A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as doenças transmitidas por alimentos (DTA) uma grande preocupação de saúde pública global e estima que, a cada ano, elas causem o adoecimento de 1 a cada 10 pessoas. Além disso, as DTAs podem ser fatais, principalmente em crianças menores de 5 anos, causando em média 420 mil mortes no mundo por ano.

Nessa frente, cerca de 40% das doenças transmitidas por alimentos, em países de das Américas Central e do Sul são causadas ainda no preparo e manipulação, de acordo com o Instituto Pan-Americano de Proteção de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ). Elevado, este índice significa que em cada dez pessoas que se intoxicam após uma refeição, em quatro delas a contaminação foi causada por algo que ocorreu durante a fase de preparo do alimento – ou seja, por contaminação cruzada. 

O dado é grave, mas serve como alerta para os estabelecimentos alimentícios que, após um caso de intoxicação, além de um eventual processo judicial, sanções e penalidades por parte da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), podem sofrer com danos irreversíveis à sua imagem e a vida de algum consumidor.

O que é a contaminação cruzada?

Muitas pessoas não conhecem a contaminação cruzada e principalmente como ela ocorre em serviços de alimentação e indústrias.

A contaminação cruzada é a transferência de microrganismos patogênicos (ou seja, um microrganismo que pode causar uma doença) de um alimento infectado, para um outro alimento que não esteja contaminado. Ou ainda de utensílios e equipamentos utilizados no preparo de um algum tipo de alimento e logo em seguida para o manuseio de outro alimento, de origem diferente, ou em estado diferente (cru e cozido), sem a devida higienização entre um preparo e outro.

Dessa forma, esse tipo de contaminação é uma das principais causas de Doenças Transmitidas do Alimentos, que podem causar de forma leve ou se apresentar de forma mais agressiva, principalmente em crianças, idosos, gestantes e indivíduos imunossuprimidos.

Esse tipo de contaminação pode ocorrer em várias etapas do processo de produção ou manipulação de alimentos, sendo as formas mais comuns através de manipuladores, utensílios e equipamentos.

Como ocorre a contaminação cruzada?

Esse tipo de contaminação é mais comum de ocorrer por troca de agentes biológicos (os microorganismos que citamos acima, tais como fungos, vírus e bactérias), por exemplo, ao manipular uma peça de proteína animal numa tábua, sendo que a mesma seja utilizada, sem lavar, para manipular vegetais.

Devido a esta “cruza” entre agentes patogênicos (da proteína, com a tábua e com os vegetais, segundo o exemplo acima) que este tipo de contaminação recebeu esse nome, pois é bem provável que a proteína animal tenha microorganismos que possam infectar outros alimentos diferentes, como o caso dos vegetais.

Dessa forma, é de suma importância respeitar o ato de lavar os materiais antes de utilizá-los para manipulação de outros alimentos: uma faca para cada alimento, uma tábua para cada alimento, e assim sucessivamente.

Vale diferenciar, ainda:

• Contaminação cruzada direta: quando a contaminação se dá diretamente de um alimento contaminado para outro;
• Contaminação cruzada indireta: quando um alimento é contaminado por meio de uma superfície ou utensílio.

Sobre as DTAs

O que são doenças transmitidas por alimentos?

De acordo com o conceito do Ministério da Saúde, as doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. A maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.

Outras doenças são envenenamentos ocasionados por toxinas naturais (cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (agrotóxicos, chumbo).

Qual o microrganismo envolvido?

No Brasil, a boa parte das doenças transmitidas por alimentos são causadas pela Salmonella, Escherichia coli patogênica e Clostridium perfringens, pelas toxinas do Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.

Quais os sintomas?

Dentre os sintomas mais comuns para as doenças transmitidas por alimentos, temos a falta de apetite, náuseas, vômitos, diarréia, dores abdominais e febre (dependendo do agente etiológico). Além disso, também podem ter infecções extra-intestinais em diferentes órgãos e sistemas como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas periféricas (Botulismo), má formação congênita (Toxoplasmose) dentre outros. Esses sintomas aparecem após as pessoas ingerirem água ou alimentos contaminados.

Você pode aproveitar para ler mais sobre as DTAs neste outro artigo aqui do Blog.

Como evitar a contaminação cruzada

Há algumas formas de evitar a contaminação cruzada, são formas práticas e fáceis de evitá-la:

Atenção no processo de estocagem 

No processo de estocagem devem ser observados parâmetros como temperatura e umidade, além de um controle eficiente de pragas. No caso de grãos, por exemplo, o controle desses fatores são fundamentais para evitar contaminação por fungos e possível produção de micotoxinas, o que faz ocorrer desperdício na produção e, se o lote fosse utilizado para produção de derivados ou mesmo ração animal, essa contaminação propagaria.

