Portaria CVS 3/2026: o passo a passo para adequar o varejo de alimentos

A Portaria CVS 3/2026 é o novo regulamento técnico de Boas Práticas para os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação do estado de São Paulo, aprovado pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS) da Secretaria de Estado da Saúde. Publicada em 3 de julho de 2026, ela substitui a Portaria CVS 5/2013, que estava em vigor há mais de 12 anos, e passa a valer para restaurantes, lanchonetes, padarias, supermercados, açougues, serviços de delivery, cozinhas japonesas e demais estabelecimentos que comercializam ou manipulam alimentos no estado.

A norma moderniza as exigências sanitárias para a realidade pós-pandemia, com regras claras para delivery, plataformas digitais, produtos a granel e novos formatos de comércio, e serve de referência nacional, embora sua aplicação seja obrigatória apenas no território paulista.

Neste post você vai entender o que é a CVS 3/2026, quando entra em vigor, quais são as principais mudanças e o que priorizar na sua adequação.

Neste artigo:

• O que é a Portaria CVS 3/2026?
• Quando entra em vigor?
• Por que a norma de 2013 precisava ser atualizada?
• Quais estabelecimentos são abrangidos?
• Principais mudanças da CVS 3/2026
• Regras específicas: delivery, granel e cozinha japonesa
• Responsável Técnico, documentos e capacitação
• Controle de temperatura, prazos e tabelas oficiais
• POPs obrigatórios: de 7 para 9
• Penalidades para quem não se adequar
• Checklist de adequação: o que priorizar
• Legislação aplicável
• FAQ

O que é a Portaria CVS 3/2026?

A Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, aprovou o Regulamento Técnico sobre Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação no estado de São Paulo.

O objetivo, segundo o próprio texto oficial, é “estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados”, garantindo a segurança e a qualidade dos alimentos e diminuindo o risco à saúde da população paulista.

Na prática, a CVS 3/2026 é o documento que define como o estabelecimento deve funcionar para estar em conformidade com a vigilância sanitária estadual, desde a higiene pessoal dos manipuladores até o controle de temperatura, o armazenamento, o transporte, o delivery e a rotulagem. Ela substitui a Portaria CVS 5/2013, que era a referência paulista para o setor.

Aprofunde: veja nosso pilar sobre gestão da qualidade na indústria de alimentos para entender como as Boas Práticas se conectam ao sistema de gestão completo (BPF, POPs, APPCC e indicadores).

Quando entra em vigor?

A resposta direta: a CVS 3/2026 entra em vigor em 1º de fevereiro de 2027. O histórico das datas:

O que isso significa na prática:

• A norma não está valendo desde 04/10/2026 (data originalmente prevista). A Portaria CVS nº 09, de 5 de outubro de 2026, alterou os artigos 3º e 4º da CVS 3/2026, fixando a entrada em vigor em 01/02/2027 e a revogação da CVS 5/2013 na mesma data.
• Até 01/02/2027, continua valendo a CVS 5/2013 como norma de Boas Práticas aplicada no estado.
• A republicação de 28/09/2026 previa que os artigos 182 a 186 (alertas de alérgenos) entrassem em vigor em 04/01/2027, com prazo próprio. Contudo, a nova redação do art. 3º dada pela Portaria 9/2026 não manteve esse parágrafo único – na leitura consolidada, os arts. 182 a 186 passam a valer junto com o restante da norma, em 01/02/2027.
• O texto integral da norma já está publicado (republicado em 28/09/2026, com 186 artigos) e pode ser usado como referência antecipada da adequação.

Atenção: o adiamento não é motivo para adiar a adequação ao próximo ano, afinal a fiscalização conhece a norma e as empresas que se anteciparem estarão à frente. Use o período até 01/02/2027 para revisar os POPs e o Manual de Boas Práticas, treinar a equipe e testar os novos controles. E se uma fiscalização realizada ainda sob a CVS 5/2013 identificar falhas, é sempre recomendável apresentar evidências de que a adequação à CVS 3/2026 está em andamento.

Por que a norma de 2013 precisava ser atualizada?

