contidas no Torá, que é a Bíblia judaica, uma série de alimentos ou suas misturas não podem ser consumidos pelos seus seguidores. Dessa forma, qualidade para o povo judeu está ligada ao conceito de alimento Kosher, que seria um alimento certificadamente adequado para sua a dieta.

Com isso, vemos o tanto que o conceito qualidade é relativo. Mas isso quando lidamos com a questão psicossocial da palavra. Trabalhar com alimentos saudáveis, de maior ou menor valor agregado, com  matéria-prima ou produto já acabado é opção da indústria. E você, como responsável pela parte técnica do estabelecimento, pode até opinar sobre isso, dar sugestões, propor inovações ou desenvolver novos produtos.

Mas o que deve ser prioridade no seu dia a dia é garantir a qualidade dos alimentos do ponto de vista higiênico-sanitário. Isso porque alimento seguro deve ser o objetivo de todo estabelecimento que trabalha com esses produtos, independente do seu público alvo.

E para garantir a produção de alimentos seguros alguns pontos devem ser observados. E essa preocupação deve estar presente em todos os pontos da cadeia de produção, seja na produção da matéria-prima, seja no processamento, ou nas etapas de armazenamento e distribuição.

Controle de Qualidade dos alimentos do ponto de vista higiênico-sanitário

Segurança dos alimentos é um conceito que envolve controle de perigos, procedimentos padronizados de higiene, saúde e prevenção. A produção de todo e qualquer alimento deve seguir esses conceitos com o fim de garantir produtos que não causem riscos à saúde do consumidor.

Neste aspecto, o primeiro ponto a ser discutido é quanto à manipulação dos alimentos. Todo manipulador deve receber treinamento sobre higiene pessoal, higiene dos utensílios, equipamentos e ambiente e higiene na elaboração dos alimentos.

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A Portaria 368 de 1997, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) preconiza as regras que se aplicam a estabelecimentos que façam a elaboração, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos destinados ao comércio nacional e internacional. A padronização dos processos estabelecidos por essa norma são o que chamamos de Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Além das BPF, outra ferramenta deve ser utilizada nesses estabelecimentos visando à qualidade dos alimentos: as Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ou HACCP em inglês. Esse sistema possui abordagem científica e sistemática para o controle do processo. Ele objetiva prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles são realizados em determinadas etapas do sistema de produção de alimentos onde possam ocorrer perigos ou situações críticas.

Para um controle de qualidade efetivo e com o intuito de evitar contaminantes químicos, físicos e biológicos, você pode seguir algumas dessas dicas:

• respeitar a quantidade dos aditivos e ingredientes aprovados para a formulação, por meio de um controle de pesagem ou medição, feito com o uso de formulários registrados e equipamentos calibrados;
• realizar análises de verificação para evidenciar que os limites máximos estabelecidos por legislação são respeitados; 
• utilizar materiais apropriados, ou seja, que não sejam facilmente corroídos pelos produtos de limpeza e desinfecção (como aço inox);
• garantir que os resíduos de detergentes sejam eliminados dos equipamentos antes que estes retomem suas atividades. Para isso, após a limpeza, realize um teste rápido de fenolftaleína (aplique algumas gotas sobre a superfície dos equipamentos – caso seja evidenciada uma coloração rosa, deve-se proceder um enxágue mais efetivo); 
• após os procedimentos de limpeza, realizar auditorias internas para validação da limpeza.

Controle de qualidade dos alimentos do ponto de vista nutricional

O controle  higiênico dos alimentos é um pré-requisito que deve ser assumido como compromisso pelas indústrias, mas não só isso. A qualidade dos alimentos do ponto de vista nutricional também é um ponto de grande importância e que deve ser muito bem controlado pelas empresas.

A questão nutricional tem ganhado muito destaque pela mídia e redes sociais. E uma boa parcela da população tem buscado por uma vida mais saudável por meio da alimentação e o conhecimento sobre a composição dos alimentos é fundamental para a formulação de dietas.

Com isso, é imprescindível, por parte da indústria, a adequação de rótulos e a realização de análises dos alimentos com o fim de informar ao consumidor de forma acurada do que são compostos. Na embalagem do leite de vaca, por exemplo, deve estar descrita a classificação do leite quanto ao percentual de gordura, o qual pode ser apresentado nas versões integral, semidesnatado ou desnatado.

Esse tipo de informação é necessária não só pelo fator dietético, mas também para garantir alimentação adequada à população e o direito de livre escolha dos consumidores.

O profissional da área técnica deve estar sempre atento às legislações vigentes, de forma a garantir que a indústria não fique irregular ou suscetível a demandas judiciais, além de fomentar o bom relacionamento com seus clientes através de uma comunicação eficaz de seus rótulos.

Como exemplo, podemos citar a RDC 26/2015 (ANVISA) que estabelece a obrigatoriedade de que as indústrias informem nos rótulos de seus produtos a presença de componentes que comumente são associados a alergias. Isso possibilita que as pessoas optem por diferentes produtos com base na informação sobre os alergênicos.

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Controle de qualidade dos alimentos do ponto de vista sensorial

A qualidade sensorial do produto está ligada ao sabor do alimento, seu aspecto físico, textura, odor e até ao barulho que faz quando é mastigado. É um fator que deve ser trabalhado dentro da indústria em consonância com os dois discutidos anteriormente. Isso porque não adianta ter um alimento seguro, com bom valor nutricional, se ele não é aceito sensorialmente pelos consumidores.

Nesse aspecto, é de grande utilidade a realização de testes sensoriais que possam sinalizar a aceitação de produtos ou se existe diferença entre um produto X ou Y. A análise sensorial pode ser utilizada durante a fase de desenvolvimento e também no controle de qualidade para controle de fabricação, controle de produto acabado e controle de mercado.

Uma dica interessante: você pode criar um perfil sensorial de cada produto acabado e, inclusive, das etapas relevantes do processamento (como a obtenção de massas, por exemplo). Este perfil sensorial pode conter todos os parâmetros de cor, textura, sabor e aroma, de forma que possa funcionar como uma medida de controle de qualidade do processo, evitando grandes desvios. Os colaboradores também devem ser capacitados sensorialmente, ou seja, devem ser capazes de identificar as principais falhas nos produtos, bem como sua relação com o processo. A avaliação sensorial precisa fazer parte da rotina diária do controle de qualidade.

Conclusão

Motivos não faltam para se buscar pela qualidade dentro da indústria de alimentos.

O controle da qualidade, vale ressaltar, é uma área com bom mercado para quem trabalha ou deseja trabalhar com alimentos. No IFOPE oferecemos a Pós-graduação em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos que pode te dar uma visão completa dessa área e te preparar de forma prática para o mercado de trabalho. Confira!