Leite: conceito, classificação e legislação

Você sabe qual o conceito de leite e como podemos classificá-lo? Quer entender a definição de leite, ficar por dentro das legislações atuais a respeito da qualidade do leite e de todas as questões envolvidas, desde a obtenção da matéria-prima até à entrega ao consumidor? Leia o texto a seguir e tire as suas dúvidas!

O que é leite?

Do ponto de vista químico, a definição de leite é uma mistura homogênea de um grande número de substâncias (como lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas e outras) das quais algumas estão em emulsão, algumas em suspensão coloidal e outras em dissolução verdadeira. 

Do ponto de vista biológico, entende-se o que é leite como: o líquido segregado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos cujo fim é servir de alimento ao recém nascido.

Já do ponto de vista legislativo, segundo o artigo 235 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), a definição de leite é:

“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.”

Quer dizer, então, que somente as vacas produzem leite?

Não! Todos os mamíferos possuem glândulas mamárias e, portanto, são capazes de produzir leite. No entanto, para se referir ao leite de outros animais, é necessário identificar a espécie desejada. Por exemplo: leite de cabra, leite de ovelha, leite de égua, leite de búfala e assim por diante.

O leite de vaca trata-se de um composto formado por:

• água (cerca de 87%);
• lactose (cerca de 5%);
• proteínas (cerca de 3 a 4%);
• gordura (cerca de 3,5 a 5%);
• e sais minerais (menos de 1%).

É importante ressaltar que essa é uma média dos componentes, uma vez que a porcentagem dos mesmos varia conforme raça, espécie, dieta, estresse e vários outros fatores. 

Como é feita a classificação do leite?

A classificação do leite pode ser feita segundo o processamento térmico pelo qual o leite passa e segundo seu teor de gordura.

Processamento térmico

No caso do processamento térmico, existem quatro tipos. Veja:

Leite cru refrigerado ou sem processamento térmico

Segundo a Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018, entende-se o que é leite cru refrigerado como:

“O leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial. Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento devem ser observados os seguintes limites máximos de temperatura: 

I – recebimento do leite no estabelecimento: 7,0°C (sete graus Celsius), admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0°C (nove graus Celsius); 

II – conservação e expedição do leite no posto de refrigeração: 4,0°C (quatro graus Celsius); e

III – conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização: 4,0°C (quatro graus Celsius).”

Leia também: IN 76 e IN 77: Novas exigências em relação ao Leite

FIQUE ATENTO: desde o dia 1º de novembro de 2020, entrou em vigor a Instrução Normativa nº 55, de 30 de setembro de 2020. Essa IN altera alguns itens da IN nº 76, dentre eles, a temperatura máxima de conservação e expedição do leite no posto de refrigeração (item II mencionado acima), que terá limite máximo de 5,0 °C, em vez de 4,0 °C.

Leite Pasteurizado

Todos os tipos de leite só podem ser dados ao consumo se devidamente pasteurizados.

Segundo o artigo 255 do RIISPOA:

“Entende-se por pasteurização o tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de microrganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.” 

A pasteurização é dividida em lenta e rápida:

• Pasteurização lenta: consiste no aquecimento indireto do leite, entre 63ºC (sessenta e três graus Celsius) e 65ºC (sessenta e cinco graus Celsius), pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria; 
• Pasteurização rápida: consiste no aquecimento do leite em camada laminar, entre 72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius), pelo período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria.

A IN nº 76/2018 aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade do leite pasteurizado e do leite pasteurizado tipo A. 

Leite tipo A

Denomina-se leite tipo A aquele produzido nas granjas leiteiras, ou seja, esse tipo de leite não pode ser transportado cru. Todo o processo de fabricação do produto ocorre na granja leiteira, desde a ordenha da vaca até a pasteurização e o envase. Portanto, esse estabelecimento precisa atender rígidas normas de higiene estabelecidas pelo MAPA.