A Portaria CVS 5/2013 regulava o setor paulista havia mais de 12 anos. Nesse período, o setor de alimentação mudou profundamente:

• Crescimento do delivery e das plataformas digitais (iFood, app delivery): realidade que praticamente não existia na norma de 2013;
• Novos formatos de negócio: dark kitchens, alimentação sob demanda, produtos a granel self-service;
• Novas exigências do consumidor: transparência sobre alérgenos, alertas de alimentos crus, informação nutricional;
• Evolução técnica: novos parâmetros de temperatura, padrões internacionais e a necessidade de regras claramente escritas, que facilitam tanto a cobrança da fiscalização quanto a adequação das empresas.

A CVS 3/2026 responde a essas mudanças com um texto ampliado e mais detalhado – de 181 para 186 artigos após a republicação, incorporando as boas práticas já consolidadas e trazendo inovações para as novas realidades do setor.

Quais estabelecimentos são abrangidos?

O escopo da CVS 3/2026 foi ampliado em relação à norma anterior. Segundo o texto oficial, o regulamento se aplica aos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, incluindo:

• comércio varejista e atacadista: supermercados, mercados, hortifrútis, açougues, peixarias, depósitos;
• serviços de alimentaçã: restaurantes, lanchonetes, padarias, confeitarias, bares, cozinhas industriais, serviços de buffet, dark kitchens;
• bebidas e água envasada;
• aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
• embalagens destinadas a entrar em contato com alimentos;
• todas as etapas da cadeia: armazenamento, distribuição, transporte, importação, exportação e comercialização.

Ou seja: o regulamento cobre o comércio e os serviços de alimentação em todas as suas formas, incluindo o food service, o varejo e o delivery.

Principais mudanças da CVS 3/2026

1. Higiene pessoal e apresentação dos manipuladores

• Proibições: unhas postiças, cílios postiços, esmalte, adornos e barba e bigode – que devem ser totalmente raspados (sem exceção para barba fechada);
• Exceção para visitantes: visitantes podem usar protetor de barba descartável cobrindo totalmente a barba e o bigode;
• Máscaras: passaram a ser facultativas, mas quando usadas devem ser descartáveis e exige-se POP específico para o uso;
• Higienização das mãos: o tempo recomendado caiu de 3 minutos para 40 segundos (ou conforme especificação do fabricante do produto), com cartazes ilustrados afixados nas pias exclusivas;
• EPIs: avental, luvas e botas impermeáveis são obrigatórios para a limpeza e higienização; é vedado usar panos ou sacos plásticos para proteger o uniforme.

2. Exames e saúde dos manipuladores

• Quem manipula diretamente alimentos: exame coprológico (coprocultura) e parasitológico anuais obrigatórios;
• Quem NÃO manipula: funcionários que atuam apenas com transportar, receber e repor alimentos embalados ficam dispensados do exame coprológico (mudança do Artigo 9º), mas ainda devem cumprir as demais regras de higiene.

3. Capacitação dos manipuladores

• Carga horária mínima: 8 horas de capacitação em Boas Práticas;
• Modalidade: pode ser 100% online, inclusive com o curso gratuito de Boas Práticas da ANVISA;
• Exige-se registro nominal da participação de cada funcionário, mantido no arquivo do estabelecimento.

4. Responsável Técnico (RT) e documentos

• RT: obrigatório nos estabelecimentos que a legislação específica vigente exigir para o licenciamento sanitário – a norma não lista caso a caso, mas remete à legislação própria;
• Guarda de documentos: todos os documentos (manuais, POPs, registros) devem ser mantidos por no mínimo 180 dias, em papel ou meio eletrônico;
• Manual e POPs: obrigatórios, implementados, organizados, atualizados, datados e assinados pelo RT ou responsável legal, e acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária.