Observar a temperatura recomendada para armazenamento dos alimentos

Como as bactérias, fungos e vírus multiplicam-se muito rapidamente, é fundamental que as temperaturas sejam respeitadas, a fim de inibir a proliferação destes agentes biológicos patogênicos. Um exemplo é que a temperatura seja sempre igual ou superior a 65°C, para os alimentos quentes, e menores que 5°C, para alimentos resfriados;

Cuidado na utilização de água na indústria

A água é muito usada na indústria de alimentos, tanto como ingrediente quanto para higienização dos utensílios e instalações. A água pode servir como veículo para inúmeros contaminantes microbiológicos, químicos ou físicos, portanto sua qualidade deve ser assegurada.  

Higiene da equipe de manipuladores

Tomar banho, manter as unhas curtas e sem esmaltes/bases, retirar a barba e o bigode diariamente, manipular sem adornos (brincos, anéis e pulseiras, por exemplo), manter uniformes limpos e passados (não sair à rua com eles e nem sentar em papelões ou superfícies sujas). Além disso, não espirrar, cantar, tossir, falar e nem mascar chicletes ou balas enquanto estejam manipulando os alimentos, usar redes nos cabelos, são medidas fundamentais de higiene na hora de se manipular.

Higienização das mãos

Embora seja necessária a boa higiene em geral, a questão da higiene das mãos é mais específica, quando estamos tratando de manipuladores, pois ela deve ocorrer de maneira constante, cuidando para que todas as partes das mãos e braços sejam limpas, com a utilização de sabonetes especiais, papel descartável para secar e uso álcool especial, também;

Treinamento para a equipe

Após entender todos os aspectos fundamentais da contaminação cruzada, é importante providenciar desde já o curso de boas práticas na manipulação de alimentos para toda a sua equipe, pois só assim você terá certeza de que eles sabem todos os detalhes e como evitá-las, o que vai facilitar a fiscalização por parte do gerente, por exemplo, do cumprimento das regras implementadas.

Proteção contra contaminação do produto

Além da contaminação microbiológica, há outras contaminações, especificamente químicas e físicas, que podem ocorrer com frequência em áreas de produção ou comercialização de alimentos. Os principais meios de contaminação química e física de alimentos são equipamentos, utensílios e ambientes.

Equipamentos podem infectar alimentos com peças (porcas, parafusos) que se soltam quando não se tem um sistema de manutenção preventiva. Uma forma de prevenir a contaminação por perigos físicos é o descarte de determinados utensílios quando se quebram. Exemplos são a cesta de metal da fritadeira e a pá de mistura da batedeira industrial.

O gotejamento de óleos lubrificantes que não tem grau alimentício (eles são atóxicos, criados especialmente para o uso em indústria e empresas de alimentos) ou de fluidos de refrigeração provoca graves contaminações químicas. 

Manejo de resíduos

Em qualquer setor de alimentos e serviços, o manejo de resíduos é considerado um dos aspectos mais importantes, mas somente nos setores de Indústria e Distribuição é que seu controle será determinado como POP ou PPHO.

A organização precisa garantir formas seguras de acondicionamento primários, que ocorre dentro das áreas de recebimento, fracionamento, produção e empacotamento de produtos, e secundário, quando todos os resíduos de todos os setores são deixados para recolhimento feito por empresa especializada.

Lixeiras separadas para resíduos orgânicos e recolhimento de materiais recicláveis precisam estar disponíveis e devidamente identificadas. A retirada do lixo das áreas de produção deve ser feita diariamente ou sempre que necessário por meio de caixas com rodízios fechadas ou outro artifício que evite a contaminação dos alimentos. Preferencialmente, os horários de retirada do lixo e os de entrada dos alimentos não devem coincidir.

É fundamental salientar que a área de depósito final do lixo não deve se comunicar com a área por onde entram as matérias-primas ou qualquer área de armazenamento ou preparo dos alimentos.

Nessa frente, sempre que for preciso , o produtor deve contratar instituições especializadas na remoção de resíduos não recolhidos pelo serviço público. Um exemplo é o óleo usado, que deve ser acondicionado em recipientes apropriados e recolhidos por empresas terceirizada, prevenindo a contaminação do meio ambiente.

A importância do gerenciamento

O monitoramento pode ser realizado através de um único checklist, aplicado frequentemente por um supervisor ou algum cargo responsável por monitorar. A frequência vai variar de acordo com a empresa, ou seja quanto mais não conformidades detectadas, maior a frequência de monitoramento e vice-versa.

Um dos itens que ajudarão na verificação, além da leitura crítica dos checklists preenchidos, é a treinamento periódico dos colaboradores com relação aos procedimentos de manejo de resíduos. 

E você, já conhecia esse tipo de contaminação? Deixe nos comentários e compartilhe o artigo com os seus amigos.

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