Rastreabilidade dos alimentos é uma ferramenta que não deve ser utilizada somente para cumprir as exigências da legislação, mas principalmente para que seja garantida a qualidade dos produtos ao longo de toda a cadeia produtiva, possibilitando agilidade e objetividade nas ações de correção quando necessárias.

Mas você sabe como funciona na prática esse sistema de rastreabilidade de alimentos!?

Para elucidar suas dúvidas, desenvolvemos este artigo em que abordaremos as legislações relacionadas, explicaremos os objetivos e funcionamento e ainda daremos dicas de como fazer um sistema que dê informações reais e úteis ao consumidor e ainda reflita na visibilidade dos produtos da empresa.

Vem conferir!

Qual a importância da rastreabilidade de alimentos?

Você se lembra dos casos de pepinos contaminados com Escherichia coli na Europa, e dos morangos contendo agulhas na Austrália? Foram casos que chocaram o mundo e os consumidores exigiram esclarecimentos rápidos dos responsáveis.

Como caso recente, podemos citar a Doença de Haff, um caso de território brasileiro. A doença causa dor muscular intensa e escurecimento da urina e é causada por uma toxina ainda não identificada encontrada, principalmente, em frutos-do-mar. Ainda não há um tratamento efetivo para a toxina, até pelo fato dela não ser identificada. Por isso, a rastreabilidade de alimentos faz-se extremamente necessária. 

Nesse contexto, podemos perceber como a rastreabilidade dos alimentos é importante. A rastreabilidade dos alimentos, além de uma aliada para a garantia da qualidade dos alimentos, também possibilita o aumento da confiança dos consumidores, que demandam cada vez mais informações sobre o que compram.

O que é e como funciona a rastreabilidade dos alimentos?

De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), o conceito de  rastreabilidade pode ser entendido como a “habilidade de seguir a movimentação de um alimento por estágios específicos de produção, processamento e distribuição.”

Conceito muito semelhante ao descrito pelo Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC), que declara que “a rastreabilidade é a habilidade de se rastrear qualquer alimento por todas as etapas de produção, processo e distribuição até chegar ao consumidor final”.

Assim, os sistemas de rastreabilidade são indispensáveis para que o produto final seja monitorado desde a sua produção, passando pela indústria e pela cadeia de distribuição e comercialização até a sua chegada ao consumidor final.

Ou seja, na prática, representa o registro das informações relativas às origens e aos destinos dos alimentos através de um código para cada lote produzido. Este código é único e vai acompanhar o alimento em toda a cadeia de produção e abastecimento, podendo ser consultado a qualquer momento por qualquer elo envolvido no processo.

Dessa forma, caso necessário, o procedimento de recolhimento (recall) de lotes com não conformidades (adulterações ou contaminações, por exemplo) torna-se mais preciso, seguro e ágil.

A rastreabilidade dos alimentos deve ser executada por meio de um sistema que permita identificar os produtos sem equívocos. Geralmente são utilizadas etiquetas com caracteres alfanuméricos, código de barras, QR Code ou chips.

A Associação Brasileira de Automação é o órgão gestor da regulamentação, desenvolvimento e aplicação dos padrões globais de identificação de produtos aqui no país.

O que diz a legislação brasileira?

No Brasil existem algumas normas que regulam a rastreabilidade no setor alimentício. Conheça-as logo a seguir.

RDC nº 24 de 08 de junho de 2015

Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA): aprova os critérios e procedimentos para o recolhimento de alimentos.

É destinada às empresas que realizam atividades de produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação e comercialização de alimentos.

INC nº 02 de 07 de fevereiro de 2018

Esta Instrução Normativa Conjunta foi elaborada pela ANVISA em parceria com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Dispõe sobre a obrigatoriedade da aplicação da rastreabilidade ao longo da cadeia produtiva dos vegetais frescos destinados à alimentação humana, para fins de monitoramento e controle de resíduos de agrotóxicos, em todo o território nacional.

IN nº 51 de 1º de outubro de 2018 do MAPA

Substitui a Instrução Normativa nº 17 de 13 de julho de 2006 e institui o Sistema Brasileiro de Identificação Individual de Bovinos e Búfalos (SISBOV), atendendo a uma exigência do mercado europeu.

Tem a finalidade de garantir a rastreabilidade dos animais e de seus produtos. Ou seja, garantir ao consumidor o conhecimento de todo o processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento em que se transforma em carne e vai para as gôndolas dos supermercados.

Como registrar rastreabilidade de alimentos?

O processo de rastreabilidade dos alimentos passa por todas as etapas da cadeia produtiva e vai além da simples impressão de uma etiqueta para identificação de um produto.

Uma vez que a cadeia se torna interdependente, os registros obtidos devem ser ordenados e estruturados e as soluções de tecnologia colaborativa passam a ser essenciais para que os resultados possam ser mensurados, gravados e reconhecidos por todos.