5. Armazenamento e conservação

• Afaste das paredes e do teto: alimentos armazenados a mínimo 10 cm da parede e 60 cm do forro/ceiling;
• Caixas de papelão: nos serviços de alimentação, devem ser removidas ou revestidas com sacos plásticos transparentes quando armazenadas em temperatura ambiente;
• Recipientes: ao transferir alimentos de suas embalagens originais, use recipientes previamente higienizados, identificados com rótulo original ou etiqueta contendo: fornecedor, nome/marca, modo de conservação, validade após aberto e data da transferência;
• Organização do refrigerador: alimentos prontos para consumo nas prateleiras superiores, pré-preparados no meio, crus nas inferiores;
• Alimentos congelados/descongelados: vedada a exposição de alimentos com sinais de descongelamento ou recongelamento; o descongelamento deve seguir a recomendação do fabricante, com identificação do produto, data de início e validade.

6. Controle de temperatura e cocção

• Cocção: mínima de 75 °C no centro geométrico do alimento;
• Fritura: óleos e gorduras não devem ultrapassar 180 °C; para reutilização, o óleo deve ser filtrado;
• Alimentos quentes: mínima de 60 °C; abaixo de 60 °C, máximo 1 hora entre espera, transporte e distribuição;
• Alimentos frios: até 10 °C, máximo 4 horas; entre 10 e 21 °C, máximo 2 horas;
• Preparações com pescados e carnes cruas: até 5 °C, máximo 2 horas;
• Registro de temperatura: controle no início da exposição e a cada 2 horas; temperatura dos equipamentos monitorada pelo menos 2 vezes ao dia.

7. Ovos e preparações sem cocção

• Ovos de fornecedores sob inspeção oficial;
• Ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos obrigatórios em preparações sem cocção (maioneses, cremes, mousses);
• O conteúdo do ovo não deve entrar em contato com a casca;
• Vedada a lavagem de ovos pelo estabelecimento.

8. Alerta no cardápio para alimentos crus ou mal cozidos

• Itens com ingredientes crus ou mal cozidos devem ser identificados com asterisco (*);
• Na parte inferior do cardápio, a frase obrigatória: “Estes itens são crus ou mal cozidos ou podem conter ingredientes crus ou mal cozidos. O consumo de carnes, aves, pescados, mariscos, frutos do mar ou ovos crus ou mal cozidos pode aumentar o risco de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA)”;
• A exigência vale também para plataformas digitais (iFood e similares) – o cardápio online deve seguir a mesma regra.

9. Alertas de alérgenos (arts. 182 a 186)

• Alertas obrigatórios para leite/laticínios, glúten, lactose e álcool no cardápio;
• Podem ser feitos por símbolos ou observações no cardápio, etiquetas e placas;
• A lista de alimentos alergênicos está no Anexo 2 da Portaria;
• A republicação de 28/09/2026 previa prazo próprio (04/01/2027) para esses artigos — mas a redação unificada dada pela Portaria CVS 9/2026 (art. 3º sem o parágrafo único) indica que eles passam a valer junto com o restante da norma, em 01/02/2027. Aproveite o tempo para revisar cardápios impressos e digitais.

10. Molhos e sachês em porções individuais (Art. 75)

• Sachês e porções de molhos (ketchup, maionese, mostarda, etc.) devem ser individuais quando servidos com sanduíches, salgados e pastéis;
• A exigência vale para porções individuais (embalagens unitárias) – e não se aplica, por exemplo, à molheira de shoyu em saladas ou buffet self-service.

Regras específicas: delivery, granel e cozinha japonesa

Delivery e entrega em domicílio

• Embalagens de delivery devem ter selo de segurança/lacre violável (tamper-evident), projetado para que qualquer violação seja visível;
• O selo deve informar “produto para consumo imediato”;
• É permitido colocar vários pacotes dentro de um saco externo lacrado, desde que o conteúdo interno não possa ser acessado sem romper o lacre;
• Transporte: veículos com cabine do condutor isolada do compartimento de carga, compartimento fechado, higienizado e com temperatura adequada; alimentos preparados transportados com registro de horário e temperatura no início e no fim do transporte.

Produtos a granel

• Exige-se POP específico cobrindo higienização, reabastecimento e rastreabilidade – o foco é o risco e a origem do produto;
• Proibidos a granel: suplementos alimentares, produtos de medicina tradicional chinesa e chás com indicação terapêutica/medicinal;
• Fracionamento longe do consumidor: deve ser feito em área isolada, com pia exclusiva para higienização das mãos;
• Alimento fracionado na presença do consumidor: rotulagem mínima com denominação de venda, data de fracionamento, fabricante e validade.