A ordenha deve, necessariamente, ser mecânica e oriunda de apenas um rebanho. O diferencial desse tipo de leite é a qualidade microbiológica, que é superior às demais.

O leite tipo A pode ser integral, semidesnatado ou desnatado.

FIQUE ATENTO: a classificação do leite em tipo B e C não está mais em vigor! A Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002, trazia os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, B, C, pasteurizado e do leite cru refrigerado. Entretanto, com a publicação das IN’s nº 76 e 77 de 2018, a IN nº 51/2002 foi revogada. Desta forma, atualmente, só é válida a classificação de leite pasteurizado tipo A. 

Leite longa vida, ultrapasteurizado, UHT ou UAT (Ultra Alta Temperatura)

Segundo o artigo 256 do RIISPOA:

“entende-se por processo de ultra-alta temperatura – UAT ou UHT – o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130°C (cento e trinta graus Celsius) e 150°C (cento e cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro segundos, mediante processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32°C (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.”

Leite esterilizado

Segundo o artigo 257 do RIISPOA, entende-se por processo de esterilização o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 110°C (cento e dez graus Celsius) e 130°C (cento e trinta graus Celsius) pelo prazo de vinte a quarenta minutos, em equipamentos próprios.

Teor de gordura

• Leite integral: teor mínimo de 3,0% de gordura;
• Leite semidesnatado: teor de gordura de 0,6% a 2,9%;
• Leite desnatado: teor máximo de  0,5% de gordura.

Qual a legislação do leite?

A legislação referente ao leite é bastante extensa e rigorosa. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) constantemente cria e edita Instruções Normativas (INs) referentes ao assunto.

Existem leis para auxiliar o produtor e a indústria leiteira, desde a obtenção da matéria-prima (leite cru) na fazenda até a chegada do produto final ao consumidor.

Atualmente, as Instruções Normativas vigentes são: IN 76, IN 77 e IN 78.

A IN 76 trata das características e da qualidade do leite na indústria. A IN 77, por sua vez, aborda questões de qualidade e segurança alimentar. Veja os principais tópicos desta Instrução Normativa:

• organização da propriedade, dos equipamentos e das instalações;
• formação e capacitação dos profissionais responsáveis pelas tarefas executadas diariamente;
• e controle sistemático de mastite, tuberculose e brucelose.

Já a IN 78, define os critérios para análises e testes de produção a serem executados. Esses testes são primordiais para assegurar a qualidade da matéria-prima que será beneficiada.

FIQUE ATENTO: além da IN nº 55 já mencionada, a IN nº 58 e a IN nº 59, ambas de 06 de novembro de 2019, também trazem algumas alterações referentes às Instruções Normativas nº 76 e nº 77. Vale conferir! 

Além das IN, o RIISPOA é a legislação que aborda os principais aspectos acerca de todos os produtos de origem animal (POA). Trata-se do principal documento que rege as regras e as definições de qualidade e de segurança alimentar. É importante estar sempre atento a possíveis mudanças, pois o Ministério da Agricultura está em constante atualização, revogação e criação de novas normas.

Fique atento à atualização do RIISPOA!

O Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020, altera o Decreto nº 9.013. Você pode entender de forma mais rápida e orientada quais foram as alterações com o e-book gratuito que o Ifope disponibilizou destrinchando detalhadamente cada artigo do decreto. Faça o download!

Acessando o site do MAPA, você pode conferir todas as legislações, notícias e curiosidades acerca do leite. Fique ligado!

Leite em concurso

Por se tratar de um alimento altamente consumido no país, rico em nutrientes e de grande relevância no agronegócio brasileiro, são constantes as pesquisas e estudos sobre o assunto.

Para aqueles que se interessam pela área e desejam ingressar no MAPA ou em outro órgão referente à inspeção e tecnologia do leite, é fundamental acompanhar as atualizações acerca desse assunto. 

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Vamos praticar?