Não basta apenas ter anotações rabiscadas em um papel. É necessário que todos os dados relativos ao produto sejam anotados em planilhas de forma rigorosa. Dependendo do tamanho da empresa, é indicado que se contrate um serviço de tecnologia da informação para que seja feito um sistema coeso de rastreabilidade de alimentos.

Logo, torna-se necessária a implantação de uma linguagem comum entre todos os elos da cadeia de produção. Portanto, é importante o desenvolvimento de um mapa de dados, que deve conter todas as informações a serem rastreadas acerca de cada item.

Assim, o produtor deve manter um registro de todas as informações sobre o processo de produção de seus alimentos, além dos compradores da sua produção e também deve manter guardadas as notas fiscais dos insumos utilizados e das vendas da produção. 

Leia também: ISO 9001 na indústria de alimentos – do conceito à implantação, tudo que você precisa saber.

Como implementar a rastreabilidade de alimentos?

Dessa forma, para se implementar o sistema de rastreabilidade de alimentos, é necessário o uso de softwares especializados e/ou planilhas eletrônicas para armazenar as principais informações.

É fundamental montar um documento que descreva detalhadamente cada item rastreável, isto é, tudo o que a empresa recebe, produz e despacha.

Matéria-prima

Registro do recebimento de cada matéria-prima, contendo:

• a data do recebimento;
• a quantidade;
• o lote;
• e a sua origem/fornecedor.

Deve incluir também o registro de não conformidades encontradas durante o recebimento, como variação na coloração do produto, embalagens danificadas, ou temperatura fora do padrão.

Produção

Registro do histórico da produção da empresa.

Deve ser feito para cada tipo de produto que a empresa produz e deve incluir:

• o dia da produção;
• o lote do produto;
• a quantidade produzida;
• as matérias-primas utilizadas;
• a identificação de seus lotes;
• além de eventuais problemas que possam ter ocorrido no processo.

Destino

Registro do destino do produto.Deve incluir:

• para quem foi vendido;
• quais os produtos foram vendidos;
• as quantidades vendidas;
• e os números dos lotes.

Outras informações essenciais que devem ser registradas são a razão social e CNPJ da empresa e informações para contato, como endereço, telefone e endereço eletrônico.

Também é importante ter uma operação de certificação, que consiste em aplicar um conjunto de medidas que vão permitir a auditoria de um processo ou de um produto para atestar algo a respeito do processo de produção, do produto, da qualidade ou da origem do mesmo.

Nesse sentido, a norma ISO 22005 apresenta os princípios e especifica os requisitos básicos para o planejamento e implementação de um sistema de rastreabilidade de alimentos (e rações), para garantir a tipicidade, autenticidade, caracterização geográfica e/ou de produção e rastreabilidade em toda a cadeia de suprimentos.

Por que rastrear alimentos?

Assim, podemos destacar que a rastreabilidade, aplicada de forma automatizada, é rápida, precisa e confiável, e apresenta diversos benefícios:

1- Contribui para a gestão, pois permite gerenciar todas as informações das etapas e processos, possibilitando uma análise mais clara dos indicadores de sucesso, ajudando a analisar, por exemplo, os melhores e os piores parceiros de negócios;

2- Auxilia no controle de estoque, favorecendo a agilidade nos processos de transporte dos produtos;

3- Contribui para a segurança e qualidade do alimento, auxiliando a equipe de controle de qualidade na retirada de circulação de produtos em caso de uma situação potencialmente perigosa;

4- Aumenta o valor agregado ao produto. Por exemplo, no caso de empresas que utilizam matéria-prima diferenciada, como os orgânicos, ou que estejam envolvidas em projetos bem vistos pela população, como os socioambientais ou até relacionados com questões religiosas, como os alimentos Kosher;

5- Atende às exigências do mercado. Pois o consumidor final empoderado das informações provenientes da rastreabilidade, conhece de onde vem e qual o caminho percorre o seu alimento “do campo até a mesa”, e passa a ter informações para avaliá-lo de acordo com suas preferências.

6- Atende ao disposto pelo Código de Defesa do Consumidor, que prevê que informações básicas e claras são direitos do consumidor para que ele tenha poder de escolha sobre aquilo que irá adquirir.

Por que este é um assunto importante para a Indústria de Alimentos?

Portanto, conforme vimos, ter um processo de rastreabilidade dos alimentos é benéfico para o produtor e fundamental para garantir a origem e a qualidade do produto.

Assim, evita-se falhas no processo que possam causar danos à vida dos consumidores.

Além disso, com consumidores tão exigentes e um mercado tão competitivo, é necessário que o profissional da área técnica esteja sempre atento aos temas que dizem respeito ao seu trabalho. E a rastreabilidade de alimentos a cada dia mais se torna um desses assuntos de extrema importância na indústria de alimentos.

Esperamos, assim, ter esclarecido algumas questões sobre os sistemas de rastreabilidade de alimentos.

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Autoria da redatora do Ifope:

Larissa Iyomasa