Cozinha japonesa (novidade!)

A CVS 3/2026 trouxe regras específicas para a culinária japonesa, antes sem tratamento detalhado na norma:

• Arroz temperado: receita padronizada e documentada (ficha técnica);
• pH do arroz: deve ser igual ou inferior a 4,5, comprovado por análise laboratorial;
• O laudo laboratorial e a ficha técnica devem estar disponíveis no estabelecimento para a autoridade sanitária;
• Uma nova análise laboratorial só é exigida se a receita mudar;
• Prazo de uso: o arroz pode ser utilizado por até 8 horas, devendo ser registrado o horário de preparo;
• A identificação do arroz deve conter data e hora da manipulação e do término do prazo de validade.

POPs obrigatórios: de 7 para 9

A CVS 3/2026 ampliou a lista de POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) obrigatórios: de 7 para 9, com dois novos procedimentos:

1. POP de manejo de resíduos (descarte correto de lixo e resíduos da produção);
2. POP de manutenção e calibração de equipamentos (incluindo balanças, termômetros e controle de temperatura);
3. Os demais POPs obrigatórios: higienização de instalações/equipamentos e utensílios, potabilidade da água (com registro de toda higienização, frequência e troca do elemento filtrante), higiene dos manipuladores, controle de pragas, armazenamento e transporte de alimentos, e demais previstos.

Cada POP deve estar implementado, datado, assinado pelo RT e acessível aos funcionários e à fiscalização.

Aprofunde: veja nosso artigo sobre – O que é Procedimento Operacional Padrão (POP)? Entenda tudo sobre POPs.

Penalidades para quem não se adequar

A fiscalização da CVS 3/2026 é baseada em risco: quanto maior o risco sanitário da não conformidade, mais grave a sanção. As penalidades possíveis incluem:

• Advertência – para não conformidades de menor risco;
• Multa – para infrações mais graves;
• Interdição imediata – em casos de risco sanitário iminente.

Não conformidades mais comuns observadas na fiscalização (fique de olho!):

• higiene inadequada de instalações e equipamentos;
• documentação desatualizada ou ausente (Manual, POPs);
• registros de temperatura preenchidos antecipadamente (planilhas falsas – grave nos termos da nova norma);
• alimentos vencidos ou fraudados;
• lixeiras sem tampa ou com acionamento por pedal quebrado;
• alimentos armazenados diretamente no chão (vedado – devem estar a 10 cm do piso).

Aprofunde: veja nosso artigo sobre inspeção de qualidade e auditoria: 7 dicas práticas para se preparar para a verificação oficial.

Checklist de adequação: o que priorizar

Com a vigência marcada para 01/02/2027, este é o plano de ação para o período de transição (a CVS 5/2013 segue como referência obrigatória até lá):

1. [Rastreabilidade e documentação] revise o Manual de Boas Práticas e os 9 POPs obrigatórios; atualize, date e assine com o RT; mantenha tudo acessível e por no mínimo 180 dias;
2. [Capacitação] garanta a carga mínima de 8 horas de treinamento para todos os manipuladores (o curso gratuito da ANVISA, online, conta), com registro nominal;
3. [Higiene pessoal] alinhe a equipe às novas regras de apresentação (barba raspada, proibição de unhas/cílios postiços, máscaras facultativas descartáveis com POP), e afixe cartazes de higienização das mãos (40 segundos);
4. [Exames] organize os exames coprológicos e parasitológicos anuais de quem manipula alimentos diretamente;
5. [Temperatura] revise o cronograma de verificação (início + a cada 2 horas; equipamentos 2x/dia) e atualize as fichas técnicas com as temperaturas de referência;
6. [Armazenamento] confira os afastamentos de 10 cm da parede e 60 cm do forro, e a organização das prateleiras do refrigerador;
7. [Delivery e granel] implemente o lacre violável nos delivery e o POP de granel (higienização, reabastecimento, rastreabilidade), retirando da venda a granel os produtos proibidos (suplementos, chás medicinais);
8. [Cardápio] insira os asteriscos para crus/mal passados (impresso e digital) e comece a planejar os alertas de alérgenos (leite, glúten, álcool) que valem a partir de 04/01/2027;
9. [Equipe e cultura] envolva todos os colaboradores, do operacional à gestão, para transformar as Boas Práticas em rotina.