QUESTÃO 01

Ano: 2019

Banca: INSTITUTO AOCP 

Órgão: PC-ES

Prova: INSTITUTO AOCP – 2019 – PC-ES – Perito Oficial Criminal – Área 7

Em ação conjunta do Ministério Público e da Polícia Civil do estado do Espírito Santo para investigar a qualidade dos alimentos oferecidos à população, foram identificadas práticas inadequadas de conservação de alguns produtos perecíveis, como o leite. Para avaliar os métodos de conservação do leite, utilizou-se como referência o RIISPOA, Decreto n° 9.013 de 2017 do MAPA. De acordo com essa norma, qual é o limite máximo de temperatura para entrega ao consumo do leite pasteurizado?

1. 7ºC.
2. 4ºC.
3. 0ºC.
4. 10ºC.
5. 5ºC.

QUESTÃO 02

Ano: 2019 

Banca: UPENET/IAUPE 

Órgão: ADAGRO

Prova: UPENET/IAUPE – 2019 – ADAGRO – Fiscal Estadual Agropecuário – Veterinário

Sabe-se que a análise laboratorial começa com a coleta de amostra, que poderá ser coleta oficial ou coleta de rotina, a qual é executada pelo controle de qualidade da indústria de alimentos. 

Quanto às amostras de leite UHT integral, recomenda-se que:

1. as amostras para análise físico-químicas deverão ser acondicionadas separadas das amostras para análise microbiológica em quantidade mínima de 500g ou 1.000 ml;
2. quando o peso unitário não atingir o mínimo estabelecido, poderão ser fracionadas amostras de outras embalagens, até se estabelecer o mínimo;
3. todas as amostras que chegam ao laboratório em condições diferentes das preconizadas de armazenamento, para que se mantenha a temperatura do produto, não poderão ser recusadas pelo laboratório, mesmo sendo coleta oficial do órgão competente;
4. não há necessidade de encaminhamento de amostras para o laboratório com a indicação precisa dos tipos de análises a serem realizados;
5. o tempo decorrido entre a coleta de amostra e sua chegada ao laboratório não deverá ultrapassar 72 horas para análise de leite UHT.

QUESTÃO 03

Ano: 2019 

Banca: UPENET/IAUPE 

Órgão: ADAGRO

Prova: UPENET/IAUPE – 2019 – ADAGRO – Fiscal Estadual Agropecuário – Veterinário

Quanto aos estabelecimentos de laticínios, é CORRETO afirmar que:

1. nos tanques comunitários de leite, deve ser realizada a colheita de amostras de leite individuais de cada produtor;
2. não é permitido o recebimento de leite cru, sob qualquer hipótese, no estabelecimento de laticínios tipo A;
3. é proibida a realização de padronização ou desnate do leite na propriedade rural;
4. a pasteurização lenta de leite previamente envasado é permitida nos estabelecimentos sob inspeção sanitária;
5. a contagem padrão em placas e contagem de células somáticas são apenas obrigatórias em leite pasteurizado.

QUESTÃO 04

Ano: 2017 

Banca: ESAF 

Órgão: MAPA

Prova: ESAF – 2017 – MAPA – Auditor Fiscal Federal Agropecuário – Médico Veterinário

Com relação à pasteurização de leite e leite pasteurizado, segundo o RIISPOA/2017, é correto afirmar que: 

1. a pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar, entre 72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius), pelo período de sete a doze segundos;
2. o leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina positiva e de peroxidase negativa;
3. desde que autorizada pelo Departamento de Produtos de Origem Animal, pode ser permitida a repasteurização do leite para consumo humano direto;
4. para o sistema de pasteurização rápida, a aparelhagem deve incluir válvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento automático e alarme sonoro;
5. o leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser refrigerado em temperatura não superior a 4ºC (quatro graus Celsius), em até 30 minutos após a pasteurização.

Gabarito

1-A;
2-A;
3-C;
4-D.

Autoria da redatora do Ifope
Thais Figueiredo Pereira