Aprofunde: veja nossos artigos sobre Programa 5S na indústria de alimentos (a base de organização e limpeza que sustenta as Boas Práticas) e sobre o ciclo PDCA (metodologia ideal para conduzir o plano de adequação).

Legislação aplicável

Aviso: a CVS 3/2026 é uma norma estadual de São Paulo. Estabelecimentos de outros estados devem seguir as legislações locais. A legislação sanitária é dinâmica – consulte sempre os portais oficiais da Vigilância Sanitária do seu estado e da ANVISA (gov.br/anvisa).

FAQ – Portaria CVS 3/2026

1. O que é a Portaria CVS 3/2026?

É o novo regulamento técnico de Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação do estado de São Paulo, aprovado pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS), que substitui a CVS 5/2013.

2. Quando entra em vigor?

Em 1º de fevereiro de 2027. Originalmente entraria em vigor em 04/10/2026, mas a Portaria CVS 9/2026 (05/10/2026) adiou a vigência. Até lá, continua valendo a CVS 5/2013.

3. E os alertas de alérgenos no cardápio (arts. 182 a 186)?

A republicação de 28/09/2026 previa prazo próprio (04/01/2027) para esses artigos. Com a redação unificada da Portaria CVS 9/2026, eles passam a valer junto com o restante da norma, em 01/02/2027 – vale confirmar a íntegra consolidada junto ao CVS.

4. Quais são as principais mudanças?

Escopo ampliado (bebidas, água, aditivos, embalagens, delivery), 9 POPs obrigatórios (antes 7), capacitação mínima de 8 horas, guarda de documentos por 180 dias, higienização de mãos em 40 segundos, proibição de barba/unhas/cílios postiços, lacre violável no delivery, regras para a cozinha japonesa (arroz com pH ≤ 4,5 e uso por até 8 horas), alertas de crus/mal cozidos e de alérgenos, controle de temperatura mais rigoroso e penalidades baseadas em risco.

5. A quem se aplica?

Aos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação do estado de São Paulo – restaurantes, lanchonetes, padarias, supermercados, açougues, peixarias, delivery, dark kitchens, cozinhas japonesas, entre outros.

6. A CVS 3/2026 vale para todo o Brasil?

Não. É norma estadual de São Paulo, mas serve como referência técnica nacional e pode influenciar normas de outros estados.

7. O que fazer se a fiscalização chegar antes da adequação?

Apresentar evidências de que a adequação está em andamento: documentos datados e assinados pelo RT, registros de treinamento da equipe (8h), cronograma de revisão dos POPs.

8. Os alimentos crus/mal cozidos precisam de alerta?

Sim. Itens com ingredientes crus ou mal cozidos precisam de asterisco (*) no cardápio, impresso e digital, com a frase oficial de alerta sobre riscos de DTHA.

Conclusão

A Portaria CVS 3/2026 moderniza de forma abrangente as Boas Práticas para o comércio de alimentos e os serviços de alimentação de São Paulo e entra em vigor em 1º de fevereiro de 2027, após o adiamento promovido pela Portaria CVS 9/2026. Até lá, a CVS 5/2013 permanece em vigor. Das 9 POPs obrigatórias ao lacre violável no delivery, das regras do arroz japonês aos alertas de alérgenos, a norma muda a rotina de restaurantes, supermercados, padarias e todo o food service paulista.

Para profissionais da qualidade, nutricionistas, responsáveis técnicos e gestores, dominar a CVS 3/2026 é essencial, tanto para a conformidade legal quanto para posicionar o estabelecimento como referência em segurança de alimentos. E, como a norma serve de referência nacional, esse conhecimento também diferencia quem atua em outros estados.

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